1 Recette sept. 2005

Pain Kayser aux Levains Liquides

Ingrédients Équivalences

500 f de farine T65
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche
10 g de sel
27 cl d'eau à 20°

toutes les pâtes des recettes faites avec le levain liquide doivent rester légèrement collantes, c'est une règle pour ce levain là.

Zabou pour te donner une idée :

pour une boule de pain, appelée gâche chez kayser, il donne les proportions suivantes :
500 f de farine t65
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche
10 g de sel
27 cl d'eau à 20°

délayer la levure dans 10 cl d'eau et laisser gonfler 20 mn.
dans un saladier : farine+sel mélanger, faire le puits ajoutez levure délayée,levain liquide et reste d'eau. Mélangez bien 10 à 12 mn jusqu'elle devienne ferme. Laissez gonfler dans le saladier 20 mn.
diviser en 3, façonnez en boules, recouvrez d'un linge et laissez lever 40 mn.
Applatissez en galettes de 20 cm de diamètre couvrez d'un linge humide et laissez lever 1 h 30.
Chauffer le four, coup de buée, enfournez pour 20 à 25 mn.

C'est une recette normande, qui n'a rien à voir avec la viennoiserie du même nom.

Toutes les pâtes des recettes kayser sont travaillées avec ces temps de pause + ou - longs, mais très semblables.
J'espère que cela t'aidera pour les proportions.

2 sept. 2005

Pour le pain viennois Zabou c'est 200° 15 à 25 mn selon grosseur de tes baguettes, si tu préfères n'en faire qu'un (pain) il est conseillé de le mettre en moule (moi c'est en moule souple) et de prolonger la cuisson, surveiller car coloration rapide. En moule à cake ça marche très bien.
Je ne sais pas si je te suis d'un grand secours, mais tout ce que je peux faire pour t'aider, je le ferais

3 sept. 2005

Merci pour toutes ces astuces,,,

Swetha

toutes les pâtes des recettes faites avec le levain liquide doivent rester légèrement collantes, c'est une règle pour ce levain là.

en tout cas j'ai acheté la fameuse levure SAF et je trouve génial, grâce a vous,,,et je pense que c'est plus économique

4 sept. 2005

Merci merci Swetha!...oui oui tu m'es d'un très grand secours et j'applique tes conseils à la lettre!..

5 sept. 2005

chani

j'adore le levain fermentescible à l'épeautre, et je fais mes poolish avec quand j'en ai car je ne suis pas A COTE du magasin j'en suis à 1/2h route et il faut y aller exprès et JAMAIS EU DE PROBLÈMES

tu fais bien ta poolish la veille et le lendemain genre matin , tu fais ta recette, pour moi elle doit buller plus qu'elle ne doit monter, je ne regardes jamais le temps ni si elle est bonne

je fais la veille genre 8h30/9H et le lendemain genre 9H je fais ma recette

pour 500gr je mets 1.5cc saf ou 2 cs levain fermentescible à l'épeautre et je n'en rajoutes jamais le lendemain

retiens moi au courant

MAIS comment as tu conserver cette levure ???????
pendant une période je ne pouvais plus rien réussir , je penses qu'elle n'était plus bonne

6 sept. 2005

Swetha,

Une partie au centre de mon pain viennois n'a pas bien levé!...as tu une idée de la raison?...pas assez pétri entre deux levées?...j'ai corrigé sur ma recette mais en vrai j'ai mis la pâte directe dans le moule et attendu 2h de levée sans repetrir....d'autre part je trouve que c'est très salé...et toi?
encore une question ...quand tu prends une recette le levain liquide s'ajoute à la quantité de levure sèche ou fraîche qui, elle, reste inchangée?...le levain liquide est juste en plus pour donner une mie plus aérée?

Modifié (sept. 2005)

7 sept. 2005

Christine,
j'ai préparé ma polish comme d'habitude avec 100g de farine 100gr d'eau et 1cc de levain mais il n'a pas voulu buller pourtant je l'ai sorti du paquet tout neuf. j'ai recommencé hier après midi vers une heure et ce n'est que ce matin que j'ai vu des bulles... Il a l'air très lent à réagir et je me suis demandé s'il n'était pas périmé

sinon je le conserve dans un bocal fermé avec un joint en caoutchouc.
J'ai une autre question pour toi , tu me dis que tu ne rajoutes pas de levain à ta pâte quand tu fais une polish, mais j'ai lu ailleurs qu'il faut mettre 1cc de lavain ferm. dans la polish et 1cc dans la pâte au moment du pétrissage.?? Alors je ne sais plus trop quoi faire?
Avec le levain tu cuis ton pain au four ou dans la MAP??
D'autre part je le trouve moins levé qu'avec la levure, est-ce normal

Bon OK j'arrête mes questions

8 sept. 2005

chani

ON NE PARLE PAS DU MÊME LEVAIN ??????????

je croyais que tu parlais levain fermentescible bio épeuatre ????????? IL FAUT POUR CELUI LA AVEC POOLISH 2CS et rien le lendemain

pour ton levain naturel ou liquide , je le mets le lendemain avec le reste de mes ingrédients, prog pâte puis dégazage puis frigo, pétrissage, 2h levée puis cuisson four froid

POOLISH avec levain fermentescible épeautre bio , le lendemain je fais aussi prog pâte puis four et AVANT je mettais en route mon progr pain français

CE LEVAIN FERMENTESCIBLE est en poudre

LE LEVAIN LIQUIDE QUE JE FAIS c'est celui de swetha, il est dans un bocal dans mon frigo, je le ressors avant de faire mon pain pour le nourrir et pendant 12h en température ambiante sous torchon humide

MAIS POUR LEVAIN LIQUIDE VOIR SWETHA

pour levain fermentescible bio je suis ok , tu peux me poser d'autres questions

christine

9 sept. 2005

moi non plus je n'ai pu me connecter durant 3 jours et j'ai râler je croyais que ca venait de mon ordi. en arrivant ce soir je me suis jeter sur l'ordi pour tester

ce week end j'ai réussi un super pain aux lardons/gruyère des que j'aurais le temps je vous mettrais la recette sur l'autre post

10 sept. 2005

mais oui christine je parlais bien du levain ferm. bio epeautre.
l'autre, je n'ai pas encore osé me lancé ....
En tout cas merci pour tes conseils;

11 sept. 2005

ce week end j'ai réussi un super pain aux lardons/gruyère des que j'aurais le temps je vous mettrais la recette sur l'autre post

dadous a écrit :

super Dadous tu nous mettras une photo dis??

12 sept. 2005

Zabou

Une partie au centre de mon pain viennois n'a pas bien levé!...as tu une idée de la raison?...pas assez pétri entre deux levées?...

mais peut être par toi vais je avoir la réponse car moi ça a fait pareil,,le centre pas très levé

13 sept. 2005

J'ai fait de la confiture avec la MAP si ça vous interresse???

Bananes, pêches,,un régal bien qu'un peu liquide a mon goût,,,,

avez vous déjà essayé avec la map et si oui était elle liquide

14 sept. 2005

Bonsoir roseoceanne

J'attends comme toi que notre salvatrice Swetha se connecte....j'espère ce soir car demain je suis de garde et je devrai sûrement attendre mercredi soir pour avoir la réponse!...l'as tu aussi trouvé trop salé...je pense que 8 g de sel serait suffisant non?

Je suis intéressée par tes confitures!...as tu ajouté de la pectine ou certaines ajoutent de la compote de pomme pour rendre la confiture plus consistante?...

ma prochaine expérience sera une gâche normande Kayser!

15 sept. 2005

BONSOIR ZABOU

Pour la confiture BANANE, PÊCHE DE VIGNES (de mon jardin)

- 5 bananes
- pêches de vignes
- sucre équivalent au poids des fruits
- un sachet de sucre vanillé

c'est tout , ensuite programme confiture,,

j'ai déjà lu ailleurs qu'avec la MAP c'était toujours liquide

Bon courage pour demain ,,
(moi je suis en parental)

16 sept. 2005

merci Roseoceanne et bonne nuit!

17 sept. 2005

Bonsoir à toutes...

Comme j'ai très peu de tmeps en ce moment, je me connecte rarement et quand j'ai voulu venir discuter un peu avec vous ce WE. Il n'y avait pas moyen de venir sur le forum... Quelle tristesse !

En tout cas, je suis bien heureuse de vous retrouver ! Surtout pour voir d'aussi belles réalisations ! J'ai l'impression que le levain liquide vous a conquises. En fait, je crois que je ne pourrai pas me lancer dans ce levain avant un moment car je trouve les recettes un peu "contraignantes" et pour le moment, il me faut des pains et des brioches que je puisse programmer pour le petit matin.

Je vous souhaite une bonne nuit : c'est l'heure pour moi... à bientôt !
Bizzzz

18 sept. 2005

swetha

SOS , je voulais savoir le LEVAIN LIQUIDE peut on le garder ou à un moment donné le jeter pour recommencer ??????????????????????????????????????

j'utilises le mien pour mes pains et je le nourris et je le remets au frigo etc.........mais j'ai lu sur tes indications qu'il se conservait au frigo pendant 8jours

MAIS APRÈS 8 JOURS, on le jette ?????????????????????????????????????????????????????

je suis prête à recommencer car j'adore ce levain liqudie, il est moins contraignant que le levain traditionnel ou ALORS C'est dans ma TÊTE

retiens moi au courant, quant tu auras pu te connecter

merci

christine

19 sept. 2005

bonjour christine
Le levain liquide tu peux le garder autant que tu le désires, mais passé le délai de 8 jours tu dois le rafraîchir en reprenant la 3ème étape, c'est à dire 200 g de farine t65 et 200 g d'eau, mais pour cela il faudrait qu'il t'en reste 200 g de levain, est-ce la cas ? sinon tu fais 100 et 100 ou 50 et 50 s'il ne t'en reste que 50 gr, tu vois ce que je veux dire, tu dois le nourri suivant son poids. Mais tu le gardes autant que tu veux. Dès que tu l'as nourri, n'oublie pas de le laisser à température ambiante pendant 12 h avant de t'en servir, ou de le remettre au frigo. Il doit refermenter pendant 12 à 15 h chaque fois que tu le renourris à t° ambiante.

20 sept. 2005

Bonjour Zabou,
Pour parler de ton pain viennois, je crois que la forme ronde n'est pas très adaptée, un moule à cake

conviendrait mieux, pour lui permettre de gonfler de façon uniforme. Je suis désolée

que tu ne sois pas entièrement satisfaite de pain viennois, car en plus tu me dis qu'il est salé.... mais là nous parlons de pain viennois, nous ne sommes plus dans les brioches, ce qui explique ce plus de sel. Mais si tu n'aimes pas, je crois que tu peux ajouter un peu plus de sucre, et diminuer la quantité de sel. As-tu essayé de la faire sous forme de baguettes ? C'est certainement la forme la plus adaptée à la levée de cette recette, mais le moule à cake fonctionne je suis formelle, tout en respectant une certaine quantité, il ne faut pas que le viennois soit trop gros quand même.
Désolée de ne pas avoir pu répondre avant, problèmes de connexion hier au soir (encore!!!!.

) et je te souhaite bonne garde, en espérant qu'elle ne sera pas trop chargée.

Gros bisous

21 sept. 2005

swetha

MERCI pour ta réponse rapide, j'ai compris, je penses, suivant son poids je le nourris

j'ai fait mon pain ce matin avec et il m'en reste 100gr donc je l'ai remis au frigo et je vais le ressortir soit pour m'en servir soit pour le nourrir avec température ambiante etc.......

j'adore ce levain, il est moins contraignant que l'autre, pour moi , c'est l'idéal

MERCI pour ta patience et ta gentillesse

christine

22 sept. 2005

S'il ne t'en reste que 100 g je te conseille de le nourrir avant de t'en resservir, car la quantité sera insuffisante après prélèvement. Rajoute 100 et 100 et laisse a t°ambiante 12 h et ainsi tu augmenteras un peu ta quantité. Il m'est arrivé de mettre 100 et 100, laisser 12 h et remettre ensuite 200 et 200 et relaisser 12 h avant de m'en servir pour avoir une quantité correcte,sans trop, et pouvoir faire du pain et de la viennoiserie en même temps sans me retrouver prise de court. c'est toi qui vois!!!...

23 Recette sept. 2005

Fouace Aveyronnaise au Levain Kayser avec Fruits Confits

Ingrédients Équivalences

200 g de beurre à température ambiante (bien mou)
100 g de levain liquide kayser
280 g de farine t55
280 g de farine t45
90 g de sucre
2 càs d'eau de fleurs d'oranger
20g de levure de boulanger fraîche délayée dans 30 ml de lait tiède
3 oeufs (ils pesaient 130 g)
1càc de sel
1càs de rhum
1càc d'extrait d'orange vah.....é
2 sachets de sucre vanillé
50 ml de lait tiède (en plus du lait utilisé pour la levure)
fruits confits et sucre concassé

Quel calme sur ce forum!!!...

Coucou !!!! "ya quéqu'un" ????

Bon ...Voici mon essai d'aujourd'hui, petite adaptation personnelle de la fouace aveyronnaise, avec utilisation du levain kayser.

200 g de beurre à t° ambiante (bien mou)

100 g de levain liquide kayser

280 g de farine t55

280 g de farine t45

90 g de sucre

2 càs d'eau de fleurs d'oranger

20g de levure de boulanger fraîche délayée dans 30 ml de lait tiède

3 oeufs (ils pesaient 130 g)

1càc de sel

1càs de rhum

1càc d'extrait d'orange vah.....é

2 sachets de sucre vanillé

50 ml de lait tiède (en plus du lait utilisé pour la levure)

fruits confits et sucre concassé

J'ai mis tout ça dans la map, et ai procédé à un pétrissage complet, (pas de phase de levée) j'ai ensuite lancé le prog pâte, que j'ai laissé aller jusqu'au bout (avec phase de levée).
J'ai récupéré ma pâte que j'ai posée sur un papier sulfurisé, et j'ai glissé des petits fruits confits par ci par là dans la pâte. J'ai laissé lever une seconde fois pendant quelque chose comme 1h30 ou 2 h (la pâte à doublée de volume)

J'ai mis à cuire à four froid, t° 210 pendant les 25 premières mn, puis j'ai baissé à 180 pendant 25 à 30 mn supplémentaires. (j'ai recouvert pendant cette seconde moitié de cuisson d'un papier alu, côté brillant vers le gâteau, pour éviter qu'elle ne dore de trop, cela suffisait ainsi) [/b

]Elle est super légère et très bonne, la voici :
ZOOM (clic)

Ma fouace aveyronnaise facon kayser

Voir l'album

24 sept. 2005

Swetha, tes pains et tous tes essais sont vraiment appétissants.
J'ai presque honte de nplus réussir à contribuer à ce forum... Et je m'excuse !

Le temps me manque... Comment faites-vous donc pour faire autant de choses ? Bon, j'avoue aussi que nous n'avons pas de congélateur (eh oui, nous sommes deux ptits "jeunes" en cours d'installation !

) donc je ne peux pas faire trop de choses : elles ne se conserveraient pas !

Swetha, est-il possible de faire un pain totalement (je veux dire en mettant les ingrédients et un programme du pétrissage à la cuisson) avec le levain liquide. Il m'a semblé en lisant toutes les recettes données avec ce levain que le pétrissage se faisait dans la map, la levée en dehors, le façonnage aussi et la cuisson au four. C'est ça qui me bloque un peu à me lancer dans ce levain. Si je ne peux pas l'utiliser tel que pour faire mes pains de tous les jours, ce ne sera pas un gain de temps pour moi...
J'ai l'impression de ne pas avoir été claire du tout...

En tout cas, merci de m'éclairer un ptit peu...

Bizouxxx

25 sept. 2005

mily

mon levain je l'ai mis dans ma map avec tous mes ingrédients et prog PÂTE puis cuisson four

mais tu peux très bien faire un map en map JE PENSES ???????

christine

MAP AFK BM3: Recettes et questions

Pain Kayser aux Levains Liquides

Fouace Aveyronnaise au Levain Kayser avec Fruits Confits