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Pain Farl aux Amandes et au Citron

Page 7/13 · 300 réponses · 25194 vues

AgrumesNoix & Fruits secs
1
bonjour gasiocyp moi je ne connais pas de site mais si tu veux vraiment trouver d'autres farines tu peux en trouver dans les magasins bio et diététiques. j'ai remarqué que tu as mis des points d'interrogations pour la map quigg son th est de 60.bisous Rire (lol)
2
Bonjour Ophetine Bonjour
La farine T45 est destinée à la pâtisserie. Pour le pain, il faut utiliser de la T55 ou 65. Tu trouveras toutes les précisions concernant chaque type de farine sur ce lien :
🔗 Farines, levures, levains, poolish

On peut les trouver en supermarchés, certaines grandes surfaces proposent une variété assez étendue de farines, ou sinon dans les magasins bio. Et mieux encore, dans les minoteries (c'est ce que je fais), encore faut-il avoir une minoterie pas loin de chez soi... Roulement de yeux

Voili, voiçà !
Hello, Kikou, Bonjour
MariedeRennes a écrit :

D'accord et merci pour ces précisions par contre moi j'ai près de chez moi un CA***OUR eh bien il n'y a que de la 45 farine pâtisserie ou celle de FR***NE pour pain mais la dessus rien n'est spécifié Malheureux (triste)
est ce que je peux prendre la seconde ?

quant à trouver une minoterie Difficile, Dur Dur
3
Merci quand même pour ta réponse, pour le TH de la MAP Quigg, c'est qu'en fait certaines parlent de TH 60 et d'autres de TH 64%!!!
4 Recette

Baguettes au levain

Ingrédients Équivalences
  • 600 gr de farine T65 ou T55
  • 320 ml d'eau
  • 1,5 càc de levure SAF (levure sèche) ou briochin
  • 1,5 càc de sel
  • 1 càc de citron
  • 1 càc d'huile d'olive
Recette certifiée 100% sans IA
Etoiles Magie Gasiocyp,
Si ton pain à tendance à s'étaler, mets un peu moins d'eau. Par exemple 250 ml au lieu de 300 ml. Essaie, je pense que tu obtiendras de meilleurs résultats.

Daniel,
Super ton moule à baguette.
Je vois que je ne suis pas la seule à bricoler ! Cligne de l'oeil

Surprise ! Josepha,
Mon filet à baguettes à des gouttières de 5 cm de haut sur 7 cm de large. Mais j'ai fait au pif.
Je me suis servie du rouleau à pâtisserie pour les arrondir.

Etoiles Magie Ophetine,
Pour mes baguettes, j'utilise une recette de mamanhélène :

    - 600 gr de farine T65 ou T55
    - 320 ml d'eau
    - 1,5 càc de levure SAF (levure sèche) ou briochin
    - 1,5 càc de sel
    - 1 càc de citron
    - 1 càc d'huile d'olive


Programme pâte sur ma MAP qui dure 1h50.

Au bout de ce temps je sors le pâton et je le pétris à la main pendant une petite minute.

Puis je divise en 4 pâtons. je roule ceux-ci sur mon plan de travail en étirant de façon à obtenir des boudins.

Je pose toutes mes baguettes sur du papier sulfurisé et je laisse gonfler 30 minutes dans mon four éteint.

Ensuite je les sors et je fais les incisions.
Je mes cuire à 220° pendant 15 à 20 min, en oubliant pas de placer sur la sol du four, un récipient dans lequel j'ai mis 1 verre d'eau.

Bonne journée à tous.
Capucine71 a écrit :


Capucine et les zotres
j'ai une question bete
est ce que le TH d'une MAP est important quand on utilise la MAP uniquement en programme pate ?
5
j'ai aussi un magasin QuatreFours à côté de chez moi, ils ont de la t110 à 1.10€ le kilo et bio, leur propre marque
6
pour trouver une minoterie va dans page jaune de ton département
bonne journée
7
josepha, pardon de répondre en retard, on finit par s'y perdre, avec tous les sujets
largeur pour une baguette:6cm
hauteur :5 cm

largeur totale 32cm
profondeur totale 40 cm

je te mets un lien le post où j'explique la fabrication

🔗 Recette du levain liquide
8
j'ai aussi un magasin QuatreFours à côté de chez moi, ils ont de la t110 à 1.10€ le kilo et bio, leur propre marque
daniel dnl a écrit :

Labie quatre fours elle peut allez pour le pain sésame de capucine ?
je dis cela mais dans ce magasin la tu n'a quasiment rien .... une zone confus (ennuyé)
9
ophetine, pas très loin de fontainebleau tu as les moulins de nemours

pour trouver une minoterie va dans page jaune de ton département
bonne journée
josepha a écrit :

comme je ne connais pas la région je viens d'arriver je vais regarder ou cela se trouve merci pour le renseignement Très Heureux
10
DANIEL merci c'est génial je vais essayer de me débrouiller toute seule comme une grande avec tes explications je devrais arriver a fabriquer ces moules car très chers même sur le net

opheline, tu viens d'arriver je comprend mieux
11
Ophetine,

la T65 est vendu dans les grandes surfaces (comme Car*****) en farine BIO

Cligne de l'oeil
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j'ai une question bête
est ce que le TH d'une MAP est important quand on utilise la MAP uniquement en programme pâte ?
Ophetine a écrit :


Bonjour Ophetine Bonjour
Tout d'abord, il n'y a jamais de question bête, c'est en posant des questions qu'on apprend...Cligne de l'oeil.
Pour ma part, je trouve que le th est aussi important pour le programme pâte que pour un programme complet. Avec un th trop élevé, on obtient un pâton mou et collant, impossible à façonner.
Ce fut le cas de mes 1ers essais avec la Quigg, annoncée pour un th60. J'ai dû diminuer les liquides jusqu'à un th54 pour pouvoir obtenir un pâton façonnable.
Hello, Kikou, Bonjour
13
Ophetine,

la T65 est vendu dans les grandes surfaces (comme Car*****) en farine BIO

Cligne de l'oeil
kristalle a écrit :

J'y suis retournée hier chez quatre four ....et je leur ai demandé leur farine bio Evil or Very Mad ils en ont pas (enfin dans ce magasin)
et devine ou j'ai trouvé de la T55 chez DE (a l'envers mais ce magasin n'a que 2 lettres Cool )je vais essayer avec celle ci je vous raconterai mes exploits Cool
14
j'ai une question bête
est ce que le TH d'une MAP est important quand on utilise la MAP uniquement en programme pâte ?
Ophetine a écrit :


Bonjour Ophetine Bonjour
Tout d'abord, il n'y a jamais de question bête, c'est en posant des questions qu'on apprend...Cligne de l'oeil.
Pour ma part, je trouve que le th est aussi important pour le programme pâte que pour un programme complet. Avec un th trop élevé, on obtient un pâton mou et collant, impossible à façonner.
Ce fut le cas de mes 1ers essais avec la Quigg, annoncée pour un th60. J'ai dû diminuer les liquides jusqu'à un th54 pour pouvoir obtenir un pâton façonnable.
Hello, Kikou, Bonjour
MariedeRennes a écrit :


Merci beaucoup
je vais donc respecter le TH de ma MAP qui est de 53 pour faire une pâte
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Oups, j'avais oublié de marquer la température du four pour le pain aux graines de sésame. C'est 220° th.8. Mais il faut surveiller car aucun four ne chauffe de la même façon.

Merci Séverine et Ophetine.
Merci d'avoir répondu Mariederennes.
En effet, la farine T45 c'est plutôt pour les pâtisserie. Si on fait du pain avec 100% de T45, la pâte colle et au final le pain s'affaisse et on est déçu en se demandant ce qu'on a raté Pleure ou vraiment très malheureux .
Il faut utiliser de la farine panifiable : T55, T65... . Cligne de l'oeil

Bizzzzzzzzz..... Bisou

Capucine Hello, Kikou, Bonjour
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Bonjour Capucine!!
où trouves tu des graines de Sésame?
Merci de ta réponse.
Rire (lol)
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bonjour les filles, mariederennes c'est la première fois que j'entends dire que la quigg a un th de 54 moi ma quigg a bel et bien un th de 60, j'ai testé les recettes de rebecca pugnale qui a un th de 60 et je n'ai pas eu a changer quoi que se soit a+
18
Bonjour,

Moi je trouve des graines de sésame dans un magasin primeurs, parfois en hypermarché, mais aussi récemment dans un magasin bio où j'ai mis les pieds pour la première fois en cherchant des farines spéciales (il y en a mais c'est cher !)
Là j'ai trouvé plusieurs sortes de graines de sésame : blanches, dorées, complètes, décortiquées... confus (ennuyé)
Qui les a testées pour savoir quelles sont les meilleures ? Lesquelles utilisez-vous ? Jusqu'à présent je prenais toujours les blanches, mais je me contentais de soupoudrer sur le dessus du pain. Les incorporer c'est excellent aussi T'es Génial ! mais je trouve que grillées sur le dessus elles ont meilleur goût ! Est-ce que les graines dorées sont des graines blanches grillées ?
Merci de vos réponses ! cool coeur

Perruche
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Oups, j'avais oublié de marquer la température du four pour le pain aux graines de sésame. C'est 220° th.8. Mais il faut surveiller car aucun four ne chauffe de la même façon.

Merci Séverine et Ophetine.
Merci d'avoir répondu Mariederennes.
En effet, la farine T45 c'est plutôt pour les pâtisserie. Si on fait du pain avec 100% de T45, la pâte colle et au final le pain s'affaisse et on est déçu en se demandant ce qu'on a raté Pleure ou vraiment très malheureux .
Il faut utiliser de la farine panifiable : T55, T65... . Cligne de l'oeil

Bizzzzzzzzz..... Bisou

Capucine Hello, Kikou, Bonjour
Capucine71 a écrit :

Euh encore une question embarrassé (oops) embarrassé (oops) embarrassé (oops) si pour le pain au sésame j'utilise la T55 cela peut quand même aller car je n'en ai pas encore trouvé de la T65 embarrassé (oops) embarrassé (oops) (il faut que j'aille dans une minoterie )
MERCI MERCI pour cette patience avec moi embarrassé (oops)
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Bonjour,

Moi je trouve des graines de sésame dans un magasin primeurs, parfois en hypermarché, mais aussi récemment dans un magasin bio où j'ai mis les pieds pour la première fois en cherchant des farines spéciales (il y en a mais c'est cher !)
Là j'ai trouvé plusieurs sortes de graines de sésame : blanches, dorées, complètes, décortiquées... confus (ennuyé)
Qui les a testées pour savoir quelles sont les meilleures ? Lesquelles utilisez-vous ? Jusqu'à présent je prenais toujours les blanches, mais je me contentais de soupoudrer sur le dessus du pain. Les incorporer c'est excellent aussi T'es Génial ! mais je trouve que grillées sur le dessus elles ont meilleur goût ! Est-ce que les graines dorées sont des graines blanches grillées ?
Merci de vos réponses ! cool coeur

Perruche
Perruche a écrit :


Ben moi j'ai des graines de sesames blanches je soupoudre le pain avec et c'est surper bon (n'importe quel pain ) les autres je ne connais pas il m'arrive de saupoudrer avec des graines de pavots Très Heureux
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ophetine, je viens de retrouver les minoteries de ta région

verdelot - nemours - meaux villenoy - château landon - moulins de nemours. Si tu veux les adresses et les n° de téléphone dit le moi, je te les communiquerai par MP
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A propos du TH

Tout d'abord, quelques mots sur la capacité d'absorption de la farine :
elle est variable suivant son taux d'extraction: plus la farine est tamisée ou "blanche", plus son taux d'extraction est faible. On ne garde que la partie centrale du grain.
Dans ce cas précis, toutes les enveloppes et le germe sont éliminés, on ne garde que le coeur du grain.
Plus la farine est dite "complète" ou "intégrale", plus le taux d'extraction est élevé et plus le grain est transformé dans sa quasi totalité (seule la balle du grain est éliminée)
La capacité d'absorption des enveloppes est élevée, ce qui explique que les farines complètes nécessitent une hydratation plus grande.

Conséquences sur le Taux d'Hydratation --> le TH

Qu'est ce que le TH ? c'est le taux d'hydratation de la farine, à savoir la quantité d'eau qu'elle peut absorber.
Celui-ci doit être connu pour obtenir un pain à la texture, cuisson et qualités organoleptiques optimales.
Farines blanches: faible capacité d'absorption donc TH faible
Farines complètes: forte capacité d'absorption donc TH élevé.

Comment le calculer ?

Vous avez une recette testée et réussie indiquant :
240g d'eau
400g de T55

240 / 400 = 0.6 0.6x100= 60%

Le Taux d'hydratation que vous utiliserez pour une telle farine est de 60%

Si vous voulez par exemple faire un pain avec 500g de farine, vous aurez besoin de:
60% de 500g --> 0.6x500= 300g ou ml d'eau

Il en est de même avec les autres farines. Vous pouvez vous baser sur des recettes éprouvées ou bien le déterminer vous même en observant vôtre pâton. S'il est lisse et bien rond, le TH est correct.

Le Th et les maps :

Les différentes (MAP)machine à pains du marché ont un rendement optimal avec un TH qui leur est spécifique (on se base en principe sur une farine T55).
La plupart de machines respectent le Th de 60% environ pour la T55.
Il y a parfois des variations d'une machine à l'autre, suivant l'altitude (plus on est haut, plus on doit augmenter le TH), l'hygrométrie, suivant l'origine et la qualité des farines etc...
Les variations sont souvent minimes, la valeur moyenne convient souvent très bien. A vous de peaufiner ces valeurs en observant le pâton.

Valeur du TH pour d'autres farines (valeurs moyennes, encore une fois vous devez valider ces valeurs par l'observation) :

    Farine T45 --> 55%
    Farine T55 --> 60%
    Farine T110 --> 65%
    Farine T150 complète --> 67%
    Seigle T150 complet --> 70%
    Epeautre T150 complet --> 72-75%
    Kamut --> 70-72%
    Sarrasin --> 65%
    Mais --> 70%


Et pour aller plus loin

Pour modifier ou adapter des recettes, il est aussi utile de connaître les points suivants :

* Sont considérés comme liquides:
Lait
Crème
Yaourt
Oeufs
Beurre --> compte pour 1/5 de liquide (ex : 100g de beurre=20g de liquide)
Compote...

* Sont considérés comme solides avec calcul de TH:
Gluten -->environ 70%
Flocons de céréales--> environ un tiers de leur valeur (60% en moyenne) s'ils sont intégrés en début de pétrissage (ex : si 100g de flocons, ajouter 33g d'eau).
Merci Brodeuse54

Coucou Gasiocyp,

Les graines de sésame, je les trouve en Grandes-Surfaces au rayon : levures, arômes et tous ce qui décorent les pâtisseries.

Ophetine,

Tu peux utiliser la T55 sans problème pour n'importe quel pain.

Bisou

capucine
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graines de sésame doré, épiceries orientales, 1.60€ les 500g OUI!!!! 500g
j'ai aussi trouvé du pavot bleu pas cher non plus.
24 Recette

Pain complet aux épis

Ingrédients Équivalences
  • 200 g de farine complète
  • 300 g de farine T55
  • 1,5 càc de sel
  • 1 càc de sucre
  • 1 càc d'huile d'olive
  • 25 g de levure fraîche en cube ou 1 sachet de levure en poudre
  • 280 ml d'eau tiède
Recette certifiée 100% sans IA
Miche épis complète

    - 200 g de farine complète
    - 300 g de farine T55
    - 1,5 càc de sel
    - 1 càc de sucre
    - 1 càc d'huile d'olive
    - 25 g de levure fraîche en cube ou 1 sachet de levure en poudre
    - 280 ml d'eau tiède

Mettre le sel en 1er et la levure en dernier.
Pétrir tout ensemble.
Avec une MAP, laisser le programme pâte jusqu'au bout. Sans MAP la première levée doit durer entre 1H00 et 1H30 à température ambiante minimum 20°.
Sortir la pâte, l'applatire, la plier une dizaine de fois et lui donner la forme voulue.
Laisser lever une seconde fois 45 min maxi à 30°, soit dans le moule de cuisson ou dans une cocotte, soit directement sur la plaque du four. (ne pas oublier le papier sulfurisé pour que le pain ne colle pas).
Cuire à 220° th.8 environ 45 min, selon votre four. Losque le pain est doré et qu'il sonne creux, il est cuit !

Français Bon appétit !

Miche epis completeVoir l'album

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ophetine, je viens de retrouver les minoteries de ta région

verdelot - nemours - meaux villenoy - château landon - moulins de nemours. Si tu veux les adresses et les n° de téléphone dit le moi, je te les communiquerai par MP
josepha a écrit :

Super c'est très gentil oui je veux bien les adresses T'es Génial ! Fiesta
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