Le pain au levain naturel (1)

coucou colybrys

Attendons le résultat , pour mon pain j'ai fais 3h pointage et 1h15 pour l'apprêt alors tu vois il m'as fallut la journée pour faire mon pain

Et oui que veut tu quand on aime on ne renonce devant rien

A+

Hello Marinon

Voilà je viens d'allumer le four avec de d'eau sur la sole, d'ici 10 à 15 mn je vais enfouner et nous verrons bien à la sortie.

Pour sûre il a beaucoup mieux levé durant toutes les phases que la semaine passée.

L'espoir fait vivre

Serise tu nous manques aujourd'hui

colybrys

Tu sais je suis toujours surprise quand mon pain cuit il gonfle sa m'étonne à chaque fois car il n'a pas beaucoup levé c'est le pain au levain

est c'est un régal de sentir ses odeur hum!

Et oui serise tu nous manque

A+

J'ai une question à poser à toute l'équipe de l'aventure du levain

Quand vous faites l'autolyse à une demie heure de la redescente du levain
vous mettez toujours la quantité d'eau préconisée

500gr de farine
281 gr d'eau

600 gr de farine
338 gr d'eau

Ou encore

700 gr de farine
394 gr d'eau

Si oui en rajoutant le levain correspondant la préparation n'est pas trop liqude

C'est certain qu'avec 260 gr d'eau ma pâte pour l'autolyse était loin d'être super, bientôt le résultat

J'aimerai savoir le temps de cuisson et à quel degrés pour une boule avec 600 gr de farine

A bientôt avec les photos

C'est tout raté, tout raté, tout raté

C'est la grande catapostrophe

Bonjour à toutes

Alors colybrys j'avoue que je m'y perds un peu, pourquoi tu n'y parviens pas ?

pour les quantités d'eau c'est bon
ensuite lorsque l'on rajoute le levain comme tu dis ça fait la "gadoue" mais seulement pendant un certain temps, c'est le pétrissage qui fait que la boule se forme. Je ne saurais te répéter que ce que j'ai dit jusqu'à maintenant car je ne vois pas ce qui cloche.

Si tu veux mets les photos de tes différentes étapes dans ton album ça pourra peut-être nous aider.

Mais pourquoi dis-tu que ton pain est râté, râté, ?
à mon avis il est pas râté du tout. La seule chose que je ne distingue pas bien ce sont les détails delà mie, (prend une photo plus près si tu peux)

A première vue ne dégaze pas trop ta pâte ainsi tu devrais avoir une mie plus aérée.
Booste ton levain avec un petit peu de miel ou de sucre (1/4 de cueillère à café)

Fait tes essais pas trop rapprocher pour laisser ton levain se reposer un peu. (3 ou 4 jours)

Allez courage
A+ Serise

Bonjour Serise

Voilà je te présente un tranche de pain sans âme.

La prochaine fois je vais partager ma boule en deux et mettre mon four un peu plus fort.

Hier je cherchais comme expliquer l'aspect de la mie, on dirai une éponge neuve que l'on sort de son emballage, elle est encore un peu humide.

Si tu vas sur mon album tu verras le film de la levée à la cuisson.

A bientôt

colybrys

je pensais à ceci
le ressuage: il dure 4 à 6 heures.

C'est à dire que le pain rend son humidité.
Voici un petit passage tiré du livre de Henri Garnier

"Une fois cuit le pain se réveille doucement pendant 4 à 6 h. Il transpire il ressue = rendre son humidité.
Il est important que cette après cuisson se déroule là où il est né dans la pièce même où il a cuit, normalement aérée et sans courants d'air froid"

Moi mon pain fini de cuire vers 15 heures et on le mange le soir.
Mais je le trouve meilleur le lendemain.

Je trouve qu'en même la mie pas mal du tout
Il ne faut pas s'attendre à avoir un pain comme celui du boulanger et j'avoue que moi je le trouve très bien ton pain

A force d'essais tu vas trouver le pain qui te convient

Mais pourquoi tu cuis ton pain dans un moule, ce moule garde l'humidité, quand on fait cuire en cocotte aussi ça garde l'humidité.

Essaie de le faire cuire (je suis pénible, mais j'insiste) sur un moule à pizza trouée, ou sur une plaque à pâtisserie, il faut de l'air à la pâte

A+ Serise

Non Serise je ne suis pas d'accord du tout tu n'ais pas pénible bien au contraire tu as une patience d'ange

Mon but est un jour de couper une tranche de pain et de me retrouver face à face avec une mie comme la tienne sur ton album perso page 4 où comme celle de Marinon de son album perso page 1, ce jour là je serai la plus heureuse

Ca va venir, ce matin j'ai mis un peu de miel dans mon levain et en milieu de semaine je m'y recolle.

Je vais partager ma pâte en deux et je les ferai cuire sur des plaques à pizza trouées. J'ai simplement peur qu'ils n'aient pas une jolie forme ronde, ou alors peut être des baguettes

Encore merci pour tout

Colybrys

colybrys

le pain au levain donne de meilleurs résultats sous forme ronde ou ovale je ne fais plus de baguettes car elles sèchent trop vite.

En ce qui concerne la forme de ton pain, dis toi que le pain au levain naturel est un pain rustique et sa forme n'importe peu, c'est fabrication artisanale.

Ce qui compte en premier c'est le goût et ensuite tu arriveras à faire ta signature personnelle.

Amuses-toi si je peux dire ainsi à lire et à relire tout ce que tu trouves concernant le pain au levain, sur internet il y a des photos, ainsi tu vas t'enrichir de pleins d'idées qui pourront contribuer à la réussite de ton pain

Mais je te répète que ton pain est beau, et que tu vas y parvenir sous peu

Bisous
A+ Serise

Je remets ici la manière dont je procède pour façonner mes pains.

Après la 2ème levée (l'apprêt) mon pâton est dans le banneton, je le retourne sur ma pelle en bois ou un carton fariné.

Avec un coupe pâte je partage mon pâton en 2 délicatement mais sans hésitation.

Puis j'installe mes 2 pâtons ainsi coupés la coupure sur le dessus, (la coupure remplace les grignes dont pas la peine de faire de grignes) je farine et j'enfourné (photos album)


A+ Serise

Colybrys,

Je te trouve bien difficile. Il n'a pas l'air si mal ton pain et ta mie est aussi bien que la mienne au début.

C'est vrai que le pain au levain a une mie plus dense que le pain sans levain mais au fur et à mesure que le levain "mûrit" la mie devient plus légère.

Je sais que Serise est contre et je la comprends mais je pense que tu devrais essayer de mettre (pour le début) 2g de levure fraîche, ça aiderait pour la levée et tu serais moins frustrée. Par la suite quand ton levain sera bien actif tu arrêteras. Ne crie pas Serise

Est-ce que tu pourrais expliquer point par point comment tu fais

Pour ma part, comme Serise, après avoir acheter un filet à baguette finalement je suis revenue à la bonne vieille tôle et je trouve les résultats bien meilleurs.

Allez courage.

coucou Marinon tu es là
c'est pour toi

Aujourd'hui fournée, je vous tiens au courant (220 ou 400 volts )

A+ Serise

Coucou je suis là

Merci pour ses quelques fleurs , moi aussi fournée aujourd'hui , il cuit, il gonfle , il gonfle je ne sais pas ce que sa va donner mais pour le moment c'est bien

mon pain sort du four on verra par la suite miam! miam! on à envie de croquer dedans

bisous

OU! OU! et bien les filles qu'est ce que vous faites je crois que j'ai trouvée mon pain
la mie est légère et souple pas besoin qu'il y ai de gros trous
Je suis contente il a fallut que je goûte quelle gourmande
Aller des photos
bisous

Marinon je ne dirais qu'un mot MAGNIFIQUE

La fournée d'aujourd'hui pointage long au frigo.



La mie


On en a déjà mangé un ce soir, ça c'est pas bien pour les kilos

Allez les filles les prochains ce sont les vôtres
A+ Serise

Bonsoir

SUPERBE un grand BRAVO à vous

Voilà les pains que j'aimerai faire et la mie de mes rêves.......

Bon ne perdons pas espoir, ma fournée c'est pour mercredi, donc demain soir je sors mon levain et je fais mon permier raffraichi, ensuite le matin mon second avec la farine du pain et après c'est là que les difficultées vont montrer le bout de leurs nez.

Serise et Marion quelle quantité de farine avez vous mis dans vos pains d'aujourd'hui

Si c'est 600 gr de farine avez vous vraiment mis les 318 gr d'eau au moment de l'autolyse

Mettez vous le levain d'un coup dans la MAP ou dans le robot ou petit à petit pendant les premières minutes
du pétissage

Je pense que mon pain était trop gros, je vais donc le partager en deux comme me l'a conseillé Serise.

Bonne soirée

SUPERBES - MAGNIFIQUES

FÉLICITATIONS MESDAMES



C'est quand même dommage qu'on ne puisse pas goûter

Je viens de faire le 1er rafraîchi et je me suis plantée (mon mari me parlait, c'est de sa faute ) au lieu de mettre de la farine complète j'ai mis de la T65.

Serise, je suppose qu'il me suffit de continuer normalement avec de la T150 par la suite

bonjour Grenadine

Merci pour les compliments
Je t'en enverrai bien un bout par la poste

T'inquiète pas moi aussi ça n'est arrivé de me tromper de farine, oui tu peux continuer avec la T 150

par contre donne à ton levain chef 20 gr de T150 + 20 gr d'eau ainsi il aura de quoi se nourrir en attendant la prochaine fournée.

voila alors on attend les photos de ton pain
bonne boulange

A+ Serise

Bonjour les filles

Serise je rêve de faire un pain qui ressemble au tien

Je n'ai jamais fait une telle quantité car mon robot ne le supporterait pas.

Mais je ferai 3 rafraichis

100gr levain chef
+(rafraichis 150 gr farine +150 gr eau)

ce qui donne 400 gr de levain chef
+ (rafraichis 200 g farine + 200 gr eau)

ce qui donne 800 gr de levain chef
moins 100 gr pour la prochaine fournée
Reste 700 gr de levain chef

+ (rafraichis 200 gr farine du pain + 200 gr eau)

donne 1100 gr de levain environ (il faut penser à la perte des parois du bocal)

Maintenant je ne suis pas très experte pour gérer les grosses quantités. Si quelqu'un sait ce serait sympa d'éclairer nos lanternes.

Je ne pense pas que les proportions du rafraîchi par rapport au poids du levain soient déterminantes.

De toutes les façons que l'on fasse un rafraîchi avec une petite quantité ou une grosse quantité , il me semble que les bactéries se multipient en fonction de la quantité donnée.

Je ne saurais t'en dire plus malheureusement car je pense que c'est plus compliqué que ça et si tu apprends quelque chose dans ce domaine ce serait intérressant de nous le faire partager. Je vais essayer de voir si je trouve aussi quelque chose.

Tu vas faire un pain avec 2 kg de farine ? oups, bonjour les "biscotos"

A+ Serise

Bonjour Maryas

ça va venir ton rêve deviendra réalité, j'en suis sûr

Bisous
A+ Serise

COUCOU

Comment fais tu Grenadine pour gérer une telle quantié da farine ton robot ou ta map va sopporter un tel poids

Pour moi c'est ce soir que tout recommence, sortie du levain, premier raffraichi, demain matin second raffraiichi, 1h30 mn dans les combles à 29° puis autolyse avec 600 gr de farine et 338 gr d'eau, j'en tremble déjà rien qu'à l'idée d'avoir un pâton qui ne tienne pas la route

Comment fais tu ton pain ciabatta Utilises tu une farine toute prête ou as tu une aurte combine

A plus