Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

bonjour,
les levures poussent au alentour de 20 degré donc tant que tu ne dépasses pas 16° (je me mets 4° de marge) la pousse sera contrôlée après c'est le frigo ou une cave qui est toujours à 15° (si elle est enterrée).
Et puis c'est toi qui nous a dit que le frigo n'était pas possible pour ta quantité de pâte, moi je ne fais que te donner des solutions que j'emploie dans de telles circonstances, non mais!!!!!!!
MEL

moi je vis seule la semaine et si j'ai déjà du pain d'avance au frigo, je me fais une seule baguette. donc cela marche bien si tu fais cuisson en four, si tu fais cuisson en map, je ne sais pas?

Salut à tous et toutes!

Bref je vais tenter de répondre aux uns et autres:
- Yoyo, le gluten peut être utile pour aider à la levée de ton pâton, particulièrement qd tu utilises des farines lourdes, comme la complète ou la seigle, et en grosses quantités.
Perso je n'en mets jamais, si tu laisses lever ton pâton pépère y'a pas de raison!
Evolution du goût du levain: au fil du temps il s'acidifie, mais cela prend vraiment du temps. Si tu souhaites essayer un autre gout, un jour tu prélèves 50 gr de levain de ton bocal, tu le nourris avec 50 gr de seigle et 50 m d'eau. Tu auras un levain au goût acidulé, très typique des pains au levain traditionnel, et cela ne t'engage pas à perdre ton levain Kayser pr autant

- Valou72, puor nourrir ton levain tu peux faire comme tu le dis, perso c'est toujours un peu au pif et ça marche qd même

- Vérodu62, les 2 pains dont tu parles ont été cuits avec four préchauffé sur 250°, avec eau ds le four, sur grille avec papier sulfurisé.
Pour nourrir ton levain dès sortie du frigo je te conseille alors de monter ton eau en température, à tiède, il réagira plus vite

- Cathou à mon avis tu peux garder ton pâton 2 jours, j'ai déjà eu ce contretemps mais cela n'a pas pénalisé la réussite du pain, la seule chose c'est qu'il avait alors énormément gonflé ds le frigo, et tu verras qu'il sera à peine plus acide d'avoir tant attendu!

- Cpoyet, et Daniel, les mecs, restez avec nous, on vous zaime bien ! pis ça nous réconcilie avec nos zoms qui ne mettent pas la main à la pâte!

- Cpoyet pour ton gros pâton, je ne vois que le diviser et le façonner, et le laisser doucement lever en apprêt la nuit ds l'endroit le plus frais de ta maison, tu pourras le cuire de suite en te levant

EUhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh je ne sais plus quoi d'autre !

Ah si! j'ai refait un pain avec un mélange de farines al*di aujourd'hui!
- 130gr "campagne" + 130gr "pain blanc", avec 260 ml d'eau, en poolish la nuit
- ajouter 100gr pain "ciabatta" et 100gr "pain blanc", avec 10gr de T55 ou T65, et 100ml de levain
surtout pas de sel.
Laisser lever en map, puis façonner, et cuire en cocotte.
La totale! le pain était super extra gonflé et vous allez rire: j'ai retrouvé le gout du pain boulanger! je veux dire le pain de base quoi! ds la cocotte il a pris toute la place et a cogné sur le couvercle!
Pr le gout, la proportion 400gr farine al*di + 100gr T55 + 100gr levain est pr moi idéale, à adapter aux goûts si vous trouvez encore trop salée cette préparation, mettez plus de T55 et moins de farine al*di...

ah si je me souviens aussi: Tatizaza quels croissants ! Zabou ils ont un succès fou, vivement que je les fasse!
A bientôt!

Coucou!

Et bien quel boulot Polange! Tu dois avoir une sacrée organisation pour faire tout ça. Et en plus tu viens nous faire un p'tit coucou! !

Je trouve le goût de mon levain un peu fort en ce moment! Savez-vous comment l'adoucir? Peut être en le nourrissant avec autre chose que de la T65...
Sinon, il me réclame toujours autant à manger... Quel goulaf'! (tous les 4 jours en moyenne...)

@+!

si tu gardais ton levain au frigo, il te demanderait sans doute moins à manger (moi je peux le garder jusqu'à une semaine et ma soeur a une copine qui l'a gardé jusqu'à 1 mois au frigo). si tu lui mets de la farine moins complète que t 65, là tu vas l'affamer. essaie d'abord de le mettre au frigo en lui donnant à manger avant de l'utiliser (minimum 3h avant)

bonjour, daniel sympathique cette recette mais effectivement 500 g de fruits cela parait énorme, il y a peut être une coquille. merci je vais essayer

Photos:
mon levain, une nuit après l'avoir nourri, et à nouveau enfermé ds son bocal (je le nourris ds un saladier pr qu'il aie de la place pr enfler, ensuite il retombe et je le rentre chez lui!!!).
Il a 7 mois!

Une miche tout levain, avec clé de sol pour le mmt où elle chante à la sortie du four

pain tout levain à la zaalich.



Quant à zézette, elle a fait des siennes hier. J'ai oublié de la rentrer après l'avoir bien nourrie et elle s'est oubliée sur mon plan de travail. En entrant dans la cuisine après une après-midi et une soirée d'absence, je trouvais que ça sentait la bière. Aïe aïe aïe, zézétte a voulu s'enfuir, il y en avait plus sur le plan de travail que dans le bocal. Résultat, nettoyage des bêtises de zézette (ou de TatiZaza tête en l'air ) et j'ai dû la renourrir ce matin parce qu'il ne m'en restait plus beaucoup.

TatiZaza

grrrrrr, c'était moi qui t'ai demandé la recette.
Elle sera testée j'adore ce genre de pain.
Moi j'ai fait la brioche de tatizaza hier, elle a été super appréciée. Par contre je n'avais lancé que le programme pâte, j'ai attendu une bonne heure avant de lancer les programme cuisson, et bien c'était trop elle est un peu retombée, zut. Mais bon pas grave elle était pas très belle mais très bonne.
Sinon moi je trouve mon levain un peu fainéant donc je l'ai sortit du frigo de peur qu'il ne s'endorme pour toujours. Et bien il ne se réveille toujours pas trop. Du coup hier je lui ai donné de la T 80 au lieu de la T65. Je ne sais pas trop si j'ai bien fait ?
Quel poids fait votre levain a vous ?
Moi j'ai l'impression qu'il est trop petit ( genre 200g ) et que quand je le nourris il est pas assez gros pour réagir vite, alors si je fais un pain par jour 1/2 il n'y arrive pas. Du coup je l'ai laissé en dehors du frigo, combien de temps est ce que je peux le laisser en dehors du frigo sans le nourrir ?
Polange, bon anniv a ta poulette, j'espère qu'elle a bien profité de sa journée.

Allez vive le lundi

kat

Tu peut lui donner un peu de glucose(miel, sucre en poudre...) pour le revigorer ou un petit peu de bière a la place d'une partie de l'eau . il serat en super forme après celà

Pouvez-vous me dire quelle recette de baguette vous faites, car je voudrais me lancer, mais je ne sais pas laquelle faire ?

Merci d'avance

J'ai oublié: j'ai fait un pain au kamut ce week end. J'ai fait un mélange de T65 et de kamut. J'ai lu que le kamut contenait du gluten mais pas le même type que le blé, est ce que quelqu'un a déjà essayé de faire un pain tout kamut ou en mélange avec une farine pauvre en gluten type complète?
Et est ce que quelqu'un a déjà essayé de faire un pain intégral: avec seulement de la farine complète ?
Merci Patelle pour l'info, j'ai déjà essayé avec le sucre ca l'a revigoré mais ca n'a pas duré. Je vais essayer avec de la bière.
Merci

Kat

Patelle, il vaut mieux que je garde un petit levain alors ( i.e. 150 ou 200g ) ?
Merci

Kat

il faut peser ton levain et le rafraîchir avec son propre poids .celà te fait 1/3de levain 1/3 de farine et 1/3 d'eau

COUCOU LES PROS DE LA BOULANGE !

J'ai renourri mon levain (LUCIFER) cet am soit 80 g de T65 + 20 g de seigle + 100 g d'eau et j'obtiens un levain sec et compact...c'est mauvais signe ????????

moi je ne pèse jamais mon levain, je le rafraichis juste avec le poids dont je vais avoir besoin: si j'ai besoin de 100 g de levain je le rafraichis avec 50 g de farine et 50 g d'eau, sachant que mon levain de base est supérieur à 50 g (à mon avis j'ai au moins 200g). tu peux le laisser 1 à 2 jours en dehors du frigo sans le nourrir. un levain c'est plutôt simple, et pas regardant: la consigne étant juste de ne pas le laisser trop longtemps à température ambiante sans le nourrir. si tu fais du pain tous les 2 jours tu n'es jamais obligée de le mettre au frigo. rafraichir un levain de temps en temps avec de la t80 voire plus ou de la farine de seigle lui donne un petit peu plus "à se mettre sous la dent" donc cela le booste, les autres conseils de patelle avec du miel ou de la bière c'est bien aussi. je crois surtout qu'un levain est actif au bout de quelques mois, voire de quelques années (j'en ai un dont la souche date du temps des pionniers américains, je l'ai reçu séché des états-unis par lettre et c'est le plus actif)

attends quelques heures, souvent un levain devient plus liquide quand ton levain a "mangé" la nouvelle farine et puis si tu le trouves trop pateux, ajoute un peu d'eau, c'est pas grave, tu peux aussi y mettre "un peu de pif", un levain cela pardonne.
la collègue de ma soeur qui fait son pain et ses viennoiseries tout levain, a même gardé son levain au frigo un mois sans le nourrir, il a mis du temps à se réveiller mais il marche toujours, ma soeur l'a gardé 2 semaines (avec une partie au congélateur au cas où)

Souvent quand le levain est moin actif en respectant la règle des 3/3 il repart de plus belle essaye une fois Rany je suis que tu verrat la différence (l'astuce je l'ai eu d'un copain boulanger)

Ok,
Merci Rany, merci Patelle.
Je pense que je ne vais plus trop le mettre au frigo du coup vu que je l'utilise assez souvent. Je vais aussi essayer la règle des 3/3.
Et je vais essayer la bière aussi.

Merci

Kat

MERCI BEAUCOUP RANY ET PATELLE, c'est vrai que ce matin, il a doublé, il bulle et il m'attend hihihi........