Autour de kitchenaid, artisan et classic (2)

Perso j'avais trouvé une recette de guimauves à l'agar agar et j'avais bien aimé... La texture n'est pas identique à celles de boulangerie, mais je trouve que c'est bon... Encore jamais essayé avec gélatine...

Je vous mets la recette (mais je ne sais plus où je l'ai trouvée...)

Guimauve AGAR-AGAR
Il vous faudra :

• 100gr d'eau froide et 5g d’agar-agar [ou 16g de gélatine]
• 250gr de sucre
• 50gr de sucre glace
• 50gr de maïzena
• 1 CS de miel liquide
• 2 CS de parfum (sirop de fraise, ou autre)
• 3 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel

Dissoudre 5gr d'agar agar dans 100gr d'eau froide, ou mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide (il suffit de 5 à 10 min pour que les feuilles ramollissent).
Monter 3 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
Faire un sirop avec, environ 250gr de sucre, 1CS de miel liquide, et l'eau (100g) dans laquelle vous avez dissout l'agar agar [ou 80g d’eau sans rien si gélatine à la fin] : faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Laisser cuire en surveillant la montée de température avec un thermomètre jusqu'à 130°C (environ 7min après ébullition).
Monter 3 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.

Versez le sirop en mince filet sur les blancs tout en continuant à battre. [ajouter rapidement la gélatine égouttée] Puis ajouter arômes (sirop…) et colorants. Continuer le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et tiède.

Pendant ce temps, tapissez un moule rectangulaire avec du papier sulfurisé.

Etalez les blancs au sirop dans ce moule en essayant de bien lisser la surface et laissez reposer une nuit.

Le lendemain : démoulez et coupez en petits cubes que vous roulez un à un (sinon ça colle !) dans un mélange de 50g de maïzena et 50g de sucre glace.

Les crémets:

Choisir un bon fromage blanc en faisselle,40% de matière grasse.L'égoutter quelques heures dans une passoire (je commence dans la matinée et je fais ma mixture après le déjeuner, par exemple).
Conservez le pot en plastique troué si vous n'en avez pas en réserve.
La première fois que vous en faites, achetez de préférence de petits conditionnements, cela permet une plus jolie présentation et réduit le temps d'attente avant de déguster. Vous remplirez la valeur du double du contenant de départ (je ne sais pas si je suis très claire, sorry!)

Pour un pot de fromage de 500g, il faut 1/4 de litre de crème fleurette et le blanc de 2 gros oeufs bio.

Fouetter la crème et l'incorporer délicatement au fromage égoutté.
Battre les blancs en neige bien ferme et incorporer également au mélange précédent.
Tapisser les pots (troués) avec des compresses stériles. Suivant leur taille il faudra en utiliser plusieurs en les faisant se chevaucher, l'important est qu'il n'y ait pas de manque et que l'on puisse rabattre les compresses sur le mélange de fromage.
Remplir les pots très généreusement car cela va beaucoup se tasser, la valeur d'une fois et demie le volume initial du pot à peu près.
Bien envelopper le dessus de la préparation avec le surplus de compresses et mettre au frigo en mettant un récipient creux dessous car cela coulera un peu. Ne pas oublier d'enlever ce liquide de temps en temps pour leur éviter le bain de pieds.

Si vous avez fait de petits crémets, vous pouvez les consommer au dîner. Dans le cas de gros contenants (pots de 500g) ils seront impec pour le déjeuner du lendemain.

Accompagner d'un coulis fait en passant au blender framboises congelées par exemple, jus de citron et sucre glace. Comme les crémets ne sont absolument pas sucrés, il faut être généreux avec le coulis!

N'oubliez pas: ne jetez pas les pots , ils seront utiles pour la prochaines fois. Rincez bien vos compresses et réutilisez les aussi.

Plus facile et plus rapide à faire qu'à écrire!

Rizbrûlé c'est la recette de la brioche lorraine que tu veux, c'est bien ça ?

Brioche lorraine
375 g de farine
50 g de sucre
3 œufs
150 g de crème fraîche
5 g de sel
20 g de levure de boulanger
100 g de beurre froid

La veille, mélanger dans une terrine la farine, le sucre, les œufs, la crème, le sel et la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Laisser reposer.
Le lendemain, saupoudrer la pâte d’un peu de farine.
Fariner le plan de travail, étaler la pâte en lui donnant la forme d’un rectangle.
Déposer le beurre froid coupé en petits morceaux. Plier la pâte pour enfermer le beurre.
Etendre la pâte à nouveau, la plier en trois. Renouveler cette opération deux fois encore. Etendre une dernière fois la pâte en rectangle de 60cm x 40 cm.
Dans la largeur, rouler le morceau de pâte et tailler des boudins de 5 cm. Les poser dans un moule à manqué beurré en les espaçant de 2 cm.
Laisser pousser à hauteur du moule, dorer la surface à l’œuf battu et faire cuire à four modéré 180 à 200 ° pendant 30 minutes.

PETRISSAGE AU KITCHENAID

La veille, mélanger au Kitchenaid, avec le pétrin spirale (ou le crochet pétrisseur) la levure de boulanger fraîche délayée dans un peu d'eau tiède, ajouter le sucre et la farine, les oeufs entiers, la crème fraîche épaisse et le sel. (Commencer à mélanger sur vitesse 1 pendant 2 à 3 minutes)
Ensuite passer à la vitesse 2 et pétrir 10 minutes, laisser reposer 10 minutes.
Pétrir à nouveau 10 minutes et laisser reposer encore 10 minutes.
Faire un dernier pétrissage pendant encore 1 ou 2 minutes.
La pâte est assez collante mais tout s'arrange ensuite, après le passage au frigo.
Laisser le pâton dans le bol, filmer au contact et laisser reposer une nuit au frigo.