Le pain au levain naturel (1)

c'est pas grave titine
il y a que celui qui ne fait rien qui ne se trompe pas

je garde toujours la même souche de levain chef
avec de la farine T150 (premier rafraîchi T150) et après pour le dernier rafraîchi je prends la farine de mon pain

A+ Serise

Bonjour les filles

Et bien je vois que vous avez travaillées pour faire votre pain
Je suis sur que le résultat sera très bien, j'ai fais mon pain hier
étapes par étapes la levée mon paton
paton levés
mon paincomme d'habitude pain très bon toujours enchantée
Angie ton levain travail tout le temps avec ta grande famille, il doit buller à la perfection
Titine je vois que tu vas refaire du levain le tiens et vraiment perdu?
Moi j'ai gardée de mon levain et je l'ai fais séché au cas ou j'aurais des problèmes
Bonne boulange les filles A+

Bonjour les filles

Superbe ton pain Marinon comme d'habitude.
beau look

A+ Serise

SOS Serise

Je sens mon jacouzi prêt pour être nourri , il est tout haut tout mousseux . Tu penses que je peux " sauter " le jour 7 et lui donner un jour avant le gros repas du 8ème jour ou j'attends quand même ?
Il est tout mousseux et sent l'acide ( normal, pas le moisi du tout ) mais n'a pas de petit suintement d'eau dont tu as déjà parlé .

J'ai lu qu'on pouvait faire les rafraîchis avec de la T65 au lieu de la T150 pour le premier rafraîchi , est-ce que ça réduit encore l'acidité du pain ? ( car je suis vraiment sensible à ça ... ) ou c'est strictement pareil ?
On rajoute un peu de miel ( 1/4 de cc si j'ai bien retenu ce que tu as écrit ) au moment du premier rafraîchi ou au 2ème ? ( ça j'ai oublié )

Merci d'avance pour ton aide .

Merci Marinon de te réjouir pour mon jacouzi, c'est gentil . Avec le nom qu'il a , l'a intérêt

Bonne journée à toutes .

Bonjour Rosée

le petit suintement d'eau apparaît quand on conserve le levain chef au frigo sans le nourrir l'eau apparaît au bout de 5 jours environ.
En faisant le pain une fois par semaine je ne nourris pas mon levain chef il dort gentiment au frigo, et si il m'arrive parfois de ne pas faire de pain une semaine et bien c'est le signe qu'il faut quand même le nourrir.

comme tu crains l'acidité je te conseille de faire 3 rafraîchis et surtout ne fait pas de lever trop longue
1ère levée : 3 ou 4 heures température ambiante
2ème levée : 1h30 ou 2 heures température ambiante.

Si tu fais le premier rafraîchi avec de la T65 tu n'auras plus la souche de ton levain.
si on prend de la T150 c'est que le levain sera plus actif et sera mieux nourri. la T65 est une farine trop raffinée.
donc tu fais ton premier rafraîchi avec la T150
tu gardes 150 gr au frigo
tu fais ton 2ème rafraîchi avec la T65 si tu veux ou la farine de ton pain (met un peu de miel, la pointe d'un couteau environ)
et tu fais ton 3ème rafraîchi avec la farine de ton pain. (met un peu de miel la pointe d'un couteau environ)
les 2 pointes d'un couteau représentant environ 1/4 de CC à café)

Je comprends ton impatience pour faire ton pain si ton levain bulle comme tu le dis oui tu peux y aller

Bonne boulange
A+ Serise

Merci Serise pour ton aide .

yessssss , je vais pouvoir nourrir jacouzi en effet je suis impatiente , et il me semble qu'il est prêt vu comme il gonfle . J'ai beau le faire patienter en le remuant avec sa cuiller privée ( en bois d'olivier je vous prie ) , lavée à l'eau chaude comme toi , ben il remonte vite !

Bonne journée .
A+ pour la suite !

un petit plus lorsque tu vas faire tes rafraîchis surtout laisse monter sans remuer autrement tu ne sauras pas quand il est prêt pour pétrir.

coucou

le premier rafraichi ok avec de la T150 et 150 gr au frigo il s'appelle levain chef (j'y reviendrai après)

tu ajoutes au reste de ton levain
un 2ème rafraichi tu laisses tomber la T150 et tu fais avec la T65 ou la gruau c'est encore mieux puisque tu en as
(attention tu as du te tromper dans le 2ème rafraichi 100g de farine 150g de farine T150 100g d'eau ?) c'est toujours moitié farine moitié eau

le 3ème rafraichi tu le fais aussi avec la gruau

voila pour les rafraichis pour les quantités tu vas apprendre à gérer et ça vient tout seul mais au début il faut parfois sacrifier un peu de farine et d'eau.
A mon avis si tu fais un pain avec les 50 gr du chef ce n'est pas un cadeau berk..

Pour ton levain chef (c'est la maman qui va faire des petits par la suite)
tu ne t'en occupes plus jusqu'à ta prochaine fournée il va dormir.

Et quand tu voudras faire une autre fournée tu recommenceras
1 rafraichi avec la T150
150 gr au frigo
1 rafraichi avec la gruau ou T65
1 rafraichi avec la gruau

PS pour la quantité au frigo tu peux mettre au frigo 200 gr sans souci
les quantités sont à gérer selon les besoins de la fournée.

T'inquiète je sais c'est pas évident, j'ai mis longtemps à piger moi aussi
un conseil ne cupabilise pas de jeter 50 gr de levain si tu es à la campagne donne le aux petits oiseaux (le froid va arriver)
Concentres toi sur la réussite de ton pain avec la quantité que tu as besoin.

Tu vas y arriver
A+ Serise

Moi je ne fais pas tout à fait classique mais ça marche pas mal...quand même
Vilena ( ben oui on joue au scrabble à la maison ) vit dans un bol sur le plan de travail de la cuisine ou sur le dessus du mini four ( ce qui a failli lui coûter la vie pour cause de cuisson ... elle a survécu à ses brûlures) je nourri plus ou moins ( et avec farine T 150 ou seigle selon sa vigueur) tous les jours
Quand je prévois de faire du pain je nourri le matin de J-1, le soir je mélange entre 75 et 100 g de farine ( selon le volume de mon levain et la farine variant selon le pain que je veux faire) même poids d'eau dans un saladier préalablement taré je rajoute mon levain, je pose le couvercle dessus ( non fermé juste posé) et laisse dormir tranquille
Le lendemain je prélève 1 à 2 cuil à soupe de levain ( que je remets dans un bol propre) pour revenir à 200 g et ensuite je fais mon pain...

Merci Serise pour ton aide .

Je viens encore t'embêter ... comment faire pour augmenter un peu la quantité du levain chef ? il faut le nourrir tous les 2 jours en lui rajoutant 20g d'eau et 20 g de T150 ? ( ou de seigle ? )

En fait j'ai eu moins de levain que prévu après mon premier rafraîchi . J'ai prélevé les 150 g pour le frigo , et après il ne me restait plus que 80 g !!!! ce n'est pas grave, mon premier pain sera plus petit .

J'ai lancé le 2ème rafraîchi à la farine de gruau ( c'est de la T 45 , je suis surprise, je croyais que c'était de la T55 ) et je ferai le 3ème demain matin avec une pointe de miel .

Bonne soirée à toi et à toutes .

bonjour les filles
bravo marinon
ton pain est splendide
ce matin j'ai commencé un levain
je vous dirais
mais là je viens de faire 19 kg de pâté de campagne
après une journée de boulot , !!!!!!!!!!!!!!
et demain du jambonneau
voila bisous les filles

Bonsoir Rosée

tu donnes à ton levain chef la quantité que tu veux pour avoir le poids désiré, tu lui donnes en une fois si il te manque 80 gr tu donnes 45 gr d'eau et 45 gr de farine T150 (je fais toujours 10 à 20 gr de plus pour les pertes)ainsi tu augmentes ton levain chef, tu le laisses travailler et hop au frigo.

personnellement je me suis servie de la farine de seigle que pour le départ je fonctionne avec la T150 pour le premier rafraichi ou pour le nourir si je ne m'en sers pas la semaine suivante.

J'ai fait aussi des pains au levain avec la gruau T45 c'est un peu moins bien mais ça marche et le pain est bon

Si tu veux plus de levain augmente le dernier rafraichi en quantité il n'y aura pas de problème.
il sera un peu plus long à monter c'est tout.

Voila bonne soirée
A+ Serise

ouahou titine
19 kg de pâté
et jambonneau demain et bien
voilà maintenant on a une charcutière
chouette avec le pain au levain
alors là titine je vais t'embêter à mon tour pour avoir la recette de ton pâté de campagne
j'adore faire les pâtés et à noël j'ai fait un pâté de lapin, une nouvelle recette et je l'ai trouvée excellente, j'ai même fait la gelée avec les os du lapin.

j'ai pourtant soupé et là ça me donne faim tout ça

bon on en parlera demain car la je vais
bisous A+ Serise

pâté de campagne

1/3 de foie de porc

2/3 de gorge de porc

passer à la machine à pâté avec une grille fine

15 gr de sel par filo de pâté et 1 gr de poivre

mettre en boite ou bocaux

stériliser 2h 30

et se régaler surtout avec du pain au levain
ce pâté est meilleur au bout d'un an

voila serise

serise quand tu auras le temps , tu me donneras ta recette de pâté de lapin s'il te plaît

on dévit là du forum pain

coucou titine

Merci pour la recette
je t'envoie la recette du pâté de lapin par émail et si ça interresse quelqu'un je la mettrais dans la rubrique adéquate.

Bisous
A+ Serise

bonjour à toutes

Rosée superbe ton levain
C'est le grand jour pour JACOUZI et sa maman.

Bonne boulange
A+
Serise

rosée, ton jacouzi est super en forme c'est plus l'ami ricoré qu'il va falloir chanter, mais l'ami jacuzi C'est une bonne idée, je vais aussi faire des photos d'albert, ça va lui plaire !!

Aujourd'hui je fais une brioche, mais classique, à la poolish. Je n'ose pas encore me lancer dans une brioche au levain

Par contre, pourriez-vous me dire où je peux trouver une telle recette et celle de petits pains au lait ? Existe-t'il un récap des recettes au levain ? et encore une .... j'ai acheté le livre de kayser, peut-on adapter ses recettes mais sans l'ajout de levure (il en rajoute quasiment partout) ?

Merci d'avance

Bonne fin de journée et bon we



Mon pain de mercredi, après attaque en règle

Merci Serise et Goldorak .

Goldorak je n'ai trouvé aucune récap de recettes au levain naturel, il y en a , mais au levain liquide . J'ai juste trouvé une recette de germs en tapant " brioche au levain " et au hasard des posts, mais je l'ai adaptée au feeling, et idem pour mes pains au lait . Je veux bien vous dire comme j'ai fait si Serise est d'accord ( il ne s'agit plus de pain au levain ) , mais il vaut mieux que je teste d'abord , vu mes nombreux ratages

Serise j'ai testé un départ à froid en cocotte à 210 °C pour mon premier pain ( je n'ai pas de plaque à pizza trouée, je n'en trouve pas ) grrrr et le résultat est bof bof . Je ne sais pas si ça vient de ça ou du fait que ma pâte n'a pratiquement pas levé , que ce soit la première ou la 2ème ; J'ai fait comme tu disais, 1H30 pour la première et 1h pour l'apprêt , mais il ne faisait " que " 26 °C là où j'ai mis la pâte ( très près du plafond ) . et dans le four il y avait plus de 30, je n'ai pas osé ...
J'avais lu que tu conseillais une cuisson sur plaque à four chaud quand on n'a pas de moule à pizza perforé, mais vu la tête de mes pâtons qui s'étalaient en largeur , j'ai eu peur .

Donc j'ai obtenu un pain moins acide que lors de ma première tentative , je suis sure qu'en vieillissant il ne le sera plus du tout, mais la mie est pas mal dense malgré quelques alvéoles . Je poste les photos dès que possible .
Pour un premier , je le trouve acceptable ; tu verras vite avec ton oeil averti qu'il n'a pas bien levé .

La prochaine fois, j'essaierai avec de la T55 toute simple , ça aussi ça n'a pas du aider la gruau t45 ...
En tout cas je ne suis pas déçue et j'ai envie de persévérer .

Et merci encore pour ton aide .

Bonne soirée à toutes et bon week-end aussi .

Rosée

Mais bien sur que ton pain n'a pas levé la première levée doit être de 3ou 4 heures miniumum à température ambiante ou 1h30 à 2 h à 30°C (dans un four)
Le pâton lève en fonction de la température, l'été ça va plus vite que l'hiver.

Tu n'as pas laissé le temps à ton levain de travailler
le pain au levain c'est long à faire il faut prendre son temps car c'est la nature qui décide. c'est le seul défaut du pain au levain

C'est pas évident de conseiller un temps de levé car il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en ligne de compte

Surtout n'abandonne pas l'erreur vient du temps de la levée.
Quand je fais lever mon pain soit je mets le pâton au four à 30° (mais pas plus) pour au moins 2 h soit à température ambiante et la c'est 4heures ou moins selon l'humeur de mon levain.
c'est jamais pareil.
A 26° il faut au moins 3 ou 4 heures.

T'inquiète tu vas y arriver, il faut rater pour avancer
A+ Serise

Merci pour tes encouragements Serise .

Non , je ne m'inquiète pas , j'ai compris mon erreur . J'ai beau avoir lu tout ton post , ça ne remplace pas le vécu mais j'y arriverai , et mon pain de la semaine prochaine fera vite oublier celui d'aujourd'hui qui aurait dû être aussi beau que mon jacouzi
Bonne soirée .

il est pas si moche que ça ton pain malgré qu'il n'a pas levé moi j'ai fait pire..
et vu ce que JACOUZI a fait en si peu de temps alors la prochaine fois je te garantie qu'il va t'épater si tu lui laisses du temps de travailler

A+ Serise