Brioche mie filante : ça y est !!

Je viens de rentrer, juste à temps pour enfourner mes 2 boules, cette fois, je crois que je les tiens les "grottes" ou les "cavernes" en fonction de la grosseur des cavités. Verdict dans 40 minutes. J'ai enfourné à four froid à la sortie du frigo, j'espère que ça ne va pas tout ficher en l'air
On verra bien, pas de panique.
Cobel, c'est pas très compliqué, j'ai pris de la T.110 (bio) et de l'eau du robinet filtrée (pas adoucie) et après de la T. 65 et ça a fonctionné. Pour le moment, je n'ai pas encore testé la longévité de la réussite, je surveille de près le petit "été", s'il n'y en a qu'un, ce sera celui-là, tant pis pour l'autre qui nous fait des malices Je crois que ce système est encore pire que les autres au niveau de la patience. P comme Pâtisserie, mais surtout comme Patience.

A +

Ca y est, les 2 petits (430 gr après cuisson) sont sortis du four, en train de refroidir sur ma grille à pâtisserie.
Voilà le résultat de l'extérieur :

maintenant, la vue de dessous pour l'un d'eux :


Je ne les tranche pas maintenant, je vais attendre qu'ils soient froids (1 bonne heure) pour voir si ce sont des trous de fourmis, des cavernes ou des grottes
A + pour la suite de l'histoire...

Ouahou ! (je ne sais pas l'écrire ...) ,ils sont magnifiques tes pains Mimi,fais nous des photos de la mie (ds 1h ! )

Bon appétit à toutes !

Je vous les mettrai tout à l'heure, ce ne sont pas des trous de fourmis, ni des grottes ni des cavernes, c'est une mie souple, beaucoup plus aérée que celle d'hier (on n'arrivait pas à appuyer sur le pain tellement la mie était dense ) je me suis certainement trop précipitée pour mettre au four, j'aurais pu attendre que ça revienne à température, mais c'est souple, la mie revient bien en place quand on appuie dessus, beaucoup mieux, en attendant les grottes
A +

J'arrive les filles, pas mal de contretemps ce soir et j'aurais dû les mettre depuis longtemps, mais des problèmes à régler à distance et ce n'est pas facile.
Voilà les photos de la mie ( devant vous avez la mie d'hier )




Voilà, vous avez toute la galerie de portraits de mes pains d'hier et aujourd'hui, prenez plutôt un morceau de la mie d'aujourd'hui, vous serez moins déçues
Bonne nuit à toutes. A demain

Bonsoir

Mimi tes pains sont très beaux, je cours voir ton album, si demain tu pouvais m'indiquer où trouver la recette ce serai super.

Bonne nuit

Coucou les filles

Trés beau tes pains mimi.
Mon pain en cocotte que j'ai fais dimanche a eu beaucoup de succée . Je relance une autolyse ce matin avec 100g de farine 5céréales et 200g de farine T55.
Hier j'ai fais une brioche mais elle a tellement gonflé qu'elle touché le hublot et pas cuite sur le dessus du coup je l'ai sortis pour finir la cuisson au four et trop laissé, zut zut zut elle est un peut trop brune pour moi mais mangeable je pense. On verra bien ce matin façon....

Bonne journée

Bonjour Mimi et Melle-sarlette

Merci Mimi pour la recette, en plus de la tienne j'irai lire celle de Polange, mais s'il faut du levain liquide.... dur dur je ne te raconte pas l'histoire, je ne m'en sors pas encore avec le solide alors là je ne sais pas si je vais oser y penser....

J'ai un pâton qiu lève, je vais faire deux baguettes, une pour des voisins et l'autre pour nous ce soir, à midi c'est les vacances je suis seule.

Bonne journée

Bonjour les filles,

J'ai aussi du levain fermentescible dont je n'arrive pas à faire quoi que ce soit non plus, c'est toujours la même marque, j'ai épeautre et seigle et le problème est le même, alors je fais ma poolish avec une quantité non négligeable de levain et quand je fais mon pâton, pour qu'il pousse je rajoute 1/2 c à c de levure briomachin ou frangine (je vais quelquefois jusqu'à 1 c à c mais c'est rare), comme ça j'ai l'arrière goût du levain et un pain ou une brioche levé(e) quand même. J'ai vu le laisser toute la nuit, il n'avait pas buller, rien du tout. Je me demande s'il ne faudrait pas le réactiver avant de l'utiliser, comme la SAF ? C'est une idée qui vient de me venir à l'esprit. Je ne vais pas essayer aujourd'hui, j'ai encore un petit pain cocotte et la moitié d'un, mais je ferai ça un jour pour voir la différence (je vais peut-être juste réactiver 1 c à s de levain avec de l'eau tiède pour voir, juste comme expérience pour savoir s'il va buller ).
Je suis en train de faire cuire les cannelés dont j'ai préparé la pâte hier soir, j'ai du mal à les faire bien dorer, pourtant je laisse 1/4 d'heure à 260° (chaleur traditionnelle) et 45 mn à 180° chaleur tournante, c'est plus qu'indiqué dans ma recette, je ne comprends pas trop ce qu'il se passe, enfin, la pâte est bonne, c'est le principal.

A +

Hello Mimi

J'ai acheté il y a longtemps du levain fermentesicible à l'épeaure mais ça n'a rien donné non plus, pourant j'ai suivi comme toi les instructions.

Mon levain c'est celui de Serise, mais ce n'ai pas encore le top, demain je me lance dans ue pain au levain, on verra bien.

Comment fais tu ta poolish Dans la mienne je mets 200 gr de farine du pain + 200 gr d'eau + 6 gr de levure fraiche et le matin je rajoute 2 gr de levure et le reste des ingrédients soit 300 gr de farine + l'eauet le sel.

Tu parles de quel levain quand tu parles de le réactiver La levure SAF je ne la connais pas du tout.....

A ce soir

Colybrys

Bonjour !

Il est vrai que la texture de ta brioche est irréprochable mais moi, j'ai un problème au niveau du goût: ma brioche a un goût fort, d'alcool presque. Cela pourrait-il venir du fait que j'ai versé mon paton tel quel avant de le mettre au frigo (je n'ai pas dégazé comme tu dis mais en lisant ta recette, je ne savais pas ce que ça voulait dire maintenant que j'ai lu les différents post, je sais !!!) ? A moins que cela vienne aussi de ma levure: j'ai voulu utiliser un paquet ouvert l'avant-veille...
Merci d'avance pour vos réponses

Frédérique

bonsoir,
Colybrys, j'ai fait l'essai de réhydrater 1 c à s de levain fermentescible : rien à l'horizon, pas de bulles et il est resté plus de 8 heures, j'avais mis un peu d'eau tiède pour obtenir une pâte lisse mais pas liquide.
Mon levain "été" ne bulle presque plus, je l'ai alimenté avec 50 g de T.65 + 50 g d'eau + 1 pincée de sucre, je ne sais pas ce que ça va donner.
La poolish, sur le livre que j'ai, c'est soit 100 gr + 100 gr ou 150 gr + 150 gr suivant la grosseur du pain qu'on veut réaliser (ce livre fait des pains de 600, 750 ou 900 gr) avec une pincée de levure instantanée (briomachin ou frangine). Je la fait soit la veille, soit 2 heures avant et après je l'incorpore au reste de farine et de liquide et je mets le reste de levure, j'attends que le mélange soit bien amalgamé et après seulement je mets le sel ou le sucre ou les deux en fonction de la recette.
La levure SAF se vend en épicerie orientale ou en moulin, elle est en grains et nécessite en principe une réactivation de 20 ' dans de l'eau tiède. Elle a un goût très fort, je ne l'aime pas beaucoup.
Je vais aller dîner, je suis ultra crevée, je n'ai dormi que 2 heures 1/2 la nuit dernière et ça se sent.
Bonne soirée, peut-être à tout à l'heure après le dîner. A +

aujourd'hui dans la map que du rapide : pain en 58mn (et oui) de temps en temps cela rend bien service et brioche avec de la farine spécial pour brioche j'ai tout de même rajouter un peu de rhum, des raisins et de la cassonnade , il a fallu que je goûte, très bonne ( pas bien pour le régime )à + véro

Bonsoir


Mimi ce n'est pas un pain grotte mais sans le vouloir mon pain sur poolish a muté en pain pain grotte.

Si tu veux des idées pour ton levain vas sur le post de Serise, elle est formidable, j'ai fait naître mon levain le 6 juin et il va très bien même si je ne sais pas encore le manipuler.

Je viens de le rafraîchir pour demain.

A plus

Coucou

Il est beau ton pain il a plien de trou d'air c'est ce genre de pain que j'aimerrais réussir a faire...

J'ai un pain qui pousse tranquilement pour ce soir.

Coucou mimi je viens de me replonger dans ta recette de brioche du boulager et je trouve que tu met beaucoup de beurre....
Faudra que je l'éssaye une fois a l'occasion mais pas tous les jour ausi non je vais plus passer les porte
Dans la brioche de youppi il met 100g de beurre et la dernière brioche que j'ai fais j'ai mie 1 yaouth bulgare a la place du beurre et du lait et j'ai rajouté un peut de farine pour avoir une bonne consistance de pâte.
Bon mis a par que je l'avais fait trop cuire elle été très bonne. La prochaine fois je fais pareil mais avec un yaouth 0% et moins de sucre car moi j'en met 100gr pour faire une brioche light
Je sais pas si ça sera mangeable.....

La brioche du boulanger, c'est celle que je préfère le matin au petit déjeuner et depuis que j'en fais je n'ai pas pris un gramme. Tu sais, en principe, les brioches très fines contiennent autant de beurre que de farine et celle-ci en contient moyennement. Par contre, je trouve que 100 gr de sucre, c'est énorme pour une brioche, celle du boulanger en contient en tout 51 gr.

Pour l'alléger, j'avais mis 2 petits suisses à la place du beurre. J'ai mis la recette dans les TH 50. Je trouve que ça ramollit un peu la pâte, peut-être 1 petit suisse et le reste en beurre serait mieux, je n'ai pas essayé encore, je la fais avec la recette telle qu'elle est.

A +

Merci mimi et mamounette c'est bien ce que je pensé donc...

Bon j'ai oublié mon pain qui poussé résultat quand j'ai fais les entaille avant le four il est retombé....







En ce moment je fais que des bêtise entre la brioche trop cuite, le pain trop poussé, les haricots trop planté c'est la cata. Faudrais que j'arrête de faire 10 chose a la fois car au lieu d'aller plus vite ça me ralenti car faut ratrapé les ratage.

Il est beau quand même ton pain Mlle Scarlett.

A +

Mimi toi qui aimes les expériences, j'ai un reste de levain entre 40 et 80 gr crois tu que je pourrai l'inclure dans une poolish pour faire des baguettes

A puls tard

Aucune idée Colybrys, je te dirais bien : essaie, jette-toi à l'eau, mais je ne suis pas sûre qu'il faille utiliser le levain liquide pour une poolish, puisque la poolish s'appelle aussi levain-levure (préparation du levain aidée par la levure qui pousse plus vite et qui s'utilise entre 3 et 15 heures après fabrication).
C'est bien un reste de levain liquide, ou c'est un reste de levain fermentescible (je suis partie sur le levain liquide), sinon, tu peux faire une poolish avec le levain fermentescible (moi, ça ne lève jamais alors le lendemain je rajoute de la levure fraîche émiettée ou 1/2 c à c de levure instantanée). Le livre que j'ai indique 1 c à c de levain fermentescible dans 100 ou 150 gr de farine et autant d'eau.
S'il me restait uniquement ce que tu as, si c'est bien du levain liquide, j'essaierais de rafraîchir mon levain en mettant l'équivalent de ton levain en farine + eau (c'est-à-dire 60 gr de farine de ta recette + 60 gr d'eau environ si tu as entre 40 et 80 gr de levain), j'attendrais qu'il bulle à nouveau et je l'incorporerais directement au reste de ma recette. Mais ce n'est qu'une Sinon, comme tu n'as pas une grosse quantité, tu peux aussi ajouter un peu de levure fraîche au mélange que tu fais pour ta recette (ça fera une imitation de poolish), de manière à ne pas rater la levée, je n'ai pas trop d'idée sur la quantité de levain qu'il faut en fonction de la farine que tu vas mettre, mais je pense que 10 gr de levure suffiraient pour éviter les ratages. La solution de la levure te permettrait d'attendre beaucoup moins longtemps qu'avec le rafraîchissement du levain, tout dépend de ce que tu avais prévu comme temps au départ.
Voilà, j'espère avoir répondu (non pas à ta question de départ) un peu à ce que tu attendais, mais joue les apprentis-sorciers, des fois, on a de bonnes surprises Pour le moment, je suis en phase d'essais avec mon levain liquide, c'est la première fois que j'en fais un, je n'ai pas eu trop le temps d'expérimenter et de réussir ou de rater les choses
A +

Non Mimi je ne pense pas que ce soit du levain liquide, c'est le levain de Serise, il se fait avec de la farine complète, de seigle, blanche et un peu de miel, je dirai qu'elle est plutôt épaisse.

Je connais le principe de la poolish puisque toutes mes baguettes sont faites sur poolish mais voilà je vais tenter plutôt que de jetter.

Je vais suivre ton idée en l'adaptant à ma recette, merci.

Coucou Colybrys,
si c'est celui de Serise, c'est du levain Kayser, je crois, donc, c'est du levain liquide. Essaie et tu nous diras ton résultat, ça peut être intéressant à connaître si ça réussit et puis si ça rate, ça permettra à d'autres de ne pas faire, c'est pas si mal Le mien je l'ai alimenté hier, mais je trouvais en début d'après-midi qu'il ne bullait pas assez, alors j'en ai jeté 200 gr que j'ai remplacé par 100 gr de T.110 et 100 gr d'eau, j'attends de voir sa trombine ce soir quand je rentrerai de mon repas de chorale (je verrai encore clair même tard, je conduis, donc, je bois pas ) et j'espère surtout que 2 nutritions en 2 jours ne vont pas le rendre trop gourmand pour la suite, wait and see....
Bonne soirée, je pars dans 1 heure, il faut quand même que je me prépare un peu.
A +

allez je vous laisse pour ce soir

Gastounette bin dis donc ce n'est pas réjouissant comme bilan je te souhaite bien du courage

grosses bises à toutes