Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

Bonjour à tous et toutes

J'ai fait pour la 1 ère fois le levain liquide d'Eric Kayser, le WE dernier le début n'était pas top le mélange eau + farine complète pdt 24 H avait une couleur franchement caca d'oie comme dit ma fille ! mais bon j'ai continuer les étapes finalement le levain était liquide mais bullé peu, lundi j'ai fait les baguettes monges délicieuses, c'est vrai que le goût est plus doux on a moins l'amertume de la levure, c'est une question de goût.

Hier j'ai parcouru ce post dur dur 157 messages , Heureusement que Polange avait fait un récap avec les liens directs.
j'ai pris des notes et j'ai fait le pain aux céréales cuisson cocotte, en fait j'ai modifié les proportions de farine : 300 g de farine T65 + 100 g de seigle + 100 g de céréales.
La cuisson cocotte 40 mn four 230 ° , et 5 mn avant la fin j'ai enlevé le couvercle, le pain manque 5 mn de cuisson je pense !

J'ai la recette du pain complet d'eric Kayser si cela interresse je poste le message, je ne l'ai pas fait.
Vendredi je tente la pâte à pizza j'ai vu celle de Polange une vraie réussite .
Voici les photos de mon pain tout chaud de ce matin :

Voir l'album

Voir l'album

A bientôt Maat.

Coucou Nenette :

Je m'aperçois en te lisant que mon levain je l'ai mis au frigo dans une boite tup, et toi non et comment le raffraichi-t-on oule nourris-t-on

J'ai aussi comme recette :
De E Kayser
Le pain aux olives
" au fromage
" aux oignons
" aux lardons
" aux noix
" aux roquefort
La fougasse
La fougasse au bleu, aux herbes de provence, aux lardons.

Voici la recette du pain complet d'EK

Pour 2 pains :

500 g de farine complète
250 g de levain liquide
2 g de levure fraîche
10 g de sel
30 cl d'eau à 20 °C

" Versez la levure fraîche dans un bol, la délayer dans 5 cl d'eau légèrement tiède et laisser à temperature ambiante pdt au moins 20 mn ou jusqu'à que lemélange commence à fermenter.
Dans un saladier, versez la farine mélangée au sel, creusez un puit et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste de l'eau, mélanger soigneusement, versez la pâte sur le plan fariné et pétrir pdt 10 mn pour lui donner du corps (moi je le fait dans mon kitchenaid).
La remettre dans le saladier couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 mn à température ambiante.
Diviser la pâte en 2 ( de même poids), que vous façonner en forme de batards, mouiller légèrement les pains à l'aide d'un vaporisateur rempli d'eau. Mettez les pains sur la plaque de cuisson, couvrir d'un linge humide et faire lever pdt 1 H30.
Préchauffer le four à 240 ° (th , donner un coup de lame de cutter longitudinalement sur les 2 pains. Quand le four est à bonne T°, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte craquante et enfournez pdt 20 à 25 mn."

Voilà Bonne boulange, je suis entrain de faire un 2ème pain comme celui aux céréales à la différence que j'ai mis de la farine d'epeautre et je la ferais cuire sans cocotte car mon homme me dit que la cuisson en cocotte le pain a moins le goût du pain !

A+ Maat

Voici les recettes des fougasses :

La fougasse:

Pour 4 fougasses :

500 g de farine tradition T65
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche de boulanger
7 cl d'huile d'olive
10 g de sel
26 cl d'eau à 20 °

" Versez la levure dans un bol, la délayer dans 10 cl d'eau légèrement iède et laisser à T° ambiante pdt 20 mn ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.

Versez la farine + sel dans un saladier, creusez un puit et ajouter la levure délayée + levain liquide, + 5 cl d'huile d'olive et le reste d'eau ,mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir pdt 10 à 12 mn, jusqu'à ce qu'elle soit ferme, la remettre dans le saladier couvrir d'un linge humide et laissez reposer à T° ambiante pdt 20 mn.

Divisez la pâte en 4 morceaux de même poids, façonner les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan fariné et applatissez chacun d'eux à l'aide d'un rouleau à patisserie de manière à obtenir 4 galettes de forme allongée.

Posser les galettes par 2 sur des plaques de cuisson tapissées dune feuille de papier sulfurisé et pratiquez dans chacune 3 entailles en diagonale : les fentes doivent complétement couper la pâte et être écartées afin de créer des trous. Couvrir d'un linge humide et laisser le ver pdt 2 H à T° ambiante.

Préchauffez le four à 240° (th, huilez légèrement les fougasses et enfournez une plaque de cuisson, jeter un peu d'eau au fond du four pour faliciter la formation d'une croute dorée et craquante, puis laisser cuire 15 mn, idem pour la seconde plaque.
Dés la sortie du four badigeonnez au pinceau les fougasses avec le reste d'huile d'olive.

_____________________________________________________________

La fougasse au bleu

pour 3 fougasses

500 g de farine tradition
100 g de levain liquide
3 g de levure fraîche du boulanger
12 g de sel
32 cl d'eau à 20 °

Pour la garniture :

250 g de bleu d'auvergne
75 g d'emmental râpé
100 g de crème fraîche
1 càsoupe d'huile d'olive

Versez la levure dans un bol, la délayer dans 5 cl d'eau légèrement tiède et laisser à T° ambiante pdt 20 mn ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.

Versez la farine + sel dans un saladier, creusez un puit et ajouter la levure délayée + levain liquide, et le reste d'eau ,mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir pdt 10 à 12 mn, jusqu'à ce qu'elle soit ferme, la remettre dans le saladier couvrir d'un linge humide et laissez reposer à T° ambiante pdt 45 mn .
Couper grossièrement le bleu d'auvergne en cubes.

Diviser la pâte en 3 morceaux de même poids, mouler les pâtons en boules avec la paume de la main sur le plan de travail fariné et applatissez chacune d'elles à l'aide d'un rouleau à patisserie de manière à obtenir 3 galettes de 20 cm de diamètre sur 5 mm d'épaisseur.

Tartinez une moitié de chaque galette de crême fraîche, en veillant à réserver 1 cm de bord sans rien dessus, et parsemez-le de cubes de bleu d'auvergne. Pratiquez 3 entailles horizontales dans la moitié sans ingrédients, élargissez légèrment les fentes, mouillez-les, enfoncez-y quelques cubes de bleu et rabattez sur la partie garnie de crème . Posez les fougasses sur la plaque de cuisson (avec du papier sulfurisé) et laisser lever pdt 2 H 00 T° ambiante.

Préchauffez le four 240° (th, saupoudrez les fougasses de fromage râpé puis enfourné pdt 12 à 15 mn, dés la sortie du four badigeonnez au pinceau le bords des fougasses avec un peu d'huile d'olive.

Je fatigue !!! demain je posterai les 2 manquantes (aux herbes et lardons)

Verodu62 : la recette de Polange pour la pâte à pizza est dans le post récap de recette à levain liquide.

Mon pain d'épeaute est entrain de cuire, la semaine prochaine avec une collégues on va au moulin acheter nos farines, dont de la farine de kamut qui connait ?

A+ Maat

Maat,

Je lui donne 100gr d'eau de source et 100gr de farine T65 ou T55 suivant l'humeur du moment!

J'utilise environ 150gr de levain par jour.

Merci pour ta recette et à l'occasion celle au roquefort si ce n'est pas trop te demander.

et à +

Si je comprend bien nenette, je rajoute à mon reste de levain liquide :

100 g d'eau + 100 de farine. Même si il en reste 1/3 ou presque pas et faut-il le mettre au frigo pour le conserver ?

Très joli ton album, ton pain kamut et le pain en épi très beau.
Quelles sont les proportions pour la farine de kamut on l'utilise pur ? As tu une recette avec le levain liquide ?

Si si ose pour la recette après un bon petit goûter pour reprendre des forces et des neurones, je reprend du service !!!

Le pain au roquefort :

Pour 3 pains :

500 g de farine de tradition
50 g de levain liquide
5 g de levure fraîche du boulanger
150 g de roquefort
12 g de sel
30 cl d'eau à 20°

Versez la levure dans un bol la délayer avec 10 cl d'eau légèrement tiédi, et laissez à T° ambiante pdt 20 mn jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.

Dans un saladier mélanger farine + sel, creuser un puit puis ajouter la levure délayé + levain liquide + reste d'eau. Mélangez bien tous les ingrédients, versez la pâte sur le pla de travail fariné et pétrir pdt 10 à 12 mn, jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme. La remettre dans un saladier couvrir d'un linge humide et laisser reposer à T° ambiante pdt 30 mn.

Coupez le roquefort en gros dés, que vous ajouterez dans la pâte en pétrissant pour bien les répartir, mettez la pâte dans saladier couvrir d'un linge humide et laissez lever durant 30 mn.

Divisez la pâte en 3 morceaux de même poids, façonnez en boules, couvrir d'un linge humide et laisser lever 30 mn à T° ambiante.

Allongez les boules en forme de batards et déposez-le sur la plaque de cuisson tapissées d'une feuille de papier sulfurisé, la soudure au-dessus puis couvrez à nouveau d'un linge humide et laisser lever 1 H00.

Préchauffez le four 240° (th, quand la T° est OK, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croute craquante , enfournez les pains cuire pdt 20 à 25 mn.

Bonne soirée Maat

Nouba,

Pour les épis ce n'est pas compliqué:
lorsque la levée est terminée, tu coupes avec des ciseaux dans l'épaisseur de la baguette, tu soulèves légèrement et tu accompagnes la pate avec les ciseaux une fois à droite puis une fois à gauche etc... comme sur la photo de mon album.
C'est baucoup plus facile à faire qu'à expliquer

Maat,

Merci encore pour les recettes.
Mon pain au kamut:
270 ml d'eau de source
350 gr de farine T55 ou T65
100 gr de farine de kamut
100 gr de levain liquide
10 gr de sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sucre
5 gr de levure fraiche si je n'ai pas le temps de faire une pousse longue (on ne l'a sent pas après cuisson)

Le façonnage: je fais 2 pains que je "tord" .
ou je fais 4 baguettes et je torsade 2 patons ensemble donc j'ai dans les 2 cas deux pains!

Pour le levain je mélange directement la farine et l'eau dans mon reste de levain et cela 3 ou 4 heures au minimum avant de l'utiliser, souvent le soir pour le lendemain matin.

J'espère être assez claire ( je n'en suis pas sure... )

Bonne nuit à tout le monde et faites de beaux rêves...

Suite et fin des recettes des fougasse :

La fougasse aux herbes de Provence :

Pour 4 fougasses :

500 g de farine de tradition T65
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche du boulanger
7 cl d'huile d'olive
20 g d'herbes de provence
10 g de sel
28 cl d'eau à 20 °

Versez la levure dans un bol, délayez-la dans 10 cl d'eau tiède et laissez à T° ambiante pdt 20 mn ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.

Versez la farine + sel dans le saladier, creusez un puit et ajouter la levure délayée + le levain liquide + 5 cl d'huile d'olive + herbes de provence et le reste d'eau, pétrir pdt 10 à 12 mn sur un plan de travail fariné, la remettre dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser reposer à T° ambiante pdt 20 mn.

Divisez la pâte en 4 morceaux égaux, façonnez les pâtons en boules avec la paume de la main , recouvrir d'un linge humide et laisser lever pdt 40 mn à T° ambiante.

Al'aide d'un rouleau à patisserie, aplatissez les boules en forme de galettes bien rondes, et déposez ces dernières par 2 sur une plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. Pratiquez dans chacune 5 entailles, une verticale et 4 diagonale : les fentes doivent complétement couper la pâte puis être écartées afin de créer des trous ,couvrir d'un linge humide et laissez lever pdt 2 H 00 à T° ambiante.

Huilez légèrement les fougasses et enfournez la plaque de cuisson dans un four préchauffé à 240 ° (th, jetez un peu d'eau au fond du four pour faciliter la formation d'une croûte dorée et craquante, puis laissez cuire pdt 15 à 20 mn, dés la sortie du four badigeonnez les fougasses avec le reste d'huile.

_____________________________________________________________

La fougasse aux lardons :

Pour 3 fougasses

500 g de farine de tradition
100 g de levain liquide
3 g de levure fraîche du boulanger
12 g de sel
32 cld'eau à 20°

Pour la garniture :

250 g de lardons fumés
75 g d'emmental râpé
100 g de crème fraîche
1 cà soupe d'huile d'olive

Versez la levure dans un bol, délayez-la dans 5 cl d'eau tiède et laissez à T° ambiante pdt 20 mn ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.

Faites dorer les lardons.

Versez la farine + sel dans le saladier, creusez un puit et ajouter la levure délayée + le levain liquide et le reste d'eau, bien mélanger pétrir pdt 10 à 12 mn sur un plan fariné, la remettre dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser reposer à T° ambiante pdt 45 mn.

Divisez la pâte en 3 morceaux égaux , façonnez-les en boules et aplatissez-les au rouleau à patisserie afin d'obtenir 3 galettes de 20 cm de diamètre sur 5 mm d'épaisseur.
Tartinez la moitié de chacune d'elles de crème, répartissez les lardons sur la crème et badigeonnez le bord d'eau.

Pratiquez 3 entailles horizontales sur la moitie sans ingrédients, élargissez-les légèrement, enfoncez-y des lardons et rabattez sur la partie garnie. Posez les fougasses sur la plaque de cuisson, et laisser lever pdt 2 H00 à T° ambiante.

Saupoudrez les fougasses d'emmental râpé et laisser cuire 15 mn sur four préchauffé à 240 °, dés la sortie du four, badigeonnez au pinceau le bord des fougasses d'huile d'olive.

Je n'ai pas encore experimentez des recettes, avis aux amateurs et tenez moi au courant si c'est bon.

A+ Maat.