1 juil. 2006

Ca y est, je viens de poster la photo d'"été", j'ai séparé mon pâton au seigle pour faire 2 pains cocotte de 470 gr environ (450 gr cuits) dont un est déjà au congélateur et l'autre en train de cuire. Bon début pour cette matinée. Il fait déjà 30° et il n'était que 10 heures quand j'ai regardé, je dégouline de partout déjà ce matin.

Ete le levain liquide en train de buller

Ete le levain liquide en train de buller

2 juil. 2006

J'ai recommencé une brioche au levain, sans précautions spéciales, pour le moment elle est au frigo, je la façonnerai dans 2 ou 3 heures et je cuirai après la deuxième levée (peut-être seulement demain matin, en fonction de la 1ère pousse). J'espère que c'est le dernier essai. J'ai mis autant de levain que pour un pain (j'ai pensé que comme il y a du beurre et que c'est plus lourd, il en fallait autant, peut-être erreur de ma part, l'avenir nous le dira

).

Bonne fin d'après-midi. A +

3 juil. 2006

Je crois que je tiens la bonne recette, je vous montrerai le résultat demain matin, là, j'ai mis en pousse lente au frigo (2e fois pour la même brioche, je verrai bien) parce que je ne veux pas faire cuire à minuit, ça attendra demain matin, si c'est retombé, je recommencerai la dernière étape du façonnage, c'est pas grave.

A demain

4 Recette juil. 2006

Brioche mie filante au levain liquide aux fruits

Ingrédients Équivalences

250 g de T.45
160 g de T.55
3 oeufs battus en omelette (env. 158 gr sans les coquilles) + 30 ml de lait
environ 40 gr de sucre glace (ou sucre en poudre si vous n'avez pas)
1,5 c à c de sel fin
120gr de beurre
vanille liquide ajoutée
180 gr de levain liquide

J'ai goûté ma 1ère brioche cuite ce matin avec le reste de compote de prunes et abricots, elle est bonne. Pas aussi filante qu'avec la levure, mais souple et nerveuse (ça vient de la T.65 et de la T.55), elle est bien au niveau du goût, ni trop sucrée, ni trop fade. Je vais vous l'indiquer et si vous la faîtes, vous me direz ce que vous en pensez.
BRIOCHE DE MIMI AU LEVAIN LIQUIDE : (recette bidouillée tirée d'un additif aux recettes de ma MAP)
- 250 g de T.45
- 160 g de T.55 (vous pouvez mettre uniquement de la T.45)
- 3 oeufs battus en omelette (env. 158 gr sans les coquilles) + 30 ml de lait
- environ 40 gr de sucre glace (ou sucre en poudre si vous n'avez pas)
- 1,5 c à c de sel fin
- 120gr de beurre (j'ai mis un peu plus env. 130 ou 135 gr)
- vanille liquide ajoutée (pas mesuré, ça faisait environ 1càc)
le tout dans la MAP, quand le pâton est un peu formé (surtout il faut que le sel et le sucre soient bien intégrés) ajouter 180 gr de levain liquide petit à petit. Arrêter la MAP dès que le pétrissage est terminé.
Verser dans un saladier et au frigo pour le repos (hier j'ai laissé 2 heures environ), ressortir et façonner quand la pâte a repris la température désirée (ambiante, mais en ce moment, ce n'est pas la même qu'habituellement). Façonner sans trop faire de tours avant et en frappant bien la pâte sur la planche ou la table.
Hier soir, j'ai remis les 2 brioches façonnés dans le frigo pour la nuit. Je les ai sorties vers 9 heures ce matin.
J'ai attendu qu'elles reviennent à la bonne température et qu'elles poussent un peu encore, après la 1ère au four à 200-210° pendant environ 30 mn (vérifier la cuisson à l'aide d'une brochette en fer) vers 11 heures, la deuxième, mise à 13 heures seulement pour une cuisson de 25-30 minutes à 200 - 210° (j'ai commencé par 210 et j'ai remis à 200 au bout d'un quart d'heure).

Comme je vous le disais hier, c'est une recette "à vue", mais qui n'est pas mauvaise du tout. Je vous mets des photos dès que je peux.

Bon après-midi. A +

5 juil. 2006

J'ai fait les photos de ce qu'il reste de ma brioche d'hier, ce matin, elle est encore souple (beaucoup plus que celle du début de semaine) et dans le café, hummm ! c'est super bon. Je mets les photos :
Brioche au levain du 20 07 06

A +

6 juil. 2006

bonjour cobel !

après un séjour dans une yourte mongole (en plein Isère !), j'ai préparé hier (début 16h) une BRIOCHE DU PÊCHE (au levain). après les 20mn de pétrissage, la 1ère levée n'a duré que 60mn car nous étions attendus chez des amis. donc, après 1h de levée, direction le frigo.
puis de retour vers 3h du mat, façonnage et dépôt dans le moule à température ambiante (et mis le moule dans une cocotte fermée). la cuisson ? ce matin à 10h pour 35mn (180°c)

et bien , elle parait délicieuse ! on la goûtera tout à l'heure chez des amis. je tacherai de prendre en photo la mie.

et merci à toutes pour vos encouragements (bis

)
bonne journée.

Modifié (juil. 2006)

7 juil. 2006

bonjour à tout le monde
Depuis une semaine, j'ai un levain, que je ne sais pas dans quelle catégorie mettre, car je l'ai fait tout simplement. Voilà ma recette. Ue grosse tasse de farine de seigle et une grosse tasse d'eau de source. Le surlendemain, à température ambiante, il y avait de l'eau, qui était en surface, et je ne sais où, j'avais cru lire qu'il avait faim. Colybrys m'a confirmé, aussi de nouveau tasse de farine et tasse d'eau. A partir de ce moment, il a bullé, il est monté et descendu. 2 jours plus tard, je testais mon premier pain (pas très réussi), mais depuis cela c'est amélioré. J'ai fait un pain en cocotte, mais je ne l'ai pas mis au frigo. Il y a encore quelques progrès a faire, mais je pense être sur la bonne voie, surtout que je fais avec un pétrin semi pro, acheté il n'y a pas longtemps. Un bon investissement tout de même. Pour moi les machines à pain ne font que de petites quantités.

Je vous dis à tous et à toutes bonne journée

8 juil. 2006

J'ai mis la brioche à four chaud dans un four à chaleur tournante, or il parait qu'il faut toujours dans ce type de four commencer à four froid. Confirmez vous ?
Et j'utilise du sucre rapadura, pas du tout raffiné, donc cela peut il provenir de là ?

Merci de vos réponses ! J'aimerai tant la réussir boudiou !
DElph

9 juil. 2006

Delul,pour le four ,je mets mes brioches à four préchauffé ... par contre pour le sucre je ne sais pas mais je ne pense pas que ça vienne de là si ta mie n'était pas filante...

10 juil. 2006

J'ai une brioche entièrement au levain dans ma MAP, programme pain complet (c'est surtout le temps d'attente qui varie au départ, sinon le programme se déroule après sur 3 h 30), je vous dirai ce que ça donne, j'ai peur que les temps de pousse soient insuffisants, je verrai.

A +

11 juil. 2006

Coucou,
la brioche entièrement levain liquide et MAP, bien, elle a bien levé et est filandreuse (ça vient du pétrissage de la machine, avec l'autre je n'obtenais pas une mie si fine), toujours un tout petit peu plus pâteuse qu'avec la levure, mais je crois que c'est normal (le levain est alimenté avec de la T.65 ou de la T.110) de plus, il n'y a pas eu passage au frigo comme celles que j'avais faites la semaine dernière, donc il reste moins d'humidité dans le pâton.
Je vous ai indiqué les 2 recettes plus celle du pain, maintenant, à vous de jouer, j'ai fini mon travail

je vais pouvoir prendre des vacances pour la boulange, j'ai noté les modifications que j'avais faites, si je trouve un petit affinement des quantités je vous le dirai

.
Pour la brioche, celles qui aiment bien sucré peuvent rajouter du sucre, la mienne ne l'est pas beaucoup. Pour celles qui n'aiment pas le tapioca vous pouvez effectivement remplacer par de la semoule fine, je trouve que le tapioca est plus moelleux (il faut en mettre à peine 1 mm d'épaisseur) surtout dans les tartes aux fruits juteux, mais chacun ses goûts

12 juil. 2006

kikou
youpi youpi
j'ai fais ta brioche ratée elle étaiis bien donc ce mmatin je la sort du frigo elle était bien monter pendant la nuit je la fais dégazer je la coupe en boudins et au four
elle a presque pas monter et la mie est toute tasser elle est bonne quand même mais bon je pensais avoir un meilleur résultat vu le temp de préparation
bizes a plus

13 juil. 2006

Bonjour bpbrigitte,
Est-ce que tu as attendu, après l'avoir façonnée, qu'elle double de volume avant de la mettre au four ?

A +

14 juil. 2006

coucou Mimi on s'est croisées

15 juil. 2006

Bonjour tous !!!!

G une tite kestion sur la brioche de youpiyoupi situé en 1ere page, c écrit qu'on peut la faire entièrement en map mais g pas trouver le post décrivant comment il fallait faire

si pous pouviez me situer sur kel page je peux trouver la recette ainsi que les explication se serait sympa

Je vous remercie d'avance

S@m.

16 juil. 2006

Bonjour cybsam,
Je pense qu'il faut que tu fasses en 1er un programme pétrissage via un programme pâte, tu arrêtes ce programme à la fin de ce pétrissage et tu mets programme "pain français" tu le laisses se dérouler en entier, c'est celui qui met le plus de temps, donc plus de levée. Youppi n'est pas venu sur le post de la semaine, mais il devait certainement faire comme ça. Les explications sont les mêmes que celles données en 1ère page, puisque Youppi pétrit à la MAP et seulement après façonne à la main.
Hou hou, les youppettes qui faîtes cette recette habituellement, c'est bien comme ça que vous procédez ? Vous pouvez confirmer ce que je dis, s'il vous plaît ? c'est urgent cybsam attend une réponse

C'est ainsi que je procédais pour faire la "brioche du boulanger" avec ma MAP Th 50 pour obtenir un bon résultat.

A +

17 juil. 2006

un p'tit coucou !!
et bienvenu à toutes les nouvelles sur ce post

merci mimi pour tes recettes et tes conseils !!! une p'tit question : quand tu dis que la mie de ta brioche est plus fine et que ça vient de la machine, c'est bien de la machine à pain dont tu parles ? ou as-tu un pétrin ?
sinon, de mon côté, j'ai testé "le pain au levain adapté à mes horaires de travail". pas mauvais, mais pas assez de grosses bulles dans la mie et un goût assez prononcé de levain (150g pour 500g e farine ! ou ça vient de mon levain qui commence à prendre de l'âge

)
de plus, dans un moule à cake en silicone, il n'a pas assez doré à mon goût ! mais bon, c'est toujours du pain et il allait bien pour saucer le plat et pour accompagner du fromage !!!
voici les photos (et celle de la mie de la brioche du PÊCHE !!!)
d'ailleurs, concernant cette brioche, très bonne à entendre certains mais elle était moins filandreuse que celle d ece post

cela vient peut-être du faite qu'il faut y ajouter de la poudre d'amande et de la farine T55 (en, plus de la T45). résultat, une mie un peu plus compacte mais très bonne quand même.

1ere brioche au levain 6

Pain au levain adapte a mes horaires de travail 1

Pain au levain adapte a mes horaires de travail 3

Pain au levain adapte a mes horaires de travail 2

Modifié (juil. 2006)

18 juil. 2006

coucou bonjour

Youppi tu as réussi un joli pain , pour ce qui est des moules en silicones moi aussi j'ai constaté la même chose , déjà que le pain dore moins que la brioche à cause du sucre mais c'est vrai que ça lui donne un air palichon

Le tient est joli et la mie est belle même si pas trop aérée

Modifié (juil. 2006)

19 juil. 2006

Bonjour tout le monde,
Youppi, c'est bien de la MAP dont je parle. Je vois que tu as fait la brioche du péché, j'ai du mal aussi avec, je la trouve toujours compacte alors que l'originale de Polange a l'air super aérée, mais elle prend ses farines au moulin je crois et en fonction des farines, le résultat n'est pas le même. Certaines font exploser les pâtons quand d'autres donnent des cakes améliorés

Quand je fais du pain au four, je ne le mets jamais dans un moule, déjà, ça resserre les alvéoles du pain et en plus le doré de la croûte n'est pas le même. Pour qu'il soit brillant, je passe un peu d'eau dessus, avec ou sans sel dedans quand je le fais cuire sur ma plaque, sinon, je le façonne dans une cocotte genre "Py..x" et j'essaie de laisser le couvercle jusqu'à la fin de la cuisson quand je peux, la croûte est très fine et très brillante dans ce cas là. Par contre, ma recette de pain au levain comporte 180 g de levain. Mon pain ne sent pas le levain, mais je le nourris beaucoup à la T.65 et peu souvent à la T.110 puisque je l'utilise aussi pour les brioches. Quand je sais que je vais faire du pain, je nourris à la T.110, quand je vais faire des brioches à la T.65 et le goût ne tient pas à la cuisson. Tu le nourris à la farine de seigle peut-être, c'est un goût beaucoup plus prononcé. Tu as apparemment fariné ton pain avant de le mettre au four, ou c'est lors du pétrissage que tu as ajouté de la farine ?
Bonne journée à tous. A +

20 juil. 2006

bonjour mimi !!!
alors :
- entièrement d'accord avec toi pour les différentes farines !!! mais pas de moulin à lyon. mais pas cherché !!
- dans la recette, il prenait un moule silicone. alors pourquoi pas ? mais bon, pas top

tu as raison !! rien ne vaut la cocotte !!!
- l'astuce de l'eau salée ? connaissais pas !!! à tester !!!
- n'ayant plus eu de T65 pendant un temps, le nourrissage s'est fait à la T110 ou froment supérieure (T????). et même farine pour pain Fran..ne !! pas de seigle me semble-t-il !!! mais ayant refais un p'tit stock de T65 bio (carref.ur), je lui fais manger de celle-ci !!! perdra-t-il un peu de son odeur avec le temps si je ne prends que de la T65 ?

- oui, les 2 !!!

un peu de farine pour pétrir sans coller et également dessus au moment de l'enfourner !! là, je n'aurai pas du je crois. et j'aurai du mettre de la T55 avec la T65 (et pas seulement de la T65 !!). la mie aurait été + aérée, non ?

en tout cas, merci pour ces infos

21 juil. 2006

De rien, tu sais, c'est en boulangeant qu'on devient boulanger et surtout en prenant les astuces des uns et des autres, c'est ce qui fait avancer la machine (à pains bien sûr

). L'astuce de l'eau salée, je crois que c'est Chocomiel qui en a parlé (pas sûre, c'est peut-être Colybrys ou Mamounette ou quelqu'un d'autre

).
Je ne vois pas tellement de différence entre le T.55 et la T.65, la T.65 est bio, au niveau des résidus, il y en a un peu plus, mais ce n'est pas une farine semi-complète ni complète (T.80 ou T.110) ni intégrale (T.150) et la levée est la même d'après mes résultats en T.65 ou en T.55.
Bonne journée A +

Modifié (juil. 2006)

22 juil. 2006

Bonjour à tous,

Mon pain au levain est cuit. Je l'ai fait hier après-midi, sans faire d'autolyse, j'ai simplement mélangé les farines et l'eau et quand j'ai vu que ma MAP peinait trop, j'ai introduit directement le levain et une fois le pâton fait, j'ai mis 1 c à soupe de sel, le résultat est très concluant, façonnage hier soir et pousse contrôlée au frigo jusqu'à ce matin, résultat impeccable en extérieur, je coupe pour le déjeuner, le pain sera plus froid et je vous dirai comment est la mie.

A +

23 juil. 2006

Coucou

Ce matin j'ai fais un pain cocotte et des montecaos pour mon ami qui adore ça.

Je vous met les photos.

Pain du 30 07 06

Bonne après'm

@++

24 juil. 2006

Bonjour Mlle Scarlett,
Tu as bien boulangé et pâtissé aujourd'hui, tout le monde va bien se régaler chez toi.

J'ai fait cuire mon pain cocotte ce matin (aujourd'hui, j'ai mis de la farine de seigle), très bon. .
Voilà un aperçu de mes occupations de l'après-midi :
Brioche au levain en direct

Brioche au levain en direct (mis tout au départ)

Pains au chocolat avec pate a brioche au levain

pains au chocolat à partir de la pâte à brioche au levain

Pain cuit en cocotte au levain liquide

pain au levain

A +

25 août 2006

Coucou

J'ai besoin d'aide pour mon pain. J'ai lancé un pain avec 300g de farine T80 et 200g de T45 et j'ai mie 280g d'eau mais mon paton est tout collant

J'ai donc mie trop d'eau mais vue que j'avais pas le th de la T80 j'ai fais un peut au pif....
Si quelqu'un a le th de la t80 ça m'intérésse.
Je vais rajouter 5g par 5g de farine T45 jusqu'a consistance voulu.

Brioche mie filante : ça y est !!

Brioche mie filante au levain liquide aux fruits