1 août 2005

Bonjour à toutes,
Nanie, as tu bien respecter les quantités, le programme et surtout le poids (1kg) ?
Ca aurait du marcher, à part trop d'eau, je ne vois vraiment pas !

Sinon, je recherche la recette de la mouna, adaptée à la bm300. J'ai bien cherché sur le forum, mais entre mona à la main et autres mouna, je n'ai pas trouvé de recette adaptée et comme c'est pour faire un cadeau à une amie d'origine pied-noir, je ne voudrais pas la décevoir. J'ai donc peur d'adapter la recette à la main !

D'autre part, Béaviane, peux tu me dire si dans le chinois on peut remplacer les fruits confits et raisins par des pépites et autres ? j'ai prévu d'en faire un pour mon anniversaire pour mes collègues, ca arrive bientôt et je voudrais leur faire une surprise aussi.

Merci encore et bonne nuit, à demain matin, ou plutôt à tout à l'heure.

Bye

2 août 2005

bonjour Lara
oui , moi le chinois je le fais toujours avec des pépites de chocolat et c'est délicieux

3 août 2005

Merci Babeth, il ne me reste plus qu'à acheter la matière première.

4 août 2005

bonjour tout le monde

Pour le chinois, j'ai fait un mélange des deux raisins et pépites.

Lara, je n'avais pas mit 1Kg mais cela modifie juste un petit peu le temps et il aurai même fallu que j'arrête le programme avant pourtant c'était en croûte claire et j'ai mit le prog 6 sucré. Mais je la réessayerai en surveillant le paton il semblai un peu liquide donc je rajouterai un peu de farine.

Merci Béaviane de me faire part de ton expérience et de m'aider dans mes essais

Je mettrai un pain en route cet après midi, ce matin pas le temps. Je vais utiliser mes anciennes farines il faut bien que je les finisse

5 août 2005

Le problème c'est qu'il faudrait pas que j'abîme trop le four c'est pas le mien !!!
Isa

bellisa a écrit :

Bellisa, Essaie la cuisson en cocotte, avec ça plus besoin de coup de buée ni de vaporiser.

Tatizaza, non le pain ne se dégonfle pas lorsque j'ouvre pour vaporiser pendant la cuisson, je pense que d'autres le font aussi (Baradu ?).
Tu nous as appâtés avec tes gressins, peux-tu nous mettre la recette ?

Bonne journée.

6 août 2005

lorsque je cuit au four je n'hésite pas ouvrir pour vérifié la cuisson, je n'ai jamais eu de problème, je n'y ai même pas pensé. Mais je ne fais pas la buée

je viens de mettre un multicéréales en route, j'espère avoir un beau pain levé jusqu'en haut.

Bellisa essai le pain cocotte il est nettement différent, il faut un peu de temps. Je n'ai pas encore essayé pour la brioche, mais je le ferai car j'ai vraiment été très contente du pain.

7 Recette août 2005

Gressins aux Sésame et Parmesan

Ingrédients Équivalences

500 g de farine de type 55
275 g d'eau
10 g de sel
20 g de sucre
40 g de beurre
20 g de levure de boulanger
4 cuil à soupe de parmesan râpé

bonjour à toutes et bon dimanche
Recette des gressins de mon livre pains et viennoiseries

ingrédients : 500 g de farine de type 55
275 g d'eau
10 g de sel
20 g de sucre
40 g de beurre
20 g de levure de boulanger
en + j'ai mis 4 cuil à spe de parmesan râpé

pétrir tous les ingrédients en ajoutant l'eau progressivement
La pâte obtenue doit être souple. J'ai ajouté le parmesan quand la pâte était souple.

Première pousse : 30 à 45 min.

Façonner très régulièrement en long (environ 20 min.) des pâtons de 50 g (en roulant entre les mains où avec la paume de la main sur le plan de travail)

2ème pousse : 45 min à 1 heure

Dorer à l'oeuf battu avant d'enfourner.

Cuire à 210° C (th7) pendant 12 à 15 min
Sur la moitié, j'ai parsemé des graines de sésame qui donnent un petit goût de grillé délicieux.
Ils sont meilleurs dès qu'ils sortent du four. Après une nuit d'attente, ils ont tendance à être moins croustillants. Je vais essayer de les repasser au four pour leur rendre leur croustillant.

TatiZaza

8 août 2005

nanie et béaviane, merci pour vos conseils à propos de l'ouverture de la porte.
Nanie, tu peux sans problème essayer la brioche en cocotte, voilà la mienne.
Brioche cuite en cocotte

J'ai préparé la pâte hier soir et après la 1ère pousse dans la map, je l'ai mise au frigo jusqu'à ce matin. Je l'ai façonnée en tresse, et je l'ai laissée lever dans la cocotte. J'ai badigeonné de blanc d'oeuf et de lait, je l'ai mise à cuire cocotte couverte dans le four froid à 200° pendant 30 mn et après j'ai découvert la cocotte pendant 10 min pour qu'elle dore. Pour une brioche avec seulement 400 g de farine, je trouve qu'elle a beaucoup gonflé. Pour le goût je ne sais pas je n'ai pas encore eu le courage de la couper.

je l'admire

Vers 17 h avec le thé

et après je vous dis.

TatiZaza

9 Recette août 2005

Brioches aux œufs, rhum et sucre vanillé en cocotte

Ingrédients Équivalences

5 oeufs entiers
2 CS rhum
1 CS lecithine de soja (facultatif)
1 cc sel
40 g sucre dont 2 sachet de sucre vanillé
445g farine T45 (Lid..)
1 sachet de levure boulangère sèche
100g beurre mou en petits dés

BRIOCHE DU BOULANGER EN COCOTTE (Polange & Animo & Steffy1

mettre dans la MAP:

€ 5 oeufs entiers
€ 2 CS rhum
€ 1 CS lecithine de soja (facultatif)
€ 1 cc sel
€ 40 g sucre dont 2 sachet de sucre vanillé
€ 445g farine T45 (Lid..)
€ 1 sachet de levure boulangère sèche
€ 100g beurre mou en petits dés

~ Faire un pgm pâte ( n°7) jusqu'au bout
~ Puis mettre la pate au frigo entre 1h et toute la nuit selon le temps dont vous disposez ( certaines sautent même ce temps)
~ Sortez la pâte du frigo et petrissez la à la main sur un plan fariné ( moi, je l'ai aplatie au rouleau et pliée en trois plusieurs fois)
~ Façonnez la ( moi, j'ai coupé un boudin en cinq pour faire un peu comme un chinois)
~ Mettre dans la cocotte en fonte et laisser 1 h dans un endroit tiède ( four tiédi par exemple)
~ Badigeonner et faire des grignes (ou pas, c'est au choix de chacun)
~ Mettre à four froid à 200°C pendant 30' à 35'
Polange met à cuire 35' puis sort la brioche du four, la badigeonne et la remet 10'

Brioche du boulanger en cocotte

Voir l'album

10 août 2005

Que de belles photos

Bravo Tatizaza et Zabou et merci pour les recettes.

Justement, j'ai une brioche en cocotte en projet, je vous dirai tout à l'heure ce qu'il en est.

A+

11 août 2005

merci pour vos jolies brioches
je vais en mettre une en route pour le goûter des enfants de demain
bon dimanche

12 Recette août 2005

Brioche sans lait aux oeufs et beurre

Ingrédients Équivalences

400 g de farine (dont moitié T45/moitié T55)
230 g d'oeufs (pour moi ça a fait 4 oeufs entiers + 1 jaune)
2 sachets de sucre vanillé
40 g de sucre
120 g de beurre salé

C'est le jour des photos de brioche en cocotte !!

Voici la recette que j'ai utilisée, je vous la conseille car elle est fameuse.

C'est une recette de brioche de Polange (merci à elle) que j'ai un peu adaptée.

BRIOCHE SANS LAIT

400 g de farine (dont moitié T45/moitié T55)
230 g d'oeufs (pour moi ça a fait 4 oeufs entiers + 1 jaune)
2 sachets de sucre vanillé
40 g de sucre
120 g de beurre salé

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A la fin du programme 11, la pâte était peu gonflée. J'ai un peu aplati la pâte, puis j'ai formé une boule que j'ai mise dans la cocotte (papier sulfurisé au fond).

J'ai laissé lever 1 h 15 dans la cocotte. J'ai badigeonné le dessus de lait et j'ai enfourné à froid, th. 6 pour 40 minutes.

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Résultat très bien, bon goût, avec une belle mie filante. A refaire sans tarder !

Brioche cocotte

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Brioche cocotte interieur

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Photo pas terrible... On dirait le dessus brûlé, mais c'est pas le cas.

13 août 2005

et

Beaviane !

14 août 2005

j'arrive un peu après le train

donc j'ouvre aussi mon four pour vaporiser de l'eau, environ après 5 mn et encore 5 mn plus tard, ça ne m'a jamais posé de problème, ni au pain non plus

en ce moment j'ai en route le pain à l'ancienne proposé par Zabou on verra demain matin ce que ça donne.
bonne soirée tout le monde

15 août 2005

bonjour

moi aussi c'est la recette de Polange que j'ai fait, sauf que j'y ai ajouté 2 cuil à soupe de lait, je trouvais la pâte trop sèche.
Je n'ai qu'un mot : EXCELLENT

Une bonne tenue, une mie souple en bouche, se coupe comme du beurre sans s'émietter, un vrai DÉLICE

. A refaire sans tarder.

Eh, les filles, et vos hanches

, elles ont pris quoi depuis que vous êtes devenues des boulangères confirmées?

Bonne journée

16 août 2005

Ca y est après presque 24 h (eh oui j'ai pas pu avant) ma brioche de Polange viens de sortir du frigo, Bien ferme je l'ai légèrement pétrie et actuellement elle repose au four éteint pour une heure dans un plat a gratin Eh oui je ne sais toujours pas si je peux mettre au four ma cocotte avec son couvercle ( mon pb c'est pour la poignée du couvercle) J'ai bien posé la question par mail au fabricant mais pas de réponse à ce jour !!!)
Donc voila elle cuira comme ca et puis tant pis
verdict ce soir

17 août 2005

Bonjour à toutes,

Babeth, il ne vaut mieux pas que tu mettes ta cocotte dans ton four. En effet, la poignée en bakélite n'y résisterait pas (enfin je pense !) Tu connais cette odeur typique de queue de casserole ayant fait un séjour prolongé sur le gaz ? Et bien voilà quel goût risquerait d'avoir ta brioche.
Ce serait tout de même dommage.
Prudence donc.

Pour ma part, j'ai fait une mouna ce week end en faisant un mix des deux recettes de Béaviane et en adaptant les ingrédients à notre bm300.
Mon amie d'origine pied noir m'a confirmé qu'elle était extra. J'ai fait biensur des photos que je ne manquerai pas de vous transmettre ce soir avec la recette.

Bonne journée à toutes.

18 Recette août 2005

Mouna au rhum et à l'anisée

Ingrédients Équivalences

625g de farine
30ml d'eau anisée
40ml de rhum
50ml lait
50ml de jus d'orange pressée
1 zeste d'orange, 1/2 zeste de citron
2/3 cc de sel
1,5 cc de sucre vanillé
1 cc de levure franpouette
125g de sucre
3 oeufs battus + 1 jaune pour dorer
75g de beurre fondu
sucre concassé

Finalement je suis rentrée plus tot du travail !

Voici la recette de la mouna faite dimanche, adaptée à notre BM300 :

MOUNA

625g de farine
30ml d'eau anisée
40ml de rhum
50ml lait
50ml de jus d'orange pressée
1 zeste d'orange, 1/2 zeste de citron
2/3 cc de sel
1,5 cc de sucre vanillé
1 cc de levure franpouette
125g de sucre
3 oeufs battus + 1 jaune pour dorer
75g de beurre fondu
sucre concassé (selon votre goût)

Programme 6, 1kg arrêt avant cuisson

Préchauffage du four à 180° pendant 15mn.

Déposer la pate, qui ne doit que peu coller aux doigts, sur une feuille de papier sulfurisé (j'ai un autre truc, plus sofistiqué, mais pour plus de renseignements joignez moi par message privé) et la mettre en forme de rond.

Faire une croix sur le dessus, dorer au jaune d'oeuf, mettre le sucre concassé puis enfourner à mi hauteur pour 30 mn.

Quand les 30mn sont passées (suivant votre four), descendre la plaque d'un cran et remettre 10mn.

Voilà, la mouna est toute chaude et prete à déguster.

Bon apétit ...

Une petite variante en remplacant le jus d'orange pressé par de la fleur d'oranger 30ml et en mettant plus de lait 70ml.

Mouna1

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Mouna2

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19 août 2005

Ah j'ai juste oublié de préciser et c'est super important !

Pour l'eau anisée, prendre de l'anis vert (10g)
que l'on met dans une casserole avec 1/2 verre d'eau et que l'on fait bouillir, ensuite on récupère le jus (eau anisée !)

20 Recette août 2005

Pain de Seigle aux Fromages

Ingrédients Équivalences

350gr de farine de seigle
150gr de farine de blé type 55
15gr de levure fraiche ou 1 sachet de levure sèche de boulanger (8gr)
30cl d’eau tiède
10gr de sel fin

Chose promise...

Le pain de seigle

Autrefois « pain du pauvre », le pain de seigle accompagne aujourd’hui les huîtres et les coquillages. Sa pointe d’acidité s’accorde aussi avec les fromages de chèvre et de brebis. Une bonne proportion de farine de blé lui est indispensable pour bien lever, lui assurant ainsi finesse de goût et légèreté.

Recette sans MAP

Temps de fermentation 3h30
Préparation : 45mn
Cuisson : 35mn

Pour 2 pains :
350gr de farine de seigle
150gr de farine de blé type 55
15gr de levure fraiche ou 1 sachet de levure sèche de boulanger (8gr)
30cl d’eau tiède
10gr de sel fin

- Dans un bol délayer la levure dans 10cl d’eau tiède. Mélangez-y 100gr de farine de seigle. Couvrez d’un torchon humide. Laissez fermenter pendant 1h30 dans un endroit tiède (25°C).

- Mélangez la farine de blé et 250g de farine de seigle sur le plan de travail. Creusez un puits. Versez-y 20cl d’eau. Mélangez du bout des doigts en incorporant peu à peu les deux farines puis ajoutez la pâte fermentée. Pétrissez la pâte obtenue 5 minutes puis incorporez le sel. Continuez à pétrir la pâte une dizaine de minutes. Ramassez-la en boule. Mettez-la dans un saladier. Couvrez d’un torchon humide. Laissez lever 1h30 : la pâte doit doubler de volume.

- Faites retomber la pâte sur le plan de travail fariné en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Divisez-la en 2 pâtons et façonnez-les en pains longs. Déposez chaque pain dans un panier tapissé de toile farinée. Couvrez d’un torchon. Laissez lever à nouveau 30mn.

- Préchauffez le four à 240°C (th

. Retournez les pains sur une plaque farinée. Faites des entailles en diagonale sur le dessus de chaque pain. Enfournez et faites cuire 35mn.
Au bout de 15mn de cuisson, baissez la température du four à 220°C (th 7/

. Au terme de la cuisson, laissez refroidir les pains sur une grille.

Variante : Pour une variante originale, ajoutez à la pâte, en même temps que le sel, une poignée de raisins secs et une bonne cuillerée de cacao amer non sucré. Insolite… mais exquis avec des fromages à pâte persillée comme le roquefort.

A la MAP :

Je garderais les mêmes ingrédients en augmentant l’eau seulement si c’est pour une cuisson MAP, pour une cuisson four, laisser tel quel…

350gr de farine de seigle
150gr de farine de blé type 55
15gr de levure fraiche ou 1 sachet de levure sèche de boulanger (8gr)
30cl d’eau tiède (si au four) ou 330ml pour cuisson MAP
10gr de sel fin

- Dans le bol délayer la levure dans 100ml d’eau tiède. Mélangez-y 100gr de farine de seigle. Couvrez d’un torchon humide. Laissez fermenter pendant 1h30 dans un endroit tiède (25°C).

- Puis y ajouter le reste des ingrédients en suivant l’ordre habituel, donc la farine de blé et 250g de farine de seigle pour 200ml ou 230ml d’eau

- Prog pâte (11) pour une cuisson au four et prog 1 ou 7 pour cuisson MAP.

Qu’en dites vous pour l’adaptation????

21 août 2005

Lara, ta mouna est magnifique mais qu'est-ce que c'est comme viennoiserie, un genre de brioche?

22 août 2005

Pour Tatizaza :
Histoire :
Au XVI siècle, les rois d'Espagne enfermaient leurs courtisans
indésirables dans les forteresses qu'ils possédaient sur les côtes d'Afrique du Nord. La forteresse d'Oran était sur l'avancée de la rade de Mehrs-El- Khébir. De nombreux singes ( monos) habitaient ce rocher qui fût appelé Fort Lamoune, une fois par an, lorsque les prisonniers étaient autorisés à recevoir leur famille, pour Pâques, elles leur faisaient passer à travers les barreaux, de grosses brioches parfumées, et depuis ce gâteau se nomme La Mouna. Des familles exilées d'Espagne s'étaient installées à Oran dans le quartier de La Blanca.

Voir page 73/74 de la compil papier.

23 Recette août 2005

Pains de seigle et fromages alsaciens

Ingrédients Équivalences

260gr de seigle et 260gr de farine T55 ou 65
des petits pains bis au cumin, avec 350gr de farine de seigle et 150gr de farine T80
Benoitons ou petits pains aux raisins, avec 350gr de farine de seigle et 150gr de farine de blé type 55
pain au cidre avec 250gr de farine de blé, 100gr de farine complète et 150 gr de farine de seigle
Fouée (pain rond et plat à fourer, pour sandwich), avec 550gr de farine de blé T55 et 60gr de farine de seigle
Pain tigre, avec 350gr de T55 et 50gr de seigle

Sinon, Josepha et Nannie, j'ai:
- un pain de méteil avec 260gr de seigle et 260gr de farine T55 ou 65
- des petits pains bis au cumin, avec 350gr de farine de seigle et 150gr de farine T80
- Benoitons ou petits pains aux raisins, avec 350gr de farine de seigle et 150gr de farine de blé type 55
- pain au cidre avec 250gr de farine de blé, 100gr de farine complète et 150 gr de farine de seigle
- Fouée (pain rond et plat à fourer, pour sandwich), avec 550gr de farine de blé T55 et 60gr de farine de seigle
- Pain tigre, avec 350gr de T55 et 50gr de seigle. On l'appelle ainsi à cause de son aspect tigré.Délicieux pour accompagner les soupes, les gratins de légumes et les fromages alsaciens ou hollandais.

Voilà, ça c'est pour le premier livre, donc il n'y a qu'à demander. Les recettes sont prévues pour être faites sans Map, mais on doit pouvoir adapter je pense.

24 août 2005

Merci Tatizaza, oui c'est une sorte de brioche, très bien résumée par le petit historique repris par Zélie.

Je n'en suis pas peu fière !

25 août 2005

lara

la cocotte que tu parles

ici beaucoup de mappeuses l'utilisent

VA DANS PAINS EN MAP sujet : miche de campagne, méthode + recettes+photos

on fait nos pains et nos brioches en cocotte fermée avec le couvercle en ....... certaines l'ont enlevées puis mis un papier à la place

animo qui l'utilise de FAÇON INTENSIVE n'a pas eu de problèmes

MAIS VA VOIR, c'est une méthode d'animo qui EST SUPER, je ne fais plus que mon pain comme CA,

christine

Compilation de recettes pour kenwood bm300

Gressins aux Sésame et Parmesan

Brioches aux œufs, rhum et sucre vanillé en cocotte

Brioche sans lait aux oeufs et beurre

Mouna au rhum et à l'anisée

Pain de Seigle aux Fromages

Pains de seigle et fromages alsaciens