Le pain au levain naturel (1)

Bonjour tout le monde !

Voilà, je me suis lancée dans le levain (recette Kaiser). C'est tout récent (vendredi), donc je ne m'en suis pas encore servie. Alors je regarde à droite, à gauche sur le forum et en lisant ce post, j'ai vu que serise indiquait qu'il ne fallait pas prendre de l'eau minérale pour le levain. Moi, je l'ai fait à l'eau d'EV... ! Vous pensez que cela ne va pas marcher ? pourquoi ne faut-il pas prendre de l'eau minérale ?

Merci de me répondre, je commence à angoisser !!

je ne sais pas ce que tu avais comme frigo, mais à ce que j'ai entendu dire et ce que j'avais vu , avant les frigo américains n'étaient pas directement branchés sur la sortie d'eau de la cuisine. on ne pouvait que remplir manuellement un bac . effectivement, l'eau arrivait à stagner et il y avait un souci de bactérie ainsi qu'un goût de rance à l'eau. c'est cela qui nous avait empêché d'en acheter jusqu'à présent. aujourd'hui ou en tout cas le mien ils sont branché sur l'arrivée d'eau de ma cuisine , ce qui fait que l'eau ne stagne pas dans un bac mais est pris comme si l'on ouvrait un robinet. l'eau est de plus filtrée par un filtre spécial. pour le rangement, moi je le trouve très bien mais tout est relatif c'est selon la pièce dont dispose chacun. perso moi je ne peux pas avoir de congélateur à tiroir , pour moi j'ai plus de rangement, et surtout les enfants n'ont plus à ouvrir sans arrêt le frigo pour se servir à boire ce qui sera très appréciable cet été car à force d'ouvrir le frigo et le congèle l'ete dernier, mon frigo peinait.

J'ai ( il marche toujours ) un ROPER ( pas à remplissage manuel ) . Le goût de rance , c'était le frigo d'une copine , relié à l'eau du robinet ... mais tu remarqueras qu'il y a un long tuyau pour arriver jusqu'à la sortie eau fraîche /glaçons et je pense que le problème vient de là ... il y a forcément de l'eau qui stagne .
J'espère que tu n'auras pas ce souci en tout cas ( car alors bonjour les bactéries ) et que tu resteras satisfaite de ton frigo , contrairement à moi .

ok et bien j'espère que ca ira toujours bien et j'espère t'en donné des nouvelles dans plusieurs années , en tout cas pour l'instant pour nous c'est très pratique.

Serise ne tardera pas à te répondre, ne t'angoisses pas

Avec mes toutes petites connaissances de débutante je veux bien te dire ce que j'ai retenu, en attendant que serise ou une forumeuse confirmée es-levain te réponde :

il vaut mieux en effet prendre de l'eau de source, c'est la plus naturelle qui soit. L'eau du robinet, à proscrire : chlore pas bon pour nos petites bactéries. Et j'ai lu je ne sais plus où de ne pas prendre non plus, comme je l'avais fait pour mon premier essai qui fut un échec, de l'eau de carafe filtrante. C'est de l'eau "morte", c'est ce qui était écrit sur ce fameux site dont j'ai oublié le nom

Maintenant, qd tu regardes sur le site du monsieur dont tu fais le levain, puisque c'est ce levain liquide que tu tentes, il met de l'eau minérale, donc, rien n'est perdu (j'avais mis le lien mais mon message a été coupé je pense par la censure, parceque site commercial. POur le trouver, tu vas sur un moteur de recherche genre google, et tu le trouves sans pb)

Et je remets l'autre morceau de mon message parceque je ne vois pas pourquoi il a aussi été enlevé, ce n'est pas un site commercial

BONUS pour te remonter le moral

https://www.cuisine-facile.com/four/pain_levain.htm

site sympa avec en prime un lien vers un un convertisseur de recette. Tu inscrits un des éléments, genre 500 g de farine, tu cliques sur calculer au bout de la ligne, et ça te donne les qtés pour les autres ingrédients

Bon levain !

Bon levain !

Merci Goldorak, cela me rassure un peu de voir que l'on peut utiliser quand même de l'eau minérale, mais du coup (décidément !), je me demande si cela va marcher car je n'avais pas de farine T65, alors j'ai mis de la T55 pour la deuxième phase de mon levain (et Kaiser, dit que cela ne marche pas !!). Bon, en tout cas, on verra bien.
Je vais essayer de faire une fournée avec ce levain et je verrai si c'est bon ou pas !

Nalau
bien sur que tu peux utiliser l'eau du robinet mais :

(tout dépend si ton eau est dure ou douce et puis il y a le chlore et il ne faut pas tuer les bactéries, je crois qu'il faut laisser l'eau reposer dans un récipient pour que le chlore s'évapore)

l'eau minérale, trop minéraliser
le résultat sera moins bon.

l'eau de source est beaucoup plus douce car elle contient moins de sels minéraux

il y a deux sortes d'eau
l'eau douce : degré hydrotimétrique inférieur à 30
l'eau dure : degré hydrotimétrique supérieur à 30

Pour le pain il faut que le degré hydrotimétrique soit voisin de 30
(on peut tester l'eau avec des petites languettes en papier pour connaître la dureté)

Pas de problème pour la T55 ça doit marcher.
A+ serise

MAMYK

Excuse moi j'ai zappé ton message

Je suis ravie que tu ai réussi ton pain, la température c'est important et les satanés four qui annoncent 40° et chauffent à 45°

Dommage que tu ne puisses pas mettre de photo mais vu ton enthousiasme j'imagine la bonne miche de pain sortant du four.

je te fais de gros
A+ serise

mon pain au levain est au four en ce moment, serise , ma pâte est restée très molle, j'ai du retravailler ma pâte avant de l'enfourner qu'en penses tu ?

Tu pétris à la MAP ou au robot ?

Après le pointage il faut replier ta pâte plusieurs fois sur elle même jusqu'à que tu sentes que ta pâte va se resserrer.

Autrement diminue un peu l'eau, ta farine doit moins absorber.
c'est pas grave si ta pâte est molle le pain gonfle aussi à la cuisson
mais il faut éviter de retoucher la pâte après l'apprêt (2ème levée) car le levain risque de ne plus avoir de force.

je pétris a la map, j'avais replier plusieurs fois après la première levée . mais replier n'est pas le bon mot , j'ai du caremment repetrir la pâte à la main. Y a t'il une différence entre pétrir à la map et au robot ?

bon ca y est , j'ai sorti mon pain du four, aussitôt sorti du four , aussitôt mis à la poubelle !!!! une horreur pas cuit ,plat, une forte odeur de levain . Là je désespère!!

donne moi les quantités que tu as mis de farine eau levain.
si tes quantités sont bonnes, tu as fait peut être fait une erreur en mesurant tes ingrédients

car la pâte ne doit pas être molle à retenir avec la main à mon avis il y a erreur dans les proportions.

Légère différence en MAP par rapport au robot mais pas à ce point.

bienvenue bigorre
et suis les conseils de notre professeur SERISE

elle est super
et quelle patience elle a notre serise

bon^pain
ne suivez pas mon exemple , je loupe tout en ce moment

goldorak
effectivement ça date mes belles baguettes
je me rappelle plus quelle recette j'avais fait
suis désolée
par contre depuis quelque temps j'en fais que j'ai jamais loupé mais avec de la levure de boulanger
si tu veux cette recette je te la donne

je viens de me connecter et j'avais pas vu tous les messages

excusez moi

dure journée today
boulot du matin puis des copines puis achart de foie gras
et maintenant je souffle un peu

j'ai fait exactement les proportions de la page 18 . je reessaierai avec moi d'eau la prochaine fois , ma farine en a peut être besoin de moins.
je vais faire un rafraîchi ce soir ( le premier ) et je te redonnerai des nouvelles demain à moins que tu as une astuce à me donner d'ici là
merci serise

Bonsoir les filles .

Voilà, j'ai craqué ... j'en avais marre , mon pâton n'avait toujours pas levé au bout de 7H !!! alors j'ai mis un paquet de briochin , bien retravaillé la pâte , mis à lever à l'abri au four dans un torchon bien fariné et on verra bien ce que ça donnera demain matin parce que là le doute s'installe

Je n'y comprends rien !

Que je vous dise quand même ... pour ma tentative n°2 de pain au levain je me suis mise à faire ma pâte en MAP à ... minuit ( ben oui, avec 3 rafraîchis c'est pas évident de trouver le bon créneau horaire pour commencer au bon moment quand on est nul en maths comme moi !!! )
J'étais donc là à attendre que ma machine daigne se mettre à repétrir ( vous savez juste entre 2 cycles ), avec ma cuiller à café pleine de sel dans une main et la tête qui commençait à tomber de sommeil ... et quand la machine s'est remise à pétrir, j'ai sursauté et paf le sel !

Bon, quand on sature, mieux vaut en rire et j'ai voulu vous faire profiter de mes mésaventures .

Bonne soirée à toutes .

hihi rosée

oui oui il vaut mieux en rire de nos boulettes

vive le bon pain

Coucou tout le monde !

Je continue à me torturer l'esprit concernant le levain. C'est quand même pas simple ces histoires de "nourriture" et de "rafraichi" !
Bon, je veux faire mon pain pour samedi midi (en faisant la pose frigo pour la nuit), alors si j'ai tout compris :
- vendredi matin, je sors le récipient de mon levain et je le nourris (de combien ?) et cela sers à quoi ??
et je le laisse à température ambiante
- vendredi soir, je prends 100 g de mon levain et je remets le reste au frigo pour une prochaine fois. Je rajoute 100 g eau + 100 g farine à ce levain et je laisse "buller" environ 3 heures ?
- ensuite je fais mon autolyse et 40 min. après je rajoute mon levain. Je pétris et ensuite hop une repos bien mérité au frais ?
- samedi matin, il me reste à dégazer (beaucoup ou pas ?), plier, mettre en forme et laisser à nouveau monter

Serise SVP, ai-je tout compris ?

Sinon, peut-on faire avec le levain comme on ferait avec de la levure à savoir : hop tout dans la map, pétrissage, première levée, nuit au frais, et le lendemain on dégaze, plie et met en forme pour la dernière levée avant la cuisson ?

A quoi sert l'autolyse ? (à renforcer l'action levante ??) que de questions ...; je suis navrée, mais j'aime bien comprendre la raison du pourquoi !!

pour faire ton pain
plus tu fais de rafraichi 2 ou 3 ton pain sera moins acide
la quantité de tes rafraichis est à faire en fonction de tes besoins de levain

par exemple
Si tu as 100 gr de levain chef
et tu as besoin de 300 gr de levain et que tu fais 2 rafraichis
tu fais un premier rafraichi vendredi matin avec 100 gr d'eau et 100 g de farine T150 et tu laisses monter ton levain à température ambiante
quand il redescend
tu mets environ 150 gr de levain de côté pour la prochaine fournée

et avec le reste tu fais un 2ème rafraichi 100 gr de farine celle que tu vas faire ton pain + 100 gr d'eau
et tu laisses travailler à température ambiante dès qu'il redescend tu pétris (autolyse 40 mn après tu rajoutes le levain le sel et hop comme tu dis au frais en pointage long)

Samedi matin tu dégazes en repliant la pâte plusieurs fois sur elle-même à toi de juger si tu veux des gros trous tu dégazes pas trop. Et tu laisses lever au moins 2 à 3 heures selon l'humeur de ton levain.

L'autolyse sert à hydrater la farine

Ce que je peux te conseiller lorsque tu te poses une question c'est d'aller sur un moteur de recherche par exemple google et tu frappes le mot et là tu vas avoir de quoi lire.
Tu peux aussi relire tous les messages du post à partir de la page 14 car les pages avant c'est une autre histoire..

Ainsi tu pourras essayer de comprendre car c'est pas évident à expliquer en n'étant pas du métier et encore bien novice pour ma part.
voilà j'espère que ça pourra t'aider mais n'hésite pas à poser les questions

Tape levain sur google et tu vas avoir de quoi lire ça t'aidera à comprendre.
A+ Serise

Rosée je rigole quand ça arrive un peut aux autres ma pauvre c'est tard pour faire du pain moi je ne pourrais pas et alors il était comment ton pain
J'en fais cuire une fournée pain normal et avec farine mélangée le résultat tout à l'heure
Je vois qu'il y a des petites nouvelles Serise tu vas avoir du boulot avec nous qui avons toujours besoin de tes conseils
A+

Un grand merci Serise pour avoir pris le temps de m'expliquer. Je te tiendrai informée du résultat de ma fournée (avec photo si j'ai le temps ...).

J'ai fais un pain aux 5 farines et que 150 gr de levain pour 500 gr de farine j'ai rajoutée de l'eau
le pain est joli il refroidi pour le goût ce sera pour se soir et la mie aussi
tout mélangé à la main


est ce qu'il sera bon suspens

ouahhhhhhhhhhhhhh marinon
trop beau ton pain

Marinon waouuuuuuu ! mais qu'il est beau ton pain !

Ben moi j'ai réussi à rattraper le coup avec du briochin, mais même avec 3 rafraîchis mon estomac ne supporte pas l'acidité du pain au levain ... Il ne l'est vraiment plus du tout au bout de combien de temps ???

Voici donc ma dernière fournée de ce matin ( en 2 temps ) ...
Gros bisous à toutes, et Serise un grand merci pour cette belle aventure . Je garde mon levain, je le nourrirai et j'attendrai un mois avant de faire un autre essai ... peut-être qu'il ne sera alors plus acide du tout ?