Name: Pâte à levain liquide aux céréales et sucre
Ingredients: 50g d'eau tiède et 50g de farine complète; 100g d'eau, 100g de farine type 65 et 20g de sucre; 200g de farine type 65, 200g d'eau

1 mars 2006

moi ca m'arrive régulièrement de le rafraîchir 2 fois ds la journée car je ne garde qu'un petit levain, alors quand je veux faire pain ET brioche je recommence!... dans ce cas bien sûr pas de frigo...

d'après rany (je crois) tu peux le rafraîchir toutes les 3 heures!

ce n'est pas ca qui l'abîme, en revanche, et je ne connais pas la raison, il change parfois de consistance pour devenir très filant.
ceci dit je ne suis pas une spécialiste, je fais toujours du pain avec levain, mais la zaalish j'ai essayé 3 fois

, je n'ai jamais eu un pain gonflé comme celui d'assia,

2 avr. 2006

depuis une semaine, je fais une nouvelle technique donnée par une copine de ma soeur. j'utilise mon levain au moins tous les deux jours donc maintenant je lui donne à manger avant de le remettre au frigo comme cela la prochaine fois je le sors 1 ou 2 heures avant de l'utiliser. bien sur cela m'arrive aussi de lui donner à manger plusieurs fois dans la journée mais si je sais que je vais faire plusieurs boulanges, je nourris plus mon levain et surtout j'en ai deux, un avec de la farine t65 et l'autre avec de la farine de seigle ou de la farine t 150 cela donne des goûts très différents aux pains ou aux viennoiseries;

3 avr. 2006

Coucou !

J'ai du mal avec cette histoire de rafraîchissement...aujourd'hui, je dois rafraîchir mon levain car il a 8 jours...il m'en reste un peu plus de 200g...dois-je lui ajouter 200g de farine+200g d'eau ou alors je prélève la quantité dont j'ai besoin, je la rafraîchis...et que dois-je faire du reste ? si je le laisse au frigo sans rafraîchissement, il ne va pas pourrir ?

4 avr. 2006

moi je crois qu'on se tracasse trop pour nos levains, j'ai fait différentes techniques de rafraîchissement et la seule chose qui peut vraiment tuer un levain c'est de ne pas lui donner à manger pendant 8 jours: comme toi cela m'est arrivé de pas l'utiliser pendant 8 jours alors je lui ai juste donné à manger 50g de farine + 50 g d'eau parce que j'en avais pas besoin non plus ce jour-là mais si tu veux l'utiliser alors tu lui donnes à manger ce que tu vas utiliser au moins 3 h avant de l'utiliser. si tu lui avais donné à manger 1 ou 2 jours plus tôt tu pourrais l'utiliser tout de suite.

* moi je ne pèse jamais mes levains avant de les nourrir, je fais tout au pif (ex: je mets ce que j'utiliserais ou j'en mets 50 + 50 pour le nourrir sans projet d'utilisation ou je le nourris un peu puis encore quelques heures après). la seule chose que je fais c'est de le sortir du frigo au moins 1/2 h avant de l'utiliser en le mettant près du radiateur par exemple ou au-dessus de ma cheminée.

le seul truc pour qu'un levain marche bien, c'est qu'il ne soit pas trop jeune (auquel cas tu lui ajoutes un peu de levure en attendant qu'il prenne de l'âge) et qu'il ait eu à manger pas trop longtemps à l'avance (de 3 h à 2 jours max).

bonne boulange

5 avr. 2006

Merci Rany...ce que j'ai fait, c'est que j'ai prélevé 2 fois 50g de levain que j'ai nourri pour avoir 100g de levain chacun (je compte faire 2 recettes aujourd'hui)...et le reste, je le nourris au pif juste pour qu'il soit encore bon...

6 avr. 2006

Merci Rany...ce que j'ai fait, c'est que j'ai prélevé 2 fois 50g de levain que j'ai nourri pour avoir 100g de levain chacun (je compte faire 2 recettes aujourd'hui)...et le reste, je le nourris au pif juste pour qu'il soit encore bon...

assia a écrit :

tu aurais pu nourrir tout ton levain avec ce que tu avais besoin pour ta journée, tu n'avais pas besoin de le séparer avant de l'utiliser.

7 Recette avr. 2006

Tresse au Levain Liquide avec Beurre et Zézette

Ingrédients Équivalences

250 ml de lait
500 g farine t45
2 c/spe sucre
1c/c sel
1 c/c levure
100 g de levain

Juste une question, il n'y a pas du beurre avec la recette de la Tresse "au beurre" ?

j'ai aussi fait la tresse de Gregory en utilisant Zézette.
Le tressage n'est pas très beau mais ça a l'air d'être bon, je vous dirais demain pour le goût. Tresse suisse de gregory levain liquide

Voir l'album

250 ml de lait, 500 g farine t45, 2 c/spe sucre, 1c/c sel, 1 c/c levure, 100 g de levain. Programme pâte complet puis tressage sur plaque, laisser lever puis four à 220°C 30 minutes.

Bizzz TatiZaza

TatiZaza a écrit :

8 Recette avr. 2006

Levain liquide aux 3 ingrédients

Ingrédients Équivalences

100g de farine
100g d'eau

Donc si j'ai bien compris : si j'ai besoin de 100g de levain, je le nourris avec 100g de farine + 100g d'eau que je rajoute dans mon bocal et ce peu importe la quantité de levain qu'il me reste au départ ?

9 Recette avr. 2006

Pain au levain liquide aux céréales

Ingrédients Équivalences

250 ml de lait
500 g farine t45
2 c/spe sucre
1c/c sel
1 c/c levure
100 g de levain

j'ai aussi fait la tresse de Gregory en utilisant Zézette.
Le tressage n'est pas très beau mais ça a l'air d'être bon, je vous dirais demain pour le goût. Tresse suisse de gregory levain liquide

Voir l'album

250 ml de lait, 500 g farine t45, 2 c/spe sucre, 1c/c sel, 1 c/c levure, 100 g de levain. Programme pâte complet puis tressage sur plaque, laisser lever puis four à 220°C 30 minutes.

Bizzz TatiZaza

TatiZaza a écrit :

tu ne mets pas de beurre? la recette originale a du beurre

10 avr. 2006

Donc si j'ai bien compris : si j'ai besoin de 100g de levain, je le nourris avec 100g de farine + 100g d'eau que je rajoute dans mon bocal et ce peu importe la quantité de levain qu'il me reste au départ ?

assia a écrit :

si tu as besoin de 100 g de levain, tu rajoutes dans ton bocal à levain 50 g farine + 50 g eau, tu touilles, tu attends 3 h à 2 jours et tu prends tes 100 g pour faire ta boulange; il te reste donc le même poids qu'avant mais ton levain a été nourri par ce que tu as mis avant de boulanger. là tu as 2 options:
1* tu le mets au frigo et il a le même poids qu'avant (que tu n'es pas obligée de mesurer en le pesant)
2*tu le nourris à l'avance pour prévoir tes prochaines boulanges (qui devront être faites maximum 2 jours après un rafraichi gardé dans un frigo car sinon ton levain n'est pas assez actif)

11 avr. 2006

où avais-je la tête

Si valou, il y a 50 g de beurre ramolli dans cette recette. Elle est à quelle page que je puisse la rectifier si c'est encore possible.

Je te remercie.

TatiZaza

12 avr. 2006

Bonjour tout le monde,

Tatizaza, hier j'ai fait un pain zaalish, le pâton était collant, j'ai dû remettre une bonne quantité de farine pendant le pétrissage pour pouvoir le travailler, est-ce que l'humidité extérieure (il pleuvait) peux influencer à ce point la matière, parce que si j'ai bien retenu la leçon on ne tient pas compte du th de la map pour la préparation et cuisson au four!

Donc le pain est très bon, mie avec un peu de trou et un peu serrée, mais très bon goût. La prochaine fois je mettrais moins d'eau selon la météo, quand penses-tu ?

Je voulais vous remercier Tatizaza, ainsi que toutes les autres personnes qui nous aident, nous soutiennent, et nous donnent tous ces conseils et ces recettes. Moi, quand je vous lis et quand je fais de la boulange c'est une façon de me déconnecter des soucis quotidient, et de me délasser à ma façon et quand mon album sera prêt, je serais très contente de vous montrer ce que j'ai pû faire grâce à vous toutes et tous. MERCI.

Kiki tient nous au courant du résultat de ton pain.

A t'on des nouvelles de Polange ???

Bon dimanche.

Néréa

13 avr. 2006

Bonjour a tous!!

J'ai bien lu tous vos conseils et avant hier et hier je me suis lancée dans la fabrication de ce fameux pain Zaalish!!!
Il était tellement beau sur toutes vos photos.0
Mais j'avais quand même quelques doutes quand a l'utilisation exclusive de levain car jusqu'a présent je n'avais fait des pains qu'avec levain liquide et levure

El là le résultat dépasse toutes certitudes

Le pain est magnifique la mie très aérée et le goût superbe!!
Je recommencerai très vite avec d'autres recettes mais avec cette technique de poolish au levain la veille.
Merci pour tous vos conseils et expériences

14 avr. 2006

moi je ne fais pas de zaalish mais j'ai aussi des pains tout levain magnifiques et délicieux donc si tu n'as pas le temps de prévoir une zaalish, tu peux quand même faire des pains tout levain en cherchant des recettes sur le récapitulatif. bonne boulange, le levain c'est vraiment un plus dans le goût du pain et en plus c'est meilleur pour la digestion

15 avr. 2006

bonjour à toutes

je remerci déjà tatizaza de m'avoir répondu aussi vite .
Je vous lit tout les jour,mais je n'écris pas souvent car je fait beaucoup de faut d' orthographe .Vous êtes toutes pasionnentes à lire .
j'ai déjà essayée plusieur recette de pain ,pain au levain kayzer qui est très bon mais je trouve que ma mie par apport à la votre est moin aérer j'ai aussi essayer des brioche ainsi que les croisant

au levain kayser qui étaient bon mais pas assez feuilletées je pense que sa doit venir du pliage que j'ai du mal faire.
Je vais donc essayer le pain zaalish et je vous d'irais se que j'en pense

merci pour tous vos consiels et bon dimanche

16 Recette avr. 2006

Brioche au levain liquide aux fruits de lait et beurre

Ingrédients Équivalences

100 gr lait
120 gr levain
1 c c sel
420 gr farine (T45)
2 oeufs
60-70 gr sucre
70 gr beurre

Ca y est

J'ai fait une extra bonne brioche au tout levain

Arlae je te propose d'essayer et je te donne le timming que j'ai fait

18h30 :
100 gr lait +120 gr levain +1 c c sel mélangés ensemble à la MAP
420 gr farine (T45) +2 oeufs +60-70 gr sucre mélangés à la MAP+70 gr beurre

19 h00
Programme pâte (1h50)
et pâton laissé dans la map

05h30
programme cuisson seule pendant 30-35 min.

J'ai eu une brioche très moelleuse et très gonflée
Pour la cuisson j'ai programmé et avec un programmateur à la prise je coupe la cuisson avant.

chichou83 a écrit :

Je l'ai faite avec le meme timing...j'ai seulement utilisé le départ différé de la Quigg donc elle a cuit 50 min et ce fut un RESULTAT SURPRENANT !!! Elle est délicieuse, bien dorée, et fondante !!!!
J'aime bien CHICHOU quand tu as des idées comme cela !!!!!!

17 Recette avr. 2006

Pain tout levain aux céréales

Ingrédients Équivalences

160g de levain
160g d’eau
320 g de farine (100 g épeautre + 100 g semoule de blé dur fine + 100 g de farine t55)
2 c à café de sel fin

Oui c'est vrai que le gout est super

Je vais aller faire un tour du cote du recapitulatif

As-tu une recette preferee par laquelle je pourrais commencer?

salamandrerose a écrit :

voilà ma recette de base et je change les farines suivant le type de pain que je veux obtenir:
Pain tout levain
pour 1 petite miche en cocotte ou 2 baguettes
*rafraîchir le levain la veille au soir ou maximum 2 jours plus tôt pour avoir 160 g de levain disponible le lendemain matin
*le matin dans la cuve :
160 g de levain
160 g d’eau (je fais souvent moitié kéfir d’eau et moitié eau filtrée mais ce n’est pas obligatoire)
320 g de farine (mon préféré c’est 100 g épeautre + 100 g semoule de blé dur fine + 100 g de farine t55) mais on peut faire plein de mélange différents.
Programme pâte
Lorsque le pâton est bien formé ajouter 2 c à café de sel fin (si je programme, je mets juste le sel au-dessus de ma farine). Dès fois je remets un peu d’eau quelques minutes avant la fin du programme pâte pour humidifier mon pâton pour qu’il ne sèche pas pendant la pousse lente et puis les baguettes (c’est ce que je fais la plupart du temps) sont plus faciles à façonner plus humides.

Laisser reposer la journée dans la map (moi je vais bosser) dans un endroit pas trop chaud (l’hiver j’utilise ma cuisine où il ne fait jamais plus de 14° mais maintenant j’utilise ma cave).

En rentrant le soir (moi 10 à 12 h plus tard), façonner le pain, faire une levée environ d’1 h (faire le test du doigt pour vérifier si le pain est prêt) et cuisson habituelle (moi je fais surtout des baguettes que j’enfourne maintenant à four froid dans mon filet à baguettes en grillage à poule).

Le week-end pour avoir du pain frais à midi, il suffit de rafraîchir le vendredi matin, de faire le pâton le vendredi soir en le laissant la nuit dans la map et de façonner et cuire le samedi matin pour avoir du pain frais pour le repas de midi.

18 avr. 2006

merci tatizaza .

Brioche de tatizaza

19 avr. 2006

Bonjour,

Je viens de faire le levain Kayser.Il mousse très bien (fait avec de la farine de seigle et de la T 55)

Je voulais savoir, si g pas prévu de m'en servir avant demain voir mercredi, dois-je continuer de le nourrir??
quand puis-je le nourrir pour m'en servir??

Merci bcp

20 avr. 2006

TATIZAZA la recette de la Tresse !

Je l'ai fait ce week-end, j'ai mis 50 gr. de beurre ! Un déilice !

Par contre j'ai mis 2 c. à café d'extrait de malt à la place du sucre !

A faire et à refaire, on dirait celle de mon boulanger !

BiZZ

21 avr. 2006

marie, je ne suis pas encore experte en levain,

mais je pense que jusqu'à mercredi cela doit pouvoir aller.

aujourd'hui je prépare un pain à cuire demain à l'épeautre(poolissh hier soir, pétrissage aujourd'hui ,repos toute la nuit au frigo, je me demande ce que cela va donner

bonne boulange tiens nous au courant

à plusss véro

22 avr. 2006

Coucou!

Je vous montre la photo de mon dernier pain fait avec un mélange de farine complète et de T65 et une zaalish. Je crois que la photo parle d'elle même! Heureusement que je ne suis pas une adepte de la confiture au petit déj!

Pain complet a la zaalish

Véro, tu verras le pain à l'épeautre c'est un délice! Je suis fan!

Marie, si tu n'utilises pas ton levain tu dois le nourrir tous les 8 jours! Regarde dans les pages précédentes, Rany donne pleins de conseils pour nourrir son levain (dont le plus important à mon avis "ne pas se prendre la tête!

) Je te conseille de peser ton levain pour ne pas qu'il devienne obèse (je me suis fait avoir il n'y as pas si longtemps que ça et j'ai un mal fou à le nourrir car il a tout le temps faim! ) Pour savoir si ton levain a faim, de l'eau apparaît sur le dessus et il sent la colle!

Sinon ma soeur m'a ramené de Dijon de la farine de froment et gaudes. Avez-vous une idée de ce que c'est? Je ne sais pas si je dois la couper avec de la T65 ou si je peux l'utiliser telle quelle

@+!

23 avr. 2006

caroline il est très beau ton pain qu'est ce que une zaalish?.

ce midi j'ai fait un pain à la bière :un délice

24 avr. 2006

Voilà j'ai refait une autre miche de pain en cocotte entièrement au levain liquide. J'ai utilisé de la T45 (j'avais plus T55) de la farine T105 et de la farine de blé entier (c'est une farine que mes parents me ramènent du Maroc: c'est du blé qu'ils amènent eux mêmes à la minoterie (au Maroc) pour le moudre. ça donne un excellent pain et mêmes de superbes crêpes marocaines. C'était pour la p'tite info si ça intéressait qqun

)

Voilà le résultat:

Miche de pain en cocotte

25 avr. 2006

Salut tout le monde

Est ce que qulqu'un a une recette de pain aux raisins cuisson four avec ou sans levain ?

a plus

cathou