Brioche mie filante : ça y est !!

bonjour tout le monde,

Je vous donne la recette que j'ai prise dans le livre "Pains du monde à faire soi-même" des éditions De borée.
Au départ, c'est une recette de Focaccia, elle n'est pas donnée pour la MAP, mais ça se fait, la preuve !
- 20 g de levure fraîche
-325 - 350 ml d'eau tièce (en tout j'ai mis 325 pour ma machine et la pâte était bien, avec 320, elle aurait peut-être été mieux)
- 45 ml d'huile d'olive vierge extra
- 500 g de farine blanche écrue (je mets de la T.65, je pense que c'est ce qu'ils veulent dire)
- 10 g de sel
- 1 c à soupe de sauge fraîche hachée

Au départ, délayer la levure dans 60 ml d'eau tiède. Après vous suivez l'ordre de vos ingrédients en fonction de votre machine, j'ai fait programme "pizza" parce que j'en ai un, il dure 45 mn. Sinon, un programme pâte devrait être bien, habituellement il dure 1 h 30.

Bonne journée à toutes,

voilà , voilà , j'arrive Noix de coco, je te donne la recette des pains viennois :

500 g de farine T55
1.5 cà café de sel
20 g de sucre en poudre
300 ml de lait
60 g de beurre
1.5 c à c de levure déshydratée

mettre les ingrédients dans ta MAP
selectionner mode pâte
sortir pâte de la machine, diviser en 4 pâtons , laisser reposer 30 mn sous un torchon humide.
Façonner les pains, recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1 h à température ambiante.
Préchauffer four à 180°, enduire les baguettes de lait, faire des petites coupes tous les 4 cm environ et faire cuire entre 15 et 20mn.

Bonne journée à toutes

véro,bonjour de mamounete
je vais te dire comment je fais mon pain.
une polish avec 200g de farine et 250gr d'eau et un tout petit peu de levure l'hir....le
le lendemain je rajoute 300gr de farine,un autre tout petit peu de levure, 70 gr d'eau ou plus suivant ma pâte et 10gr de sel presque à la fin du pétrissage
Mais il faut que ton paton soit mou, car si tu peux voir des boulanger travailler, ils ont toujours de la farine prét d'eux, et ils en mettent sur la table chaque fois qu'ils façonnent le pain.
N'oublie pas de mettre un récipient d'eau que tu enlève 10 mn après l'enfournement du pain, et prends un vaporisateur, si tu trouves que ton pain a besoin d'humidité.
j'espère que j'ai été claire, sinon tu me" redemande."
Chez moi, j'ai pour habitude "de faire a vu d'oeil" . C'est au toucher que l'on doit faire, mais avec de l'entrainement,tu y arriveras. courage, ne désespère pas.

Bonjour à tous,
Mamounette, habituellement je chemise mes moules en mettant beurre + farine et je tapote mon moule pour faire tomber l'excès de farine, mais dans ma recette, ils indiquaient juste de "beurrer" le moule, c'est pour ça que j'ai suivi bêtement, mais j'ai réussi quand même, je me souviens avoir saccagé des kouglofs avant en les démoulant et c'était la galère, tout ça parce que je n'attendais pas qu'ils refroidissent un peu.
Ce que j'ai fait, normalement, la recette comporte 1 kg de farine, mais ma MAP ne tolère au maximum que 600 gr, donc j'ai divisé toute la recette par 2, j'ai mis:
- 500 gr de farine
- 25 cl de lait
- 50 gr de beurre
- 100 gr de sucre
- sel (j'ai mis une c à c à peu près)
- 2 oeufs battus
- 25 gr de levure fraîche de boulanger
je n'ai mis que :
- levure fraîche 10 gr + levain fermentescible préparé en poolish la veille avec 150 gr de farine et 150 gr d'eau à prendre sur les liquides (25 cl).
La veille j'ai préparé une poolish avec 2 c à s de levain fermentescible, comme ça n'a encore pas monté, le jour-même, j'ai mis 10 gr de levure fraîche de boulanger émiettée dans le fond de ma MAP (25 gr de levure fraîche indiqués dans la recette), 350 gr de farine T.55, 100 gr de sucre, 1 c à c de sel, 50 gr de beurre et 10 cl de lait 2 oeufs battus, j'ai mis programme pizza (c'est le plus court dans ma MAP et c'est celui qui démarre tout de suite), j'ai attendu que le mélange se fasse (ça donnait un peu la consistance d'une pâte sablée non amalgamée) j'ai ajouté ma poolish et j'ai laissé le programme se dérouler, au deuxième pétrissage, j'ai ajouté 100 gr de raisins secs égouttés que j'avais mis à macérer dans du rhum. Une fois mes raisins incorporés, j'ai arrêté ma MAP, j'avais beurré mon moule et mis une amande dans chaque vague du fond , j'ai mis la pâte directement dedans, j'ai laissé lever, puis j'ai enfourné à four chaud à 150° (un peu juste, la prochaine fois je mettrai 160° ou 170°, quitte à baisser au bout d'un quart d'heure) pendant 50mn.
Attention, ma MAP est dans le sens inverse de la plupart pour incorporer les ingrédients, pensez à mettre les ingrédients dans votre ordre (chez moi, les liquides doivent être mis au-dessus).

Bonne journée à +

et oui et voici les dernières baguettes : belle couleur, mie assez aérée mais....... baguettes trop fines à mon gout ! j'aurai du n'en faire que 2 ou 3 mais plus larges. les prochaines !!!
la recette : celle du livre "tous les pains" de Basile Kamir.
en voici la recette : (il y en a une autre au levain !! pour Séverine ? )

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Baguette (à la levure)

400g farine T55
24cl eau à 24°c
5g de levure de boulanger (ou 1cc de levure sèche)
5g de sel

Réalisez une fontaine avec la farine directement sur le plan de travail, puis versez l'eau au centre de cette fontaine. Délicatement, du bout des doigts, mélangez petit à petit la farine à l'eau.
Amalgamez le tout et pétrissez pendant 5 minutes afin d'obtenir une pâte souple et lisse d'une température comprise entre 24 c° et 27 c°. Modelez en forme de boule, recouvrez celle-ci d'un torchon humide
et laissez reposer pendant 35 minutes.
Émiettez la levure, incorporez-la à la pâte et pétrissez pendant 5 minutes. Ajoutez le sel et pétrissez encore pendant 5 minutes.
Façonnez une boule, déposez-la dans un saladier, recouvrez-la d'un torchon humide et laissez-la lever pendant 90 minutes dans un endroit tempéré (25 à 30 c°).
Vérifiez le développement de la pâte: elle doit avoir doublé de volume. Faites-la retomber en appuyant dessus avec la main et en la repliant sur elle-même. Divisez-la en cinq portions de 125 grammes chacune. Façonnez délicatement chacun de ces morceaux en une petite boule et laissez-les reposer durant 15 minutes.
Transformez chaque boule en une baguette de la longueur de votre plaque à pâtisserie.
Allongez le boudin obtenu à la longueur désirée. Déposez chaque baguette sur la plaque, côté pliure en dessous et laissez-les lever pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 240 c° (th. 8 ).
Déposez au fond du four un plat à gratin rempli d'eau chaude. À l'aide d'une lame de rasoir, réalisez des incisions régulières sur le dessus des baguettes, les unes à la suite des autres.
Lorsque le four est chaud, enfournez les baguettes et laissez-les cuire pendant 15 à 20 minutes.
Surveillez la coloration et, si nécessaire, baissez la température du four à 180 c° (th. 6). Dès la sortie du four, passez un peu d'eau sur les baguettes à l'aide d'un pinceau.

pour l'autre recette : même principe mais la liste des ingrédients change :

400g de farine T65
22.5cl d'eau à 27°c
200g de levain
5g de sel

son levain :
levain chef:
50g de farine de seigle
2.5cl d'eau à 27°c
1cc de miel

levain:
75g de farine T55
75g de farine de seigle
8cl d'eau à 27°c

levain chef puis repos 12 à 24h
puis ajout du levain (2) et repos 4h

--> levain terminé