Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

Merci pour tous ces conseils. J'ai cru comprendre qu'au début du moins, il vaut mieux ajouter un petit peu de levure pour que le pain gonfle bien. D'après vous, a partir de quand peut-on la supprimer?Et combien de temps de levée faut-il en moyenne pour un pain exclusivement au levain?
(Dans ma cuisine il fait 30 degrés plusieurs mois par an)
Bonne journée

Autre question: je croyais que lorsqu'on le sortait du frigo on DEVAIT le nourrir avant de l'utiliser.C'est faux? Tel qu'il est, ca suffit pour faire lever le pain SANS ajouter de levure? Ce serait effectivement plus facile question organisation..............
Merci encore a qui prend la peine de me répondre

non, comme je l'ai dit plus haut soit tu le nourris tout de suite après l'avoir utilisé et le mets au frigo, soit tu le nourris plusieurs heures avant de l'utiliser, la première solution étant la plus simple (moi je sais la taille des pains que je fais habituellement et même si exceptionnellement j'en fais un plus gros et bien au lieu de le nourrir une fois après l'avoir utilisé, je le nourris deux fois en espaçant de 3 heures)

non, comme je l'ai dit plus haut soit tu le nourris tout de suite après l'avoir utilisé et le mets au frigo, soit tu le nourris plusieurs heures avant de l'utiliser, la première solution étant la plus simple (moi je sais la taille des pains que je fais habituellement et même si exceptionnellement j'en fais un plus gros et bien au lieu de le nourrir une fois après l'avoir utilisé, je le nourris deux fois en espaçant de 3 heures)
va sur le post des recettes, tout y est expliqué et organisé pour que cela soit plus facile à comprendre.
🔗 Récapitulatif des liens de recettes au levain liquide kayser

bonjour, j'ai refais un levain liquide car le 1er j'ai du le jeter j'ai fais un pain zaalish recette tati il est magnifique

j'aimerai savoir au bout de combien de temps le levain peut être utilise seul. Vous le voyiez à l'aspect, la consistance ou au pif

merci pour vos recettes plus belles les unes que les autres. Jamais réussi le pain viennois; pourquoi ? un mystère

bonne journée

Bonjour,
Josepha, je ne sais pas du tout à partir de quand tu peux considérer que ton levain peut faire son travail tout seul. En fait cela dépend de la fréquence d'utilisation que tu en as. Comme au début, je l'utilisais tous les jours, il a été rapidement actif, je crois au bout d'un mois seulement.

Moi aussi j'ai fait un pain zaalish ce matin, il est trop chouette ce pain
A ce sujet, que devient Tatizaza???

Belle Dali, j'ai déjà utilisé le levain à la sortie du frigo, mais il vaut mieux que ton eau du pain soit alors bien tiède pour compenser le froid qu'a le levain à ce mmt. Sinon je préfère calculer pour faire le pain qlqs heures après avoir nourri le levain, je trouve qu'il agit alors bcp mieux.
Sinon qd je programme le façonnage, je prévois de le nourrir, d'attendre la levée du levain, je le mets au frigo pr ralentir son gonflement, et je l'utilise de suite. Comme le pain est programmé, je sais que le levain va avoir le temps de reprendre la t° ambiante.
Quant à ajouter de la levure, j'ai trouvé le truc qui me facilite la vie: j'utilise à moitié ds mon pâton une farine spéciale provenant de al*di qui en contient déjà; comme ça j'ai le juste compromis entre les 2 méthodes. Cela va aussi plus vite.

Le temps de levée d'un pain tout au levain est de 2h pour la première, et c'est encore meilleur si ensuite il passe la nuit au frigo. Pour la 2è levée, tout dépend de la méthode de cuisson. Il faut compter 2h environ aussi, voire moins s'il fait très chaud on voit très vite qu'il est prêt à enfourner. Bien l'humidifier si le temps est sec pr que la croûte ne sèche pas.
Tu habites où pour qu'il fasse aussi chaud plusieurs mois par an??? tu me donnes envie

A bientôt!

Bonsoir Polange,

J'ai envie de recommencer un petit levain, mais voilà, la 1ère fois j'avais acheté de la farine traddition chez un boulanger, mais je n'ai pas l'occasion d'y retourner, j'ai de la type 65, est-ce la même chose ?????

Merci et bonne soirée.

Néréa

bonjour,

la 65 pour nourrir le levain très bien

Néréa oui la farine T65 est de la farine de tradition. Tu peux y aller sans pb. Perso je mixe svt avec 1/3 de farine plus complète aussi.

allez à très bientôt à tous, portez vous bien!...

Bonjour Polange,
Si tu permets j'aimerais te poser 2 questions:
1. Lorsque tu fais un pain UNIQUEMENT au levain, combien de temps en moyenne le laisses-tu lever (1ere et 2eme levée) et a quelle température ( je fais mes pains a la main..)
2. Est-ce que tu les fais cuire parfois directement sur une plaque de four et est-ce qu'il monte aussi bien que dans un moule?
Bonne journée

Salut Nireva,

A/ Alors pour les levées de pain uniquement au levain, voici la méthode que je préfère: 1/ pétrissage et 1ère levée au chaud ds la MAP - 2/ ensuite je mets tout ds un saladier et le pâton passe la nuit au frigo, si bien que le lendemain en général il a redoublé de volume au frais (attention bien en bas, pas trop au froid qd même) - 3/ je le sors le matin, le laisse 1/2 h à air ambiant sans y toucher, puis je le sors du saladier et le pétris à nouveau jusqu'à ce qu'il redevienne bien ferme - 4/ je le façonne et le laisse reposer avant enfournement au moins 1h30, si la T° est moyenne (20 à 22°C). il faut bien veiller alors à l'humidifier et à le couvrir d'un torchon pour qu'il ne sèche pas. Parfois qd il fait plus frais je le laisse 2h30, cela dépend.

B/ qd je le cuis direct ds le four sans moule, je le façonne, soit en couronne, soir en marguerite, par ex, je le pose sur du papier sulfurisé juste à sa taille et le pose sur la grille. Ainsi l'humidité du four qui viendra par le bas passera sans pb.
Qd j'utilise un moule c'est quasi pareil, mais je veille à ce que ce moule soit long, pour une répartition régulière de la cuisson.
Et enfin, j'avoue que la meilleure méthode pour cuire le pain tout levain, est pour moi la méthode de cuisson en cocotte créée par Animo, car c'est simple et on n'a pas à s'occuper de humidifier le four etc... ds ce cas, je façonne le pâton, je le laisse reposer en cocotte au moins 2h30 à couvert, puis je cuis direct four froid sur 220 ou 230°c chaleur tournante pdt 50 à 55min.

Bon appétit!

Merci d'avoir pris la peine de me répondre de façon aussi complète.Le seul( petit ) défaut avec la cuisson en Animo c'est que la croûte est un peu fine a mon goût.Mais c'est vrai que l'avantage c'est que les résultats sont assez constants.
J'essaie toutes sortes de pains et de techniques avec plus ou moins de bonheur ( je suis curieuse!). En ce moment j'essaie la " pâte fermentée" (la boule de pâte crue qu'on garde pour le prochain pain ).Je fais des tas d'essais. J'essaierai de donner mes résultats sur le forum quand je serai au point. As-tu de l'expérience dans ce domaine?
Bye

Bonjour,

Nireva, j'ai lu plein d'articles au sujet de la pâte fermentée et je suis assez tentée de l'essayer comme toi.

Polange, C'est vrai que la cuisson en cocotte est super mais je trouve aussi la croûte trop fine, on doit pouvoir arranger ça en sortant le pain de la cocotte au bout de 30 minutes par exemple et terminer la cuisson sur une plaque, tu ne crois pas d'autant que l'intérêt de cette méthode est concentré au début (pas d'eau dans le four, cuisson en milieu humide).

En ce moment je fais cuire en posant la tôle directement sur la sole du four et ça donne des résultats intéressants, j'aurai bien essayé avec une pierre mais je n'ai pas ça.

A +

Moi aussi je pense que des que le pain est "forme" et qu'il ne risque pas de s'affaisser, on peut le sortir et le mettre sur une grille ou sur une plaque pour obtenir une croûte plus épaisse.Je vais essayer.
Pour ce qui est de la pâte fermentée, j'ai des recettes ou on utilise une boule (100g) de pâte EN PLUS de la levure.J'ai essaye sans levure du tout: tantôt ca marche tantôt moins bien. Je tâtonne encore pour ce qui est des proportions pâte fermentée/farine. Cela dit ma mère (85 ans) m'a dit que ma grand-mère faisait le pain comme ca pendant la guerre : ca doit bien être possible!!!
A +

Bonjour à toutes,

Nireva, oui j'ai déjà essayé la méthode de la pâte fermentée, d'ailleurs on a posté là dessus il y a qlqs mois; cependant je trouve que le résultat n'est pas aussi bon que mon pain au levain liquide, avec ou sans levure. Du coup j'ai cessé mes essais.
Pour la cuisson en cocotte, j'ai réfléchi à ce souci de croûte trop fine et du coup j'ai essayé de baisser mon four à 210° mais pour 1heure au moins. Cela marche plutôt bien je trouve. Sinon ôter le couvercle 10min avant ?
Le pb de sortir le pain de la cocotte avant la fin de cuisson, c'est que cela fait une manipulation supplémentaire alors que justement l'intérêt de cette méthode est le minima de manipulations. En plus je ne compte plus les fois où je me suis brûlée en sortant le pain de ladite cocotte

Mon dernier pain est un pain levain-levure marguerite, cuit au four sans cocotte. La croûte bien épaisse et s'est gardé très longtemps.

Allez bonne journée

bonjour les filles,
permettez que je fasse une grosse bise à Polange, je viens de lire ton post après 2 mois de vacances (je sais les fonctionnaires de l'éducation nationale ont trop de chances), et de te savoir malheureuse m'attriste car tu ne mérites pas ça.
je suis également la même méthode que Polange et le pain est extra sauf que mon mode de cuisson est celui d'Animo.

Concerant la cuisson en cocotte j'obtiens des pains à la croûte fine et je pense que le résultat provient de la farine, du levain ou plus sûrement de la cocotte et du four car j'ai eu la chance de manger un pain fait par Animo et je peux vous assurer que la croûte était exactement celle des boulangers. Sa cocotte est en fonte ovale, elle fait 40 cm sur 25, ses pains sont des pains de 750g. je donne cette précision car ma cocotte est en pyrex et les pains que j'y cuits font 2 kg.

MEL

Bonjour a tous,
Je vais essayer moi aussi une cocotte en fonte un de ces jours ( le problème c'est la taille... )Je me trompe peut-être mais je pense que dans ce cas il faudrait baisser légèrement la température du four. J'ai l'impression que la fonte " chauffe" plus que le pyrex. Qu'en pensent les pros de la boulange?
Bon dimanche

bonjour

Nireva, moi avec la cocotte en fonte pour les brioches je met 220°pendant 45 mn et 10 sans le couvercle

pour les pains 240° avec le même temps ET 10 MN sans couvercle

bonne journée a toutes

Merci pour les tuyaux! Autre question: Quand je nourris mon levain, il monte pas mal. Puis je le touille. Il baisse puis il remonte encore plus haut au bout d'un moment .Je re-touille, il baisse puis il remonte encore plus haut ! (il lui arrive de déborder alors qu'au départ il y en avait un quart de la hauteur du pot, comme aujourd'hui...).Bref ca peut prendre plusieurs heures avant qu'il ne décide de rester tranquille. Est-ce que j'ai raison de le touiller et d'attendre qu'il reste définitivement en bas ou est-ce que je peux l'utiliser après la première montée, sans le remuer?
Merci d'avance

Nireva,
tu as l'air d'avoir un levain méga actif, c'est top !!!
Donc oui tu peux l'utiliser après sa première levée sans pb, je fais ça tt le tps

Mélusine, merci j'avoue que ça fait du bien qlqs pensées alors que le moral est pas au beau fixe.

a bientôt!

Bonjour à tous

Me voici de retour, après de gros pb internet (entre juin et fin juillet) le pb c'est que mon modem était défectueux, et avant d'avoir le remplacement j'ai du changer de forfait, passer de nombreuses heures au tél avec mon opérateur pour trouver la panne, puis vacance le mois d'août en lozere T° 9° le matin et AM 15/20°, bref vive la soupe le soir, magnifique département et bonne gastronomie : aligot (c'est très light !!!) , brioche ...

Bon depuis la rentrée je me suis remise à faire du pain et surf toujours sur le forum du pain , bon mon levain liquide n'est pas trop au top je le récupère juste ces jours-ci en rajoutant une cuillère de miel, car mon homme au début de la fabrication du levain, j'avais laissé en consigne : rajout de farine+ sucre + eau j'avais tout préparé il m'a tout mis au frigo !et quand je m'en suis aperçu il avait passé une AM au frais. Verdict : petite bulle, raplapla, alors je l'ai travaillé au corps !

Sinon confection de pain cocotte, même constat croûte trop fine, et mie compact, je laisse 1 H30 en cocotte avant cuisson départ à froid 220° 45 mn, et 10 mn avt j'enlève le couvercle, mon homme reproche qu'on ne sent pas l'odeur du pain et me conseille (je me méfie) de le cuire sans couvercle ?
Qu'en pensez-vous ?

Moi aussi j'ai eu des vers de farine , console toi Polange j'ai tamisé la veillede partir en vacance 20 Kg de T65, 5 Kg de T80, 150, kamut , (pb avec la 5 céréales pour tamiser alors j'ai tout jetter)et tout mis en boite ,
à la cave je n'ai que des boites de biscuit et tup...

Je viens de cuire mes baguettes monges de Kayser : pas génial :
le goût est bon mais la mie serrée, cuit à 220 ° pdt 25 mn, à moins que mes baguettes soit trop courte : 33 cm environ, en fait elles sont souvent comme çà mes baguettes et rassis dés le lendemain elles sont estouffantes comme on dit ici !

Bonne journée
Maat

Hello Maat!!!

bah alors quel été d'enfer!!! heureuse que tu sois revenue par là !

Pour ton levain, conserves-en que le minimum pour le réactivern tu verras il reprendra vie très très vite

le pain cocotte, j'ai testé hier, cisson 50min en cocotte et ensuite je l'ai ôté 10min et recuit tranquillou 10min sans cocotte. La croûte était super croustillante. Si tu cuis sans couvercle, il faudra apporter l'humididé que retient le couvercle d'habitude.

L'horreur pour les vers de farine quelle saleté!

Pr les baguettes monge, même si elles sont courtes cela n'a rien à voir avec la cuisson. Je suis auss d'avis que le temps humide a du jouer pr qqch. Ou un manque de levée?

A bientôt,

Hello Polange

Je ne pense pas que ce soit l'humidité pour les baguettes mais le temps de levage pour tant je respecte les temps de la recette, ce soir j'ai bidouillé une recette teste de capucine la couronne j'ai mis que 20 g de levure et 1 bonne cuillère à soupe de levain liquide et j'ai tresse en 2 boudins cuisson cocotte. croûte hyper fine

Si je comprend bien tu cuit 50 mn coccote fermé puis 10 mn sans couvercle, alors que moi 35 mn avec couvercle et + 10 mn sans couvercle c'est peut être pour çà que mon pain est trop compacte manque de cuisson, il lève bien par contre.

Et je suis entrain de faire une brioche, cuisson demain matin après une bonne nuit au frais !

Voili, voilou WE travail alors je pense que j'enverrais mon homme à la boulangerie ! comme le matin je ne suis pas opérationnel tôt et que je bosse d'Amidi.

A bientôt Maat.

Bonjour


malgrès que je travaille les AM, je n'ai pas pu résister j'ai quand même fait du pain, je suis entrain de faire le pain grotte de Polange, bon j'ai fait une gaffe au lieu de mettre 150 ml de levain liquide j'ai mis 150 g , j'ai la balance qui converti apparement 150 ml = 15 cl = 150 g, bon on verra bien demain au bout de 20 H,
J'ai refait du levain liquide il est fabuleux il déborde tellement il bulle.

Petite question
J'ai fait du pain cocotte hier matin, il a bien levé mais à la cuisson :
le bas du pain est compact et le haut plus aéré, légère bulle c'est du à quoi pas assez de cuisson, four trop chaud ???? je l'ai cuit 230° pdt 45 mn couvert puis et + 5 mn sans couvercle.
Bon je vous tiens au courant pour mon pain grotte, photo à l'appui demain.

Maat

mat moi, je le met à 240° pendant 45 mn et 10 sans couvercle j'ai jamais eu ce problème je suis pas super douée mais je ne pense pas que cela vienne de la cuisson. A part si ton four ne chauffe pas trop

bon dimanche