Le pain au levain naturel (1)

Merci Serise de tes conseils.
J'essaierai effectivement la prochaine fois de faire le premier pointage non pas au frais, mais dans ma MAP. et de faire le second normalement.
Une petite précision s'agissant de la pâte que j'avais obtenue : avant de la mettre au frais elle était hyper molle, lorsque je l'ai sortie du frigo, je l'ai trouvée en revanche super belle. Elle était souple, lisse, agréable à travailler, élastique etc...
Mais dans la phase d'apprêt (au four fermé, éteint mais préalablement un peu chauffé), elle s'est lamentablement étalée. Je me demande pourquoi car là, j'ai bien suivie les proportions de ta recette ?
As-tu une idée ?
Cela m'inquiète car, si je ne la passe pas au frais ..... dur dur pour la façonner et en plus, pourquoi s'est elle étalée, c'est bien qu'elle était trop molle ! de quoi cela peut-il provenir ?
(je sens que je n'ai pas fini de t'embêter avec mes pains au levain !!)

Attention au température dans le four
A mon avis ça devait être un peu trop chaud.

Pour la pâte doit être à 27° maximum
Je dis 30° au four si vous êtes sur de la température
car la pâte est mise dans un saladier et le saladier recouvert d'un torchon humide. donc le saladier fait écran.
ça ne marche pas dans tous les fours

en MAP la pâte colle plus alors farine toi énormément les mains 5 ou 6 fois quand tu l'étires et que tu l'as sort de la MAP ainsi la farine de tes mains s'incorporera progressivement à ton pâton, fais un pointage dans un saladier avec un torchon non mouillé
s'il fait bon chez toi à température ambiante ce sera plus long compte 4 heures tu verras pâte

Si pointage en MAP (il y a des MAP qui chauffe au pétrissage je crois alors attention) ne pas mettre le couvercle (A mon avis c'est pas l'idéal)
La MAP est faite juste pour pétrir.
Il faut que la pâte respire et à besoin de l'air ambiant.

Le pointage fait, il faut rabattre ta pâte plusieurs fois sur elle même ça va la resserrer et lui donner plus de force.

Ne t'inquiète pas Nalau tu ne m'embêtés pas, je sens que tu es très motivée et c'est le principal
N'hésite pas à poser des questions
J'ai fait comme cela aussi et j'en pose encore.
Tu vas y arriver et on est là pour t'aider
A+ Serise

Serise, cette plaque que tu utilises, elle est en piere réfractaire? Peut-on l'acheter séparément?

Merci Serise pour ta disponibilité.
Mon four a toujours tendance a trop chauffer en dessous mais il n'a pas la possibilité de chauffage en haut seulement alors je fais avec.
Quand tu auras beaucoup utilise la pierre dis nous ce que tu en penses.
Au fait, je ne comprends pas l'intérêt de mettre le pain au levain au frigo pour le pointage. L'avantage du frigo c'est qu'il ralentit la levée et permet une fermentation lente. Mais le pain au levain lève de toutes façons très lentement même a température ambiante (surtout en hiver...).Personnellement je pétris le soir, je recouvre d'un torchon humide et je laisse le saladier dans la cuisine simplement pour la nuit. Je façonne au matin et je cuis au bout d'une ou deux heures. Mets-tu systématiquement au frigo et vois- tu une différence?
Bon après-midi

vu les températures actuelles dans les maisons c'est vrai on peut laisser à température ambiante
le seul inconvénient pointage trop long le pain risque d'être + acide

Tout dépend donc de la température de la pièce où la levée se fait (Généralement c'est un peu trop long par rapport à la température de la pièce.)

Personnellement je ne mets pas au frigo parce que j'ai le temps de faire mon pain dans la journée, mais c'est une façon que l'on peut utiliser l'été, et selon la disponibilité de chacun en fonction de leur emploi du temps.

pour résumer
pointage long au frigo
pointage court à température ambiante
Ne change pas le goût

pointage long à température ambiante (pain n'a pas le même goût)
j'ai tellement lu de chose concernant le pain au levain que malheureusement je retiens l'essentiel mais je ne saurais pas l'expliquer (c'est très compliqué pour moi la chimie..)

si ton four chauffe trop en dessous essaie de mettre en plus une plaque à pâtisserie en dessous pour faire barrière.
voila A+ Serise

Merci Serise, j'essaierai la prochaine fois de laisser ma pâte dans un saladier couvert d'un torchon, dans ma cuisine, pour la nuit et de bien plier la pâte avant le façonnage.. Je verrai et te tiendrai au courant.
C'est vrai que je suis motivée mais je suis surtout têtue et j'ai horreur de l'échec (même si personne n'est à l'abri), il n'y a rien qui m'énerve plus que de ne pas arriver à quelque chose (surtour lorsqu'on voit vos résultat !!! grrrrr)

Ne t'inquiète pas, je serai sûrement amenée à t'inonder de nouvelles questions ou conseils !! (merci encore pour ta disponibilité et ta gentillesse)

Voici mes premières baguettes au levain ( façonnage méthode Camem)



J'ai mis 1/4 de farine complète. Le goût et la texture sont excellents.
Pour éviter que le dessous ne soit trop cuit, j'ai mis les baguettes directement sur la grille du four après 20 mn de cuisson. Ca marche plutôt bien.( Je l'ai déjà fait pour des pains cuits en moule après 1/2 h de cuisson et ca marche aussi)
Merci Serise, Camem et tous ceux qui nous aident a faire du bon pain!

nireva !!!

superbes tes baguettes

c'est quoi "façonnage méthode Camem"

Bonne soirée

Quand on dégaze la pâte, on l'étire avec la paume en forme de rectangle. On plie les 3 cm du haut vers soi, on on appuie sur la soudure seulement, on replie encore le boudin vers soi et on appuie sur la nouvelle soudure et ainsi de suite. A la fin, il ne reste plus qu'a étirer le boudin obtenu en le roulant pour obtenir la longueur désirée. J'espère que c'est clair... C'est comme si tu faisais un gâteau roule, sauf qu'a chaque "tour" tu appuie sur la soudure entre le boudin et la pâte encore a plat. Si ce n'est pas clair, j'essaierai de retrouver le lien.
Bonne boulange

Je suis soulagée, Hercule se requinque, j'en ai gardé un tout petit peu, jeté le reste et je lui donne à manger un peu tous les deux jours, il a l'air d'apprécier. Ce n'est quand même pas si fragile que ça un levain.

La bêtise que j'ai faite ce WE je ne la referai plus, et oui, ça sert à ça les bêtises.

Par contre samedi je refais mon pain.

Bonne journée à toutes

Merci nireva

Je pense que tes explications sont suffisantes

Grenadine, bien joué !! bravo pour le sauvetage

Bonne journée

Bonjour tout le monde, c'est encore moi !... et mon levain
Je lui ai fait "coucou" ce matin (il fait dodo au frais) et j'ai constaté qu'il y avait de l'eau en surface alors je l'ai remué, mais je crois avoir lu que lorsqu'il y avait de l'eau c'est qu'il a faim.
Dois-je le nourrir alors que je ne compte pas m'en servir avant la journée du WE (donc ne le sortir que vendredi) ?

merci !!!

Bonjour à tous

Quand il y a de l'eau sur le dessus du levain effectivement c'est qu'il a faim et il faudrait le nourrir tu l'as remué c'est bien.
comme il est encore jeune on va pas prendre de risque.
tu le nourris aujourd'hui un peu par exemple 20 gr de farine et eau
tu le laisses travailler à température ambiante et après hop au frigo jusqu'à vendredi

quand il sera plus vieux tu pourras le laisser attendre un ou 2 jours même 3 avec un peu d'eau
plus tu attends plus l'eau augmente ainsi que l'odeur acide.
donc après on a des repères.
voila A+

Merci serise,
Je vais donc lui donner à manger (comme moi en sortant du boulot !). Te tiendrai informée de ma fournée du WE (je croise les doigts !)

Bonjour à tous

alors, hier j'ai compris qlq chose, deux choses même

pour faire le rafraîchi on double la qté que l'on a jusqu'à avoir la qté nécessaire pour faire son pain

et mon levain bulle bcp bcp mieux depuis que je lui mets son couvercle, la preuve, je vous présente le fils d'albert à son 2° rafraîchi, avant le 3° (trait noir pour délimiter avant/après) :



Rassurez-moi j'ai bon ???? lol !!!!

En attendant, albert a doublé, son rejeton pour le pain de cette am aussi, ça me fait bien plaisir je me contente de peu.....

Bon mercredi

Goldorak, je croyais qu'il ne fallait pas fermer complètement ton récipient pour que le levain monte?

il n'est pas fermé complètement, mais bien posé dessus, et pas avec une ouverture comme je faisais avant.
J'ai lu je ne sais où qu'il fallait que l'air soit "imprégnié" des bactéries pour qu'elles se développent dans le levain.....

Maintenant, j'ai tellement lu de choses sur le levain, que je finis par tout mélanger

Je crois que tu es comme moi; on pioche un peu partout et on ne sait plus où on en est.... En fait, je fais comme toi, je ferme mais je laisse un minimum d'air passer. Merci pour la réponse rapide!

Les filles, si je peux me permettre et bien modestement, je crois que vous vous perdez car vous jonglez entre le "levain liquide" et le "levain naturel" et les procédures ne sont pas les mêmes.
C'est pour ça que lorsque j'ai fait mon levain je me suis arrêtée sur une façon de faire sinon je n'y comprenais rien.

Le mien est bien reparti. Je le laisse dehors quand je fais les rafraîchis pour faire le pain, couvercle dessus, non fermé.
Par contre, quand je ne fais pas de pain, je le mets au frigo dans son pot fermé hermétiquement et je le laisse dehors quand je le nourris le temps qu'il bulle, ensuite je le remets au frigo. Je trouve que quand on le laisse dehors tout le temps il est trop acide.

grenadine, mon couvercle n'est pas fermé, il est posé dessus, juste dessus. Je le touche à peine et il glisse

Pour mon chef, albert 1er, c'est pareil, le couvercle n'est pas du tout vissé, il est posé dessus.

Je ne mets pas non plus de linge humide.

Mais avant je mettais le couvercle "béant" sur le pot, et ça bullait très faiblement. Après avoir lu (je ne sais toujours pas où) que les bactéries se développaient aussi dans l'air du bocal, je me suis dit qu'il fallait que je réduise l'apport d'air. Donc, je pose mon couvercle bien jointé au niveau des bords du pot, mais non fermé, pour qu'il y ait qd même un peu d'air.

Et justement, tu vas peut-être combler une des mes interrogations

Quelles sont les différences entre LEVAIN NATUREL et LEVAIN LIQUIDE ?????

Je patauge totalement

Je croyais que le naturel devait rester à temp ambiante, contrairement au liquide ??????

Bonne soirée

Juste un petit mot, pour dire que j'ai (enfin) mis les photos de ma première brioche au levain du WE dernier. Elles sont dans mon album. Pour la brioche, je vous assure qu'elle a fait l'unanimité, autant pour le goût, que la texture (et pourtant, les difficiles à la maison ne manquent pas !!)

Je réédite mon message et vous mets les photos de mon "chef d'oeuvre"

hello tout le monde

juste un petit bonsoir
y a longtemps que je vous avais pas parlé

ça me manque

goldorak je t'ai envoyé la recette

serise , toujours une réussite tes pains ,

les autres bravo

mon levain a l'air de se porter bien

nalau, superbe brioche, en effet
Je ne me souviens plus où est la recette, te serait-il possible de remettre le lien, s'il-te-plaît ? Merci

titine, MERCI Trop gentille

Mon pain vient de finir de cuire j'ai fait la recette de serise, celle avec les 300 g de levain et 600 g de farine. J'ai fait avec un pain cocotte et une baguette, qui me semble assez "compacte" au peser. On verra qd je la couperais pour la déguster

Bonne soirée

Quelles sont les différences entre LEVAIN NATUREL et LEVAIN LIQUIDE ?????

J'aurais mieux fait de me taire

La plus grande différence que j'y vois, comme je l'ai dit, c'est la façon de le faire, il suffit de prendre les deux recettes et de les comparer.
La façon de l'entretenir est elle aussi différente.
La façon de l'utiliser est là aussi différente, dans les recettes avec le levain liquide il y a toujours, ou presque, adjonction de levure alors qu'avec le levain naturel il n'y en a pas.
Le chef du LN a pour base la farine complète et uniquement celle-ci ce qui n'est pas le cas du levain liquide.

Ce n'est pas évident tout ça, c'est pourquoi je crois qu'il faut choisir l'un ou l'autre et s'y tenir sinon on se perd

ok, je ne poserais plus de question

Et je continue avec mon albert 100% naturel