Un petit récapitulatif pour le pain au levain naturel de serise
Pétrissage en MAP(Machine à pains) ou ROBOT
600 gr de farine de Gruau T55 ou T45
300 gr de levain
338 gr d'eau de source tiède (je prends de la cristalline)
11 gr de sel fin
Tamiser les 600 gr de farine dans le pétrin, verser l'eau tiède et mélanger jusqu'à ce qu'une boule se forme (cela demande environ 3/4 minutes)
Fermer la MAP(Machine à pains) ou le robot mettre un torchon et laisser poser 40 minutes environ (c'est l'autolyse)
Incorporez à la pâte le levain et pétrir pendant 5 minutes environ jusqu'à ce que la paroi du pétrin soit propre (voir page 17 du post)
(en MAP(Machine à pains) les bords restent un peu sales c'est pas grave (voir photo page 24 du post)
Ajouter le sel et pétrissez encore 3/4 minutes
Se fariner généreusement les mains et retirer la pâte du pétrin
Prendre le pâton dans une main et le laisser s'étirer un peu, le poids de la pâte fait qu'il s'étire tout seul, fariner l'autre main et replier le pâton sur lui-même, ce geste se fait entre les 2 mains et non sur la table.
Recommences ce geste 3 ou 4 fois (étirer / replier) se fariner les mains plusieurs fois
le pâton va coller de moins en moins.
Après on creuse comme si l'on voulait retourner une chaussette et on emprisonne l'air et en se farinant les mains chaque fois que ça colle au moins 2 ou 3 fois jusqu'à que la pâte ne colle plus
Ces deux opérations ne doivent pas excéder quelques minutes. Il ne faut pas trop fatiguer la pâte
Ainsi on confectionne une boule
c'est mieux de travailler la pâte avec les mains farinées car la farine se répartit mieux sur le pâton et est plus facilement absorber que de rajouter la farine en plus grosse quantité.
Mettre cette boule dans un saladier, la recouvrir d'un torchon et mettre à lever 1h30 au four à 30°C.
(C'est le pointage)
Le pointage terminé, le pâton à plus ou moins gonflé, selon l'humeur du levain mais c'est pas grave.
Dégazer le pâton en l'aplatissant sur le plan de travail et en le repliant sur lui-même 5 fois environ (on entend des petits clacs c'est le gaz qui s'échappe)
Former une boule et mettre à levée dans un banneton clé en haut (c'est à dire la pliure sur le dessus) important.
Recouvrir d'un torchon et mettre au four 1 heure à 30° C
Retourner le banneton sur une pelle en bois ou un carton avec un coupe pâte partager le pâton en 2 (faire attention de ne pas aplatir les 2 portions de pâte) prendre chaque pâton et les mettre sur un moule à pizza troué la coupure sur le dessus ainsi la coupure servira de grignes (photos sur mon album)
Fariner et enfourner à froid ou chaud selon le mode de cuisson choisi
A+ Serise
Marinon, 
