Le pain au levain naturel (1)

bonjour les filles, pourriez vous me dire où vous achetez vos farines, parce que moi ce sont celles des grandes surfaces que ce soit la t55 ou la t45 pensez vous que ça puisse provenir de là mes problèmes?

bonjour Maryas et Colybrys

Moi je prends ma farine chez un minotier
Je pense que les farines sont différentes d'une région à une autre et n'ont peut-être pas la même capacité d'absorbtion de l'eau.
C'est peut-être là le problème.

Alors essayer de mettre moins d'eau peut-être que ce sera mieux pour vous.

Aller les boulangères on ne baisse pas les bras ok et on se serre les coudes.

bisous A+ Serise

Bonjour Maryas

Pour ma part j'achète mes farines dans les grandes surfaces, les magasins bios pour le seigle et la farine complète qui me servent pour le levain ou dans un moulin quand j'ai la chance d'en croiser un sur mon chemin.

Comment as tu fait naître ton levain As tu suivi les conseils de Serise

Colybrys

Je pétris en map, mais j'utilise le programme pizza pour le pain, je pense que c'est beaucoup mieux, il pétrit moins longtemps et dés que c'est pétri, je sors la pâte



Je suis comme serise, je pense qu'il y a des différences notables entre les farines.

J'achète dans les grandes surfaces, si possible au rayon bio et pour les farines spéciales (je viens d'acheter de la farine de kamut pour essayer) en magasin bio



Je ne mets que 300g d'eau et c'est parfait, car au début j'avais le même problème, je pense qu'avec un pétrissage en map, il faut moins d'eau



moi, j'ai suivi la recette de serise au g et au mot prés

Serise, tu pétris comment en map au robot

Bonne journée à toutes

Colybrys pour la visite au moulin, c'est quand tu veux (nous sommes toutes les deux de l'hérault et nous souhaiterions trouver un moulin, avis aux héraultaises)

Bonjour Grenadine

Moi je pétris au robot, mais j'ai fait un essai en MAP et ça marche bien, donc ça ne vient pas du matériel,

Par contre les farines elles ont des secrets

Je me rappelle d'avoir essayer de faire des bugnes avec la farine de gruau et bien je me suis demandée ce qui m'arrivait, je ne retrouvais pas la texture de ma pâte habituelle.
J'ai cru que je m'étais trompée dans les proportions des ingrédients et j'ai recommencé une deuxième fois et là idem mais j'ai quand même fait cuire

elles étaient bonnes mais lourdes...

J'en ai déduit que cette farine ne supporte pas bien la friture.

Par contre pour la pâtisserie la farine de gruau T45 un délice.

A+ Serise

Le problème c'est qu'on en trouve pas partout. J'habite une ville de 70 000 habitants et je n'en ai trouvé nulle part.

Il faut à tout prix que je trouve un minotier

Bonjour les filles

Grenadine, alors oui j'ai suivi les conseils de Serise, pour ce qui est de l'eau, j'ai remarqué que si je respecte les quantités d'eau de la recette la pâte me parait compacte lors des premières minutes de pétrissage, donc je rajoute en fait de l'eau. Pour les farines, moi aussi donc en grande surface, j'acheté de la farine t65 bio et de la t55 et 45, c'est bizarre mais j'ai l'impression que ma mie n'est pas blanche comme le pain du boulanger mais tend vers le gris pas vous?

pour la mie c'est normal, moi aussi elle est grise
le levain est fait avec de la farine complète qui n'est pas blanche

Les farines au-dessus de la T65 (T80 T110 etc...)ne sont pas des farines blanches.

A+ Serise

Grenadine

Tu peux trouver aussi un moulin

Tu peux aussi en commander par correspondance

Tape dans un moteur de recherche farine, tu vas trouver des adresses.

A+ serise

Et puis les boulangers utilisent des additifs que nous n'avons pas (et tant mieux).

Je crois que le tort est de vouloir à tout prix avoir le même pain que les boulangers (moi la première) et je pense que ce n'est pas possible.

Bisous

Oui, je crois que je vais faire ça.

Quand tu vas chez le minotier, tu prends des sacs de combien de kg j'ai du mal à évaluer.

Bonjour Grenadine

J'ai couru moi aussi tous les magasins bios et pas bios de la région et pas de gruau, je pense qu'il faut habiter au dessus de Lyon pour avoir la chance d'en trouver.

Ma belle soeur m'en a rapporté 4 kg quand elle est partie dans la région d'Annecy et mon autre belle soeur devait m'en descendre de Reins mais j'en est trouvé en Aveyron où je me rends très souvent. J'irai y faire un tour début juillet.

Moi aussi je respecte les grammes de Serise mais mon souci est apparu lorsque j'ai mis le levain.

Mon problème avec le programme pizza c'est qu'il me faut attendre 40 mn de préchauffage pour 15 mn de travail.

J'aime beaucoup la farine de kamut, aujourd'hui j'ai fait un pain à l'épautre complète, j'ai mis 200 gr d'épautre pour 300 gr de blanche et pour le kamut je fais pareil.

Pour le moulin de Montpellier je peux trouver l'adresse et te l'envoyer par MP si tu veux car pour le momment j'ai commandé 15 kg de farine sur Troyes que ma belle soeur va me descendre début juillet.

Bonne aprés midi

Colybry

Je prends des sacs de 25 kg, en sachant que je fais mon pain (un sac me dure environ 3 mois).

Il n'y a pas de gruau dans le midi

Colybrys

il y a quelque chose qui est bizarre ou je n'ai pas compris
Ta MAP préchauffe au programme pizza pendant 40 minutes et tu pétris ton pain au levain avec ce programme ?

n'utilisez pas un programme qui préchauffe ou qui chauffe
si tu as un programme pain normal tu mets en route et tu appuies sur le bouton stop lorsque tu as obtenu une boule
Ce n'est pas grave si elle ne fait pas le programme complet (cela n'abîme pas la machine) et ensuite vous débranchez.

Une petite règle majeure pour le pain au levain
tirée du livre de Henri Granier
La température de base est égale à 75° C. Elle correspond à la somme des températures du local, de la farine et de l'eau.

exemples :
Température d'ambiante du local : 26° C
Température farine 20° C
Température de l'eau 29°C
Le total = 75°C

ou
Température d'ambiance du local : 26°C
Température farine 22°C
Température de l'eau 27°C
Le total : 75° C

Si ça peut vous aider
A+ Serise

Je me permets de répondre car la confusion vient de moi.

Je disais + haut à Colybrys que pour le pain j'utilise le programme pizza qui est + court et elle me répondait qu'elle ne peut pas le faire car sur sa map le programme pizza a un préchauffage.

Colybrys, tu es sûre de ça car je ne vois pas l'intérêt du préchauffage pour la pâte à pizza

Merci Serise pour ta réponse. Le problème c'est que j'ai assez souvent des mites chez moi alors j'ai peur de stocker beaucoup de farine

Tu sais Serise je ne crache pas dans la soupe, en plus je suis languedocienne depuis des générations, mais malheureusement il arrive qu'on soit un peu à la traîne pour certaines choses
enfin, heureusement qu'on a le soleil

Grenadine

c'est sur si tu as des mites il vaut mieux éviter de stocker mais c'est pas évident d'acheter en petite quantité chez un minotier,

le mien le minimum c'est 10 kg conditionné par sac d'1 kilo pour la T55 traditionnel

Mais la gruau c'est 25 kg et pas moins.

Mais les conditionnements sont certainement très différents d'un minotier à un autre, d'un moulin à un autre. Alors il faut que tu partes à la recherche de ce qui te conviendra.

A+ Serise

et bien encore un pain pas trop mal
je suis contente de mon pain pour la mie se sera pour plus tard

A+

et bien j'attends mais rien ne vient

Marinon tu veux le garder pour toi ce beau pain comme d'habitude


Serise

Coucou les filles

Vous avez tout compris, tous mes programmes ont une attente de 20 mn à 40 mn, c'est du m'importe quoi, moi non plus je n'en vois pas l'intérêt. Jusqu'au jour où à deux doigts de la remplacer j'ai trouvé le programme pain rapide où il n'y a que 5 mn d'attente et 20 mn de pétrissage. Depuis je ne me sers que de celui là et je stoppe la map pour la levée.

Bonne soirée

Colybrys

Marinon, magnifique ton pain comme d'habitude.

Je suis entrain de faire une ciabatta avec du levain. Si c'est une réussite et si ça vous intéresse je vous donnerai la recette

Bonne journée

Coucou Grenadine

Je suis moi aussi entrain de faire un pain au levain farine gruau, pour l'heure j'ai fait mon rafraîchi avec la farine du pain et j'attend qu'il monte et qu'il redescende.

Aprés 30 mn d'autolyse en mettant moins d'eau, je ne sais pas encore combien en moins, pour 600 gr de farine t'as une idée

J'ai déjà fait du pain ciabatta mais avec les farines toutes prêtes et sur poolish ça a bien marché. Si tu as une autre recette je suis preneuse.

A plus tard

Moi aussi j'ai mis 318 gr d'eau avec la farine de gruau et il y en avait trop, je pense mettre 250 gr pour commencer et rajouter en fonction.

Pour le gruau il y a des chances que je monte en Aveyron début juillet si tu veux je peux te redescendre 5 kg de gruau.

A plus

Alors là mes zamies je suis dans la panade la plus complète, avec 260 gr d'eau ma boule ne veut pas se former et je la comprends et si j'en mets 300 j'ai peur de prendre le bouillon.

Et colybrys
Qu'est ce qui t'arrive tu est dans la panade je ne comprend pas tu as mis moins d'eau que les mesures indiquées , je pense que tu n'as pas mis assez d'eau , j'ai fais ce pain à la MAP et je n'ai jamais eu de problème
quelque fois je rajoutais un peu de farine sans problème le pâton était bien je n'ai jamais fais avec de la farine de gruau , il n'y en a pas ici
mon pain est fait avec 250 gr T65 et 250 gr T55 , je sais que serise fait son pain avec de la farine de gruau et elle n'a pas de problème avec les quantitées dit nous comment sa se passe
A+

Bonjour Marinon

Si pour l'autolyse une demie heure avant le façonnage de la pâte je mets les 318 gr d'eau indiqués en mettant par la suite mon levain je me retrouve avec de la gadoue.

Aujourd'hui je n'ai mis que 160 gr d'eau pour l'autolyse et je me suis retrouvé avec une pâte au final souple et belle, par contre la boule de l'autolyse était forcément trop sèche.

J'ai mis ma pâte dans les combles sous le toit il fait 29°3 je crois que nous sommes là pour 1 h 30 mn.

Merci Grenadine, j'ai déjà édité la page vers laquelle tu m'as envoyée.

A plus pour la suite