Le pain au levain naturel (1)

1 janv. 2007

Moi aussi j'adore ça

et on en profite bien aussi

Mon pain a fini de cuire, il n'avait pas trop levé, mais il s'est bien rattrapé. Superbe

Un peu trop cuit (j'ai oublié de baisser le thermostat après 20mn comme je fais d'habitude avec la chaleur tournante). Mais, heureusement, il est moelleux et aéré à souhait

Je l'ai fait selon la recette de serise avec un mélange à l'épautre, ça donne un goût de noisette !

bonne nuit

2 janv. 2007

Superbe ton pain goldorak et l'épautre c'est délicieux
bravo
j'ai remarqué qu'avec l'épautre le pain est plus doré (même sans oublier de baisser le four).
bonne continuation

3 janv. 2007

Merci serise

Et oui, ça doit être ça

parceque même s'il a l'air plus cuit, la croûte n'est ni dure ni brûlée

tout est bon dans ce pain !!!!

C'est vrai que j'ai également fait un pain map, il était également plus doré et même croustillant, ce qui est qd même exeptionnel en map

Je ne sais pas si c pareil pour vous, mais j'ai remarqué qu'albert n'aimait pas qu'on le change de place

Il bulle sur son lieu de naissance, alors que j'avais essayé de le mettre dans une pièce plus chaude

Bon dimanche

4 janv. 2007

trop triste moi
je viens de faire cuire les pains et snif
ils ont pas levé
décidemment mon nouveau levain marche pas
je crois que je vais refaire avec le vieux
on dit bien que c'est dans les vieilles marmites qu'on fait de la bonne soupe

c'est peut être pareil avec le levain

5 janv. 2007

Je suis triste pour toi titine

Reprend ton ancien levain pour faire ton pain puisqu'il marchait bien, c'est pas grave si tu as rajouté le reste de levain dans le chef, il fonctionnera quand même

Tu referas un levain quand il fera plus chaud, tu auras plus de chance
tu utilises la même farine et la même eau que ton ancien levain ?

6 janv. 2007

mm eau , mm farine
sauf pour le levain , l'ancien j'avais mis que de la farine blanche
celui là j'ai mis la complète
je sais pas si ça vient de ça

je reessayerais avec l'ancien
mais ya pas de raison

7 janv. 2007

tu fais combien de rafraîchi avec le nouveau levain ?

8 janv. 2007

2
je suis ta recette

merci serise de m'aider

bisous

9 janv. 2007

donc tu vas faire comme ça, je crois que je t'ai induit en erreur quand tu m'as demandé si tu faisais avec la complète, je pensais que tu faisais 1 seul rafraîchi

Pour le 2ème rafraîchis je préfère prendre la farine du pain, je trouve que c'est meilleur.
1er rafraîchi T110 tu le fais la veille et tu laisses toute la nuit

le matin tu mets 150 gr de côté pour la prochaine fournée

tu fais le 2ème rafraîchi le matin avec la farine de ton pain T55

quand je fais un seul rafraîchi le pâton est plus long à monter et il faut le laisser lever plus longtemps.
On va y arriver Un peu de Magie

10 janv. 2007

ma petite serise

c'est moi qui me pose trop de questions je crois

là je ne referais le pain que le week end sûrement

je vais laisser mes 2 levains bien sages au frigo

mais je pense que la farine complète est plus dense et que donc ça doit travailler moins vite

c'est pas facile de faire son pain

mais je suis sure que je vais y arriver

je suis têtue et il faut que je comprenne

11 janv. 2007

ok titine
je sais on n'aime pas râtée, je suis comme cela aussi mais le tout est de persévérer de comprendre et un jour ça paye.

tu as raison laisse les dormir un peu au frigo et reprend tranquillement
en attendant je te fais de gros

12 janv. 2007

AHHH !!!!! Bonsoir Serise et les amatrices de bon pain .....

Je viens de retrouver votre post que j'avais vu par hasard , puis perdu , il y a quelques jours ( je suis nouvelle et plutôt malhabile) .

Je suis tentée de faire du pain à partir de levain , mais je n'ai pas trouvé comment le faire ce levain ..... Pouvez-vous m'aider ???
A bientôt de vous lire

Anna

13 janv. 2007

Bonjour Bigorre

et bienvenue parmi les fans du pain au levain

voici le lien ci-dessous où tu vas trouver la recette du levain (6ème message)
🔗 Le pain au levain naturel (1)

voila bon levain et bonne boulange
A+ Serise

14 janv. 2007

Un rappel du levain pour Bigorre

coucou

voila quelque chose de très utile pour les débutantes, comme je l'ai été

Histoire du levain et pain au levain de Serise

LEVAIN NATUREL

Ingrédients :
eau de source (je prends Cristalline Sainte Cécile pour tous mes pains
farine de seigle
farine T65
farine T 150
1 pot à confiture pour garder le levain chef au frigo - N° 1
1 pot à confiture plus grand pour faire les rafraîchis, car le levain monte - N° 2

N° 1 "La petite maison du levain"
Levain

N° 2

Jour 1 (dimanche le 12/03)

- 18 gr d'eau de source
- 18 gr de seigle
- 1 c. à café de miel

Mélanger la farine + eau tiède + miel, mettre dans un pot à confiture et laisser au chaud + de 20° recouvert à moitié d'un petit tissu humide, que vous humidifierez tous les jours.
Des petites bulles vont apparaître plus ou moins.

Jour 4 (mercredi 15/03)

- 18 gr de T65
- 18 gr d'eau de source

Mélanger la farine + eau tiède et rajouter le mélange à la préparation du jour 1

Jour 6 (vendredi 17/03)

- 18 gr de T65
- 18 gr d'eau de source

Mélanger la farine + eau tiède et rajouter le mélange à la préparation du jour 4

Jour 8 (dimanche 19/03) - Le soir

- 100 gr de T150
- 100 gr d'eau de source

Mélanger la farine + eau tiède et rajouter le mélange à la préparation du jour 6
ce mélange du jour 8 va être le premier rafraîchi

Jour 9 (lundi matin vers 8 heures - le 20/03) - JOUR DE LA PETRISSER

le levain chef est prêt on a environ 200 gr de levain chef (j'ai mis 200 gr par facilité)

Mettre dans le pot n° 1 - "la petite maison du levain"
100 gr de levain chef que l'on aura prélevé des 200 gr ci-dessus, couvrir du couvercle et mettre dans le bas du frigo dans la porte ce levain chef. Il servira pour la prochaine fournée.

Faire le deuxième rafraîchi

Mettre le reste du levain chef c'est à dire les autres 100 gr dans le pot n° 2 qui va servir à faire les rafraîchis

Mélanger dans un bol
100 gr de farine du pain
100 gr d'eau de source tiède
Ajouter ce mélange dans les 100 gr du pot n° 2 et bien mélanger

Couvrir du couvercle en laissant passer l'air (surtout ne fermer pas complètement)
Mettre dans un endroit chaud si possible dans le four à 30° et laisser le levain monter à son maximum dès qu'il commence à redescendre on peut commencer le pain (généralement il faut compter 2heures)

LE PAIN AU LEVAIN DE SERISE

- 500 gr de gruau T55
- 250 gr de levain
- 281 gr d'eau de source tiède
- 9 gr de sel fin de Guérande (+ ou - selon goût)

30 mn avant que le levain redescende faire ce petit travail :

Tamiser les 500 gr de farine dans le robot
Ajouter les 281gr d'eau de source tiède
Pétrir à petite vitesse et laisser poser la pâte 30 mn (c'est l'autolyse)

Ajouter 250 gr de levain du pot n° 2 et pétrir vitesse 1/2 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois ( généralement environ 5 mn)

Ajouter le sel fin pétrir encore 1à 2 minutes.

Se fariner les mains et sortir la pâte du robot et faire rentrer de l'air à l'intérieur en le repliant sur elle même (comme si l'on retournait une chaussette)

Mettre la boule de pâte dans un saladier, la couvrir d'un torchon sec et mettre lever au four à 30° pendant 1h30 mn

La levée terminée, la pâte a plus ou moins levé mais cela n'a pas d'importance,
La mettre sur le plan de travail, dégazée la pâte en appuyant avec la paume des mains et replier la plusieurs fois sur elle-même, former une boule et mettre cette boule dans un banneton recouvert d'un torchon et faire lever au four à 30° pendant 1 heure.

Retourner le banneton sur une plaque à pizza trouée, inciser et fariner le pain et faire cuire au four

Pour la cuisson : il y a plusieurs façons selon le goût de chacun au choix.
- démarrage four froid (mettre deux coupelles d'eau sur la sole du four)
- démarrage four chaud (mettre deux coupelles d'eau sur la sole du four)
Personnellement je cuis mon pain sur un moule à pizza troué.
Pour les prochaines fournées
Prendre le levain chef du frigo pot n° 1 (petite maison) 100 gr
Ajouter le mélange du jour 8 (en rouge) et continuer le lendemain etc..

Quelques petits conseils

Ne pas oublier de garder du levain chef à chaque pétrissée.

Conservation du levain chef
Ce levain chef il faut le remuer de temps en temps (tous les 2 jours) il se garde 5 jours au frigo sans problème et sans être nourri il doit sentir l'acide, l'acétone, le vinaigre c'est normal, (mais ne doit jamais sentir le camembert ou autre autrement le jeter)

Plus le levain vieillit plus il se bonifie avec le temps, au début le levain étant jeune le pain peut être un peu acide, alors ajouter 1/4 de cuillère à café de miel dans le levain éventuellement, généralement le premier mois.

J'ai donné l'explication avec le robot, mais on peut le faire avec la machine à pain.

J'ai donné un exemple avec les jours voila j'espère vous avoir aider
A+ Serise

Serise a écrit :

15 janv. 2007

bonjour, serise et bonjour tout le monde . mon levain me semble plus actif aujourd'hui , il y a deux jours je lui ai fait un rafraîchi avec 200 gr de farine et 200 gr d'eau + ce que j'avais de levain. il est resté deux jours au frigo car je n'avais pas le temps de faire du pain (journée a grenoble pour creativa et achat d'un frigo américain ) donc là j'ai fait mon deuxième rrafraichi , je l'ai mis au four à 30 ° j'espère que cette fois ci il ne va pas bouder !!!

16 janv. 2007

Bonjour trekeuse

un frigo américain c'est mon rêve mais les prix oh la la et ça tient beaucoup de place
Par contre c'est super (je ne suis pas la reine du rangement dans le frigo c'est la panique

quand je le nettoie je dis aller cette fois tu ranges comme il faut le blême ça dure 1 jour

)

il faut dire qu'il n'est pas très grand et je me dis que c'est un prétexte...

pour ton levain ça devrait aller il aime la chaleur ce petit

A+ serise

17 janv. 2007

J'ai refais mon pain hier et cette fois, il était très réussi. En fait, ce qui n'allait pas, c'est que je le faisais monter au four au programme étuve, pourtant spécialement conçu pour la levée des pâtes à pain et la température annoncée était de 40°. En fait, j'ai mis un thermomètre dans le four et le température était de 45°; donc beaucoup trop élevée et c'est pour ça que le pain s'affaissait à la cuisson. J'ai don programmé la mpsition étuve et j'ai attendu que la température descende à 30°. J'ai aussi mis un torchon au dessus du bas en plastique pour la première levée au lieu de mettre le couvercle qui fermait complètement; cela gardait trop l'humidité et lorsque je mettais la pâte dans le baneton, malgré l'apport supplémentaire de farine, elle collait au tissus.
Enfin, j'ai un pain digne de ce nom. J'ai même eu les compliments de la famille car en plus il avait un super goût

18 janv. 2007

Merci Serise ! J'ai hâte d'essayer ....
J'ai lu attentivement et je veux être sûre , avant de commencer , d'avoir tout compris ; dans le 2° rafraîchi , ce que tu appelles la farine du pain , c'est la sorte de pain qu'on veut , par ex. gruau,
mi-complet ....etc .

Bon il me manque la farine de seigle

, je commencerai demain !
A bientôt

Anna

19 janv. 2007

voila les photos

trop bons ces pains

ouahhhhhhhhhhhhhh

merci les filles

titine12 a écrit :

Titine, je viens de voir ces superbes baguettes sous le post que serise à donné avec la recette du levain, et je suis totalement subjugée

Elles sont magnifiques

Si tu t'en souviens (ça fait qd même bientôt 9 mois) tu peux me donner la recette s'il-te-plaît ?

Je pourrais comme ça faire avec mon prochain pâton un pain cocotte comme dab, et une baguette à côté

Merci d'avance et merci à serise pour le lien recette

. Avec les jours, c'est bcp plus parlant !!!

Bonne journée

20 janv. 2007

Oui c'est ça bigorre

le 2ème rafraîchi je le fais avec la même farine que je fais mon pain, je trouve que c'est meilleur (gruau T55, céréales etc...)

A+

21 janv. 2007

Goldorak j'ai fait remonter le lien

Les baguettes au levain naturel je pense que c'est ça que tu cherches.
autrement tu cliques sur le lien ci-dessous
🔗 Baguettes au levain naturel

A+

22 janv. 2007

merci serise, je n'avais pas pensé que ça pouvait être cette recette

la neige m'engoudit le cerveau

A bientôt

23 janv. 2007

un frigo américain c'est mon rêve mais les prix oh la la et ça tient beaucoup de place

Serise a écrit :

Coucou Serise .
Franchement je ne le conseille pas . On en a un depuis 7 ou 8 ans et autant la partie réfrigérateur est OK , autant la partie congélateur n'est pas du tout pratique pour le rangement, il y a trop peu de place en largeur, on ne peut pas y mettre autant que dans un congélateur à tiroir ( que nous avons acheté en plus ) . En plus, souvent il n'y a qu'un moteur pour les 2 parties , donc dur dur pour le nettoyage ...
Quant au bac à glaçons ou eau froide, nous ne l'avons jamais branché, j' avais eu chez quelqu'un qui s'en servait une boisson avec des glaçons qui avaient un vieux goût de rance ... pouahhhhh !

après je demandais les boissons sans glace pour éviter cette horreur .

Je recommande vivement à celles qui sont tentées par ce genre de frigo d'aller voir chez quelqu'un qui en a un voir comment ça se passe une fois rempli , on ne réalise pas toujours quand on l'a vide dans un magasin . C'est trompeur .

J'en suis au 3ème rafraîchi pour ma 3ème tentative de pain ( à quand les belles alvéoles comme vos pains, hein ????

) mais le levain ne réagit pas très bien, et pourtant il fait chaud , même contre les murs ! ... à suivre

Bonne journée à toutes .

24 janv. 2007

Merci Rosée pour ton témoignage concernant le frigo

J'espère que trekeuse n'aura pas de soucis

bien je ne sais pas les levains font la grève ou quoi ? ils doivent sentir le froid

Mise à part qu'il faut de la patience,
et ne pas regarder la pendule, mais simplement le travail du levain car les jours se suivent mais ne se ressemblent pas (humidité de l'air, chaleur, bactéries dans l'air etc...)
parfois il faut 2 h, parfois 3 ou 4 ou plus.

Le seul paramètre où l'on peu agir c'est la chaleur mais l'idéal c'est 25°/26° et là c'est toute une histoire ...

Allez courage, il faut être patient l'hiver et cet été vous verrez vous direz ça va trop vite..

25 janv. 2007

Merci Rosée pour ton témoignage concernant le frigo

J'espère que trekeuse n'aura pas de soucis

Serise a écrit :

Avec plaisir Serise . Merci à toi pour ton aide pour le levain naturel .

Dommage que trekeuse n'en ait pas parlé avant, je lui aurais fait part de mon expérience .

Bon après-midi à toutes .