Brioche mie filante : ça y est !!

Je me suis aperçu que les jaunes ou les oeufs entiers peuvent donner strictement le même résultat. Avant-hier, j'ai fait ma brioche avec des oeufs entiers, j'ai mis programme pain français dans ma MAP th 64, sans intervention aucune de ma part et la mie est filante à souhait.
Si on veut la faire cuire au four, il faut surtout savoir la manipuler après le dégazage. Tu pousses la pâte devant toi, et très vite, tu la refermes pour emprisonner de l'air (méthode Caribou54), tu recommences plusieurs fois, et après tu la replies en faisant des tours qui n'en sont pas vraiment (c'est ce que je fais, mais non, je ne cours pas autour de ma table de cuisine, ) et surtout, quand tu la mets dans ton moule, essaie de ne pas remélanger la pâte, si tu sépares les pâtons, respecte le sens de la pâte, tu auras une mie super filante. Je vais essayer de photographier le reste de ma brioche entamée, vous verrez comme la mie est légère.
A +

Mimi je comptais pas utiliser de levain fermentescible pour mon poolish mais plutôt de la levure de boulagerie vah... qui dois sûrement être pareil au brio... dont vous parler tout le temps.

Et donc j'utilise le même procédé pour une brioche si j'ai bien compris

Oui, si tu fais une poolish, tu l'utilises aussi bien pour le pain que pour la brioche, tu verras, la mie de la brioche est légèrement différente avec la poolish, elle est délicieuse, le pain aussi bien sûr.
La levure VaH.... que tu utiliseras, fais attention qu'elle ne soit pas à réactiver avant de l'utiliser. Sinon, tu regardes sur tes paquets, tu dois avoir la quantité d'eau à ajouter (en principe 1 paquet + 3 c à s d'eau tiède, donc si moins de levure, moins d'eau), cette quantité, tu la soustrairas de ta totalité de liquides de la recette. Si tu fais une poolish pour la brioche, tu la fais soit avec de l'eau, soit avec du lait.
J'espère avoir répondu à tes questions dans le sens où tu le voulais. N'hésite pas à poser d'autres questions, on essayera d'y répondre.
A + Bon après-midi.

Bonjour mimi72

Voici la photo :



La brioche est très souple quand tu l'as touche mais peut être oui on peut dire qu'elle ressemble à un cake.

Merci à tous pour vos encouragements

comme promis, voilà mes chinois. Ils marchent par 2 car ici, il y des gourmands, et si ils sont aussi bons que beaux, ils vont se régaler. Je dis "ils", car je prends plus de plaisir a les faire qu'à les manger.



maintenant, je vais attaquer les brioches, et je dis merci a tout le monde pour les encouragements.

Moi je croyais que le poolish c'été pour faire monter le pain ou les brioches et les faire plus aéré...

Oui, oui, Mlle-Scarlett, tu réhydrates la levure et après tu l'utilises comme de la fraîche, mais comme le dit colybrys, la poolish, c'est fait pour ne pas mettre beaucoup de levure, quelquefois on n'en remet même pas dans la recette principale ou juste 1/2 c à café.
Là, tu peux ne mettre qu'un quart de cuillère à café à réhydrater avec 6 à 8 fois moins d'eau (1 paquet fait environ 2 c à café).
Tu te méfies aussi de ta levure, qui a un goût très prononcé, tu remplaces une c à c d'eau dans ta recette par 1 c à c de jus de citron frais ou en petites bouteilles plastique (genre Pul..), mais après que tu auras fait ta poolish, au moment où tu feras la recette principale.
Sur un de mes bouquins, ils mettent 150 g + 150 g plus une pincée de levure pour la poolish, tout dépend de la quantité totale de farine que tu utilises et après de la nature de la farine que tu utilises, les farines T. élevées nécessitent un peu plus de levure que la T.45 parce qu'elles contiennent moins de gluten. Mais le un peu plus de levure, ça ne veut pas dire 3 c à c ni 3 c à s Si dans la 2e partie de la recette ils t'indiquent 1/2 c à c tu en mets 3/4 de c à c.
La briomachin est pulvérisée et pour qu'elle soit plus active ils ajoutent quelque chose dedans, c'est pour ça qu'il en faut moins.
Bon courage A +

je n'ai pas dis le contraire
la polish est ce que le levain est au boulanger miss scarlet.
tu peux faire du pain comme des brioches ou tout autre recette qui utilise de la levure de boulangerie ou du levain an cube.
cette méthode donne plus d'arôme a tes recettes

merci pour toutes ces explications j'ésayerais donc de faire un poolish pour mon prochain pain façon vue les résultats obtenue de mes 2 pain précédent ça peut pas être pire

Ca fais une semaine que j'ai ma map et j'ai fais 1 pain de mie très très compact ,tu mange une tranche et bois un litre d'eeau après , 2 brioches corecte mais peut mieux faire dirons nous quand au 2 pains il manque sérieusement d'aération. Heureusement que ma petites familles est pas difficile ils trouvent tout très bon....

Sur quoi tu n'as pas dit le contraire mamounette, sur la quantité, sur la levure, sur la poolish, sur la manière de procéder ? Excuse-moi mais j'ai pas tout compris, moi je suis "blonde" de nature et j'arrive pas toujours très vite
Mlle scarlett, si ça ne fait qu'une semaine que tu as ta MAP, alors, reste cool..... calme....., avec ma première MAP, j'ai abandonné pendant 6 mois tellement jétais déçue des résultats, pain creux ou trop sec (quand tu fais une poolish ton pain n'est plus sec) qui s'émiettait, brioche, la vraie cata, pour le moment, je trouve que pour une débutante en MAP, tu te débrouilles pas trop mal et tu as la chance d'être tombée sur le ce forum, c'est ce qui m'a fait reprendre ma MAP et la sortir du tiroir dans lequel elle dormait paisiblement en attendant que je la fasse retravailler. Je suis venue par hasard et tu vois j'y suis encore pour prendre des conseils sur des choses que je ne connais pas et aussi quelquefois pour aider dans la mesure du possible pour que celles qui débutent ne se heurtent pas à un échec dès le départ. Est-ce que tu as indiqué ton Th de MAP dans ta signature, si tu l'as signalé dans un de tes posts, je ne m'en souviens plus ? Parce que moi, j'avoue que le TH 50 de ma première MAP m'a un peu déroutée, on n'obtient pas toujours le résultat qu'on veut parce qu'on polarise trop sur ce TH et quelquefois, on ne s'autorise pas à le dépasser, mais quand on n'a pas les mêmes farines, il faut oser. Bien sûr, il ne faut pas oser le TH 60, c'est ce que j'ai fait l'autre jour en expérience, le pain est retombé, c'était sûr.
Allez, j'ai encore du "pain sur la planche" (à repasser), il faut que je me pousse pour redescendre (sans tomber)
A +

J'ai compris mamounette, tu répondais à mlle scarlett, mais mon message s'est intercalé entre vous deux. C'est bien ce que je disais, il me faut du temps pour arriver, je suis souvent dans le dernier wagon du dernier métro, alors le temps que je remonte le quai, tout le monde est déjà sorti de la station.

Mamounette !!! mais qu'ils sont beaux tes chinois !!!
Dis-moi combien faut-il compter de crème pour 1 chinois (environ 1/2l) ça suffit ?
bisous !!!

mimi alors pour le TH de ma machine d'après les recettes du livret ça donne 50 mais d'après certaine personne sur ce forum c'est plutôt TH56 car ma map serait comme la bestron_DBM-2007 a ce qu'il parait. Donc en fait j'en sais trop rien encore en plus on m'a dit de pas focalisé dessus dans ce forum et de faire en fonction de l'aspect du paton.
Mais comme je suis pas experte c'est pas gagné car par exemple hier je trouvé mon paton très bien et ben le pain est pas monté comme le premier. Mais a mon avi j'ai pas fait ce qu'il fallait car j'ai lancé le pétrissage vers 20H avant d'aller a une réunion du sous des écoles. Quand je suis rentré l'aspect de mon paton me semblé bien du coup j'ai lancé un programme pain complet pour dans la nuit . Pain complet car j'avais mie 200g de T150 pour 300G de T55. Mais au réveil bof bof le résultat. A mon avie j'aurrais du laisser poussé toute la nuit et lancé un programme cuisson le matin.
Voila pour mes expérience....

Je pense que tu aurais dû, soit faire la programmation pour ce matin au réveil trouver un pain terminé tout ça sur le programme pain complet. Sinon tu pouvais faire un programme pâte seul, le temps que tu reviennes, il aurait été terminé, tu aurais pu le dégazer, mettre au frigo (recouvert d'un film) dans ta cuve pour la nuit, le ressortir ce matin, le laisser reprendre la température normale (tu pouvais chauffer ton four au plus bas pendant 5 mn, éteindre le four, ou si tu as un programme étuve, tu mettais ce programme), attendre que le pâton soit à la hauteur voulue, doublement du volume avant mise au four s'il n'avait pas assez levé pendant la nuit, le remettre dans ta MAP et programmer la cuisson directe. Mais avec la T. 150, il faut plus d'eau que pour la T.55. En tout, tu avais mis combien d'eau ? parce que j'ai compté ta T. 55 à 56 %, ça donne 168 g d'eau et j'ai compté ta T. 150 à 67 %, ça donne 134 g . En tout, il te fallait 302 g d'eau, voire un tout petit peu plus, parce que la T.55 est normalement à 60 %, mais vu ta machine, j'ai compté le TH de ta machine à 56 %. Si ta machine est à TH 50, tu prends 150 g d'eau pour la T.55 et tu ne changes pas les 134 g pour la T.150. Si ta T.150 est une farine de seigle, tu comptes 70 % d'eau par rapport au poids, soit 140 gr.
Je crois que ça devrait te donner un résultat. Comme tu avais 500 g de farine, tu pouvais mettre le paquet de levure après l'avoir réhydraté (et décompté le liquide dans le total).
Par contre, si tu n'es pas sûre du TH 56, commence par un TH 53, tu verras, en théorie, ça passera avec le TH 50, si tu vois que le pâton est trop sec (coups de lame très marqués), tu ajoutes jusqu'au TH 56 (ça ne fait pas beaucoup de variation, mais ça suffit pour améliorer ton résultat). Par contre, ajoute ta levure diluée une fois que ton pâton prend forme et ton sel, soit dans la farine, soit après l'incorporation de ta levure, mais pas avec ta levure, ça fait tout rater.
J'ai fini mon discours, si tu as besoin d'autres renseignements, n'hésite pas.
A +

Ha bon il faut réhydraté ma levure vah... avant de la mètre dans la map moi je versé le sachet sur la farine comme une amie m'avais dit...
Bon de plus effectivement j'ai pas mie assez d'eau (heu je te dit pas combien j'en ai mie tu va rire ) car pour le calcul je prend la masse total de farine donc 5OOg et j'éssaye d'avoir un th de 50 sans me préoccupé du fait qu'il y a de la T150 car j'avais pas comprie le principe, Grace a ton exemple je commence enfin a comprendre le principe du th miracle il y a de l'espoir je suis pas complètement blonde. Pourtant ça fait 4 jour que l'on me parle du TH des farines.
Bon je comprend vite mais faut m'expliqué longtemps
Dernière question j'ai de la farine complète 5 céréal j'applique quoi comme th??
Je te remercie mimi t'est super

Ha encore une petite question dégazer ça consiste en quoi?

Pour le sel au pire je peux le mètre au bip ?

Heu viens de voir un truc tu dit qu'il me falait 302 g d'eau mais c'est pareil que 302 ml d'eau?

@+

coucou
c'est de nouveau moi
vous vous compliqué la vie, les filles. Cette semaine, c'est la semaine du pain ou celle des boulangers, comme vous voudrez, aussi, je vous invite a regarder les reportages qui ont lieu pendant le journal de midi et vous verrez que les boulangers ont une base, mais font au filing. En fait, mon boulanger pro qui m'a donné des tuyaux, m'a dit qu'il ne regardait que l'eau qu'il mettait, et qu'elle avait le sel qu'il fallait. C'est a dire qu'il ne pèsent rien. Mais c'est vrai, que je ne parle que du pain que l'on pétri a la machine et que l'on met en forme pour cuire au four. Je n'ai jamais cuit mon pain dans ma MAP.
pour cobel:j'ai fait une crème pâtissière avec 1\2 de lait 2c à s de sucre vanillé 4 oeufs 125gr de sucre 55gr de farine ou de maïzena. Ma crème était un peu liquide, et les doses sont pour 2 chinois, donc tu partage en2 et si toutefois, il t'en reste, tu tartineras tes tranches a la dégustation
bon courage
a plus

Je réponds à ta dernière question : oui 302 g = 302 ml (ça marche aussi pour le lait dont la densité est sensiblement égale à celle de l'eau, je crois qu'un litre de lait pèse environ 1022 g donc pour 10 ml de lait, ça ne se voit pas, par contre pas pour les oeufs, 1 oeuf cassé juste blanc et jaune sans coquille, te donnera 50 ml par contre, si la mesure est faite en poids, tu auras sensiblement 60 g).
Pour le sel, tu peux effectivement le mettre au bip puisque ta pâte est mélangée encore un peu après, sinon tu le mets 7 à 8 minutes après le début de ton pétrissage si tu ne le mélanges pas avec ta farine au pire.
Quand la première levée de ton pâton est terminée, tu appuies dessus avec les 2 mains (en MAP, c'est plus facile de renverser le pâton sur ton plan de travail légèrement fariné pour le faire) de manière à chasser tout le CO2 qu'il contient, avant le 2e pétrissage.
Maintenant, on va passer à l'épreuve de vérité je suppose que tu n'avais mis que 250 gr de liquide ?
Pas toujours facile à comprendre et surtout à assimiler ce problème de TH. Surtout qu'il ne faut pas jouer qu'avec ça, il faut voir le comportement du pâton aussi et par exemple, pour les brioches, avec un TH 50 théorique, je vais jusqu'à 54 voire 55, donc ça ne veut pas dire grand chose, c'est un point de repère pour un minimum de liquide à mettre.
Pour ta première question, qui devient ma dernière réponse, j'appliquerais un TH 67 ou 68, puisque tu dois avoir du seigle dans tes 5 céréales, qui apparemment demande plus que la T. 150 normale.
Voilà, j'ai fini mon nième petit discours, le principal c'est que ça te vienne en aide. N'hésite surtout pas à demander si tu penses à autre chose.
Je ne te répondrai pas entre maintenant et au moins 22 h 30 ce soir, mais si personne ne l'a fait avant mon retour, je regarderai en revenant.
Bonne boulange A +

Bon ben cette fois ci j'ai tout comprie vivement qu'il mange le pain que j'ai fais pour en faire un autre avec ces nouvelles données.
Effectivement j'avais mie 250ml d'eau ....
Encore un grand merci pour le temps que tu m'as consacré mimi et merci aux autres personne qui m'on données des info aussi.

Bonsoir

J'ai le grand plaisir de vous présenter ma mie éponge et non pas filante, la
grande honte

Que faire pour que l'espoir revienne dans mon coeur et que la prochaine soit plus agréable à la vue

j'ai besoin de vous tous