grenadine, non je ne fais pas de poolish au levain naturel, mais je pensais que tu avais dit que tu allais essayer j'ai du me tromper tu sais en ce moment je n'ai pas beaucoup de temps, peut être qu'on devraient tenter le poolish et serise qu'est ce que tu en dit je ne sais pas si sa marcherait , demain pain mais recette normal et je vais essayer quelque chose on verra par la suite A+
En relisant les derniers messages, j'ai vu que c'est Colybrys qui devait essayer la poolish; est-ce que tu l'as fait colybrys Moi, je ne peux pas le faire car je ne vois pas du tout comment il faut s'y prendre.
Coucou Serise, de nouveaux essais en vu ou réalisés
alors moi la poolish (c'est un levain sur levure) je la réserve aux baguettes
pour le pain au levain naturel je reste avec le levain naturel sans levure (je n'aime pas la levure)
une petite question, pourquoi vous voulez rajouter de la levure dans le levain naturel ?
Dans les boulangeries pour le pain au levain ils ont le droit de rajouter de la levure (je crois que c'est 2%) pour garder l'appelation pain au levain mais c'est surtout pour un problème de gain de temps.
Je teste une autre façon de faire si c'est bon je vous en dit plus la semaine prochaine
une poolish c'est un levain sur levure fermentatiton lactique + alcoolique) levure : fermentation rapide (fermentation alcoolique) un levain : c'est la fermentation lactique eau + farine
pour moi la recette du lien que tu as mis est un pain au levain simplement il n'y a pas de levure.
La différence vient seulement de la façon de procéder mais ne change pas la composition des ferments. (fermentation lactique)
Enfin je ne suis pas boulangère mais j'en ai déduit ça je peux me tromper, si quelqu'un sait ce serait bien de me rectifier. J'essaie de comprendre et c'est pas évident.
200 gr de farine gruau 200 gr d'eau 6 gr de levure fraiche (pardon Serse) 30 gr de levain
J'ai touillé avec une spatule, j'ai mis 100 gr de levain que j'avais de reste dans un bol et j'ai laissé travailler levain et poolish ensemble sous les toits à 30°, Quand elles sont montées et descendues :
Prochain essais avec le respect des quantités demain.
A bientôt
Colybrys
300 gr de farine de gruau 70 gr d'eau 100 gr de levain au goût de chacun le sel
J'ai laissé la première pousse lever sûrement trop longtemps donc la seconde pousse n'a pas eu le courage de travailler comme elle aurait du et au four, résultat une croûte super réussie croustillante épaisse et dorée avec le goût de levain que j'espèrai, dans ce qui aurait du être la mie des trous dignent d'un levain mais voilà l'histoire s'arrêt là car pas de mie du tout, une espèce de chose entre les deux croûtes assez bizard.....
tu me fais bien rire, tu as bien raison de faire des essais et merci de nous en faire profiter. Et c'est bien que tu sois indisciplinée ton expérience nous sert. bisous bisous A+ Serise
Tu peux faire ainsi: tu préchauffes ton four avec la tôle à pâtisserie vide
Au moment d'enfourner tu parsèmes ta plaque à pâtisserie qui est chaude attention à ne pas te brûler, d'un peu de farine et tu fais glisser ton pâton sur la plaque chaude et tu fermes ton four
le lèchefrite pour certains fours fait barrière à la chaleur. Dépose sur la sole de ton four 2 ou 3 petits ramequins remplis d'eau c'est tout
Ne badigeonne pas ton pain d'eau seulement de la farine.
la meilleure façon de réussir est de suivre une recette à la lettre et si ça ne va pas il faut changer un seul paramètre à la fois, afin de déterminer d'où vient le problème.
bon courage A+ Serise
Serise a écrit :
Bonjour Serise Super journée aujourd'hui, les bleus ont gagné, il fait beau ça met du baume au coeur.Je voulais te demander Serise, si je mets mon pain façonné sur la tôle chaude, il ne risque pas de se dégonflé vu qu'après le façonnage et la levée je le manipule? parce que moi , je le laisse lever sur la tôle alors maladroite comme je suis j'ai peur de le faire dégonfler? A plus
Non le pâton ne se dégonfle pas, il y a une façon de faire.
tu fais la 2ème levée dans le banneton, tu mets un peu de farine sur ton paton tu prends un carton rigide et tu le poses sur le banneton et tu retournes le banneton sur le carton, ton pâton se trouve ainsi sur le carton tu insices et tu farines tu enfournés en faisant glisser le pâton du carton sur la plaque chaude du four. Tu sais comme des pizzailos avec leur pelle.
Tu sais si il dégonfle un peu c'est pas grave il regonfle après, mais il faut quand même le manipuler avec douceur tu peux très bien porter le pâton avec les mains, le tout est de maîtriser la pression de tes doigts sur le pâton mais bon tout ça viendra petit à petit.
aucune heure précise pour le rafraîchi du soir, vu la température le levain monte en 2 ou 3 heures, dont aucune importance qu'il attende une nuit le principal c'est le jour de la prétrisser.
Je vois que vous n'arrêter pas c'est super,et bien moi mon pain j'en suis tellement contente qu'il me fais penser au pain que je mangeais chez mes grands parents ce que j'aime c'est le sentir cette odeur vous aller dire que je suis fada pour mettre mon pain sur un plat je farine une petite planche à découper et c'est très facile je laisse glisser et voilà le pain de samedi A+
Bonjour tout le monde, J'espère que vous avez passé un bon week-end.
une poolish c'est un levain sur levure fermentatiton lactique + alcoolique) levure : fermentation rapide (fermentation alcoolique) un levain : c'est la fermentation lactique eau + farine
pour moi la recette du lien que tu as mis est un pain au levain simplement il n'y a pas de levure.
La différence vient seulement de la façon de procéder mais ne change pas la composition des ferments. (fermentation lactique)
Serise a écrit :
Je suis tout à fait d'accord avec toi. Je finis par me demander si il est bon de se documenter à outrance car il y a tellement de méthode différentes et même parmi les professionnels, qu'on finit par se perdre; en tout état de cause c'est mon cas. D'un autre côté c'est intéressant de tester.
Grenadine quelle est la particularité du pain ciabatta si ce n'est l'huile d'olive
colybrys a écrit :
Voici ce que dit Avital :
"Probablement le pain italien le plus célèbre de part le monde, particulièrement aux Etats-Unis où il est devenu le pain de base n°1 pour les sandwiches, la ciabatta (pantoufle) qui doit son nom à sa forme particulière plate et ovale est un pain blanc léger à la texture caractéristiquetrès proche de notre pavé rustique : une mie moelleuse et très poreuse aux alvéoles grosses et irrégulières dues à sa grande hydratation combinée à une croûte caramélisée et croustillante mais très douce au toucher. Si la pâte de la ciabatta est très simple à faire, elle demande néanmoins des manipulations douces et de la patience car c'est la longue fermentation qu'elle subit qui lui confère tout un bouquet d'âromes et de saveurs irrésistibles."
Je rajouterais, l'huile d'olive en quantité importante et le taux d'hydratation important (70%)
oui c'est vrai il y a beaucoup de façon de faire son pain, le tout est de trouver celle qui convient à chacun au niveau goût et organisation. Et là c'est pas évident.
Ce que j'ai pu en déduire de mes expériences heureuses et malheureuses car depuis 2004 que j'ai commencé à faire le pain il y en a eu et des rigolottes...
Pour rire un jour je vous mettrais les photos..j'ai du les garder.
c'est que lorsque l'on fait son pain, il faut prendre le temps et c'est le pain qui commande et non nous.
Voilà les filles bisous à toutes j'ai une fournée qui lève. A+ Serise
Un grand merci pour toutes vos réponses, je n"arrive à rien, je suis sur le point de tout laisser tomber, je n'arrive pas à trouver le goût un peu acide, la mie reste compacte et donne la sensation d'être humide enfin tout va mal, en plus le moral n'y est pas.
Pourtant à la dernière fournée j'avais suivi è la lettre toutes les quantités de Serise.
Je ne sais pas comment prendre les photos pour un meilleur rendu de la texture de la mie....
Ce que j'ai pu en déduire de mes expériences heureuses et malheureuses car depuis 2004 que j'ai commencé à faire le pain il y en a eu et des rigolottes...
Pour rire un jour je vous mettrais les photos..j'ai du les garder.
Serise a écrit :
de tes ratés, ça nous remontera le moral, n'est-ce pas Colybrys, Maryas, titine12 et les autres.
Je doute quand même qu'il y ait eu beaucoup de ratés.
Colybrys, je te sens si malheureuse que je vais te proposer quelque chose si ça ne gêne pas Serise qu'on utilise son post et si d'autres veulent être de la partie c'est encore mieux; et si Serise voulait faire l'arbitre ce serait le TOP.
Voilà, on pourrait décider d'un jour (et d'un soir) qui nous convienne et faire le pain ensemble et à chaque étape avant de commencer on décrirait ce que l'on fait exactement avec un timing décidé à l'avance.
Cette idée est peut-être folle mais je trouve que l'expérience serait intéressante.
Voila quelque chose qui va peut être vous simplifier la vie. J'ai fait 2 essais et le pain est très bon. La température ambiante en ce moment est idéale.
je vous mets la façon dont j'ai procédé avec le temps.
PAIN AU LEVAIN NATUREL AVEC UN SEUL RAFRAICHI ET POINTAGE LONG
Vers 18 heures sortir le levain chef du frigo (150 gr) Préparer un mélange de 200 gr de T150 et 200 gr d'eau de source tiède Ajouter ce mélange au 150 gr de levain chef et laisser travailler pendant au moins 3 heures à température ambiante.
Vers 20 h 45 mettre dans le robot ou la MAP 600 gr de farine et 338 gr d'eau de source tiède pétrir jusqu'à ce que le mélange soit homogène 4/5 minutes et laisser poser 40 minutes, c'est l'autolyse.
Dès que le levain redescend vers 21h30 environ, Retirer 150 gr de levain chef et hop au frigo
Ajouter à l'autolyse 300 gr de levain et pétrir jusqu'à obtenir un pâton homogène (environ 5 à 10 Minutes) ajouter le sel fin de guérande (entre 12 et 14 gr selon les goûts)pétrir environ 4 à 5 minutes. Stoper la MAP ou le robot
Laisser la pâte dans le robot ou la MAP se reposer pendant 10 minutes.
Se fariner généreusement les mains et faire entrer de l'air dans la pâte. ceci 3 ou 4 fois jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts
Mettre le pâton dans un saladier, et recouvrir le saladier d'un torchon humide et mettre le tout au réfrigérateur dans l'endroit le moins froid jusqu'au lendemain matin
Le lendemain matin vers 7 heures, le pâton à gonfler mais pas doubler. c'est normal. Mettre le pâton sur le plan de travail et dégazer la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle -même . 6 ou 7 fois former une boule et mettre cette boule dans un banneton pliure en haut recouvrir d'un torchon et mettre à lever pendant 3 heures minimum à 30° C.
Il est alors environ 10 h 30 lorsque le pâton est prêt pour la cuisson
puis procéder à la cuisson du pain selon votre méthode Et voilà ce que ça donne Voir l'album Voir l'album
Je suis ravie du résultat et maintenant je vais procéder de cette manière, le pain est délicieux et c'est plus rapide.
Bien sur je suis d'accord sur l'idée de grenadine si ça peut vous aider je suis de la partie.
200 gr de farine gruau
tu me fais bien rire, tu as bien raison de faire des essais et merci de nous en faire profiter.
vous aller dire que je suis fada 
pour mettre mon pain sur un plat je farine une petite planche à découper et c'est très facile je laisse glisser et voilà
de tes ratés, ça nous remontera le moral, n'est-ce pas Colybrys, Maryas, titine12 et les autres.
waouh, il est magnifique, et cette mie 
