Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

Ca fait plusieurs jours que je ne le met plus au frigo ( enfin a la maison il fait 19 c'est pas les grandes chaleurs ) et la je trouve qu'il commence a rebuller un peu plus.
Sinon hier je me suis fait un pain aux fruits secs ( idée de Daniel dnl adapté a ma facon ):
zaalish : 100g T65 + 100g eau + 30g levain
puis
200g T65
250g T110
50g de flocons d'avoine
100g de levain
240 g de lait
25 g miel
25 g beurre pommade
1.5 cc sel
( j'ai rajouté 1/2 cc levure seche mon levain n'est pas tres vieux )
J'ai fait mon programme pate jusqu'au bout, puis frigo pour la journee. Sortit une heure .
Je me suis fait un mélange de dattes , pruneaux, raisins secs et figues seches ( le tout ca faisait 300g) , j'ai rajouté 2 CS d'eau, couvert, passé au micro ondes 1 minute, laissé un peu gonglé. J'ai fait griller 100 g d'amades au four.
J'ai mis tout ca dans la pate en mettant en forme.
Et puis cuisson cocotte 1 h a 250°.
Et c'est super bon, et consistant, il se suffit a lui meme le matin.

Kat

moi je fais deux recettes de base:
une levain levure pour les levains encore jeunes ou les jours où on a pas planifiés:
Baguettes au levain liquide + levure
Pour 3 baguettes
La veille :
Polish : 150g d'eau ou de kéfir d’eau + 150 g de farine T65 + ½ càs levain fermentes
Levain farine complète: rafraîchir avec 50g d’eau et 50g de farine T80 (ou seigle)
Laisser les deux à chaleur ambiante.

Le lendemain matin :
Dans la map :
Poolish + 100 g de levain
100g épeautre
50 g T80
200 g T65
120 g eau
programme pâte
au bout de 5 min de pétrissage ajouter ½ (ou ¾) càs de sel

à la fin du pétrissage, mettre la cuve couverte d’un film plastique en bas du frigo pour une durée d’un minimum de 3h (moi je l’ai laissé 11h)
½ à température ambiante, dégazage, pré-façonnage de 3 boules, attente d’1/4 d’h puis façonnage des baguettes, repos 1h
préchauffage four avec plat avec de l’eau en bas du four, cuisson 35 min avec 3 pschitt dans les 10 premières minutes.

une tout levain:
Baguette tout levain
Pour une baguette
80 g levain
80 g eau
160 g farine
1 c à café sel rase

ces deux là tu peux les faire avec n'importe quel mélange de farine, cela te donne juste un goût différent moi mon goût préférré c'est: 1/3 épeautre, 1/3 semoule extra-fine + 1/3 farine t55 (ma farine de base) avec un levain seigle mais je fais aussi avec de la farine ciabatta ou de la farine multi-céréales ou j'utilise mon levain t65 etc... c'est au goût de chacun; il faut juste que tu trouves une recette qui marche pour toi. bien sûr tu peux ou pas faire une pousse lente au frigo pour du pain levain+levure mais tu dois toujours prévoir une pousse lente au frigo ou dans un endroit pas plus chaud que 14° pour du pain tout levain.

et puis j'ai aussi une recette spéciale pour le pain aux noix:
Baguettes aux noix au levain liquide
Pour 2 baguettes
La veille :
Poolish : 100g d'eau ou de kéfir d'eau + 100 g de farine T65 + 1 c à café levain fermentescible dans la map
Rafraîchir le levain avec 50 g d’eau + 50 g farine
Laisser les deux à chaleur ambiante.

Le lendemain matin :
Dans la (MAP)machine à pains :
Ajouter à la poolish :
80 g de levain
1 c à soupe de lait en poudre demi-écrémé
1 c à soupe de gluten (je pensais que j'avais de la farine de seigle et je voulais la booster car pauvre en gluten)
100g farine semi-complète (plus de seigle complet)
100 g T65
60 g eau
programme pâte
au bout de 5 min de pétrissage ajouter 1 c à café de sel
5 min avant la fin du pétrissage ajouter ½ tasse de noix en petits morceaux (environ 80 g)

à la fin du pétrissage (si on a le temps, à la fin du programme pâte – moi j'ai pas le temps le matin avant d'aller travailler) mettre la cuve couverte d'un film plastique en bas du frigo pour une durée d'un minimum de 3h (moi je l'ai laissé 11h)
½ heure à 1 heure à température ambiante, dégazage, 2 ou 3 tours de feuilletage, pré-façonnage de 2 boules, attente d'1/4 d'h puis façonnage des baguettes, repos 2h dans un four à 30° environ.
préchauffage four avec plat avec de l'eau

ça c'était ma recette avant que je me mette au pain tout levain maintenant je la fais que tout levain en doublant les proportions de la recette pour une baguette tout levain, je remplace la moitié de l'eau par du lait ou du kéfir de lait et je ne mets plus de lait en poudre.

n'importe quel bon pain devient une bonne baguette mais tu ne veux pas qu'elle pèse plus de 250 g sinon c'est des bâtards

Bonjour Rany,

Voilà ce que j'ai lu, le message date du 31 octobre 2005.

La veille : 150 gr de farine t45
150 gr de kéfir de lait
1/2 sachet brio*
Rafraîchir le levain.

Le lendemain ajouter dans la map 100 gr de levain liquide+3 jaunes d'oeufs+300 grde t55+4càs de sucre+ 2 sachets sucre vanillé

Programme pain français croûte moyenne poids 900 gr quand le pâton est formé, ajouter 85 gr de beurre en morceaux, au bout de 5 mn, ajouter 1 càc de sel programme jusqu^à la fin mais surveiller la cuisson etc etc etc. Et j'ai lu, je ne sais plus ou que le th de ta map est de 50.

Désolée , mais l'informatique et moi .....
Voilà pourquoi j'ai presque tout recopier.

Bonne soirée Rany et à bientôt

Néréa

si celle-ci est cuite en map, elle a été calculée avec un th 50, il faut donc que tu mesures ta farine: ici en tout: 500 g et tu fais une règle de 3: 500 X 60 : 100 et tu obtiens : 300 c'est le poids de tes liquides: tu vas donc devoir faire la même poolish mais dans la deuxième étape (après la poolish) tu devras ajouter du lait avec tes oeufs pour obtenir 300g de liquide en tout(50 g d'eau du levain + 150 g de lait ou de kéfir de lait dans la poolish =200 g) tu devras ajouter du lait de manière à ce que tes jaunes d'oeuf + lait = 100 g

tu peux aussi faire celle-ci qui a un th de 60 (toutes les recettes de Polange ont un th 60 et tu peux faire toutes ses recettes les yeux fermés) moi je fais le programme pâte et attens encore une heure ou la mets 3 h au frigo puis je la tresse, la laisse gonfler 1 h et la fais cuire au four avec un récipient d'eau: pour l'instant c'est ma préferée (les jours de faste sinon je fais une brioche au yaourt au levain sans beurre)
brioche au levain liquide polange th60
la recette:
40 ml de lait
2 oeufs entiers (ou jaunes pour un poids de 100gr)
2/3 de cc de sel (3 gr)
3 cs de sucre (35gr)
2 cs de fleur d'oranger
80 gr de beurre pommade
310 gr de farine T55
70 gr de levain liquide
5 gr de levure fraîche (ou 2/3 de cc SAF, soit 2 grammes)
1 càc de gluten (facultatif)

Le tout en (MAP)machine à pains pour le programme qui possède les plus longues levées (chez moi, "pain français", 3h30). A la dernière levée j'ai débranché ma MAP pour la prolonger de 1/2h, je trouvais le pâton pas assez monté (il fait super humide aujourd'hui), ensuite rebranché et c'est reparti pour la cuisson (1,5 lb, light)
Le résultat est super!!! le pâton a largement dépassé la cuve, en cuisson, et la texture de la brioche est EXTRA moelleuse et légère!... a essayer absolument!!!