Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

J'aimerai bien savoir ce que peut apporter le bicarbonate dans la confection du pain il me semble qu'il y a des conaisseuses
Aujourd'hui j'ai fait une gâche vendéenne au levain Elle était très bonne la mie très onctueuse par contre la tresse que j'avais faite avant cuisson a trop gonflée et ne ressemble plus à grand chose

rien le bicarbonate c'est pour remplacer la levure chimique ....

bonjour
lebicarbonate adoucie la texture du pain et le rend moelleux et il est plus digeste
pour que la croûte soit croustillante je badigeonne le dessus du pain avec du bicarbonate dilué dans l eau c'est pas mal à+

moi aussi je fais le même type de recette:
1*le soir début d'un programme pendant quelques minutes pour mélanger les ingrédients de ma recette.(étape qu'on peut ne pas faire si on a oublié de le faire suffisamment tôt mais cela donne de belles bulles au pain).puis repos map à chaleur ambiante
2*1 h plus tard programme pâte complet que je laisse lever toute la nuit dans la map.
3*le matin façonnage du pain (cocotte ou baguette) puis frigo;
4*sortie du frigo et dans le four 1h ou plus à 30] (ou hors frigo si le temps si prête) et hop cuisson et pain tout frais pour le dîner. le mien est entrain de finir son programme pâte dans la map

J'ai besoin de vos lumières et de votre expérience. Je reprend le travail et je voulais savoir comment vous réussissez à continuer à faire votre pain et vos brioches.... Quand faire la poolish ? (le soir, le matin ?) je stressé à l'idée de tout laisser tomber et de plus avoir de temps pour continuer.

Merci de m'aider un tit peu

va voir la page précédente où j'explique comment faire un pain au levain avec une journée de travail.

Salut!
Je fais juste un petit saut par ici , entre confitures et jardin, et un peu de repos au soleil (ENFIN!!!) !...
Pr l'organisation pr ma part, je prépare tout dès le vendredi: je réactive le levain le matin, le midi je mets ds la map ma préparation des diffférents ingrédients pr le pain, je programme pr que le soir le pâton aie fini le programme "pâte" qd j'arrive, comme ça je sors le pâton en arrivant.
Ensuite 3 options:
- je façonne, je patiente 2heures et je cuis, en cocotte c'est le plus simple et le moins contraignant.
- Je façonne, je mets en cocotte et je laisse la cocotte au frais, attention pas plus de 8° (maintenant ma cave est devenue trop chaude, je dois utiliser le bas du frigo). Le matin au lever je mets direct la cocotte au four sans attendre, et cuis comme d'hab 50 min sur 230°c.
- je mets le pâton au frais ds un saladier couvert d'un bonnet de bain plastique, le lendemain je le façonne et là je patiente au moins 3 heures avant de le cuire.
La plupart du temps, je me débrouille pr avoir au moins 2 pâtons pr que le samedi matin je puisse faire mes boulanges les unes après les autres: un pâton est au frais à attendre, et un autre est programmé pour qu'il soit prêt au lever. Comme ça je fais des baguettes et une miche. Pdt que ça cuit je fais un autre pâton pr d'autres baguettes, et en général vers 13h tous les pains sont cuits. Je congèle pour la semaine, c'est impec
Voilà!!! Rany en même temps je réponds à ta question d'il y a des lustres !!!

CHICHOU je suis ravie que tu aies récupéré ta MAP!!!!

Savez ce que j'ai fait hier??? j'ai ENFIN commandé un filet à baguettes!!!! je suis super contente, j'ai hâte d'essayer!!!

Valoup, merci pr ta recette, tu as fait un très beau pain, je te félicite!!!

Allez je pense à toutes, bien amicalement!

Bonjour ..
Je suis nouvelle et suivant vos conseils je me suis mise au levain ...!
Alors début des operations jeudi ....50g+50g de complete
20h00 apres j'ai mis 100g+ 100g de 65 samedi 200g+200g de 65...
j'ai laissé encore une 15en d'heure ds un placard sans courant d'air ensuite au frigo ...
Se matin je voulais faire le pain par autolyse donné par Polange ( je crois) Donc voici les questions...........;;;
Les levain cela doit etre liquide ou bien legerement pateux ????
Moi j'ai une espece de pate assez collante ..( donc trés dur de mesurer 100ml ....j'ai mis ds un biberon mais apres pour recuperer tout pas top ...)
Ensuite pas de paton mais de la colle ......j'ai du remettreune quantitée importante de farine afin de reussir a avoir qq chose de correct ...
POuvez vous me conseiller ....??? Ai je fais une betise ....???
Merci de votre aide car qd je vois tout vos pain cela me donne trés envie ...

Bonjour maminette,

moi j'ai un levain Kayser et je peux te dire qu'il n'est pas liquide mais bien pâteux comme tu dis.

Et pour le mesurer, c'est plus simple que tu ne le crois : 100ml = 100g, alors pèse-le, c'est bien plus facile !

Voila, j'espère avoir put t'aider un peu, bon courage et bonne boulange pour la suite.

Magali.

Que je vous raconte un peu avec ma nouvelle map !!
je sens que certaines vont se moquer

J'ai voulu faite un pain aux figues et à l'épeautre'donc je mets : sel 100 gr de farine d'épautre+400 gr de farine T55 + 150gr de levain et coupe mes figues en petits carrés et programme ma map en basic ,xl, light
lance le programme et va aider zomm pour le jardin.
à un moment (longtemps le moment ) suis allée boire à la cuisine et va savoir pourquoi mue d'une curiosité je soulève le couvercle pour voir mon pain et ben
j'avais oublié l'eau donc pas de pâte et encore moins de boule gonflée !!!


donc j'ai tout stoppé j'ai rajouté de l'eau relancé en pizza attendu un certain temps (quelques heures ) et ai voulu lancé la cuisson seule mais j'ai pas compris comment on pouvait augmenter le temps de cuisson donc il a cuit 30 min et j'ai relancé un autre cuisson de 30 min après mais c'est pas top.

Bref c'est pas simple de maîtriser une machine aussi complète

je ferai mieux la prochaine fois!!

bises

Bonjour ...alors le pain de dimanche ( le 1 er ) bon en goût mais avec une mie TRÈS très compact ... vu que j'ai rajouté un GROSSE quantité de farine ..!
Hier un pain pas trop mal mais le paton encore un peu mou et collant ( est ce que avec le levain c'est toujours plus mou ???) il n'vait pas levé j'étais très inquiète mais ds le four il s'est qd même décidé ( pas bcp mais bon ..)
Se matin un pain plutôt HUMMMMM....sur poolish avec de la farine Al..
Le paton nickel et super gonflé ...!! J'espère que cela devient bon ....!!
Je pense raffraichir mon levain demain .!! a+

Mamounette,

Oui le pâton du pain au levain est souvent un peu mou, mais pour autant il ne faut pas ajouter de farine, mais le laisser plus de temps lever (en première levée) , le truc c'est aussi de le faire patienter qlqs heures au frigo pr que l'eau soit bien absorbée par la farine, ensuite le pâton est bien malléable.
Et plus le pâton est mou, en général, meilleure est la mie!...

CAMBO tu te ficherais pas un peu de notre pomme :Mamounette,

Oui le pâton du pain au levain est souvent un peu mou, mais pour autant il ne faut pas ajouter de farine, mais le laisser plus de temps lever (en première levée) , le truc c'est aussi de le faire patienter qlqs heures au frigo pr que l'eau soit bien absorbée par la farine, ensuite le pâton est bien malléable.
Et plus le pâton est mou, en général, meilleure est la mie!...

CAMBO tu te ficherais pas un peu de notre pomme !!
Arghhh un peu plus et tu gazais ton Lucifer !!!! tu m'diras avec un nom pareil!!!

allez je refile au boulot, à bientôt!!!

Mets un torchon plié en 4 sur le hublot même si ce n'est pas d'une très grande efficacité pour la cuisson dessus et les brioches sors-les avant la fin, elles seront moins cuites, moins sèches, pas brûlées et, de plus, le contraste entre la couleur des côtés et du dessus sera moins flagrant.

Je trouve qu'avec les petites cuves, cette machine fonctionne mieux et fait des pains très jolis et présentables, ce qui n'est pas toujours le cas avec la grande cuve.

Cependant, lorsque vous utilisez la grande cuve, il faut tourner les pales l'une vers l'autre et étaler régulièrement la farine, les pains et brioches obtenus sont de forme plus régulière.

salut à toutes,

j'ai eu un problème internet et je ne recevais plus les messages!

comment allez vous ?

je vois que vous avez continuez vos essais, super!

Polange,

j'ai essayais ton pain grotte avec uniquement du levain (d'habitude je rajoutais toujours de la saf, mais étant donné que mon levain a maintenant 2 mois j'ai tentais le coup)
j'a bien pris tes proportions, qui d'habitude conviennent très bien, mais cette fois je trouve le pain trop "mouillé" et en plus il a mis un temps fou pour lever.
La nuit au frigo, il n'a quasiment pas gonflé, ensuite je l'ai laissé 2 h à température ambiante, je l'ai façonné et j'ai du le laisser encore 4h pour qu'il gonfle "à peu près".

est ce que tu crois qu c'est uniquement parcequ'il avait trop d'eau ou mon levain est encore trop jeune?

un grand merci de venir à mon aide car je suis désespéré, je pensais enfin avoir une super grotte!!!!

à+

cathy

Salut Nouba,
et désolée de ne pas avoir répondu plus tôt, j'ai du boulot par dessus la tête en ce mmt...
Tu ne nous dis pas quel résultat tu as eu au final... ton pain a-t-il gonflé ou non? Il était bon au goût?
Pr les temps de repos j'ai déjà fait pareil, et parfois avec des résultats complètement différents. Je me suis aperçue aussi que le type de farine utilisée en dépendait bcp. Je ne pense pas qu'il y avait trop d'eau, mais peut être que ton levain aurait eu besoin d'un petit coup de main avec juste 1/2 cuil à café de levure.
Tiens moi au courant. Parfois la boulange, c'est assez... déconcertant!!!

Bonne journée à tous!

salut polange,

j'ai refait un essai depuis, mais avec 200 gr de farine de campagne et 200 gr de T65: le résultat était nettement mieux. moins mouillé, même s'il a mis du temps encore pour monter!
je pense que mon levain est peut être encore un peu jeune, mais il agit quand même tout seul sans levure! c'est déjà ça.

du coup, j'ai aussi testé des baguettes monge: super!
elles n'avaient jamais été aussi bien, et en plus elles se congèlent très bien (aussi bonne la sortie du congel quavant)

merci encore et bon 14 juillet!

à plus

Polange et les autres

J'espère que vous allez toutes très bien.

Je viens vous donnez qques nouvelles de Nadius (mon levain).

J'ai refais une miche (en cocotte recette d'Animo) il y a qques temps. Cela faisait au moins 1 mois que je n'avais pas touché à mon levain Nadius qui dormait au réfrigérateur

et c'est à peine si je me rappellais qu'il fallait le remuer à l'aide d'une cuillère de temps en temps

Eh bien je peux vous dire que le résultat est impecc :



En coupe:



Je n'avais utilisé que de la T55.

Comme quoi plus il viellit, plus il prend de la force

salut Nad18,

il a quel âge ton levain?

Je vais me lancer dans le levain liquide et avec toutes ces pages à lire
Quels conseils me donneriez-vous ?

Le conseil: fais au plus siimple!!! fais déjà la recette de base et on sera là pour répondre à tes questions si besoin, ok?
a très bientôt pr que tu nous montres tes oeuvres!!!

faut-il prévoir un grand récipient ? de préférence en verre ?