Merci Fatet pour tes conseils. En fait ds mon dernier pain pain, j'ai mis 200 gr de farine 5 cérérales 200 farine à pain francine (ce qui me restait en fait) et g complété avc de la T45 (dc 100g) plus 1 càs d'huile d'olive et il est top (sans me vanter lol).
Un autre conseil svp, pour trouver de la farine bio pas trop chère, comment faire ? Ds ma région il n'y a pas de moulin et le seul magasin est la vi... cla..ire et c'est trop cher pour ma bourse. En fait, pour pas que cela soit ruineux, je mettrais 300g de farine T55 de base + les autres farines.
Bonjour mily, tant que ton levain sent quelque chose de correct, ne le jette surtout pas. Je me suis lancé dans le levain liquide, mais je garde l'autre quand même. Veuille à ce que ton pâton ait une allure correcte et ajoute une petite mesure de levure frantruc, cela devrait le faire, à +++
Bonjour tout le monde, je vous disais ces jours passés que je vous tiendrais au courant de ma progression avec le levain liquide, et bien voilà :
Avital a écrit :
Pour 3 Pains Viennois
500g farine de tradition (T65) 25g sucre 75g levain liquide 20g lait en poudre 75g beurre 1 jaune d'oeuf 10g levure fraîche de boulanger 11g sel 25cl eau à 20°C
Dans un bol, délayer la levure avec 10cl d'eau légèrement tiède et laisser pendant une vingtaine de minutes. Dans un saladier, mélanger la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l'eau. Mélanger soigneusement, verser la pâte sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporer alors le beurre détaillé en parcelles en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser lever 15min. Diviser en 3 morceaux de même poids, bouler, détente 15min couvert d'un linge humide. Allonger chaque pâton en forme de baguettes. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu, donner aussitôt quelques coups de lame de cutter en biais sur toute la longueur, couvrir d'un linge humide et laisser lever 1h30. Préchauffer le four Th7-8 (220°C), dorer au jaune d'oeuf et cuire 15-20min.
Mes remarques (celles d'Avital)
- il est important de n'ajouter qu'un minimum de farine lors de la pétrissée même si ça colle un peu, valable pour toutes les recettes Kayser - j'ai préféré faire 4 baguettes plutôt que 3 pains - J'ai remplacé le lait en poudre et 15cl d'eau par du lait de soja (et le beurre par de la margarine) - J'ai réduit l'apprêt à 1H, il fait trop chaud dans ma cuisine!! - Il y a vraiment une différence de goût avec les viennois à la levure
J'en suis extrêmement satisfaite, elles sont d'une légèreté incroyable, et d'un goût plus qu'agréable. Ce qui me surprend aussi agréablement, c'est la rapidité d'exécution, c'est relativement rapide, et la facilité d'exécution, à refaire rapidement. Mon fils, après le repas de midi, en a grignoté, grigonoté, en a mangé plus d'une moitié de baguette viennoise, et a eu du mal à s'arrêter... Si cela vous tente lancez vous sans hésitation...
Merci Swetha! je suis très tentée...mais le levain me fait un peu peur..vu mon emploi du temps j'ai peur de ne pas le nourrir et l'utiliser à un rythme régulier...je n'arrive pas à me décider à franchir le pas!...c'est sans doute très bête hein !?!..ça fait quand même très envie!
Bonjour Zabou, C'est pas contraignant du tout, il se garde une semaine au frigo sans nourrir sans rien, passé ce délai il faut effectivement le rafraîchir, et le voilà reparti pour une semaine, qu'est ce que tu risques ???...lance toi...
Pour 3 baguettes 500g de farine tradition T65 100 g de levain liquide 5 g de levure fraîche de boulanger 10 g de sel 27 cl d'eau à 20°C
Versez la levure fraîche dans un bol, délayez là dans 10 cl d'eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.
Versez la farine et le sel dans un saladier. Mélangez, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d'eau. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposez à température ambiante pendant 20 minutes.
Divisez la pâte en 3 morceaux de même poids. Façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 40 minutes.
Façonnez les boules en forme de baguette aux extrémités pointues.
Déposez ces dernières sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.
Couvrez de nouveau d'un linge humide et laissez lever pendant 1h30.
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7/ . Saupoudrez légèrement les baguettes de farine et donnez dessus quelques coups de lame de cutter longitudinalement. Quand le four est à la bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte dorée, enfournez les baguettes et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.
Cette baguette, extrêmement populaire dans le monde, tire son nom du premier magasin de la maison Kayser, situé au 8, rue Monge, à Paris.
Dès que je me sens prête, je me lance...en attendant tu pourrais peut être nous mettre tes précieux conseils et tes recettes dans la compil?...comme cela tout sera groupé au même endroit?...qu'en penses tu?..
C'est fait Zabou, j'ai tout mis de l'autre côté....
Mais voici un petit rappel pour le levain liquide : Mélanger au fouet 50 g d'eau et 50 g de farine complète (t150) et laisser fermenter sous un torchon humide à température ambiante (20 à 25 degrés) pendant 24 heures. Au bout des 24 heures, Mélanger au fouet 200 g de farine (t65) avec 200 g d'eau dans un récipient, et ajouter cette nouvelle préparation à celle de la veille. Mélanger. Laisser fermenter durant 12 heures sous le torchon toujours à température ambiante. Le levain liquide est prêt à être utilisé comme indiqué dans les recettes. Il se garde à l'abri, dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" avec un nouveau mélange eau et farine, comme stipulé dans la dernière étape.
En ce moment, j'ai un emploi du temps assez chargé, du coup, je ne fais pas beaucoup de "nouveauté". swetha, j'ai bien gardé mon levain. Par contre, j'ai une question : quand tu n'utilises pas ton levain, tu le nourris bien avec 20g de farine et 20 ml d'eau ? Et lorsque tu fais une tournée de pain, après tu remets bien 75g de farine et 75ml d'eau ? J'ai l'impression que cette formule ne convient pas trop à mon levain... Aurais-tu une autre idée pour le nourrir ?
Sinon, je n'ai pas eu le temps de faire le levain liquide mais je vais me lancer prochainement.
merci swetha pour ce rappel sur le levain je tenterais des que j'aurais le temps peut on utiliser ce levain avec toute les recettes de pain a la place de la levure
Moi non plus pas bcp de tps en ce moment c la rentrée de mon fiston de 3 ans et faut tt organiser entre le boulot, l'école, la maison... D'ailleurs, j'étais bien tentée par le ou la poolish mais je sais comment faire pour m'organiser. Je m'explique : je préprogramme mon pain le soir pour les matin afin kil soit prêt pour 10h00 (le tps de refroidir pour midi pour mon homme qui prend le boulot à 13 heures). Si je me lance ds le poolish, je le fais qd ??? Sachant que je pars super tôt le matin pour rentrer à 16 heures !!
Bonjour Mily, et bonjour aussi à Dadoou, ainsi qu'à toutes les copines de la map...
Pour répondre a mily, moi je nourris mon levain avec 75 et 75 la veille de faire mon pain, et non après..... et toutes les 4 ou 5 fournées je rajoute sucre ou miel. Et cela fonctionne comme ça. En ce moment il ne bulle pas beaucoup donc je lui ai redonné sa petite friandise, mais même lorsqu'il y a peu de bulles il me fait de beaux pains quand même.
Pour répondre à Dadou, le levain liquide ne s'utilise pas à la place de la levure, mais en complément. Il faut quand même un peu de levure c'est ce qui fait sa réussite, car il y a une action entre les levures du levain et la levure que l'on ajourte. Voilà j'espère avoir répondu à vos questions.
Aujourd'hui je fais un test de pain en map avec poolish et levain liquide. Résultats cet après midi.
Voilà aussi la façon de procéder : La veille poolish avec : 70 gr de farine d'épautre t70 80 gr de t65 150 gr d'eau de source 1.5 càc de levure SAF
Laisser ce mélange toute la nuit dans la map, en ayant eu soin au préalable de bien laisser gonfler la levure dans l'eau tière pendant 1/2 h, avant de l'ajouter au reste. Le lendemain : ajouter dans la map : 100 g de levain liquide 130 gr d'eau de source à température ambiante 300 gr de farine t55 70 gr de farine d'épautre t70 1.5 càc de sel
Lancez le programme normal, et dégustez un pain très blanc, à la mie très aérée et d'une texture sans égal, la mie de s'effrite pas du tout, le taux d'humidité est parfait. Cela deviendra mon pain de référence, tout le monde l'a adoré, et de plus lorsqu'il sort de la map et que l'on serre la croûte entre ses mains, elle chante!!!!
Christine, Salut, ne peux tu pas le mettre près d'une source de chaleur, gazière etc ??? peut-être cela aiderait il le procédé de fermentation. En tout cas moi je suis ravie du résultat de ce levain avec la poolish, tu verras ça va marcher!!!
Hier soir j'ai innové et j'ai lancé pendant la nuit une brioche au jus d'orange. Je vous mets la recette ainsi que des photos :
2 oeufs (100ml) 70 ml de lait 70 ml de jus d'orange 3 ml de jus de citron 1,5 càc de sel 60g de sucre 60g de beurre mou 450g de farine T55 2 càc de levure de boulanger
Bonjour Christine, Je pense que tu devrais en mettre (de la levure) ce que tu as l'habitude de mettre pour ce genre de préparation, ou légèrement moins....(dans ma poolish j'ai seulement mis 1/2 càc de saf) Il faut que tu tentes et après tu adapteras.
Moi je fais un nouvel essai, et si cela fonctionne je vous en dira plus cet aprè midi. A +++++++++++
"3 oeufs + 2 càS de crème fraiche + 2 càS rhum + lait jusqu'à 275 ml 3 càS sucre poudre (on peut ajouter du sucre vanillé) 1 càc sel 500g farine (moi j'ai mis 250g Franc* et 250g epeautre) 2 càS levain fermentiscible 150g beurre pommade en dés sur la farine
pgm 7 (pâte) puis pgm 3 (pain blanc)" de Zabou
Normalement, cette recette est adaptée et l'on n'a pas à changer les proportions. Mais chez moi, elle a fait un grand trou au milieu meme si elle est très bonne, ce n'est pas esthétique. D'après ce que j'ai lu, c à cause de trop de liquide.
Je pense ma machine a un th de 50 car les pains que je réussi se font avc 260 ml d'O, 500gr de farine 10 g de sucre et 10 gr de sel, ce qui fait 50 de taux d'humidité.
Est ce moi qui délire ou chaque machine aurait son prpre TH ?
si tu lis la compilation, tu verras que jeanne91 ne peut pas réussir avec un th 54% , elle c'est 50%, peut être 51OU52% pour ses brioches mais jamais au delà
mais peut être aussi que ta farine épeautre dans ta brioche ????? ET TON LEVAIN FERMENTESCIBLE ?????? est-il toujours bon ???????
je n'utilises en ce moment plus que de la saf, je n'avais plus aucun résultat avec mon levain fermentescible sauf avec celui à l'épeautre qui était toujours dans son sachet et l'autre dans une boite fermée dans mon placard
j'ai donc pensée que ce levain n'était plus bon et j'ai optée pour la saf instant
DONC CHEZ TOI ???????
si AVANT tu réussissais avec un th 54% pourquoi cela ne marche plus ????
MAIS mais SI TU N'as jamais réussit alors là tu es comme jeanne91, th 50%
70 gr de farine d'épautre t70
