1 mars 2006

bonjour a vous tous

raté !! moi aussi four traditionnel !!! et aussi film étirable sur le saladier lors du passage au frigo !!!

une question : quand tu dis : e l est enbalé dans du film alimentaire kan je l est mi dans le frigo
tu as déposé la pâte dans un film et emballé l'ensemble ? ou tu as mis la pâte dans un saladier et le fiml pour fermer ce dernier ?

oui j'ai embalé ma pâte dans du film c'est peut être sa ?

laetides a écrit :

Bonjour,
peut-être ! ça l'a empêché de gonfler !!!

2 mars 2006

a ba voila et ce matin kan je l est goûter on aurait dit que sa manquait de cuisson Brioche

3 mars 2006

Bonjour à vous

Je voulais juste donner une petite précision, en ce qui concerne mon 1er essai...

Lorsque la brioche "youppi..." a dû lever pour la 1ère fois dans ma MAP, j'ai trouvé qu'elle n'était pas trop "motivée"....

J'ai mis le paton dans mon robot Kenwo.d (fonction pétrin) et je l'ai fait tourner à petite vitesse pendant 10 mn tout en rajoutant sur le paton un peu de levure "franc.ne" et seulement ensuite levée à température ambiante (en haut du buffet, car il y fait bien chaud) et après frigo et je trouve que çà lui a donné un bon coup de fouet.

J'en ai une autre en préparation ... que je cuirai demain soir pour emmener à mes collègues de bureau... je mettrai certainement des raisins au moment du "façonnage", mais je cuirai en cocotte ...

Je vous dirai le résultat..

Bon dimanche

4 mars 2006

Je n'étais pas remontée assez haut dans le post pour la question cuisson.

Oui, démarrage à four froid lorsque la cuisson est en cocotte, pour ma part, je n'ai pas de four à chaleur tournante mais four électrique, je mets la grille au milieu, démarrage à froid 210° puis je ralentis à 180° et j'ai un bouton qui me permets de régler la cuisson moins fort sur le dessus ... pendant environ 20 mn, mais je surveille ...

Voilà qq précisions ..

5 mars 2006

Alors Ayé j'ais une marguerite de campagne !

Alors hier soir qd tout le monde était parti ...

me suis vengée en faisant une poolish ! NA

Alors ce matin elle avait bien bullé montée et redescendue !

Donc ajout des ingrédients et prog pâte ! Puis et là je ne sais pas si j'ai bien fais : fallait -il travailler la pâte ou pas du tout et juste façonner ?

Moi j'ai juste façonné et coupé mes 7 bules j'osais pas trop les travailler !

Puis j'ai chemisé un moule à manqué de papier sulfurisé et j'y ai disposé mes petites boules puis hop le moule ds ma cocotte en fonte , le couvercle et ds le four T° 40° le plus bas pour moi pdt 1H30 et après farine spray d'eau et cuisson 230° pdt 35min puis 190° pdt les 10min restantes cocotte ouverte !

Bin ma marguerite n'est pas assez dorée mais ce n'est qu'une question de couleur et elle n'en n'est pas moins très bonne !

La prochaine fois je m'améliorerai encore !

Photos ?? :Alors Ayé j'ais une marguerite de campagne !

Alors hier soir qd tout le monde était parti ...

me suis vengée en faisant une poolish ! NA

Alors ce matin elle avait bien bullé montée et redescendue !

Donc ajout des ingrédients et prog pâte ! Puis et là je ne sais pas si j'ai bien fais : fallait -il travailler la pâte ou pas du tout et juste façonner ?

Moi j'ai juste façonné et coupé mes 7 bules j'osais pas trop les travailler !

Puis j'ai chemisé un moule à manqué de papier sulfurisé et j'y ai disposé mes petites boules puis hop le moule ds ma cocotte en fonte , le couvercle et ds le four T° 40° le plus bas pour moi pdt 1H30 et après farine spray d'eau et cuisson 230° pdt 35min puis 190° pdt les 10min restantes cocotte ouverte !

Bin ma marguerite n'est pas assez dorée mais ce n'est qu'une question de couleur et elle n'en n'est pas moins très bonne !

La prochaine fois je m'améliorerai encore !

Photos ??

6 mars 2006

Oléaces et mamma, j'ai fait une miche de pain à la cocotte (Pyr*x) aujourd'hui, mais j'ai trouvé la mie un peu compacte.. quand j'essaie de faires des grignes dessus, la pâte se redégonfle, c'est du à ça ?

7 mars 2006

Bonjour Madrianne

Je pense que le temps de pousse la 2e fois est trop long avant que tu n'entailles ta pâte.

Pour vérifier si c'est ça, la prochaine fois, tu enfonces délicatement et prudemment un doigt dans la pâte(sur à peine 1 cm), si elle remonte, c'est bon, si la marque de ton doigt reste, c'est que la pâte a trop gonflé et qu'il est grand temps d'enfourner, dans ce cas, à ta place, je ne ferais pas de grignes, elles devraient se faire naturellement à la cuisson.

Lorsque je fais des brioches, je n'attends pas que la pâte soit trop gonflée la 2e fois, après le façonnage, je laisse reposer ma pâte environ 30 à 40 minutes, je mets à four froid, 200° C pendant 35 minutes environ et la pâte continue au début de la cuisson pour quelquefois X 3 le volume qu'il y avait au départ, comme ça je suis certaine (enfin jusqu'à présent ça a marché) que la levure ne sera pas épuisée (Mamiechoco fait la même chose, c'est elle qui a donné ce conseil).

Je suis en train de préparer un pain "Animo", après le façonnage, je n'attendrai pas que mon pain soit trop gonflé avant d'enfourner, je laisserai 1 h 00 à peu près et après, enfournement à froid et c'est parti pour 45 à 50 mn de cuisson à 230° C en cocotte.

Dans mon album, tu peux voir à quel stade j'ai mis une brioche tressée à cuire cette semaine, tu as après la photo du résultat et ça marche.

Bon courage et bon après-midi. A +

8 mars 2006

Madrianne, comme mimi72, je pense que ta levure a beaucoup poussée, j'ai déjà eu le problème avec la recette "miche de campagne en cocotte d'animo" (super bien gonflé et dès que je fais les entailles, tout redescend) alors maintenant, soit je n'en fais plus, les grignes se font toutes seules à la pousse, soit j'en fais au départ (avant la pousse).

La brioche, c'est pareil, une fois levée, je n'y touche plus. et dès qu'elle est cuite, je badigeonne avec de l'eau et du sucre pour rendre brillant ou je couvre avec un glaçage au sucre glace comme cela je n'ai plus de surprise.

Bon courage

9 mars 2006

brioche de ce matin :

avant levée :

Avant levee

après levée :

Apres leve

dorure (blanc d'oeuf + eau + sucre cristalisée par dessus !):

Dorure blanc oeuf eau sucre saupoudre

cuite :

elle dépassait vraiment trop du moule

10 mars 2006

bonsoir j'ai goûtée la brioche la mie est superbe odeur de la brioche le seul point négatif c'est qu'elle à le goût prononcer de la levure j'ai mis deux sachet de brio...n comme indiquer dans la recette mais je n'ai pas mis 2càs de fleur d'oranger celà peut-il venir de ça ??

11 mars 2006

Bonsoir à tous et toutes vous les pros de la boulange

Alors alors qu'entends-je ? qu'ouïe-je ? qu'accoustiquè-je ?
Chocomiel

mais

Minou72 je suis d'accord avec toi concernant la levée trop longue , le problème c'est qu'il faut y penser , mais ap qd on l'a pensé une fois c'est bon ! L'avantage ici c'est que toi tu nous donnes tes bons tuyaux

merci bcp !

Bin dis donc Youppi tu t'es bien appliqué fête des Mamies oblige ! Elle est très Zolie ta brioche qui déborde !

Même débordante je la trouve très présentable !

Par contre je ne sais plus qui,

désolée,a dit que plus le moule était petit plus la brioche était moelleuse, et là aussi je confirme !

Bon quant à moi après mon pain j'ai mis en route une brioche !
J'ai testé pour vous la brioche allégée de Mélusine77 !

Quoi me direz vous elle a osé faire des infidélités !

Meuhhh non pas à ce point là :Bonsoir à tous et toutes vous les pros de la boulange

Alors alors qu'entends-je ? qu'ouïe-je ? qu'accoustiquè-je ?
Chocomiel

mais

Minou72 je suis d'accord avec toi concernant la levée trop longue , le problème c'est qu'il faut y penser , mais ap qd on l'a pensé une fois c'est bon ! L'avantage ici c'est que toi tu nous donnes tes bons tuyaux

merci bcp !

Bin dis donc Youppi tu t'es bien appliqué fête des Mamies oblige ! Elle est très Zolie ta brioche qui déborde !

Même débordante je la trouve très présentable !

Par contre je ne sais plus qui,

désolée,a dit que plus le moule était petit plus la brioche était moelleuse, et là aussi je confirme !

Bon quant à moi après mon pain j'ai mis en route une brioche !
J'ai testé pour vous la brioche allégée de Mélusine77 !

Quoi me direz vous elle a osé faire des infidélités !

Meuhhh non pas à ce point là

mais je vous avoue que ça faisait qques tps que je la reluquais

Et là bin j'ai appliqué la méthode de Youppi , bin oui mon pti Franck tu ne vas pas y couper

:
Question

: C'est quoi le temps minimum au frigo ? qu'en penses-tu ?
Qu'en pensez-vous ? svp

bonne soirée et/ou bonne nuit les petits

sév

12 Recette mars 2006

Brioche Mie Filante aux Fruits de Soie

Ingrédients Équivalences

600 g de farine à patisserie
4 jaunes d'oeufs
2 petits suisses à 40%
200 ml de lait entier
50g de beurre en pommade
50g de sucre glace
10 g de sel
1 sachet de levure boulangère frangine ou briomachin
eau de fleur d'oranger

voici une recette de brioche idéale pour le petit déj du dimanche matin, 295 Kcalories au 100g* juste un peu plus que le pain de mie (275) ou même le pain complet(235) la texture et le gout de cette brioche sont semblables aux brioches Nanterre de grandes surfaces.
*on peut encore diminuer ce chiffre en y mettant des produits allégés
ZOOM (clic)

- version produits riches (lait entier, petits suisses à 40% et sucre vanillé)
cette brioche fait 53 points soit 5.33 points pour 100g

- en version ligth (lait demi écrémé, petits suisses 20%, beurre light, et vanille en poudre) elle fait 46 points soit 4.25 points pour 100g

- version extra light : (lait écrémé, petits suisses 0%, édulcorant) elle fait 40 points soit 4 points au 100g

BRIOCHE ALLEGEE (pour 2 brioches de la taille d'un moule à cake)

- 600 g de farine à patisserie
- 4 jaunes d'oeufs (pour avoir une mie filante)
- 2 petits suisses à 40%
- 200 ml de lait entier
- 50g de beurre en pommade (pour le gout )
- 50g de sucre glace
- 10 g de sel
- 1 sachet de levure boulangère frangine ou briomachin mélangée à une cuillère à soupe de farine (la levure a ainsi plus d'effet)
- une (MAP)machine à pains de th 60 programme pain sucré- poid 1250g - mode foncé, je donne la version à la main plus loin.
----------------------------------------------------------------------------------
VERSION MAP:
- Mettre dans le bol de la (MAP)machine à pains les jaunes d'oeufs, les petits suisses, le lait, le beurre.
- mettre les arômes : vanille en poudre (sucre vanillé), de l'eau de fleur d'oranger
- mettre le sucre et le sel,
- mettre la farine,
- mettre la MAP en route (programme pate sucré, 1250g, mode foncé) et attendre que le mélange soit homogène.
C'est une étape importante, sinon vous pouvez obtenir une pâte ayant la consistance d'une pâte à gateau qui donnera une brioche compacte, au lieu d'obtenir une boule molle et collante qui donnera une brioche aérienne.
- Au bip (ou pate homogène) rajouter la levure, mélangée à une cuillère à soupe de farine, dans le récipient .
- Laisser le programme se terminer
- Quand le programme est fini, démoulez et régalez vous!
....

Perso j'ai mis les ingrédients et j'ai fais le prog pâte puis je l'ai sortie de la cuve et j'ai dégazé et je l'ai mis ds un saladier couvert de céllophane puis hop au frigo ! La suite demain et c'est pour celà que je demande le tps mini au frigo !
PArce que je vais faire une levée de environ 2heures !
J'ai prévu 2 moules à cake (vu la qté ) un anti adhésif et l'autre en porcelaine d'ailleurs est ce que vous croyez que ça aura une influence sur la cuisson ?

A plus

sév

13 mars 2006

bonsoir j'ai goûtée la brioche la mie est superbe odeur de la brioche le seul point négatif c'est qu'elle à le goût prononcer de la levure j'ai mis deux sachet de brio...n comme indiquer dans la recette mais je n'ai pas mis 2càs de fleur d'oranger celà peut-il venir de ça ??

elie82 a écrit :

bsr, c'était 1 +1/2 sachets !! pas 2 !!

et le citron pour atténuer ce goût

14 Recette mars 2006

Brioche mie filante aux petits-suisses

Ingrédients Équivalences

mini-levain avec 40 gr de T45 et 40 ml de lait + 10 gr levure fraîche
2 petits suisses 40 % (120 gr)
50 gr sucre + 11 gr sucre vanillé + pincée de vanille
1,5 c à c de sel
3 oeufs + 1 jaune = 190 gr
390 à 400 gr de T. 45
30 gr de beurre pour le goût

Bonsoir SEVERINE 34,

J'en ai mis une recette de "brioche du boulanger" trafiquée aux petits-suisses, mais les proportions ne sont pas tout-à-fait les mêmes, cette brioche est extra, elle se conserve bien (quand elle est froide, je mets un papier torchon Sop.. dans le fond d'une grande boîte en fer, quand la brioche dépasse, je mets un film étirable au-dessus de la boîte pour éviter que l'air passe trop, une fois entamée, je mets du film uniquement sur la partie entamée et pas tout autour de la brioche et je mets le couvercle) comme nous ne sommes souvent que 2, on ne mange jamais tout la 1ère journée, sinon bonjour les grammes supplémentaires

et elle se conserve 3 jours intacte, après il vaut mieux la passer au grille-pain pour qu'elle soit plus moelleuse à l'intérieur de la tartine, mais c'est super, avec un peu de gelée maison le matin au p'tit déj'. Elle est beaucoup moins grasse que l'original.
J'ai trafiqué la recette pour ma MAP (TH 50) et elle passe bien tout en étant TH 52 - 53.

Je t'indiques les quantités :
- mini-levain avec 40 gr de T45 et 40 ml de lait + 10 gr levure fraîche - attente 1/2 h à peine,
- dans la MAP:
2 petits suisses 40 % (120 gr)
50 gr sucre + 11 gr sucre vanillé + pincée de vanille
1,5 c à c de sel (j'avais oublié)
3 oeufs + 1 jaune = 190 gr
390 à 400 gr de T. 45
30 gr de beurre pour le goût
programme pain français
laisser faire malaxage + partie pétrissage, ajouter le mini-levain.
arrêter le programme à la fin du pétrissage avant 1ère levée.
reprendre le programme pain français (900 gr), laisser faire jusqu'à ce qu'il reste 1 h 40 à faire. (ce qui équivaut à laisser pousser environ 50 mn après le 2e pétrissage du programme, sinon levure épuisée et brioche retombe lors de la cuisson).
Arrêter ce programme et mettre cuisson pendant 1 heure. Il y a peut-être plus simple, mais le résultat est là.

Les 2 pétrissages successifs au départ permettent d'aérer la pâte.

Ces 2 recettes se ressemblent bigrement, mais ont quelques petites différences quand même. Je n'ai pas compté les calories, quand on aime, on compte pas.

Tu as le résultat sur mon album, une fois en MAP, une fois tressée au four.

A toi d'essayer maintenant. (et aux autres aussi s'ils le veulent).
Bon courage, bonne brioche et bonne nuit A +

Modifié (mars 2006)

15 mars 2006

j'ai du mal à suivre !! pleins de nouvelles recettes !!

il va falloir les essayer !!!!

en attendant, voici la mouna !! (plutôt brioche au goût de mouna car la pâte n'était pas aussi dense !!)

Mouna1

excellente même à la sortie du four

la deuxième pour demain !

16 mars 2006

Bien elles sont belles dorées ! hummm

C'est quoi exactement La différence entre Mouna et Brioche ?

ok à plus

17 mars 2006

Bien elles sont belles dorées ! hummm

C'est quoi exactement La différence entre Mouna et Brioche ?

SEVERINE34 a écrit :

bonne question : + d'eau de fleur d'oranger + zestes d'orange + pâte plus dense !!!

18 mars 2006

Youppiyouppi, tu trouve comment avec un peu plus de sucre ?? Je vois que tu es aussi gourmand

A bientôt !

19 Recette mars 2006

Brioche mie filante au beurre et à la farine T45

Ingrédients Équivalences

3 oeufs battus
120ml de lait
40g de sucre
200gr de beurre
1cc de sel
500g de farine t45
1 sachet de vahi

ALLEZ ! DEBOUT TOUT LE MONDE !!!!

A mon tour de vous donner une recette de brioche (la préférée de ma tribu jusqu'à aujourd'hui) entièrement à la MAP et trouvé qq part sur ce forum :

3oeufs battus
120ml de lait
40g de sucre
200gr de beurre
1cc de sel
500g de farine t45
1 sachet de vahi... rehydrate ou 1 sachet de franc... ou 2 brioch... .

Le tout sur programme 3 (pain francais). Arrêter 15 minutes avant la fin de la cuisson.

20 mars 2006

Bonjour tout le monde !

Bin merci chocomiel, pour les 8h bon et bien tant pis faudra faire qd même avec ce minimum !

SEVERINE34 a écrit :

J'ai vu ça quelque part sur le forum alors je respecte ce temps en principe mais avec la brioche de Youppi, ça monte tellement même au frigo que la dernière fois je n'ai pas attendu aussi longtemps et elle était parfaite. Par contre, j'ai fait une autre recette et là j'ai laissé les 8 heures. La levée n'était pas aussi franche.

Bonne journée ! Bizzzzzzz

Modifié (mars 2006)

21 mars 2006

bonjour à tous,

ce WE, j'ai essauyé la recette de youpiyoupi.
je débute dans les brioches et j'ai rencontré quelques petits problèmes.

déjà, j'ai une MAP qui.... et je n'arrive pas à la stopper en cours de programme. qd je la stoppe, elle reprend toujours là où elle s'est arrêtée donc pour ma brioche je n'ai fait qu'un seul programme pâte (et non un pétrissage + un programme pâte).
ma pâte est resté ds le frigo toute la nuit, je l'ai façonné samedi matin à 8 h, amis elle n'est jamais remontée, .

elle est montée seulement à la cuisson et était très bonne malgré tout.

j'essaie de vous joindre quelques photos (j'espère que je vais y arriver).

merci piour tous vos conseils.

camille27

22 mars 2006

coucou Ayé mes brioches sont cuites

Et alors là je crois que si j'arrive à la refaire je serais hyper méga giga contente

Oh je ne vous dis pas la mie filante comme vous avez tous réussis

et en plus le goût ...

J'ai enfin réussi à concilier le moelleux de la recette d'animo ainsi que le pétrissage levée et la cuisson de Youppi

eh bien là Youppi mon ptit Franck je te dis : MERCI ! Mes rondeurs ne te disent pas merci mais moi SI !

Madrianne à tes fourneaux je suis sure que tu ne me croirais pas si je te disais qu'elle est hyper light (bon maintenant tu connais la recette ... mais si tu ne la savais pas !!)

C'est pas croyable comme je suis contente ! Merci aussi à vous tous qui donnez tant de conseils !

Alors je vous vois déjà Des photos, des photos ont veut des photos !

Des photos, des photos ont veut des photos !

ok les voici :

23 mars 2006

Youppiyouppi, tu trouve comment avec un peu plus de sucre ?? Je vois que tu es aussi gourmand

valou72 a écrit :

c'est sympa !! un peu collant si le sucre ne cuit pas assez mais sonon, ç adonne un peu plus de goût à la croûte (et de craquant

)

Chocomiel : merci !!

mais elles ont montées toutes seules !!

24 mars 2006

et les moules ? lequel est mieux ? porcelaine ou non ?
et après la levée de la nuit ? la suite !!!!! s'il te plaît !!!!!!!

questions (hé oui !!) :

****** 1 sachet de levure boulangère frangine ou briomachin mélangée à une cuillère à soupe de farine (la levure a ainsi plus d'effet) ******
- la cuillère de farine provient des 600g ou est en + ?

- les arômes (fleur d'oranger) : quelle qté ?

- si je fais ça dans ma map, ça va déborder ???

je divise tout par deux ? qu'en penses-tu ?

- après dégazage, c'est au frigo pour la nuit ? puis façonnage et levée 2h dans four 30° ? puis cuisson four préchauffé 180° ? Da ? Niet ?

25 mars 2006

Merci valou !

c'est sur, je l'a fait ou bien !

faut juste que je commande de la farine de gruau (parce que la farine fleur c'est quoi ?)

Brioche mie filante : ça y est !!

Brioche Mie Filante aux Fruits de Soie

Brioche mie filante aux petits-suisses

Brioche mie filante au beurre et à la farine T45