Name: Pâte à levain liquide aux céréales et sucre
Ingredients: 50g d'eau tiède et 50g de farine complète; 100g d'eau, 100g de farine type 65 et 20g de sucre; 200g de farine type 65, 200g d'eau

1 mai 2006

Petite question de la pâte à pizza au levain liquide

J'ai recopier la recette de la pâte à pizza que Polange a posté, mais cette pâte a été fabriqué en MAP, sans MAP combien de temps pour la 1ère levée ?
Merci des réponses,

A bientôt Maat.

2 mai 2006

Rany, je vois dans ton message précédent que tu n'as plus de MAP (pas le temps de lire tous vos messages désolée

), est-ce que tu pétris à la main? Et si oui est-ce que tu changes les proportions d'eau ou de farine?

calorine a écrit :

je fais toujours les mêmes recettes qu'avant pour mes pains par contre j'utilise la technique de ma soeur ce qui me permet de ne pas avoir besoin de rajouter de farine:
fabrication pain:
1*mélanger dans un saladier les liquides et le levain liquide (si je fais une brioche, je compte dans cette étape tout ce qui est liquide: oeufs, yaourt, crème fraîche, huile, poolish et levure si c'est une viennoiserie ou un pain à la levure),
2*mettre la farine et le sel (les ingrédients "secs": lait en poudre, graines, fruits secs, gluten, léthicine etc...)
3* mélanger à la cuillère le mieux possible pendant 2 ou 3 min, laisser reposer à chaleur ambiante recouvert pendant 1 h.
4* mettre sur le plan de travail et pétrir en farinant les mains régulièrement pendant 10 à 15 min. l'étape de repos de 1 h laisse du temps à la farine pour absorber les liquides.
5*pour les autres étapes, je fais comme dans une map (ma soeur fait toute cette technique avec sa map sauf la cuisson au four en cocotte) soit je laisse plusieurs heures à chaleur ambiante soit je laisse une journée ou une nuit au frigo, soit je mets dans un four tiède si je suis pressée.
pour la brioche de Polange, j'ai suivi la recette de base mais c'était difficile à cause de la quantité de beurre mais comme on ajoute le beurre à la fin du pétrissage, j'ai joyeusement pétri du beurre jusqu'à ce qu'il soit intégré à mon pâton qui était devenu mou et très collant (mon plan de travail était plein de pâte collée puis avec un coupe pâte, j'ai rassemblé toute ma pâte et l'ai légèrement roulée dans la farine puis en soulevant la boule avec mon coupe pâte je l'ai travaillé un peu en farinant mes mains. à la fin j'avais un pâton quand même encore collant mais une belle boule (je ne voulais pas rajouter trop de farine -- je n'ai pas ajouté plus de 2 c à s et en plus mes oeufs de ferme sont très gros), j'ai quand même humidifié le dessus avant de faire lever couvert dans mon four tiède.
on l'a mangé avec les collègues: DÉLICIEUSE [u][/u][u][/u]

3 mai 2006

Merci Matt pour toute les bonnes recettes que j'esaayerai sans aucun doute
et merci Rany pour les conseils
Moi aujourd'hui j'ai fait un pain en cocotte avec de la farine T55 et de la farine d'épautre et bien sur BOB (mon levain liquide) à refaire
Pain cocotte

4 mai 2006

Bonjour tout le monde,
Génial les recettes des fougaces, j'adore. Merci maat.
Pour une cuisson cocotte, je pars toujours a froid. Est-ce que quelqu'un a déjà essayé un départ a chaud (quand vous faites plusieurs pains a la suite ) ?

Merci

Kat

5 mai 2006

Bonjour!

Merci Rany pour tes explications.

J'avais l'intention d'essayer dès ce matin! Je vais donc suivre tes conseils à la lettre! J'ai déjà essayé de pétrir à la main et le résultat était pas mal mais que d'énergie dépensée. Maintenant que je n'ai pas trop le choix!

katinette, jamais essayé la cuisson cocotte à four chaud. j'aime bien l'idée du départ à four froid qui donne au levain un regain de vigueur et permet au pain de gonfler encore plus. Méthode testée et approuvée!

Bonne journée à toutes!

6 mai 2006

salut à tous!!!

Promis je mets les recettes ds la récap dès que j'ai un peu de temps, merci bcp de nous les faire partager c'est super!!!

Pour répondre à Katinette, j'ai déjà essayé de faire 2 pains à la suite en cocotte, le four était donc chaud, eh bien la cuisson démarrée à froid avait donné un plus joli pain que celui où le four était chaud. Il était qd même beau hein mais pas pareil

J'avais réduit la cuisson de 10 mn au moins, par le fait.

Rany, je suis super contente pour la brioche!!!

c'est vrai qu'à la main on se retrouve avec du beurre plein les doigts, mais ensuite il s'intègre bien au pâton

Maat, pr la pâte à pizza, 1ère levée environ 2 heures si pas en MAP, il faut juste que la pâte double de volume.
Pr garder ton levain c'est comme tu veux, pas besoin de le mettre au frigo si tu sais que tu vas encore l'utiliser le lendemain.

Caroline, zut pr ton pb de MAP

car en effet tu ne devrais pas ajouter de farine ds les recettes de base.
Tu peux, sinon, laisser faire avec la recette sans rien modifier et passer ton pâton tout-mou au frigo pdt qlqs heures. Perso je le fais svt et le pâton tout-mou devient un gros pâton qui a bien absorbé l'humidité.

Colybrys je ne connais pas cette poudre

Nénette, il existe un lien pour montrer cmt faire les épis, il est par là, c'est Orangette qui détaille la méthode:

Baguettes épis

Sur ce je vous souhaite une super journée!!!

7 mai 2006

Ca y est la récap est à jour , j'ai même mis le lien pour ceux qui font leur pain au levain à la main, merci Rany

Tant que j'y suis, je voulais aussi te confirmer que ds la brioche de Tatizaza, je mets bcp moins de levure, je préfère aussi, surtout avec la poolish.
Pr récapituler la préparation d'un pain avec ma journée de boulot, j'essaie de te la faire ce week end ok?

J'avais aussi oublié de répondre pr le pain au levain avec la farine Al*di

: Nouba, dis moi: tu avais fait le façonnage avant la mise au frigo de ton pâton?
Sinon, il faut le façonner après, ne t'inquiète pas il reprend bcp de volume encore par la suite (surtout à la cuisson)

Redis moi exactement stp

D'autre part en cocotte c'est vrai que la croûte est moins grosse que qd on cuit direct au four. Tout dépend des goûts, sinon prolonge la cuisson de 5 à 10 min en baissant un peu la T° pour voir.

a bientôt!

8 mai 2006

j'ai fait la recette des briochettes kayser mais elles n'ont pas assez gonflé elles sont trop compacte mais elles ont été mangées quand même

9 mai 2006

Coucou Polange

En arrivant du boulot, je me suis dépêché de faire la pâte à pizza, j'ai suivi ton conseil, j'ai fait lever la pâte pdt 2 H00, par contre une fois que j'ai étalé la pâte, je n'ai pas respecté le temps de levage , de 20 mn, car trop pressé et il était 20H00 et ma puce était morte de faim comme elle dit !!!

donc la 1ère 15 mn de repos et la 2 ème 10 mn à peine, les bords étaient hyper gonflé pas le milieu, mais délicieuse, je les avait garni l'une de jambon, chèvre et l'autre chorizo et lamelle de poivron rouge.Cuisson four 220° pdt 10 mn.En tout cas excellente cette pâte à pizza désormais je ne fais plus qu'elle.
Bref à refaire j'ai renourris mon levain ce soir comme me l'avait conseillé nenette de 100 g d'eau et de farine.
Demain je refais du pain. Super ton travail des recap de recette, mais tu m'honnore trop les recettes de fougasses sont de Kayser et non de moi j'au juste recopié ! Redde Caesari quae sunt Caesaris ! ( Rendez è César ce qui appartient à César).

Voilà bon WE Maat,

10 mai 2006

Coucou!

Rany, j'ai donc testé ta technique hier. j'ai beaucoup aimé car les rares fois où j'avais pétris à la main j'ai eu un mal fou à obtenir un paton correct, ça collait partout. Beurrk! Mais là, comme tu dis la farine absorbe l'humidité et rapidement j'ai pu obtenir une jolie boule. Je l'ai mise au frigo et ce matin. O surprise! je crois que c'est la 1ère fois où j'ai un paton qui gonfle autant au frigo. Là il est en train de revenir à T° ambiante, si je foire pas la 2e levée, il devrait être superbe!
Merci Rany!

Polange, effectivement sur mes 3 derniers pains je devais rajouter pas moins d'1 mug de farine!

Je viens bien croire que selon le temps ou le taux d'humidité il faut rajouter un peu d'eau ou de farine, mais autant, bref je vais peut être tester ta technique car ça m'embête de la remettre au placard. Il ne t'es pas arrivée la même mésaventure, tu as la même MAP que moi et tu as du l'utiliser beaucoup plus que moi?

Bonne journée à toutes!

11 mai 2006

Salut!!!
Maat, bah merci qd même pr les recettes, on ne les avait pas de tte façon

En tous les cas cool pr la pizza, c'est vrai que je la trouve extra aussi, y'a pas photo

Caroline, cela m'est rarement arrivé ton souci de trop d'humidité, je pense que c'est peut être lié à la qualité de ta farine, la mienne vient d'un minotier et elle est top, peut être la tienne est-elle plus raffinée donc plus légère

. Sinon oui j'utilise bcp bcp la map, je la connais par coeur et mes expériences de pâton humide, maintenant je ne panique pas, soit je laisse qd même faire la machine mais je laisse le paton plus longtemps, soit comme je l'ai dit je passe le tout au frigo la nuit.

CHICHOUUUUUUUUUUUUUUUUU!!!!
DAMNED!!!!!!!!!!!

Pr le thermomix, ne t'en fais pas ça marche très bien: ne change pas le th des recettes et tu pétris 2 fois: 1 fois 2 minutes sans le sel, ensuite ajout du sel et encore 2 minutes. Ensuite avoir le tps d'attendre pr les levées

j'ai expérimenté pdt 3 semaines cet automne

Sinon utilise la méthode de Rany, y'a plus qu'à!!!!

Merci les filles d'avoir testé la brioche avec autant de succès

Ici j'ai testé 2 nouveaux trucs:
1/ poolish de farines a**i + levain, attente la nuit puis reste des ingrédients
2/ la poolish de levain façon Rany, idée piquée de son séjour aux states

(merci Rany!!!

) sur une autre discu qui date (tu te souviens Rany??? dis tu as déjà essayé?)

Je vous donnerai les détails dès que j'ai les résultats

12 mai 2006

2/ la poolish de levain façon Rany, idée piquée de son séjour aux states

(merci Rany!!!

) sur une autre discu qui date (tu te souviens Rany??? dis tu as déjà essayé?)

Polange a écrit :

je l'ai utilisé tout le temps pendant 2 ans aux us (quand j'y habitais) et puis lorsque j'ai recommencé l'année dernière à faire du pain tout levain, cela ne marchait plus mais c'est juste, je crois que mon levain n'était pas assez efficace, je réessayerais dés que je récupère ma map car cela ressemble vraiment à la zaalish. en tout cas, avant cela marchait très bien pour les pains tout levain.
moi j'ai deux pâtons qui lèvent: un pain aux muesli et raisins secs (adaptation au levain d'une recette de Capucine) et un pain mexicain (adaptation d'une recette de Rebecca Pugnale au levain). je mettrais les recettes ce soir si les pains sont bons, pour l'instant ils lèvent lentement sur ma fenêtre. cuisson pour le dîner.
je suis par contre très frustrée par mon four électrique: il chauffe trop en bas (par rapport au haut) donc je ne peux pas le mettre à plus de 200° th 6 et il brûle le dessous du pain (même en cocotte) sauf si je mets un plat d'eau. si je fais cuire des baguettes, il est impératif que je n'oublie pas au bout de 15 min d'enlever le plat d'eau sinon cata car le dessous des baguettes est tout mou. j'aimerais bien trouver quelque chose de plus efficace pour la cuisson.une idée

13 mai 2006

Polange

Hier j'ai fait ta brioche au levain Kayser au robot kenw; après une 1ère levée, j'ai rabattu la pâte et mis une heure au frigo, puis façonnage et 2ème levée, puis cuisson.
Excellente, pas grasse et ce matin elle était encore aussi moelleuse; nous avons trouvé la texture encore meilleure qu'hier.

Je congèle quand il en reste, c'est épatant.

Merci et bon dimanche

14 Recette mai 2006

Pain au muesli aux céréales et fruits

Ingrédients Équivalences

300 g de farine T65 bio
1,5 càc de sel
120g levain (t65)
30 g de beurre coupé en pts dés
150 ml d'eau
100g muesli aux céréales & aux fruits (croustillant car c’est ce qui reste dans mes placards)
80 g raisins secs

bon alors pour mes pains: le pain au muesli n'a pas autant levé que la dernière fois (j'avais fait des petits pains ronds) mais j'ai utilisé de la farine t65 bio (plus de t55) et du levain de seigle (ici levain t65). a réeassayer avec de meilleures farines mais le goût est super pour le petit déj
Pain au muesli adaptation d’ une recette de Capucine
300 g de farine T65 bio
1,5 càc de sel
120g levain (t65)
30 g de beurre coupé en pts dés
150 ml d'eau
100g muesli aux céréales & aux fruits (croustillant car c’est ce qui reste dans mes placards)
80 g raisins secs

1-dans la map : eau + levain + farine + sel.
Lancer n’importe quel programme pour pétrir quelques min le pâton (moi je le mélange grossièrement dans mon saladier avec une cuillère)
Attente 1 h à température ambiante

2-Programme pâte.
Ajouter le beurre, le muesli et les raisins secs 5 min avant la fin du pétrissage.
Laisser quelques heures à température ambiante ou au frigo (suivant votre méthode habituelle).

3- Sortir la pâte, la plier une dizaine de fois et lui donner la forme voulue.
- Laisser lever une seconde fois en utilisant vos méthodes habituelles.

quand au pain mexicain, il est simplement délicieux:juste un peu piquant comme j'aime
Pain mexicain (adaptation d’une recette de Rebecca Pugnale)
1 c à soupe de gluten + farine T65 = 225g
75 g de polenta (semoule de maïs)
1,5 c à c de sel
1 c à c d’épices mexicaines (poudre de chili)
120g levain (de seigle pour moi)
1 c à s d’huile d’olive
150 ml d'eau
80 g de maïs
80g de poivron rouge coupé en petits dés (1/2 poivron)

1-dans la map : eau + levain +huile + farine + polenta + gluten + sel.
Lancer n’importe quel programme pour pétrir quelques min le pâton (moi je le mélange grossièrement dans mon saladier avec une cuillère)
Attente 1 h à température ambiante

2-Programme pâte complet.
Ajouter le maïs et les dés de poivron 5 min avant la fin du pétrissage.
Laisser quelques heures à température ambiante ou au frigo (suivant votre méthode habituelle).

3- Sortir la pâte, la plier une dizaine de fois et lui donner la forme voulue.
- Laisser lever une seconde fois en utilisant vos méthodes habituelles.

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15 Recette mai 2006

Pain aux cinq farines et levain liquide

Ingrédients Équivalences

250 g de T65
100 g de T110
150 g de seigle
150 g de levain liquide
10 g de levure fraîche
10 g de sel
26 cl d'eau

Promis Polange la prochaine fois que je fais la pizza, je met des photos, ce matin, j'ai fait un pain multi-farine :

250 g de T65
100 g de T110
150 de de seigle

150 g de levain liquide
10 g de levure fraîche
10 g de sel
26 cl d'eau

Bref j'ai bidouillé avec mes restes de farines, Mon levain liquide je ne l'ai pas mis au frigo hier, bilan ce matin très mousseux c'est normal ? je suppose que oui, comme il m'en restait presque plus j'ai rajouté 100 g de farine et d'eau.
Et j'ai repréparé un levain liquide aussi ce matin pour jeudi, par contre je n'ai pas mis de torchon, mais du film étirable entrouvert pour laisser respirer.
A tout à l'heure pour les photos de ce pain, cuisson four, j'évite la cuisson cocotte car mon homme ne l'aime pas il trouve que c'est la texture pain de mie et qu'il n'y a pas le goût du pain. Dur dur les hommes !!!
Mercredi j'essaye les pains viennois, j'ai récupéré du lait en poudre.
Petite

c'est possible d'augmenter les proportions du levain liquide (à la base)de Kayser pour en avoir + ?

Maat.

16 mai 2006

bonjour à toutes

pour polange as tu déjà essayé la recette de la brioche kaiser à ma façon (de zabou)

je l'ai faite hier au final , j'avais un cake pas assez sucré, pas vraiment une brioche

est ce normal

avez vous déjà fait cette recette

merci à l'avance de vos réponses , rany j'ai pris notes de ta recette de pain au muesli

17 mai 2006

De retour du moulin, j'ai acheté 25 kg de T65, et avec une copine on acheté pour moitier 5 Kg de Kamut
de T130
de T80 dit du terroir.

Voici les photos de mon pain de ce matin T65/seigle/ T80 :
cuisson four 230° pdt 25 mn, je n'avais pas osé 240°, il manquait 5 mn de cuisson je pense.

Pain au levain liquide seigle et f complete

Pain au levain liquide seigle et f complete

En ce qui concerne les brioches je n'ai jamais essayé celle Kayser, par contre celle de Flore la "The brioche" , recette de base des spirales et à mon avis la meilleur que je réussis.
Ce soir j'essaye les pains viennois de Kayser mais avec la farine de lupin ou mi-doré spéciale, viennoiserie, je vous tiens au courant.

A + Maat.

18 mai 2006

J'ai le pain au muesli de RANY dans le frigo....verdict ce soir !!!!! le paton lève bien....

Et CHICHOU, elle pétrit avec ses petites mains ?

MAAT : très beau ton pain !!!!

Ce we j'ai fait une zaalish avec farine complète et du seigle T170, un pain croustillant et surprenant !!!!!!!!

19 mai 2006

Une zaalish,qui peut me dire ce que c'est????????????????

20 mai 2006

je crois que c'est une recette ou tu utilises à la fois le polissh et le levain

21 Recette mai 2006

Fougasses adaptées

Ingrédients Équivalences

3/4 de cuillère à café de levure SAF
1,5 c à c de sel
1 c à c d'origan
Thym
Aneth

Coucou

J'ai testé les fougasses: miam! miam!
J'ai un peu adapté: en mettant 3/4 de cuillère à café de levure SAF et 1,5 c à c de sel; puis n'ayant pas d' herbes toutes prêtes, j'ai mis une 1 c à c d'origan, de thym et d'aneth.
Programme pâte.
Comme je partais bosser, j'ai mis la pâte au frigo 5H; au retour, dégazage et façonnage; levée d'1H, badigeon à l'huile; cuisson à 240° pendant 15 min avec vaporisation d'eau 2-3 fois; et de nouveau badigeon à la sortie:.
Résultat: très bon, avec un poulet massalé

Voir l'album

Merci Maat, pour cette bonne recette.
Bonne nuit.

BDN

22 mai 2006

Oui Cambo j'aurais des petits bras musclés comme ça!!!

Cricri dans la récap tu as les définitions des poolish et zaalish

Question avez essayé la farine spécial pain de Fran...ine ?? Qu'en pensez vous ? Moi je suis assez surprise du résultat . Donc comme je n'ai plus de map est ce moi ou la farine ???
Merci
Bises

chichou

23 mai 2006

J'utilise de temps en temps de la farine spéciale pain que tu cites mais jamais à 100%.
Je met 150gr et 350gr de farine T55 et j'obtiens un pain très aéré.
Je fais de même avec celle pour pain aux céréales ( je rajoute des graines!) ainsi que pour celle pour pain de campagne.
En ce moment j'ai un pain au céréales qui se fait sur programme pâte à la MAP et cuisson cocotte ensuite. J'en suis une inconditionnelle.
Je fais des baguettes une fois par semaine car mon zhom préfère les baguettes

A+

24 mai 2006

Je fais comme Nenette, je mélange plusieurs farines. En ce moment par exemple j'ai au four des baguettes avec 300g farine pour pain + 200g farine pour pain de campagne; hier soir j'avais fait la poolish avec 300g farine pour pain + 300g d'eau.

Bonne journée

25 mai 2006

Salut tout le monde

dites moi vous faite comment pour cuire les baguettes
je me suis fait un filet a baguettes avec du grillage et du papier sulfu percé au fond
je met de l'eau dans la plaque du dessous quand j'enfourné et je vaporise 1 ou 2 fois pendant la cuisson
mais je n'arrive pas à avoir de jolies baguettes
la croûte n'est pas top

si quelqu'un peut me donner la bonne façon de procéder
recette au levain ou pas ?
temps de levée ?
passage frigo ?

a plus

cathou