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Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

Page 73/80 · 1989 réponses · 238598 vues · Fermé

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Coucou!

Je l'avais donc bien senti, la brioche de Polange 100%levain a donné un pavé lourdingue à la limite du mangeable. confus (ennuyé) J'ai du me planter dans les proportions.

Avez-vous déjà testée des brioches 100%levain, je n'ai trouvé qu'une recette dans la récap'.

En ce qui concerne la SAF, j'en ai acheté une boîte mais j'ai trouvé que le goût était trop fort et je préfère de loin la levure fraîche mais maintenant que je fais des pains uniquement au levain, je n'en achète plus. Va falloir quand même que je finisse mon pot de SAF alors je retenterai en rajoutant du citron.

Bon week end @+!
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Coucou!

Je l'avais donc bien senti, la brioche de Polange 100%levain a donné un pavé lourdingue à la limite du mangeable. confus (ennuyé) J'ai du me planter dans les proportions.

Avez-vous déjà testée des brioches 100%levain, je n'ai trouvé qu'une recette dans la récap'.
calorine a écrit :
OUI je l'ai faite plusieurs fois et elle a un goût INIMITABLE...qu'as tu fait exactement ????
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Salut!!!
Ben pr la brioche du péché, sans levure c'est dur confus (ennuyé) et perso j'utilise la SAF bien diluée au préalable et on ne sent pas du tout le goût (1 seule cuillère à café suffit).
Je n'ai pas encore testé la 100% levain à vrai dire, il faut bcp de tps pr que le pâton lève Heureux et je ne l'ai plus!!!

Sinon l'expérience du pâton fait avec le levain méthode Rany à l'américaine, n'a rien donné!!! il était méga liquide et boug, le pâton pas beau du tout. Je me demande si ce n'est pas la farine, qui devrait être plus dense, pr cette recette. Je referai à l'occasion Cligne de l'oeil

Sinon j'ai refait des pains au lait et des baguettes viennoises, miam. Pr les baguettes viennoises je ne mets que 1 cuillère à café de sel, moi aussi je trouve que pr cette recette il y a bcp trop de sel Cligne de l'oeil

On trouve le bicarbonate de soude ds le rayon "sel / poivres/condiments" en supermarché. Il a plein d'autres vertus, ce bicarbonate Cligne de l'oeil et pr moi il est top ds les pistolets au levain, un super goût!... Il faut en mettre, très peu attention, sinon le goût est bizarre.

Pff je n'écris pas de chez moi alors je ferai la maj de la récap plus tard, mon ordi a planté confus (ennuyé)

A très bientôt à tous!!!
PS: qui a des nouvelles de Tatizaza????????? Malheureux (triste)
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Bonsoir

Polange quand tu dis que le pain avant de le mettre au frigo tu le façonnes ça veut dire que tu lui donne sa forme finale? quand tu le mets au frigo pour lever, il est donc dans son moule? , tu n'y toucheras plus ensuite?Que lui arrive t-il en sortant du frigo c'est ce que je me demande! il continue en fait sa levée hors du frigo?

Je voulais rajouter les filles, j'ai fait le levain liquide voilà trois jour, il n'a pas monté et juste de toutes petites mais alors des toutes petites bulles, qui vont et viennent, il doit y en avoir une douzaine, dois-je le jeter ou le garder, pourtant j'ai bien suivi les instructions? Malheureux (triste)
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Maryas, bonjour!
pas de pb, même si ton levain ne fait que qlqs bulles, il est actif, donne lui un peu de temps, et éventuellement un peu de chaleur résiduelle de ton four à couvert juste après l'avoir nourri, ou du miel de temps en temps. Au début ne fais que des pains levain + levure, le temps que justement il prenne du "corps".
Pr la levée la nuit, une fois le pain façonné dans la cocotte: pr moi cela ne marche que si le pain est fait avec levain (que levure, la levée se fait trop vite), que en cocotte, que si la cave est fraîche (sinon bas du frigo) et que si tu ne dépasses pas les 10 heures de levée (sinon pain trop gonflé qui s'affaisse à la cuisson!). J'ai d'ailleurs une photo d'un superbe pain "cratère" qui était énorme avant cuisson et qui a fait "volcan" ds la cocotte, assez impressionnant!!!! Rire (lol) Rire (lol) Rire (lol)
Donc oui: dans le moule, et le matin dès que tu le reprends tu le cuis de suite, à froid, 50 min sur 230°.
J'espère t'avoir aidée Cligne de l'oeil

Tatizaza, je suis super contente de te lire!!!!! Fiesta J'ai la Banane ! Même si je passe plus rarement par ici cela fait toujours plaisir d'avoir des nouvelles. Je suis contente que tu ailles mieux, cela ne devait pas être facile avec cette saleté de virus confus (ennuyé) . Ton four va toujours aussi bien? les t° sont moins virulentes chez toi?
Bonne récupération en tous les cas et plein de Bisou Cligne de l'oeil

a bientôt!
Hello, Kikou, Bonjour
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Rany, tu as trouvé une solution pr ton pb de four?
confus (ennuyé)
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non, toujours pas, les baguettes ça va car je cuit à chaud ou froid avec un plat au fond du four puis j'enlève le papier cuisson et l'eau, couvre le haut dea baguettes d'alu puis finit la cuisson avec juste le bas qui marche. pour la cuisson cocotte ou en moule à cake couvert , c'est plus compliqué mais là aussi je dois mettre un plat avec de l'eau en bas du four (durant une partie de la cuisson) sinon mon pain est brûlé en-dessous avant d'être cuit, c'est souvent décevant.
je viens d'avoir la map bifinett 2232 et je crois que je cuirais plus souvent en map lorsque je recevrais les deux petites formes. mais le week-end prochain je fête mon anniversaire et je vais faire plein de boulange, pains, fougasses et trucs apéro (pizza et petits feuilletés) mon four a intérêt à marcher correctemnt Evil or Very Mad
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Coucou!

Merci Polange et Cambo pour vos réponses au sujet de mon ratage de la brioche péchée 100%levain. Je ne me rappelle plus ce que j'ai fait exactement mais je pense que comme ça collait beaucoup j'ai rajouté beaucoup de farine. Pas facile quand on pétris à la main. en tout cas je recommencerai en suivant scrupuleusement les recettes!

Je trouve que depuis que je pétris à la main mes pains sont encore plus beaux. Le dernier que j'ai fait avait rempli la cocotte et touché le couvercle. C'est la 1ère fois que ça m'arrivait. UN vrai bonheur pour les yeux et un régal pour les papilles Très Heureux !

Surprise ! Un petit mot spécial pour Tati Zaza à qui je souhaite bon rétablissement Bisou !

@+!
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Merci calorine pour tes souhaits Très Heureux
Une astuce pour pétrir à la main, trouvée sur le forum et que j'utilise avec efficacité : tu huiles tes mains avant de commencer à pétrir et là, pas de pâte qui colle aux doigts Rire (lol)

TatiZaza Cligne de l'oeil
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Bonsoir

Polange quand tu dis que le pain avant de le mettre au frigo tu le façonnes ça veut dire que tu lui donne sa forme finale? quand tu le mets au frigo pour lever, il est donc dans son moule? , tu n'y toucheras plus ensuite?Que lui arrive t-il en sortant du frigo c'est ce que je me demande! il continue en fait sa levée hors du frigo?

(
maryas a écrit :
COUCOU,

Alors je viens juste mettre mon grain de "blé" pour dire que j'applique la méthode POLANGE citait bien plus haut et qui est génial...cad programme pâte dans la map jusqu'au bout, puis bonnet de bain Cligne de l'oeil sur la cuve et direct frigo pour dodo la nuit. Le lendemain, je sors le paton de sa cuve, je façonne direct cocotte tup...et 2ème levée (2h) puis cuisson !!!!!

POLANGE : ton pain grotte sur autolyse est excellent..et j'adore les trous trous que cela fait..il se rapproche au goût avec le pain de TATIZAZA avec zaalish...(vivement que tu retrouves un pc....) !!!

TATIZAZA : prends soin de toi...
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Bonsoir

Polange quand tu dis que le pain avant de le mettre au frigo tu le façonnes ça veut dire que tu lui donne sa forme finale? quand tu le mets au frigo pour lever, il est donc dans son moule? , tu n'y toucheras plus ensuite?Que lui arrive t-il en sortant du frigo c'est ce que je me demande! il continue en fait sa levée hors du frigo?

(
maryas a écrit :
COUCOU,

Alors je viens juste mettre mon grain de "blé" pour dire que j'applique la méthode POLANGE citait bien plus haut et qui est génial...cad programme pâte dans la map jusqu'au bout, puis bonnet de bain Cligne de l'oeil sur la cuve et direct frigo pour dodo la nuit. Le lendemain, je sors le paton de sa cuve, je façonne direct cocotte tup...et 2ème levée (2h) puis cuisson !!!!!

POLANGE : ton pain grotte sur autolyse est excellent..et j'adore les trous trous que cela fait..il se rapproche au goût avec le pain de TATIZAZA avec zaalish...(vivement que tu retrouves un pc....) !!!

TATIZAZA : prends soin de toi...
cambo a écrit :


bonjour cambo

Moi quand je fais le programme pâte complet dans la map, celle ci fait aussi une levée d'une heure, donc je ne dois pas la faire? parce que ça me ferait trois levée : une dans la map, une au frigo, et levée après façonnage!
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[
Moi quand je fais le programme pâte complet dans la map, celle ci fait aussi une levée d'une heure, donc je ne dois pas la faire? parce que ça me ferait trois levée : une dans la map, une au frigo, et levée après façonnage!
maryas a écrit :


En fait la levée dans la map (1ère levée) est prolongée dans le frigo....car une levée au levain (100%) est beaucoup longue....

Bye !!!
13 Recette

Pain au Levain Liquide avec Poolish

Ingrédients Équivalences
  • 100g de farine t55
  • 100g eau
  • 30g de levain
  • 1,5 c/c de sel
  • 500g de farine
  • 240g d'eau
  • 100g de levain
Recette certifiée 100% sans IA
PAIN ZAALISH

Bonsoir, voici un pain tout levain mais pour lequel j'ai d'abord préparé une poolish au levain.

Recette : poolish : 100 g de farine t55 100 g eau 30 g de levain Mélanger et laisser reposer toute la nuit.

Dans la map, mettre 1,5 c/c de sel, 500 g de farine, 240 g d'eau, la poolish au levain et 100 g de levain. Programme pâte complet. Plier plusieurs fois, façonner dans cocotte, laisser doubler de volume. Pulvériser d'eau, fariner, faire les entailles. Cuisson départ four froid à 240° entre 45 mn à 1 heure. J'ai laissé qq minutes sans couvercle pour bien dorer. Mie super aérée, pain délicieux

Pain poolish au levainVoir l'albumMie pain poolish au levainVoir l'album

TatiZaza Cligne de l'oeil
TatiZaza a écrit :


Bonjour à tous,

Et bien voila, je profite généreusement des bonnes recettes de tout le monde, et aujourd'hui je suis trop fière de mon premier pain tout levain d'après la recette de TatiZaza... alors merci à toutes et particulièrement TatiZaza pour celui-là :
Mon premier pain tout levain merci tatizazaVoir l'album
et la mie... mmmhh miam :
Mie du pain tout levainVoir l'album
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coucou
le levain c'est de la levure ?? ou c'est autre chose
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bravo zalou pour ce super beau pain Rire (lol)

hier c'est une brioche de tati zaza que j'ai faite pour offrir à des amis elle était géniale, Rire (lol)

vive tatizaza Fiesta Fiesta Fiesta
vérodu62 a écrit :


Merci Très Heureux Véro, j'étais trop contente de réussir du premier coup un 100% levain. Il faut dire que j'ai attendu qq semaines que mon Nestor Cligne de l'oeil soit en pleine forme, histoire de mettre toutes les chances de mon côté. Rire (lol)
En attendant j'ai bien profité de la recette de Polange, la brioche du péché, elle porte bien son nom !
Sinon, j'adore aussi faire des Monges, c'est trop bon (pour mes papilles, pas pour mes hanches embarrassé (oops) ).

Bonne boulange à toutes !
16 Recette

Pain au levain liquide

Ingrédients Équivalences
  • 50g d'eau minérale tiède et 50g de farine complète
  • 100g d'eau, 100g de farine type 65 et 20g de sucre
  • 200g de farine type 65 et 200g d'eau
Recette certifiée 100% sans IA
Waouhhhhhh bravo Bravo ! valoup, magnifique ce pain, il a l'air d'être délicieux.

Merci embarrassé (oops) Vérodu

maty, le levain c'est une préparation faite sur plusieurs jours avec de la farine et de l'eau et que l'on nourrit régulièrement et que l'on garde très longtemps si l'on s'en occupe bien.
Je te mets la recette ici

La recette du levain liquide tirée du livre 100% Pain d’Eric Kayser (recette trouvée sur le forum)

Mélangez au fouet 50g d'eau minérale tiède avec 50g de farine complète [T150]. Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).

Les 24 heures passées, mélangez au fouet 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon (à une température de 20 à 25°C).

Les 24 heures passées, mélangez au fouet 200g de farine type 65 avec 200g d'eau. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).

Le levain liquide est prêt à être utilisé comme indiqué dans les recettes. Il se garde à l'abri, dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" avec un peu d'eau pour reprendre la troisième étape. Pour le rafraîchir, il suffit de peser le levain qui vous reste, et vous préparez le « rafraîchi »

Le rafraîchi, exemple : il vous reste 150 g de levain liquide : il faut peser 150 g de T65, 150 g d’eau et y ajouter une cuillerée à café de miel. Bien mélanger cette préparation et la rajouter au reste du levain. Laisser fermenter à température ambiante. Avant qu’il ne déborde, le ranger dans le réfrigérateur. Si le levain n’est pas utilisé régulièrement, le rafraîchir tous les 8 jours, sinon, c’est à l’utilisation.

P.S : à mon avis, la farine complète de seigle bio est de loin la meilleure en association à la t 65 pour le rafraîchi (pour 150 g de farine, je mets 120 g de t65 et 30 g de seigle complète.

Récapitulatif :

J1 : 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète [T150] (24 heures)

J2 : 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre (24 heures)

J3 : 200g de farine type 65 avec 200g d'eau (12 heures)


TatiZaza Cligne de l'oeil
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Waouhhhhhh bravo Bravo ! valoup, magnifique ce pain, il a l'air d'être délicieux.
TatiZaza a écrit :


Merci TatiZaza, mais c'est uniquement grâce à toi... Bisou
Quel temps fait-il en ce moment à la Réunion ? Je suis déjà venu plusieurs fois sur l'île (pour mon travail), j'en garde de très bon souvenirs. Je bondis de joie
En tous cas, la chaleur doit bien aider à la pousse des pains ! Je suis vert !
Je me sui scommandé le livre de Kayser (vu les résultats, il doit être bien interressant), mais je l'ai pas encore reçu, la semaine prochaine sûrement.

Chichou, et à la main ? Ma belle-mère (qui est italienne) ne fait son pain que comme çà, et il est toujours réussi ! (moi je suis plus paresseuse, merci ma quigg :

Merci TatiZaza, mais c'est uniquement grâce à toi... Bisou
Quel temps fait-il en ce moment à la Réunion ? Je suis déjà venu plusieurs fois sur l'île (pour mon travail), j'en garde de très bon souvenirs. Je bondis de joie
En tous cas, la chaleur doit bien aider à la pousse des pains ! Je suis vert !
Je me sui scommandé le livre de Kayser (vu les résultats, il doit être bien interressant), mais je l'ai pas encore reçu, la semaine prochaine sûrement.

Chichou, et à la main ? Ma belle-mère (qui est italienne) ne fait son pain que comme çà, et il est toujours réussi ! (moi je suis plus paresseuse, merci ma quigg Nananère )
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merci TatiZaza je pense que je vais rester a la levure pour le moment car il faut beaucoup de temps et cela semble assez complique
bisous
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Oui, la brioche de Polange est excellente. Je l'ai déjà faite trois fois, elle est extra Fiesta
Brioche du peche recette de polange

et quelle mie !

Detail de la mie si filante

Les Monges, j'adore, d'ailleurs depuis que j'ai mon levain, les baguettes, ce ne sont plus que des Monges ! Avec du Nut*lla, argh... Miam miam, Je veux des recettes de cuisine !
Baguettes au levain kayser

Moi aussi dès que j'ai eu ma MAP, je n'arrêtais pas... le pire , c'est que çà ne s'arrange pas ! dingo
20 Recette

Pain au levain liquide aux céréales

Ingrédients Équivalences
  • 150ml d'eau
  • 150ml de lait
  • 50gr de beurre mou
  • 2,5cas de sucre
  • 1,5 cacde sel ou un peu plus
  • 250gr de farine t 55
  • 250gr de farine t45
Recette certifiée 100% sans IA
bonjour
je vous réponds un peu tardivementje m en excuse
la recette de tatanounou c est :
150mld eau
150ml de lait
50gr de beurre mou
2,5cas de sucre
1,5 cacde sel ou un peu plus car le levain kaiser est fade
250gr de farine t 55
250grde farine t45
je l aie fais cuire a pain français il était doré magnifique !
je ne sais pas si le bicarbonate y était pour quelque chose mais c est ma grande folie en ce moment j ai un livre sur le bicarbonate et l on peux faire plein de choses avec d où la patisserie on le trouve en grande surface avec le sel voilà@+
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nounou je ne comprend pas bien ta recette confus (ennuyé) tu parle de levain kaiser, est ce que tu en mets dans la recette Question car je ne vois pas les proportions Question
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oui! oui !
j'ai oublié de dire que je mettais 180gr de levure liquide voilà@+
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[ chichou: dommage que tu n'es pas de map maintenant dans les grandes surfaces on en trouve à des prix très très abordable, moi depuis que les enfants me l'ont offert à noël je n'arrête plus , je dois même ralentir car il parait que la famille prend du poid confus (ennuyé)
vérodu62 a écrit :


véro si j'en avais une !!! une quigg qui a mourru Twisted Evil après 1 an et demi de bons et loyaux services.
j'en ai commandé une autre sur internet et depuis j'attends (10 jours ouvrés parait il !!) mais c'est long. confus (ennuyé) Razz (Ha ouaip :-p)

Oui Valoup t'as raison je pourrai à la main mais j'ai pas trop le temps ni l'envie d'ailleurs!! Cligne de l'oeil
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chichou je comprend mieux Rire (lol) j'ai déjà eu une map qui m'a laissé tomber , je comprend qu'il te tarde de recevoir la tienne Cligne de l'oeil

nounou , encore moi confus (ennuyé) et le bicarbonate dans l'histoire tu en mets combien confus (ennuyé) justement j'en ai acheté il n'y a pas longtemps , mais je ne sais pas quand il faut l'utiliser confus (ennuyé)

rany il faut que je te raconte , j'ai fait un pain avec la farine ald...i et le levain , il n'a jamais était aussi aéré Rire (lol) je l'ai laissé lever dans la cocotte 2 bonnes heures dans la véranda Cligne de l'oeil

à + véro
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bonjour vérodu62
le bicarbonate tu le mélange avec la farine j en mets une demi cac
j en aie fais un autre sans bicarbonate et le résultat était pareil en revanche ! je l aie fais cuire pain français et là il était bien doré bonne journée @+
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