salut à tous!
Eh bien que de messages!
Katinette, oui tu peux l'utiliser comme la recette de BABANE qui a fait du pain à la semoule-Kayser, tu auras juste une mie plus "jaune" et qui se garde un peu moins longtemps que la farine plus fine.
Vérodu62, tu trouveras toutes les recettes au levain ds le post it en haut du chapitre "levains-levure", les liens te catapultent direct sur les recettes correspondantes
Vanillechocolat, je pense que tu peux, en ajoutant 100gr de levain, ôter de ta recette de base 50 ml d'eau et 50 gr de farine. Mais finalement si tu ne le fais que monter en map, puis passage au frigo, et cuisson au four, le th importe peu; respecte la recette de base, qui est celle ci:
pour un levain jeune, avec ajout de levure:-500gr de farine
-270 ml d'eau
-100gr de levain
-2/3 de cuill à café de levure sèche ou 5gr de levure fraîche
- 1,5 cc de sel
pour un levain qui a bien muri, sans levure:-500gr de farine
-150 gr de levain
-260 ml d'eau
-1,5 à 2 cuill à café de sel
Pour la
coloration des baguettes, je pense que c'est surtout le mode de cuisson qui importe, je les cuis à chaleur tournante(combiné) bas+haut (et que l'on ne me dise pas que la chaleur tournante coupe la levée la preuve
!!!), 275°c pdt 10 minutes puis sur 210° pdt 10 à 15 minutes.
Je mets au fond de mon four 300 ml d'eau qui boue au mmt où j'enfourne, j'enfourne vite les baguettes pr de pas perdre de chaleur.
AUssi, n'ayant pas de filet à baguette, j'ai trouvé comt faire pour avoir de la buée partout sur elles: je coupe du papier sulfurisé, pile à leur taille, en général 3. Je laisse entre elles un espace, comme ça la buée monte sur elles en cuisant.
Voilà j'espère que cela vous aidera; Avant j'avais un four électrique simple, je faisais presque pareil: 2500c de préchauffage, eau qui boue, 10 min sur 250° puis 10 à 15min sur 210°, et pdt les 5 premières minutes je pulvérisais de l'eau sur les baguettes avec un vaporisateur acheté à la Foir*Fouille au rayon plantes.
L'eau + la buée + la chaleur intense, voilà la solution je pense
J'ai essayé la cuisson four froid mais comme je ne peux couper la sole du haut du four, cela cuit trop vite
J'ai fait un truc sympa en test ce week end, pour toutes celles qui travaillent je pense que cette info est intéressante.
La congélation du pâton cru:Comme j'avais préparé bcp de pain le dimanche, je ne savais plus que faire de mon pâton tout levain, prêt le soir, et j'étais trop juste en tps pr le cuire. Je l'ai alors façonné en baguettes, je l'ai laissé reposer 3/4 d'h à 1h, j'ai fait des grignes et zou au cnogel sur un plateau.
Lundi soir en arrivant du boulot, j'ai sorti les baguettes du frigo pdt 1/2h, puis préchauffé mon four comme d'hab(15 minutes), et j'ai enfourné comme d'hab, sauf que je n'ai pas mis d'eau ds le four (pensant que la congélation suffisait).
J'ai cuit 30 minutes en tout, et cela a fait de superbes baguettes, y'a juste la coloration qui était pâlotte, donc la prochaine fois je les mouillerai avant d'enfourner, mais sinon les grignes se sont ouvertes et elles étaient super bonnes et bien gonflées!
Cela marche encore mieux avec une recette levain+levure je pense, car le pain tout levain aurait besoin d'un peu plus de tps de 2nde levée, mais j'ai trouvé comt faire qd je bosse et que je n'ai plus de pain tout fait!
j'avais déjà fait ce test sur un pain sur poolish, il y a quelques mois, mais un conseil: ne congelez que des baguettes, ce format est idéal, une miche c'est bcp trop long à dégeler et à cuire ensuite
Sinon, mon organisation en rentrant le vendredi soir:
- je nourris le levain (150 eau+150 farine)
- le samedi matin, je prépare un pain levain+levure avec ce levain, en map, je le cuis pr le midi en baguettes (2 au congel, 1 pr midi).
- pdt ce tps je prépare la "zaalish de levain" que je laisse ds mon four sur 40° éteint (1 à 2h)
- pdt que mon 1er pain cuit, je fais le pâton de pain tout levain sur zaalish, en map, et à la fin je le mets au frigo jusqu'au lendemain.
- là on est l'après midi cela me laisse encore le tps de préparer une miche tout levain à faire en cocotte pr le soir, ou alors de préparer un pâton pr le former en baguettes, et congeler cru
- etc etc ....
C'est vrai que c'est "chaud" mais je pense que si tout est prévu, ça roule.
Après il ne faut certes pas être dérangée tout le tps!
Ah oui j'étais contente, hier j'avais fait des sandwiches avec du pain tout levain et un copain qui a gouté m'a demandé si j'avais mis des noisettes dedans, tellement il était bon!... bah non, c'est le goût du levain, trop fière moi!
Bravo Caroline pr ton pain surprise!
Ce week end je ferai les croissants
pfiou ce message est déjà long, je l'envoie!
!!
à Polange et bon courage pour le boulot
!
