Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

Bonjour Polange,

Je l'avais mis dans un tup.... bien fermé hermétiquement, quand j'ai enlevé le couvercle il y avait des gouttes d'eau, et dessus il yavait comme une peau fine et cela avait un peu moisi sur les bords et un peu au centre. Peut-être que le tup...était trop grand pour la proportion de levain.

Bonne soirée

Néréa

Bonsoir Polange

Merci de prendre du temps pour essayer de comprendre ce qu'il ce passe avec pâton à la châtaigne.

Je mets du sel peut être même un peu trop suivant les goûts et les artères 14 gr pour 500 gr de farine personne ici ne s'est jamais plaint. Quant à l'eau le pâton est à la limite du trop mou, je dois peut être diminuer de 10 ou 20 gr la quantité ou réduire la farine de châtaigne à 100 ou 150 gr C'est vrai que sans la poolish j'avais besoin de beaucoup plus d'eau et je n'ai jamais eu ce problème.

J'aimerai mieux comprendre la façon de procéder aprés la nuit frileuse du pâton passée au frigo, tout le monde dit que cela fait gagner du temps. Mais s'il faut le réchauffer, le faire lever, le façonner et le refaire lever avant cuisson où est le gain de temps Peut être suis je un peu bouchée......

Bonne soirée

Colybrys

non , j'ai pas réessayé, j'étais tellement déçue de moi que je n'ai fait que des brioches que je réussis + des pains au raisin briochés (en utilisant la recette du chinois d'Angiebleu).
combien de temps la laisses-tu lever la deuxième fois?

bonjour à tous ce matin découverte d'un paton dans le frigo, pas monté du tout recette piochée sur le forum

est ce mon levain , hier il faisait encore plein de petites bulles

ou le fait que j'ai mis 100g de complète

je l'ai tout même mis au chaud, pour la matinée on verra

bonne journée véro

Bonjour à tous,

Rany, bouh pr ton essai de la brioche, j'avais eu un résultat si chouette que je pensais que çà irait aussi bien partout. Je l'ai laissée lever la seconde fois, pdt 1h15 je crois, j'aavis humidifié le pâton sur le dessus pour qu'il ne se désèche pas, et bien couvert d'un linge. J'étais impressionnée par le volume qu'il avait pris.

Katinette, j'avais aussi lu qu'il valait mieux faire à la cuiller en bois, mais je fais comme toi: un bon vieux mélange au fouet!!! je n'ai pas remarqué si cela avait un efet négatif, vu que mon levain a 8 mois maintenant.

Vérodu62, parfois le pâton ne monte pas forcément bcp ds le frigo, mais à la cuisson il lève énormément. Ne te fie pas à la sortie du frigo, mais veille bien après façonnage que le pâton aie levé un peu avant de cuire. N'hésite pas à l'humidifier sur le dessus s'il a besoin de plus de temps.
La recette du "pain grotte" est ds la récap en post-it

Colybrys, je n'ai que peu d'expérience avec la farine de châtaigne , pr ma part je ne mets que 50gr maxi ds mes pâtons, sinon je trouve que c'est trop fort. Mais il me semble que cette farine ne contient aucun gluten, j'aurais pour réflexe d'ajouter du gluten en poudre (on peut en trouver en magasin bio) pour compenser. L'effet "humide" du pâton serait peut être moins important.
Parfois aussi, mon pâton est très collant, et cela s'améliore bcp après le passage au frigo, où j'ai l'impression que l'eau s'est bien fait assimiler par la farine, et il n'est alors plus collant du tout. As tu essayé?
Et enfin, j'essaierais à nouveau avec encore moins de cette farine, et en complément de la T55 qui elle lève plus facilement.

Quand je parle de gain de temps pour la nuit au frigo, c'est que le programme "pâte" est déjà fait, et que comme cela améliore le pâton, forcément c'est mieux. Pr le gain réel, finalement il ne faut qu'une heure environ à ton pâton pour le remettre à t° ambiante, voire au four préchauffé à 40° puis éteint. C'est donc moins long que d'attendre la fin du programme de la MAP, puis encore un peu si il n'a pas assez levé, etc...
Après comme je l'ai déjà dit, tout dépend de ta propre organisation.

Néréa, merci pr l'info conso
Pour le récipient je te conseille vivement de changer et de prendre un bocal en verre avec couvercle, la prochaine fois. C'est ce que je fais depuis le début.

bonjour à toutes

j'ai refait la brioche de tatizaza ce we: encore géniale!
j'ai eu un peu peur car je ne l'ai laissée que 45 min à t° ambiante (après 4h au frigo) puis levée 1h15 au foour préchauffé puis éteint, mais elle était super.

polange, j'ai également refait ton pain grotte avec 200gr de farine aux céréales et 300 gr de t55 : génial aussi

merci encore tati et polange de ces recettes.

polange , en lisant ta réponse j'ai un doute ,le dégazage et le pliage se font avant ou après la mise au frigo,
habituellement je fais ces deux opérations avant

mon pain agonflé un peu, mais ça n'est pas encore le top

à = véro

je fais aussi comme toi maintenant. les derniers que j'ai fait j'ai utilisé la ciabatta d'ald** avec une poolish la veille + levain liquide le lendemain. ils ont tellement gonflé à la 2ième levée et à la cuisson qu'ils étaient ronds de toute façon.

BONJOUR TOUT LE MONDE

Quand vous proposez une recette vous commencez souvent par

300 gr de farine
200 ml d'eau

J'ai souvent entendu dire que gr et ml c'était la même chose, et ben pas chez moi et non , j'ai deux doseurs je viens de mettre 200ml dans un puis dans l'autre jusque là tout va bien et quand j'ai versé l'eau dans une tasse sur ma balance cette dernière m'a marqué 183 gr, alors qui dois-je mettre à la poubelle la balance ou les doseurs

J'ai acheté de la farine 65 pour refaire un essai de pain à la châtaigne avec 100gr de farine . Je ne change rien à la poolish du soir.

Bonne journée

Colybrys

Ta balance de toutes facons doit avoir une precision de 2 ou 5g. On va dire que c'est 5g. Donc tu peux avoir une difference entre la realité et ce que te dit ta balance de 5g. Genre tu peses un aliment, tu as écrit 186g , ca veut dire qu'en vrai tu peux avoir 191g de cet aliment ou carrement 181g !! Sans compter le reste des erreurs de mesures ( qq g sur le plateau de la balance, la dérive de ta balance au cours du temps, ... ) .
Quand a ton verre mesureur on pourrait croire que c'est mieux mais c'est pas evident. Il faut déja que ce qu'il y a d'inscrit soit tout a fait exact. En plus quand tu mesures dans ton verre il faut que tu regardes le bas du menisque d'eau. Par ce que si tu regardes le haut c'est faux, et il peut y avoir une belle difference de volume entre les deux. Et la on ne compte pas non plus le fait que ton eau ne prend pas du tout le meme volume quand il fait 5° et 35°.
ARrrrrrrrrrrr, c'est difficile de dire ce qui est mieux.
Moi je dirais ta balance quand meme, en prennant 200ml = 200g !
Voila mon avis

Kat

je suis d'accord avec katinette
c'est plus simple !!!

Bonjour Katinette

Je viens de refaire un test, tout à l'heure j'ai dit une bétise pardon c'est 188 gr au lieu de 183 gr , je viens de prendre une autre balance , celle du bureau qui me sert pour les lettres, elle est en parfait accord avec celle de la poste et elle me donne la même quantité d'eau 188 gr.

Pardon d'avoir l'air si pinailleuse sur les dosages mais si je verse mes 200 ml alors qu'il ne faut que 180 gr j'ai mon pâton qui risque de ressembler à de la bouille. J'en ai fait les frais.

Qu'entends tu par " ta balance quand même"

Colybrys

Je suis tout a fait d'accrod avec toi. Je pense que le mieux c'est de toujours utiliser la même façon pour mesurer tes ingrédients, c'est la meilleure façon pour qu'il y ai le moins de différences d'une fois sur l'autre. Ceci étant ca ne m'étonne pas du tout que tu ai de si grosses différences.

Kat

Coucou Colybrys,
je ne fais perso que de la mesure avec ma balance, comme ça aucune surprise.
J'ai essayé de faire la différence en dosant avec un biberon gradué (qui ne sert plus lol) eh bien le bib graduait 300, ma balance elle disait 185.
J'ai laissé tomber le verre doseur, trop approximatif à mon avis
ce qu'il faut faire: les premières fosi vérifier le pâton selon les doses indiquées, et juste avant de faire lever, le rectifier au besoin pour qu'il soit lisse et élastique. Le noter et garder la recette, c'est comme ça que les pains sont les plus réussis

Véro, pr ma part, avant le frigo, je fais juste une boule du pâton, en le dégazant grossièrement, pas de pliage.
Sortie du frigo: là je façonne.
Sinon façonnage direct avant le frigo, mais je ne touche plus au pâton ensuite.
J'espère avoir pu t'aider

Bonjour Polange

Et bien oui je suis d'accord avec toi , moi aussi je ne me fie qu'à ma balance, mais elle ne pèse qu'en gr cl et dl, c'est déjà formidable vas tu me dire, mon souci arrive quand la recette dit 200ml par exemple.

Je me suis donc amusée à faire une comparaison le jour où j'ai mis sans réfléchir 200ml dans ma cuve et que j'ai obtenu de la bouillie.

Voilà à très bientôt

Colybrys

salut tout le monde,

avez vous déjà fait une autolyse avec de la farine ald*?
est ce que c'est possible étant donné qu'il y a de la levure incorporée ou peut être peut on faire l'autolyse uniquement avec les 200 gr de farine "normale" (si on compte qu'on met 300 gr de farien ald** et 200 gr d'autre)?

merci et à plus

Nouba,
En fait l'autolyse avec la farine Al*di devient une poolish car elle contient de la levure... donc vaut mieux la laisser reposer au moins 4 heures, et mettre quantité égale eau+farine
je fais toujours comme ça et les résultats sont super
dis moi si tu fais autrement

Coucou

Ayez Polange, je l'ai faite la brioche du péché! miam!miam! on s'est régalé avec ce petit goût d'amande!

Cependant, je ne l'ai pas trouvé aussi moëlleuse que la brioche mousseline de Zabou; son onctuosité combinée au goût de la tienne cela devrait être
Comment était ta mie toi? elle se déchiraitt bien?

Sinon, j'ai fait aussi un pain grotte à la farine intégrale (T150):

Et là j'ai un pain tout céréales avec zaalish en train de lever au frigo déjà façonné; cuisson prévue demain matin après 20H de froid; on verra bien! Le pâton a déjà plus levé que lorsque je le laisse dans la cuve habituellement!

Voilou! bon à tous! je file au lit car je tombe de Bonne nuit
BDN

cela fait 2 fois que je fais une zaalish le soir et je remarque que cela me fait ensuite un pâton beaucoup plus mou que d'habitude: la première fois, baguettes super bonnes mais comme d'hab pas de gros trous juste plein de petits trous très réguliers. aujourd'hui, j'ai fait un pain au muesli croustillant + raisins secs(pour utiliser mes fonds de placard) et là le pâton était encore plus mou. je l'ai beaucoup retravaillé en y ajoutant de la farine après la levée au frigo toute la journée (travail oblige) car il était très mou (la dernière fois, le pâton avait absorbé toute l'eau durant la levée au frigo). j'ai façonné des petits pains levés au four à 30° environ et cuits avec un plat dans le four. j'ai obtenu des petits pains délicieux mais un peu raplapla (ils ont gonflé vers le bas). je ne dois pas être douée pour la zaalish surtout en faisant tout mon pétrissage à la main.

Polange, pourrais-tu faire un petit résumé simple et clair de ta technique pour une journée de boulot avec ta levée de 20 h au frigo dans le post récapitulatif (je voudrais bien essayer mais je ne suis pas sûre d'avoir bien compris toutes les étapes. merci.

j'ai une question s'il vous plaît car je suis perdu dans les explications
J'ai fait mon levain liquide qui est prêt à être utilisé ce matin mais le problème c'est que
je ne sais pas la quantité qu'il faut que je redonne au levain restant
et combien de temps il faut que je le laisse pour pouvoir le réutiliser (je fait depuis peu mon pain que l'on mange tous les jours)
merci pour vos conseils

J'avoue que pour une première fois je suis contente voici mon pain c'est la recette du pain monge


La mie pas assez aéré à mon goût

Bonjour à toutes,

j'ai un levain Kaiser prénommé Bob depuis fin décembre ; ayant dû m'absenter pendant un moment, je l'ai déshydraté.
De retour, j'ai essayé de le "réveiller", et je suis très car il ne bulle pas et ne veut pas reprendre vie. Le regarder sans vie me "déchire" presque le coeur. Je n'arrive pas à me résoudre à en recommencer un autre, mais s'il reste dans cet état, je n'aurais plus le choix, malheureusement, je ne sais pas quoi faire.

cricri, bravo pour tes baguettes

pour le levain , j'en ai un depuis le mois de mars, chaque fois que je l'utilise je le renourris avec 50g de t55 et 50g d'eau minérale,quand je vois qu'il ne bulle plus beaucoup je lui donne de la farine de seigle ou de la complète avec 1cc de miel

je ne sais pas si c'est la bonne recette mais à chaque fois il bulle de plus belle et vive les recettes au levain

à+ véro