Name: Pâte à levain liquide aux céréales et sucre
Ingredients: 50g d'eau tiède et 50g de farine complète; 100g d'eau, 100g de farine type 65 et 20g de sucre; 200g de farine type 65, 200g d'eau

1 sept. 2005

je trouvais que mon levain liquide était un peu paresseux j'ai mis même pas une C.C. de miel que j'ai récolte au printemps et il s'est réveille il bulle. C'est la première fois.

TATININOU tu serai très gentille si tu avais le temps de nous mettre une nouvelle recette. Bonne soirée

2 sept. 2005

Je viens de contrôler, c'est bien 10g de levure qu'il y a dans la recette, j'ai le livre sous les yeux. Apparemment, le levain liquide est là pour donner du goût, pas vraiment pour faire lever, si non il faudait des temps de levé plus long.

merci tati ninou

, ceci explique donc cela, et j'avoue que pr la pâte à pizza je m'étonnais aussi

Super Josepha pr le miel!!!

3 sept. 2005

bonsoir,
on peut garder le levain autant de temps que l'on veut, ou autant de temps qu'il fait du bon travail, si on ne s'en sert pas pendant huit jours, il est nécessaire de le rafraîchir, mais on ne le jette pas, on le garde autant que possible.

4 Recette sept. 2005

Pains Viennois au Levain Liquide et Beurre

Ingrédients Équivalences

500g de farine de tradition (T65)
25g sucre
75g levain liquide
20g lait en poudre
75g beurre
1 jaune d'oeuf
10g levure fraîche de boulanger
11g sel
25cl eau à 20°C

La voici Josepha, je la remets telle quelle :

PAINS VIENNOIS

Pour 3 Pains Viennois

500g farine de tradition (T65)
25g sucre
75g levain liquide
20g lait en poudre
75g beurre
1 jaune d'oeuf
10g levure fraîche de boulanger
11g sel
25cl eau à 20°C

Dans un bol, délayer la levure avec 10cl d'eau légèrement tiède et laisser pendant une vingtaine de minutes.
Dans un saladier, mélanger la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l'eau. Mélanger soigneusement, verser la pâte sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporer alors le beurre détaillé en parcelles en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser lever 15min.
Diviser en 3 morceaux de même poids, bouler, détente 15min couvert d'un linge humide.
Allonger chaque pâton en forme de baguettes. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu, donner aussitôt quelques coups de lame de cutter en biais sur toute la longueur, couvrir d'un linge humide et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four Th7-8 (220°C), dorer au jaune d'oeuf et cuire 15-20min.

Mes remarques

- il est important de n'ajouter qu'un minimum de farine lors de la pétrissée même si ça colle un peu, valable pour toutes les recettes Kayser
- j'ai préféré faire 4 baguettes plutôt que 3 pains
- J'ai remplacé le lait en poudre et 15cl d'eau par du lait de soja (et le beurre par de la margarine)
- J'ai réduit l'apprêt à 1H, il fait trop chaud dans ma cuisine!!
- Il y a vraiment une différence de goût avec les viennois à la levure
- A refaire++++++++++++++

5 Recette sept. 2005

Pain Kayser au levain liquide

Ingrédients Équivalences

400g de farines (T55, T80 et préparation pavé d'auvergne)
1 oeuf

coucou tt le monde

Alors je tiens à dire MERCI à Caro

!!! j'ai testé le Pain Kayser avec uniquement du levain liquide, j'ai fait le pain avec 400gr de farines (T55, T80 et préparation pavé d'auvergne) et cuit en cocotte... une merveille!!! des bulles, des bulles... comme sur ses photos!!! et sans aucune levure!!!

Par contre il mérite amplement quelques efforts de fabrication, ce pain

. D'une part, il faut vraiment le préparer la veille. Après le programme pâte de ma MAP, le pâton n'avait quasi pas levé du tout. Je l'ai donc installé au frigo pr la nuit.
Le lendemain, il n'avait même pas doublé de volume

... alors j'ai continué en croisant les doigts... façonnage en miche, 1 repos de 1h, puis lait+farine sur le dessus, et ENCORE un repos de 1h30 (l'était trèèèèèèèèèèèèèsssssssssssss fatigué le bougre

) dans la cocotte fermée.
Avant la cuisson je jète un oeil: youpi!!!! il avait doublé

!!!
et enfin à la fin de la cuisson: une merveille, des grignes naturelles, que je n'ai même pas faites avant, et une belle couleur bien uniforme et appétissante

.
J'ai bien sûr fait des photos (eh eh la reine des photos,

), mais vous ne les aurez qu'à la fin du week end, j'ai peu de temps!!!

A tout(e)s, plein de bisous enfarinés

6 sept. 2005

coucou, je viens de peser mon levain liquide et il me reste 66 g que dois je faire pour le multiplier MERCI

7 Recette sept. 2005

Levain liquide

Ingrédients Équivalences

150 ml d'eau
150 gr de farine
ton levain restant

Bonjour Josepha!!!
tu mélanges 150 ml d'eau+ 150 gr de farine, (par exemple mais tu peux diminuer ou augmenter ces proportions)
tu y incorpores ton levain restant,
tu mélanges bien le tout
tu le laisses reposer 12h à l'air ambiant, couvert d'un linge... ça va buller,
et là tu peux le remettre au frigo

8 sept. 2005

MERCI POLANGE LA FARINE TOUJOURS 65 OU UNE AUTRE

9 sept. 2005

toujours T65, au pire t55

10 sept. 2005

Bonjour à toutes, j'ai besoin de vos lumières

J'ai mon levain prêt à être utilisé ce matin mais il n'a pas de grosses bulles, j'en ai prélevé pour faire du pain, est-ce que le reste doit être mis au froid quand même ou dois-je encore le laisser buller?

Quand on en prélève, doit-on le remuer avant?

Est-ce que je peux faire la pâte au robot Kenw..d, j'ai mal aux bras, cause: arthrose (tiens ça rime)

Merci pour vos réponses et bon dimanche

11 sept. 2005

bonjour cristallic, pour ma part je fouette un peu le levain liquide avant de m'en servir. Je le remet au frigo après mais justement je me demandais pourquoi on ne le laisserai pas à t° ambiante il fait moins chaud maintenat et bulle d'avantage
pour ta pâte au robot je ne sais pas j'ai jamais fais mais pourquoi pas beaucoup de gens pratique comme cela le tout c'est d'obtenir un paton lisse et beau bonne journée

12 sept. 2005

coucou tt le monde

Alors je tiens à dire MERCI à Caro

!!! j'ai testé le Pain Kayser avec uniquement du levain liquide, j'ai fait le pain avec 400gr de farines (T55, T80 et préparation pavé d'auvergne) et cuit en cocotte... une merveille!!! des bulles, des bulles... comme sur ses photos!!! et sans aucune levure!!!

Polange a écrit :

J'ai très envie de l'essayer celui-là, quelqu'un pourrait-il remettre la recette ?

Merci d'avance.

13 sept. 2005

J'ai un petit souçit avec mon la croûte et molle auriez vous des solution à me proposer?

14 Recette sept. 2005

Pain Kayser au Levain Liquide et Fraîche

Ingrédients Équivalences

600 gr de farine
345 gr d'eau
165 gr de levain
2 petites càc de sel
12 gr environ de levure fraîche

PAIN KAYSER

600 gr de farine
345 gr d'eau
165 gr de levain
2 petites càc de sel
le tout dans la (MAP)machine à pains au programme pâte.
Presqu'à la fin du pétrissage, j'ajoute 12 gr environ de levure fraîche de boulanger que j'émiettre sur le pâton.
Quand le pétrissage est terminé, je mets mon pâton dans un saladier couvert au frigo, pour la nuit.
Le lendemain matin je fais des tours, je plie etc... Puis je façonne à la façon ANIMO, je mets sur un papier sulfurisé et dans la cocotte avec le couvercle. Je laisse lever environ 1 heure, je badigeonne le pâton avec un pinceau et du lait, je qaupoudre de farine avec une passoire, (passoire à thé par exemple). Je laisse encore lever 1 ou 2 heures et j'enfourne à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 220° pour une durée de 50 mn.
Sortir immédiatement le pain de la cocotte et le poser sur une grille pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte.
Vous pouvez bien sûr réduire les quantité, voici des exemples :
400 gr de farine + 230 gr eau + 110 gr de levain + 1,5 càc de sel -
300 gr de farine + 170 gr d'eau + 85 gr de levain + 1 càc de sel -
Pour d'autres quantités à vous de faire des règles de 3....
TRANSMISE PAR CARO

15 sept. 2005

Bon j'ai completemente rate mes baguettes viennoises absolument pas le goût de ce que je dégustais autrefois. NI LE GOÛT NI LA FORME DÉSOLATION

16 sept. 2005

dslée pr toi Josepha

...
la particularité du pain viennois, je trouve, c'est qu'on ne fait qu'une petite levée de 1/4 d'h en MAP ou à l'air libre, puis c'est direct le façonnage et on attend encore 1h15 au moins avant d'enfourner. Une fois j'en ai fait pr mon beau père, j'ai mis 50gr de sucre au lieu de 20 et je n'ai mis qu'une cuillère à café de sel. Je t'assure qu'ils étaient divins.
D'après toi, qu'est ce qui ne convenait pas? on pourra t'aider

voici mes petites dernières, que j'ai trouvées à peine trop salées:
Baguettes viennoises au levain

Pr te répondre, au sujet du levain, je pense que si tu le laisses à l'air ambiant plus longtemps (comme par ex si tu vois qu'il a du mal à buller, c'est une bonne idée d'attendre encore un peu), il n'y aura pas de pb, mais à la longue j'aurais peur qu'il sèche trop. Et là ce ne sera plus du levain "liquide".

Cristallic, je ne fouette pas mon levain avant utilisation, je mets direct du bocal ds ma cuve

Patelle, ta croûte est molle? as tu oublié de sortir ton pain tout de suite du four? ça m'est arrivé une fois et j'ai eu aussi une croûte toute mollassonne... sinon dès sortie du four, bien poser le pain sur une grille et le couvrir d'un linge humide, 5 ou 10 minutes. Ca donne une belle croûte croustillante au pain.

Voici mon Pain kayser, uniquement avec levain liquide, pas un gramme de levure:
Miche au levain liquide

bonne journée à tous

,

17 sept. 2005

polange je ne sais pas ce que j'ai fais mais je peux te certifie qu'ils ne ressemblent absolument pas aux tiens; jE RECOMMENCERAI

pâte pas facile a façonner. Pour le levain j'ai fini par le mettre au frigo car il bullait très bien.

18 sept. 2005

Josepha, je suis d'accord avec toi qd tu dis que la pâte n'est pas facile à façonner, elle est + molle qu'une pâte à pain classique c'est certain. C'est pourquoi elle nécessite un temps de repos + long à mon avis. en revanche elle est à peine collante, pas gluante. A surveiller lors du pétrissage.

19 sept. 2005

Bonjour Polange

Donc il n'y a pas besoin de mélanger le levain avant utilisation, merci pour ta réponse.

Je n'ai pas de MAP, est-ce que je peux pétrir au robot Kenw..d?

J'ai vu aussi que tu mettais la pâte au frigo une nuit, est-ce avant le façonnage?
Je le fais aussi quand je fais une brioche, c'est meilleur.

Bon dimanche

20 sept. 2005

Bonjour!
il n'y a aucune raison que tu le fasses moins bien au robot Ken**od, mais je ne sais pas s'il est approprié en fait, je ne connais absolument pas

.
Pr la nuit au frigo, oui. c'est en fait, en prolongeant la première levée , cela avait bien eu du mal à gonfler avant. Autre chose: cela a donné au pain la vraie saveur du levain, ce repos; et aujourd'hui (2 jours après!) il est encore frais...
Je pense comme toi, c'est de tte façon meilleur en faisant comme ça... si on a la patience et le temps bien sûr

21 sept. 2005

Bonsoir à tous,

Ca y est mon levain est prêt, je trouve qu'il bulle modestement

Avec les proportions données par Polange et celle du Pain kayser, je me lance demain....

Je suis contente de savoir qu'on peut faire du pain sans ajout de levure, je trouve que c'est surtout ça l'intérêt du levain...

Quelqu'un a-t-il déjà fait une brioche au levain liquide ?

Je remercie les forumeuses qui m'ont répondu, je tarde toujours à me manifester car je ne peux pas me connecter autant que je veux

Mais je ne me lasse pas de vous lire...

@+ liloo

22 sept. 2005

liloo tu peux faire la brioche kaiser en supprimant la levure et tu nous diras ce que tu en penses

23 sept. 2005

Liloo, tu as la recette en page 2 de ce post, si tu la fais sans levure n'hésites pas à faire une 2 ème levée plus longue et peut être mettre un peu plus de levain liquide.. dans la recette, il y a quand même 15g de levure.

tiens nous au courrant.

24 sept. 2005

Merci Tati ninou,

je suis un peu comme Béaviane, perplexe de voir autant de levure dans une recette avec levain.... même sans poolish j'en mets pas autant...

Par contre la recette de brioche kayser doit sûrement être excellente avec 250g de beure

je vais essayer de faire une version plu light

25 sept. 2005

J'ai complètement retiré le beurre dans les brioches et je trouve le résultat très correct et surtout beaucoup mieu pour la ligne