compilation de recettes pour machine AFK

Salut Christine,
comme promis, j'ai répondu à ton invitation de rejoindre les utilisateurs de l'afk bm2.
Je suis en train de réunir mes recettes.
Apparemment, la majorité d'entre vous préférez une mie très aérée. Moi de mon côté je préfère un pain plus dense.
J'utilise quasi systématiquement le programme rapide, coloration moyenne.

Voici ma recette de PAIN AUX NOIX (inratable).

Je graisse préalablement ma cuve et mon pétrin avec un sopalin imbibé d'huile d'olive. Ce n'est pas obligatoire, mais c'est mon rituel quand je fais un pain. Puis je mets dans l'ordre les ingrédients suivants:

- 200 ML DE LAIT 1/2 ECREME (BIO)
- 120 ML D'EAU (DE SOURCE)
- 340 G DE FARINE BLANCHE (BIO)
- 110 G DE FARINE SEMI COMPLETE (BIO)
(selon les goûts vous pouvez mettre un peu moins de farine blanche et un peu plus de semi complète)
- DES NOIX HACHEES (entre 75 et 100 g selon les goûts)
Variantes: des graines de courges, des graines de tournesol, des graines de lin, des graines de sésame, seules ou mélangées entre elles
- 1 CUIL A CAFE DE SEL (moi je n'en mets que la moitié et je me suis très rapidement habituée à un pain moins salé)
- 2 CUIL A CAFE DE SUCRE
- 25 G DE BEURRE (j'utilise du beurre à 41% de mat. grasse)
- 1 SACHET DE LEVURE BRIOCHI*

Les farines doivent recouvrir les liquides.
Dans chaque coin, je mets le sel, le sucre, le beurre et la levure.

Puis je lance le programme 6 - CYCLE RAPIDE, coloration moyenne.
Comme le cycle rapide ne dure que 58 mn, je préfère diviser mes proportions par 2 et faire 2 pains. Par contre, je ne divise pas ma quantité de levure. Je mets toujours un sachet entier (rapport à la conservation de la levure).

Voilà, j'attends vos impression sur cette recette.
De mon côté, je n'en ai que des compliments , tout le monde en veut à mon bureau et dans ma famille à tel point que je ne peux même plus garantir la livraison des commandes, il faudrait que je ne fasse que ça toute la journée .
A plus,

Isabelle

JOGAB

COMME PROMIS
oici la recette du levain liquide :

tirée du livre 100%Pain d'Eric Kayser:

" Mélangez au fouet 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète [T150]. Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).
Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon (à une température de 20 à 25°C).
Mélangez au fouet 200g de farine type 65 avec 200g d'eau. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C). L levain liquide est prêt à être utilisé comme indiqué dans les recettes. Il se garde à l'abri, dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" avec un peu d'eau pour reprendre la troisième étape. "

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JOGAB

JE TE METS LES RECETTES DE SWETHA
Mes baguettes rapides sur poolish et levain liquide à l'épautre,t55 et t65

Hier soir, poolish avec :
Flêche (Voir ICI) 70 gr de farine d'épautre t70
Flêche (Voir ICI) 80 gr de farien t65
Flêche (Voir ICI) 150 ml d'eau
Flêche (Voir ICI) 1 càc de levure SAF (que j'ai au préalable laissée gonfler dans l'eau de ces ingrédients pendans 1/2 h avant de les mélanger)
J'ai ensuite mélangé rapidement tout ça, et laissé dans la (MAP)machine à pains se reposer toute la nuit.
Le lendemain, donc ce matin, j'ai ajoute dans la map :

Flêche (Voir ICI) 100 gr de levain liquide
Flêche (Voir ICI) 130ml d'eau
Flêche (Voir ICI) 270 gr de farine t55
Flêche (Voir ICI) 100 de farine d'épautre t70
Flêche (Voir ICI) 1.5 càc de sel (peut être faudrait il en mettre un tout petit peu plus, mais peu )
J'ai lancé le programme pâte et ai attendu la fin de celui-ci.
La pâte avait atteint pratiquement le bord de la cuve (il manquait 3 cm)

J'ai récupéré ma pâte en chassant l'air, j'ai mis en forme mes baguettes et ai attendu 1 h, sur un papier sulfurisé que j'ai laissé dans le four etteint .

Au bout d'une heure j'ai sorti mes baguettes du four, pour pouvoir allumer celui-ci et atteindre la température voulue, soit 230°. Lorsque le four a été à bonne température, j'ai enfourné mes baguettes à 230° pendant 10 mn et ensuite à 210° pendant 20 mn.
La mi Pour des baguettes faites si rapidement, le résultat est spectaculaire, cela a tellement gonflé que mes incisions (grignes) dans la pâte ont presque disparu à la cuisson. la mie est très aérée, je renouvellerai l'expérience c'est certain, je ne m'attendais pas à un aussi bon résultat. voici les photos : Rire (lol) Rire (lol) Rire (lol)

ZOOM (clic)
Compilation de recettes pour map afk bm3

ZOOM (clic)
Compilation de recettes pour map afk bm3

Mon Pain de campagne sur poolish, levain traditionnel et cuisson au four en cocotte en fonte.
Hier soir poolish avec :
Flêche (Voir ICI) 70gr de farine complète t 150
Flêche (Voir ICI) 60 gr de farine t65
Flêche (Voir ICI) 20 de farine de seigle
Flêche (Voir ICI) 150 ml d'eau
Flêche (Voir ICI) 1 càc de levure SAF ( que j'ai au préalable laissée gonfler dans l'eau de ces ingrédients pendans 1/2 h avant de les mélanger)
J'ai ensuite mélangé rapidement tout ça, et laissé dans la (MAP)machine à pains se reposer toute la nuit.
Le lendemain, donc ce matin, j'ai ajoute dans la (MAP)machine à pains :

Flêche (Voir ICI) 200gr de levain traditionnel
Flêche (Voir ICI) 310 gr d'eau
Flêche (Voir ICI) 400 gr de farine t55
Flêche (Voir ICI) 200 de farine complète t150
Flêche (Voir ICI) 11 gr de sel
J'ai lancé le programme pâte, et j'ai ajouté de la farine jusqu'à la formation d'un pâton un peu collant, mais qui se détachait des parois (en faisant des fils élastiques, si vous voyez ce que je veux dire) J'ai arrêté la map dès formation du pâton sans attendre la fin du prog, donc sans commencer la phase de levée.
J'ai laissé reposer environ 1 h et j'ai relance ensuite un prog pâte, que j'ai laissé aller presque jusqu'au bout cette fois, j'ai enlevé 10 mn avant la fin tellement cela avait gonflé, j'ai eu peur que cela ne déborde.
J'ai récupéré la pâte et l'ai versée dans ma cocotte en fonte au préalable garnie intérieurement de papier sulfurisé.
J'ai laissé atteindre le bord de la cocotte, puis enfourné à four chaud à 230° pendant 45 mn.
J'avais peur que cela redescende, pas le moins du monde, remarquez sur les photos les stries ovales sur le dessus de mon pain, qui correspondent au dessin intérieur du couvercle de ma cocotte. Il ne pouvait vraiment pas lever plus....
La croûte chantait fortement à la sortie du four, je l'ai tout de suite posé sur un grille pour lui conserver le croustillant, et la mie est très aérée comme vous pouvez le constater sur la photo.
Bref, essai très concluant, pour un pain de campagne, qui somme toute n'a pas bénéficié de temps de levée très importants.
Donc à faire ou refaire, très satisfaisant.
le voici : (au fait il pesait 1.4 kg)

jogab

et une brioche de swetha
Ma brioche : La veille faire une poosih avec :

Flêche (Voir ICI) 120 gr de farine t55
Flêche (Voir ICI) 120 gr d'eau de source
Flêche (Voir ICI) 1 càc de levure SAF (qui aura gonflé au préalable dans l'eau parmi ces ingrédients que je n'ai pas encore mélangés, pendant 1/2 heure)
Flêche (Voir ICI) 1 sachet de sucre vanillé
Mélanger les ingrédients mettre dans la map, et laisser le mélanger reposer toute la nuit.
Le lendemain :

ajouter,

Flêche (Voir ICI) 100 gr de levain liquide
Flêche (Voir ICI) 350 gr de t55 (surveiller le pâton et rajuster si nécessaire, il faut qu'il soit légèrement collant, mais il doit quand même se détacher des paroi)
Flêche (Voir ICI) 1càc de sel
Flêche (Voir ICI) 70 gr de sucre
Flêche (Voir ICI) 3 oeufs (les miens pesaient 180 gr)
Flêche (Voir ICI) 1 càc d'extrait d'orange vahi....
Flêche (Voir ICI) 80 gr de beurre mou
Flêche (Voir ICI) 4 càs de lait en poudre
Flêche (Voir ICI) 2càs de gluten

J'ai lancé le prog normal et ai attendu que la pâte soit pétrie jusqu'au bout sans commencer la phase de levée .
J'ai ensuite attendu 1 heure et j'ai relancé à nouveau le prog normal avec choix de croûte claire , mais j'ai sorti ma brioche 15 mn avant la fin .

j'ai fait LA MEME avec 4 jaunes oeufs et 1 yaourt et j'ai complétée avec du lait ATTENTION trop de liquide car le levain est liquide donc y penser ensuite j'ai suivie le reste de la recette

christine

BRIOCHE "Péché" DE POLANGE attention th54% AFK BM3

€ 100 ml lait ( dont 50 ml pour le levain)
€ 1 CS rhum ou fleur d'oranger
€ 2 oeufs battus (90g environ) on peut faire avec 3 jaunes + 1 oeuf entier
€ 1 cc sel
€ 50 g sucre cassonnade
€ 190 g farine T55 (dont 50 g pour le levain)
€ 200 g farine T45 de gruau ( j'avais que de la T45 ordinaire)
€ 50 g d'amandes en poudre
€ 10g de levure fraiche ou 5g de SAF (levure sèche)
€ 90 g beurre pommade

Faire un mini levain avec:

50 ml lait tiède + 50 g farine T55 + 5 g de SAF (à déduire de la recette)
Laisser reposer 1/2 h à 1h ( moi j'ai laissé 1h + 22 mn de prechauffage de la MAP)

Mettre tous les autres ingrédients sauf le levain et le beurre

Lancer le pgm 8 "pâte" et ne mettre le levain que lorsque le pâton est formé .
Ajouter le beurre un peu plus tard (pour moi un peu avant le Bip)

Laisser le programme se terminer jusqu'au bout.
Façonner (j'ai fait 4 grosses boules)
Laisser reposer 1h à l'abri
Badigeonner avec jaune + 1 cc lait + 1 cc sucre juste avant d'enfourner
Cuire à four chaud 200°C pendant 20'à 30'....surveiller la cuisson et proteger avec du papier si la brioche est trop colorée. ne pas oublier l'eau dans la lèche frite!

Personnellement la prochaine fois j'essaie sans la poudre d'amandes car je trouve que ça alourdit la pâte....je mettrai 50 g farine T55 à la place.

voici une recette de ZABOU

attention leur th est de 54% recalculer pour th 50% ET LIQUIDES EN DERNIER

CHRISTINE

bonjour à vous tous

je vous mets la recette pain viennois KAYSER (levain liquide)
dans la cuve de la (MAP)machine à pains j'ai mis dans l'ordre:

€ 100 g de levain liquide
€ 25 g sucre de canne
€ 220 ml d'eau à 20°c ( j'en garde 18 ml pour diluer 5g de SAF ce qui correspond à 10 g levure fraîche)
€ 20 g lait en poudre
€ 1 jaune d'oeuf
€ 500g farine T65 ( moi j'ai fait moit moit avec de la T55)
€ 75 g beurre mou en dés
€ 2cc sel
€ la levure sèche quand le pâton se forme

pgm pâte et sortir la pâte à la fin du pétrissage (1h07 à l'affichage)
La deposer dans un moule ( moi j'ai mis dans une casserole Tef.l à queue amovible)
La laisser lever 2h à l'abri sous un torchon humide
Préchauffer le four TH 6 - 7 ( 200°C) avec de l'eau dans la lèche frite, dorer au jaune d'oeuf et faire des grignes, cuire 15' à 20'en surveillant

OU METHODE ANIMO + cocotte fermée

à vous de voir

christine

coucou à vous tous

je vous mets ma recette pour mon dernier pain

MAIS MAIS, la mie est très aérée SI VOUS CRAIGNEZ , il vaut mieux PASSER VOTRE CHEMIN

pour les intéressés :
autolyse : 600gr farine bio t65 et mélanges farines bio
310ml eau tiède dans la cuve, j'ai pétris puis j'ai éteint et j'ai attendue 60mn
puis j'ai mis 200gr levain liquide, 14gr sel , 20gr beurre astra coupé en petit dés pendant mon pétrissage du prog pate, 1.5cc saf ou vous pouvez mettre 5gr levure fraiche diluée

puis j'ai reprise la méthode animo pour finir au four

OU ALORS VOUS FAITES DES BAGUETTES, comme vous voulez

redites moi ou vous en êtes , dans vos tests , pains ou brioches ????????????????????

christine