Le pain au levain naturel (1)

Comme promis la mie du pain au levain



A+ Serise

Je ne suis pas peu fière, j'ai réussi et bien réussi mon "pain au levain naturel de Serise".
Ce n'est pas mon premier mais c'est sans contexte le meilleur de tous ceux que j'ai fait jusqu'à présent.
Il n'est pas acide, la mie est très légère et de plus il est bien alvéolé.

J'ai fait 3 rafraîchis car pendant plus d'un mois il n'avait pas eu à manger, les 2 premiers avec de la T110 car je n'avais plus de T150 et le 3ème avec de la T55.

J'ai suivi la procédure de Serise sauf que pour des raisons d'organisation personnelle, j'ai commencé le matin et non le soir; de plus le soir comme la 2ème levée n'était pas au top et que j'avais sommeil, j'ai mis le pâton au frigo après 2 heures de levée et ce matin quand je l'ai sorti du frigo, la levée avait continué à se faire, je l'ai mis 1h30 environ au four à 35° puis cuit normalement.

Je dirais que la différence avec les fois précédentes c'est que j'ai été plus patiente et je n'ai pas précipité les choses.

Je trouve la méthode de couper la boule en deux super

En fait je suis surtout contente pour Serise qui a tant de patience.



Bon après-midi.

joli tes pains grenadine tu vois c'est super et surtout c'est tellement bon
Continue comme cela moi je vais en faire demain
A+

Super jolis tes pains Grenadine
Bravo tu as tout compris, avec de la patience on arrive à tout

Si le coeur t'en dit tu peux les fariner une fois que tu les as coupés ça varie un peu le look.
Ou tu en farines qu'un éventuellement.

Je suis fière de toi car je sais que ce n'est pas évident et qu'il faut persévérer.
Mais le résultat est là.

A+ Serise

olala ces beaux pains serise et grenadine
moi , ils sont pas aussi beaux , snif
serise , tu dis que tu laisses le lavain au frigo dans un pot fermé ?
moi , il est bien au frigo, mais le pot pas fermé
j'ai encore bien des choses à ^pprendre

Bonsoir les filles .

Je suis bien contente pour ton pain grenadine , il est très réussi et tu as obtenu une belle mie . Il est sympa ton hercule dis donc, pas rancunier d'avoir été mis à la diète

Je suis très contente ; mon levain jacouzi a bullé c'est son 5ème jour . Ca fait plaisir .

T'inquiète pas titine, tu vas y arriver .

Bonne soirée à toutes .

oui mon levain chef (150 gr)est dans un pot à confiture fermé
et lorsque je me sers du levain que je transvase dans un grand pot pour faire les rafraîchis je lave ce pot à confiture ainsi que le couvercle avec de l'eau très chaude et sans produit de vaisselle et j'essuie le tout avec un torchon propre.
Depuis la naissance de mon levain il séjourne toujours dans le même pot.

et toujours remuer avec une cuillère en bois qui a été lavée sans produit vaisselle, que de l'eau chaude.

J'ai toujours procédé ainsi et n'ai rencontré aucun problème de moisissures ou d'odeur depuis septembre 2005

Bientôt ton tour Rosée et je suis sur que tu vas réussir en tous les cas ton jacouzi à l'air de bien se porter.

voila bisous à toutes
A+ Serise

Titine ne t'inquiète pas tu verras tes pains serons aussi joli moi il m'as fallut du temps et des rattages il y en as eu
Et il y en a encore de temps en temps
Pour ton levain tu peux le mettre dans un pot de confiture et tu bouches
et dans le frigo

Grenadine, quand tu coupes tes pains en 2, tu les repositionnes en mettant la coupure dessus ou tu les laisses tels qu'ils sont?
Moi, j'ai suivi la méthode de Serise pour la coupe, mais quand j'ai voulu les séparer et les remettre avec la coupure dessus, comme ils étaient assez flasques, ils se sont déformés. En plus, on dit qu'il ne faut pas toucher avec les mains les pains façonnés et prêts à enfourner. Je voudrais bien essayer une deuxlème fois si quelqu'un peut m'aider. Merci d'avance

Mamyk, j'ai fait comme Serise nous a montré.
Ma pâte était bien levée et j'avais peur qu'elle redescende.
J'ai coupé en deux et mis la coupure dessus, j'ai manipulé avec précaution, en fait je me suis servie du coupe pâte que j'ai passé sous la pâte pour redresser le pâton. Dés que j'ai mis au four ils ont gonflés comme des baudruches

Bonne matinée.

C'est quoi un coupe pâte. On peut s'en passer?

Bonjour à toutes

un coupe pâte c'est ce qui sert à couper le pâton, les boulangers l'utilise
🔗 Le pain au levain naturel (1)
ouvre ce lien c'est ce que j'ai dans la main et qui me sert à couper la pâte

Tu peux prendre un carton rigide,que tu entoures de papier alu, peut être le dos d'un couteau de cuisine large (attention de ne pas de couper)

bonne boulange à toi
A+ Serise

Eh bien, je ne savais même pas que ça pouvait exister. Evidemment, moi j'ai coupé au couteau et ça ne donnait pas le même résultat. Par contre, je vois que tu prends ton paton dans la main; moi je n'osais pas le faire et en plus, ton paton se tient beaucoup mieux que le mien. Je vais essayer avec le dos d'un hachoir; ça doit être pareil

Mamyk pour que ta pâte ne s'étale trop

Mets bien le sel à la fin du pétrissage 5 minutes avant la fin

après le pointage travaille plus ta pâte c'est à dire que tu vas la replier plusieurs fois sur elle même et tu pousses avec la paume de ta main pour la souder et tu replies fait le plusieurs fois d'un geste énergique et tu vas sentir la pâte qui se resserre ceci fait tu fais une boule que tu prends entre tes deux mains et que tu fais tourner sur la table en serrant la pâte et hop dans le banneton

Je ne peux pas trop donner le nombre de fois qu'il faut replier la pâte, cela dépend de la consistance mais j'ai remarqué que plus on replie plus la pâte se resserre.

N'est pas peur de prendre ton pâton dans la main Parfois aussi mes pâtons s'étalent plus mais cela n'empêche pas le pain de gonfler.

si tu coupes la pâte au couteau, la pâte va se souder la lame est trop fine.

bonne boulange Mamyk et n'hésite pas à poser des questions. Moi aussi je cherche encore à faire mieux.
A+ Serise

serise et grenadine, whaou !!! quelle mie, quelles alvéoles ! superbes pain

J'espère que qd albert sera plus vieux - ça y'est je lui ai trouvé un nom princier, ça s'impose - il me donnera aussi de belles alvéoles comme ça.

Encore merci serise pour toutes tes astuces, avec les photos c'est encore mieux pour les néophytes comme moi

J'ai encore une question.... qd on a fait les deux ou trois rafraîchis pour faire un pain, s'il reste du levain, est-ce qu'on peut le réincorporé dans le chef ou pas ? ça me ferait peine de jeter

Et grenadine à 100% raison : c'est un pain de patience, mais ça vaut le coup

Bonne journée et bonne boulange

Merci Serise pour ta patience.

Goldorak

Je ne rajoutais pas le reste de levain au levain chef s'il m'en restait

Par contre tu vas vite apprendre avec le temps à faire la dose de levain qu'il te faut pour ton pain à quelques grammes près
au début c'est plus simple de le jeter et après quand on a compris le système on ne jette plus on fait exactement la quantité que l'on a besoin

Il suffit de faire les calculs que ce soit avec 2 ou 3 rafraichis

Par contre si tu en as vraiment trop essaie de faire une brioche levain+levure
ou une pâte à pizza (jamais fait peut être à essayer)

un exemple si il te faut 300 gr de levain pour le pain

tu as au départ 150 gr de levain chef
que je mets dans un grand pot (un peut de perte autour du pot)
tu fais un premier rafraichi avec 100 gr de farine + 100 gr d'eau.
ça fait 350 gr environ
tu retires 150 gr de levain pour la prochaine fournée
il te reste 200 gr de levain environ
tu fais un 2ème rafraichi 100 gr de farine + 100 gr d'eau
tu as 400 gr de levain environ

Attention il faut savoir qu'il y a de la perte le levain colle à la paroi du pot car ce n'est pas simple de racler tout le contour des pots donc ne pas prévoir trop juste

Ensuite diminuer ou augmenter selon les besoins

A+ Serise

merci serise

En fait, il faut que je pèse mon chef, et partir de là pour le prochain pain.

Tu m'as dit que tu conservais ton levain en bas du réfrigérateur, mais si je veux le conserver à l'air libre, je peux le faire si je le remue tous les jours ? J'ai lu ça je ne sais plus où.....

Je dois dire que pour le levain, il semblerait que chacun développe sa technique et à force je m'y perds un peu....

Mon pain fait sa première pousse, tranquillement. D'ici une heure je pourrais le façonner j'espère qu'il sera aussi bon que celui de lundi

Merci pour votre aide

goldorak moi je garde mon levain toujours horsdu frigo (dans un four a micro onde eteind) et je n'ai pas de soucis mon levain a 1 mois et 4 jours

quand je fais mon pain j'obtiens la même mie que Serise (le dernier pain)
par contre j'ai un plus gros volume de levain .....et ça me permetd'en prélever un peu tous les jours (pour mon pain journalier) je rafraîchie mon levain souche environ tous les 2 jours

ROSÉE contente pour ton levain

merci angie

je le conserve comme ça aussi depuis sa création très récente certes, mais il ne semble pas s'en plaindre

Tu fais un pain tous les jours ??? de quel poids ?

et ton rafraîchi, tu fais 30g eau et 30g farine t65 ?

je pose bcp de questions, excusez-moi, mais c une technique est tellement "pointue" que j'essaye de me documenter au maximum.

A bientôt

7 enfants ! quelle belle famille et quel courage pour tout gérer

Je comprends mieux les qtés de pain

Ok, j'ai tout compris, merci !

bonne soirée

olala les filles, aujourd'hui j'avais pas de vos nouvelles, je n'ai pas eu de mail pour me prévenir
alors je vien de venir sur le forum, et je vois que vous avez été actives
je fais pas tout à fait comme il faut mon levain
déjà pot ouvert
ensuite je remets celui qu'il me reste
je vais essayer de reprendre tout ça
moi je me dis que les boulangers font un cap , donc des études pratiques et théoriques pour y arriver
et nous on a le forum et les conseils de serise

merci

Bonsoir à toutes

N'ayant jamais laisser mon levain à l'air libre, je ne pourrais donner un avis, mais j'en déduit qu'on peut faire comme on le désire et l'essentiel est d'avoir un pain que l'on aime quelques soient les méthodes utilisées.

Bonne boulange
A+ Serise

je vais reprendre mon levain au départ
je vais en recréer un autre
je suis nulle
j'avais pas tout compris je crois
ces histoires de rafraîchis m'étaient passées en dessus
moi longue à la comprenure
je vous dis pas comment ils doivent être bons les pains de notre serise