Le pain au levain naturel (1)

Sans problème, je vous écoute car je n'ai pas envie de le rater.

Merci pour vos réponses et vos conseils.

Je ne manquerai pas de vous resolliciter si le petit ne va pas bien.

Bonjour les filles

eh oui me voila revenue de la mer, une semaine formidable avec mon petit mari et en plus un temps superbe, le farniente quoi, mais voila demain boulot alors......

Marinon à ton tour passe une bonne semaine, je te souhaite plein de soleil

cricri 07
bravo pour ton pain

grenadine34
Pour le premier rafraîchi prend de la T150
n'oublie pas de mettre du levain de côté environ 150 gr dans le frigo (ainsi tu ne modifies pas la base de ton levain)
puis pour le deuxième rafraîchi tu prends la farine que tu vas utiliser pour faire ton pain.

voila
A+ Serise

Ouf...serise...tu es revenue...à l'aide.

J'ai fait mon levain, il est beau et il est fort, normal quand on s'appelle Hercule on a des biscotots (franchement je ne sais pas comment ça s'écrit) et des cellules grises qui fonctionnent.

Hier, c'était le jour du 1er rafraîchi et monsieur avait débordé de partout et en plus je ne pouvais pas faire du pain et aujourd'hui non plus, j'étais bien embêtée alors j'ai commencé par transvaser ce qui restait du levain chef dans un bocal plus grand, et je l'ai mis au frigo.

Ce soir, comme demain je devrais pouvoir faire du pain, je viens d'y ajouter 100g de farine complète + 100g d'eau : ai-je bien fait? faut-il que je laisse le bocal en dehors du frigo? faut-il que je pèse le levain-chef?
(les photos de mon levain demain car elles n'ont pas encore été validées)

Assez parlé de moi et de mon levain.

Serise, je suis ravie que tu te sois régalée car je suis sûre que tu le mérites bien.
Bon courage pour la reprise.

à+

Voici Hercule :





tu vois qu'il est beau et fort, un vrai macho

grenadine34

tu as bien fait alors ce soir tu laisses ton levain à température ambiante toute la nuit

demain matin tu retires 150 gr que tu mets au frigo pour la prochaine fournée

puis au reste tu rajoutes de la farine que tu utilises pour ton pain et de l'eau de source en quantité égale bien sur et tu laisses à 30° C dans ton four environ 2 heures (cela devrait suffir et dès que le levain redescend c'est le signal que tu peux pétrir)

voila grenadine j'espère que je t'aurai répondu à temps

bisous
Serise

Coucou serise,
Ce matin de nouveau, Hercule s'était sauvé de son pot, j'en avais pourtant mis un plus gros (je crois que chez nous actuellement il y a une température idéale, il fait chaud et très humide).

Je n'ai pas lu ta réponse avant de m'occuper de lui et du coup je n'ai gardé que 100g de levain-chef et je l'ai mis au frigo et là, question : faut-il fermer le couvercle du pot qui est au frigo?

En plus je pense qu'hier contrairement à ce que je t'ai dit, il restait suffisamment de levain-chef; j'ai été surprise en le pesant ce matin de voir qu'il y en a peu dans 100g.

Allez, hop, maintenant je passe à l'étape du pain, je te tiens au courant.

hello grenadine34

je vais te répondre à la place de serise qui je crois et au boulot

tu ferme ton bocal et au frigo

je te souhaite de faire de beau pains

A+

Bonjour,
Serise puis-je faire mon levain avec de la farine complète?

bonjour maryas

oui tu peux faire ton levain avec de la farine complète, la seule précaution à prendre c'est d'acheter des farines bio, car ainsi elles ne contiennent pas de pesticide.

a + Serise

hello

Pour le 4 heures des petits-enfants avec reste de pâte cuite à la poêle

un peu d'huile couper en deux mettre du nutella c'est un régal

attention les hanches

serise je fais les valises merci pour tout

bises

super tes idées Marinon

bon séjour en plus il annonce un temps radieux dans le midi.

Moi le farniente et les bons petits plats et bien résultat, je n'osais pas monter sur la balance ce matin, j'ai pris mon courage à deux mains, j'ai pris 1 kg donc cette semaine, poisson légume mais ça ne m'a pas empêché de faire une fournée aujourd'hui,

je crois bien que c'est le pain du boulanger qui me fait grossir

A bientôt Marinon
A+ Serise

coucou serise, j'ai reessaye cette semaine, en laissant le couvercle de la map ouvert, mais le résultat n était toujours pas terrible, je vais réessayer sans autolyse, peut être que ma map a un problème pour pétrir car j'ai l impression que le paton a beaucoup de mal a se mélanger avec le levain lors du pétrissage, ca m énerve de pas y arriver, car le pain est tout de même très bon, même avec un paton rate, donc j aimerais bien voir le résultat avec un paton réussi!!
je fais mon premier rafraîchis ce soir!!
a suivre donc!!
bises!!
et merci pour tes conseils!!

bonsoir fleurdesel

Alors si je peux te donner un conseil, si tu n'as pas de robot essaie de commencer avec la MAP(Machine à pains) et ensuite de continuer de pétrir avec les mains (mais c'est plus long)

je vais essayer de faire un essai avec ma MAP(Machine à pains) avec 300 gr de farine pour voir ce que cela donne et je te tiens au courant.
(c'est cette quantité que tu fais ?)
donne moi tes proportions exactes ainsi je verrai le résultat avec la mienne.

Merci Serise

coucou!!
mes proportions sont : 300G de farines (souvent j utilise un mélange T80 et T 65); 168ml d eau, 1 cc de sel, je fais tout le programe pâte en map, et je fais cuire en cocotte
j'ai relance un rafraîchis ce soir...je vais y arriver nom de nom!!!
pétrir a la main, je sais que je n aurais jamais le temps de le faire, si ca ne marche pas avec ma map, je préfère arrêter, c'est pas gerable avec le boulot!!
merci de tes effortsen tous les cas!!!
a suivre!!!bises
fleurdesel

bonjour fleurdesel

je teste aussi ce matin,
je vois ton problème il ne faut pas faire tout le programme pâte, il faut te servir de ta MAP(Machine à pains) comme pétrin à mon avis c'est pour ça que tu n'y arrives pas.

tu pétris seulement, mais je vais le faire et je te donnerai la marche à suivre à moins que moi aussi ça ne marche pas. Car moi je pétris au robot pour le pain au levain. Verdicte dans la matinée.

A tout à l'heure
A+ Serise

Marinon, je suis désolée, je me rends compte que je ne t'ai pas remercié pour ta réponse, voilà c'est chose faite.

Serise tu ne penses pas que c'est à cause des petites quantités. J'ai remarqué que la map préfère les quantités + grandes sinon elle ne mélange pas bien.

coucou fleurdesel

bon je viens de faire le pâton avec 300 gr de farine tout c'est bien passé, en ce moment c'est le pointage dans le four à 30°. Un fois le pain cuit, je mettrais les photos cet après midi, et je donnerai le mode d'emploi.

il est vrai comme le souligne grenadine 300 gr de farine c'est limite en quantité, mais c'est faisable.

Pour vous donner une idée les recettes du livret de ma MAP(Machine à pains) sont faites avec 770 gr de farine + les ingrédients.

voila rendez-vous cet après midi
A+ Serise

Coucou Serise,
Je viens de sortir du four mes premières baguettes au levain naturel.

Déjà, quand elles cuisaient, l'odeur n'avait rien à voir avec le pain à la levure. Avec la levure l'odeur est très acide et je dirais pas très agréable, tandis que là, c'est un régal.

Le goût, tu penses bien que dés qu'elles ont refroidi je me suis précipité pour les goûter et là, pareil, ça n'a rien à voir, elles sont bien meilleures.

La croûte est plus croustillante, mais là faut voir ce soir ce que ça donnera.

J'ai quand même 2 ou 3 questions ou remarques.
* la pâte était assez collante, j'ai du, lors du pétrissage rajouter de la farine : est-ce que ça vient du fait que je pétris en map ? est-ce qu'il me faudrait adapter les proportions ?
* en cuisant, il y a de grosses grignes qui se sont formées sous la baguette. Est-ce que tu sais d'où ça vient ?
* la mie est un peu dense, du moins elle semble moins aérée que la tienne ?

Il faut, pour que tu me répondes que je t'explique comment j'ai fait ma pâte :
* programme pâte de ma map en entier mais comme la pâte était très collante j'ai fait le pétrissage 2 fois.
* je n'avais pas de T55, j'ai fait avec de la T65
* j'ai fait le rafraîchi avec de la farine complète
* comme je ne pouvais pas faire mon pain desuite, j'ai mis la cuve au frigo et elle y est restée 28 heures (elle était super montée quand je l'ai sortie).

Voilà, je ne regrette pas d'avoir fait mon levain car vraiment le goût est super.

à + merci, merci, merci

ah oui quand même, les photos :

les pâtons :

les baguettes à la sortie du four :

la grigne sous le pain :
la mie :

super!! mon deuxième rafraîchis est en cours, ensuite je vais pétrir et a la fin du pétrissage je sortirais mon paton, par contre ensuite il faudra que je parte, donc je pense faire la première levée au frigo
grenadine, tes baguettes sont magnifiques!!!
le problème pour moi, c'est qu on est que 2 à la maison et que si je fais des pains plus gros, je dois soit en jetter une partie soit en mettre une partie au congel, et ca me plaît pas trop, vu que si je fais mon pain, c'est pour avoir du pain frais.....je vais quand même essayer avec 400g de farine pour voir!!
j'ai encore une question, peut on faire la deuxième levée au frigo, ou est il préférable de faire la première?? (c'est une question d organisation avec le boulot, c'est plus facile pour moi de faire la deuxième levée au frigo)
en tous cas merci pour vorte aide!!
bises
fleurdesel

On va voir ce que nous répond Serise au niveau du frigo mais c'est vrai qu'en fonction de l'emploi du temps c'est bien pratique. Moi, c'est la 2ème levée que j'ai faite au frigo par obligation.

Sur un autre post, un monsieur qui est boulanger, disait pas plus tard qu'hier, que maintenant, même les boulangers font des levées au frigo après façonnage; lui ça ne lui plaît pas trop mais c'est ce qui se fait.

Tu sais fleurdesel, nous aussi, nous ne sommes que 2. Mon mari ça ne le dérange pas de manger du pain de la veille mais moi, je préfère le frais, alors je laisse une baguette dehors et je mets 2 autres au congélateur (et une qu'on mange le jour même).

voila, j'ai pétri (enfin, ma map a pétri), et j'ai obtenu un paton normal, tout beau, bien rond, et pas trop collant, ca marche

j espère obtenir un beau pain cette fois!!!
j'ai pas fait l autolyse, et j'ai utilise 400g de farine...a suivre, 1 er levée dehors, deuxième au frigo, cuisson ce soir!!!
j suis contente!!
merci a toutes!!
fleurdesel

grenadine

elles sont belles tes baguettes,

au début du post moi aussi j'avais commencé par les baguettes au levain car à la maison mon mari préférait les baguettes,
au fil du temps j'ai pu obserber que la baguette sèche trop vite à moins de la manger le jour même, par rapport au pain rond ou ovale.
Donc maintenant c'est pain rond plus ou moins gros, selon les besoins.

pour répondre à tes questions
avant le pointage
la pâte est collante,je mettrais la photo de ma main ça te donnera une idée, mais c'est normal,

tu prends ton pâton dans une main et tu le laisses s'étirer un peu, le poids de la pâte fait qu'il s'étire tout seul, tu farines l'autre main et tu replies ton pâton sur lui-même, ce geste se fait entre les 2 mains et non sur la table.

tu recommences ce geste 3 ou 4 fois (tu étires tu replies) se fariner les mains plusieurs fois
ton pâton va coller de moins en moins.

Après on creuse comme si l'on voulait retourner une chaussette et on emprisonne l'air et en se farinant les mains chaque fois que ça colle au moins 2 ou 3 fois jusqu'à que la pâte ne colle plus
Ces deux opérations ne doivent pas excéder quelques minutes. Il ne faut pas trop fatiguer la pâte

c'est mieux de travailler la pâte avec les mains farinées car la farine se répartit mieux sur le pâton et est plus facilement absorber que de rajouter la farine en plus grosse quantité.

Pour les grignes sous la baguettes, elles proviennent à mon avis du façonnage de la baguette qui n'est pas évident.

pour une mie plus aérée après le pointage ne dégaze pas trop ta pâte,
tu sors ta pâte de ton saladier tu la poses sur le plan de travail tu te farines les mains et tu aplatis un peu et tu replies 4 à 5 fois la pâte sur elle-même sans trop appuyer et en formant une boule quand tu fais un pain rond,

pour les baguettes tu sors la pâte du saladier tu l'a partage en 4 et tu façonnes le fait de façonner la baguette la pâte va se dégazer un peu donc ça suffit.

pour le pétrissage en MAP(Machine à pains) je mets les photos cet après midi, mais un conseil sers toi de ta MAP(Machine à pains) comme pétrin et ne fait pas le programme pâte, le pétrissage est trop long et brûle la pâte

c'est trop 28 heures de pointage c'est aussi pour cette raison que ta mie n'est pas aérée. Le levain n'aime pas le froid.

On ne fait pas ce qu'on veut avec le levain,

dans le cas où on est pris de court par le temps, il vaut mieux raccourcir les temps de levée que de les allonger, sans exagérer bien sur car généralement le pain gonfle en cuisant,
la règle étant que le pointage soit plus long que l'apprêt (moi je fais 1h30 pour le pointage et 1 h pour l'apprêt, et même si la pâte ne monte pas beaucoup je respecte ces temps, car bien sur le levain est comme nous il a ses humeurs !!! le coquin.) et jusqu'à maintenant j'ai toujours réussi mon pain.

voila grenadine la suite tout à l'heure.
Serise

fleurdesel

voici les photos avec 300 gr de farine
Autolyse (pétrissage 3 minutes) repos 40 minutes

Pâte + levain


Pâton après 5 minutes de pétrissage


Le pâton

Aspect collant de la pâte


cuve après pétrissage


Pâton prêt à cuire


Le résultat


Voila fleurdesel si ça peut t'aider

A+ Serise

Serise, toujours aussi attentive et aidante. Vraiment, je suis béate d'admiration.

Bien sûr, je suivrai tes conseils. Il me tarde de recommencer. J'aime tellement ça que je ferais des pains tous les jours rien que pour le plaisir.

Ce plaisir que j'ai avec la pâte est le même que celui que j'avais avec la terre quand je faisais de la poterie (malheureusement mon emploi du temps ne me permet plus d'en faire, mais je recommencerai).

A tout à l'heure