Yaourtière multi-délices seb

Coucou,
Sorbetcitron, tu les égouttes combien de fois par jour tes petits fromages ?
Moi depuis ce matin deux fois et déjà plein de petit lait revenu, ils ont déjà diminué de moitié. Je précise que la fournée à été finie à 1h du Matin. c'est peut être normal le premier jour et après ca diminue moins.

Facile de faire son fromage soi-même, il faut juste connaître la démarche, et de là on peut tout tenter ! (…)

LE MATERIEL
Tout doit être parfaitement propre et un minimum stérile (ébouillantez tout ce dont vous avez besoin !)
- une étamine propre et qui ne sent pas la lessive (sauf si vous en aimez le goût !?)
- une passoire, une louche
- des faisselles
- un fromager ou garde-manger (qui devient indispensable quand on souhaite en faire régulièrement)
- paillons (ou sets de table en paille) sur lesquels les fromages vont s'affiner
- pierres ou galets pour faire du poids
- petits moules ronds ou carrés ou anciennes boites de « camembert »
- thermomètre de cuisine
- linge ou torchon.

LES INGRÉDIENTS
- du sel (fleur de sel de préférence bien sûr !)
- des herbes aromatiques (ciboulette, sarriette, persil...)
- des épices (curry, curcuma, coriandre…)
- eau de vie, cognac, pineau...
- du poivre, des noix, de l'ail, échalotes, crème fraîche...
- de la cendre de bois tamisée feuilles de vigne, de platane ou de châtaignier fraîches…
- vin blanc, huile d'olive, vinaigre...
- sucre, confiture, fruits secs (raisins, noisettes…).

LE LAIT
L'idéal est de se dénicher une ferme pas loin de chez soi, si elle en biodynamie c'est mieux, mais si elle est en bio, c'est le principal ! Le lait doit être cru et entier pour être le meilleur possible.
(…)
Le lait peut être de vache, de chèvre ou de brebis, cela importe peu pour la réussite de nos fromages, prenez celui que vous préférez en goût, ou celui que vous tolérez (vous pouvez avoir du mal à digérer le lait de vache,
par exemple).
(…)

LE CAILLE LAIT
Là, plusieurs possibilités, soit on utilise la présure traditionnelle, soit on va aller plutôt chercher du côté des plantes ou de petites choses que l'on a tous dans nos placards ! Comme ça les végétariens pourront se régaler
aussi !
* La présure
On la trouve en grande surface, au rayon frais ou en pharmacie. (…)

* Les plantes
- le figuier : c'est le suc des feuilles de figuier qui a la propriété de faire cailler le lait (…)
- la chardonnette, ou artichaut sauvage : on la trouve sous forme sèche dans les herboristeries et dans quelques pharmacies spécialisées en phyto (…)
- le gaillet jaune ou caille-lait (…)
- la luzerne, la garance, la grassette des Alpes,
- le carthame(…)

* Divers
le nigari ou chlorure de magnésium (…)
le vinaigre blanc (…)
le jus de citron (…)
(…)
Mais maintenant passons aux recettes, je vous sens impatients de connaître les petits secrets de Moune !

LES RECETTES
Le fromage frais
C'est le plus simple à réaliser, on fait cailler le lait et, au bout d'un certain laps de temps, on l'égoutte. Il est prêt à consommer immédiatement !
(…)
- Avec présure
1 L de lait cru, 3-4 gouttes de présure. Faire chauffer le lait cru jusqu'à atteindre 35°. Hors du feu, mettre la présure et mélanger doucement, couvrir d'un linge et laisser à température ambiante (minimum 20°).(…)

- Nature
1 L de lait cru
Mettre le lait dans un saladier et le laisser cailler sans rien mettre dedans ! Il faut en moyenne 36 h pour obtenir un caillé digne de ce nom (…)

- Chardonnette
1 L de lait, 1 CC de poudre de fleurs de Chardonnette
Faire chauffer le lait à 35°, et y plonger la Chardonnette enveloppée dans un tissu fin (style mousseline).
Bien mélanger et presser la mousseline au-dessus du lait afin d'en faire sortir le « suc » et attendre que le caillé prenne. (…)

- Citron ou vinaigre blanc
1 L de lait, 3 CS de citron ou de vinaigre blanc
Mettre le citron ou le vinaigre directement dans le lait froid et mettre à chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à l'obtention du caillé. (…)
Pour un caillé très ferme, on met à égoutter avec un poids dessus afin qu'il soit plus dense. (…)

Le fromage affiné
C'est du fromage frais que l'on va mettre à affiner. Pour cela, quand le caillé est bien égoutté, que plus une goutte ne sort du fromage frais, on va préparer notre fromager (ou garde manger). Mettre un paillon sur une planchette du fromager, y démouler une faisselle, poser un moule par dessus et y mettre un galet ou un poids afin que le fromage, ainsi tassé, puisse finir de s'égoutter.
(…)

Vous savez si on peut se resservir d'un yaourt fait avec les sachets Als. pour une tournée future?