Le pain au levain naturel (1)

Nireva, je cuis sur une feuille silicone que je trouve vraiment super, il y a une grande différence avec les plaques à pâtisserie. Pour ce pain par exemple quand je l'ai enfourné il s'était étalé et 5 minutes après il "prenait de la hauteur".

Serise, le boulanger, je ne le vois plus beaucoup et quand il arrive qu'on achète du pain je lui trouve un goût bizarre

Serise, par contre il y a un truc qui me turlupine, la mie de mon pain d'hier était couleur crème alors que je l'ai fait exactement pareil que l'avant dernier qui lui était quasiment blanc. Tu as une explication à ça
Voilà les deux mies :

Tu vois, en copiant mes photos, je viens tout à coup de comprendre pourquoi, la dernière fois mon levain était rafraîchi avec de la T110 et cette fois-ci je l'ai rafraîchi avec de la T150, voilà je pense l'explication.
D'ailleurs quand je le faisais ma fille m'a fait remarquer qu'il y avait des petits points foncés dans la pâte et en plus je l'ai trouvé un peu plus acide.

Je fais les questions et les réponses

Bonne soirée à toutes

Y a personne aujourd'hui ???
Pour moi ça a été journée " farine " . Préparation du pain ... plus une fournée de pains au lait ..... ( bons )
J'en suis au pain pour le moment ...
Je viens d'aller voir dans le four . C'est beau , mais pas comme je voudrais ... Le pain s'est éclaté sur le côté et pas trop sur le dessus ; J'ai du être trop timide avec le cutter ! Hi hi hi
La prochaine fois ... j'aurai un peu plus d'énergie !!!
Pour la mie , faut attendre demain matin ...
Bonne soirée à vous toutes

NALAU, merci bcp pour la recette c'est très gentil à toi

MARINON, superbe ton pain !!!! quelle mie Tu as suivi quelle recette si ce n'est pas indiscret

SERISE, pain après pain, je reste admirative

TITINE, bravo pour ton succès

BIGORRE, ne t'en fais pas, tu n'es ps toute seule et les ratés mangeables on les mange, les autres pour les oiseaux

Aujourd'hui pain au levain recette de serise avec les 300 g de levain et 600 g de farine mais sans autolyse, pas le temps Il est très beau, maintenant je vais l'ouvrir - il a refroidit - pour voir la mie : surprise

Bonne soirée

bonjour à toutes

goldorak bravo pour ton pain
si tu as attrapé le virus des fans du pain au levain,
tu n'es pas prête à d'en débarrasser et ce virus là n'apporte que du bonheur

Bigorre

j'ai vu ton 2ème pain dans ton album, il est beaucoup mieux
par contre si je peux me permettre, tu devrais le fariner un peu moins sur le dessus car à mon avis ça empêche la croûte de colorer.
Pour fariner le pain prendre une passoire à thé genre chinois et tapoter sur le dessus du pain légèrement.
Fariner avant de faire les incisions.

Bonjour tout le monde

Pas eu le temps de me connecter ce we.... (boulange, boulange !!!)
Alors, résultats : pas mal.
Désolée Serise..... mais j'ai préféré mettre un peu de levure dans mon pain afin d'éviter le ratage de la semaine dernière... Au moins, j'ai eu un pain gonflé et mangeable !! Certes, il n'a pas encore les alvéoles constatées sur vos créations à toutes, mais cela viendra peut être avec le temps. Je laisse à mon levain le temps de prendre de la maturité. Autre excuse pour avoir mis de la levure : mon levain est un levain Kayser et je pense qu'il est plus liquide que le vôtre. C'est sans doute pour cela que la dernière fois, j'avais raté mon pain en beauté. De plus, même s'il "bulle", ce n'est jamais aussi spectaculaire que les photos que j'ai vues sur ce post..... il doit donc y avoir une différence quant à la force du levain. On verra avec le temps, peut être qu'en vieillissant .....

En ce qui concerne mes croissants : pas mal aussi. Ils ont gonflé, ils étaient bons.. peut être pas assez feuilletés à mon goût, mais rien de comparable avec le premier essai que j'avais fait (recette de FLORE8 où là, c'était plus des croissants, mais de la pâte brisée en forme de croissants... !

Je vous mettrai les photos prochainement.

Bravo les filles vos pains sont une réussite

Toujours la même recette mais autolyse le virus quand on là on ne peut plus s'en défaire
A+

MERCI pour vos encouragements non seulement il est beau, mais en plus il est BON !!!! Un délice

Pour le nourrir, j'ai un compromis : la T110 bio. Je la trouve moins "acide" que la T150 ou la seigle dans le temps.

Par contre, j'ai du mal à ne pas avoir TROP de chef..... Il doit faire 300 g mon pépère !!!! et j'ai fait mon pain hier

Autre chose aussi, je ne travaille pas trop et doucement le pâton après le pointage pour qu'il ne perde pas toutes ses "bulles", ais-je raison ?

Ca fait du bien de se sentir épaulé !!!

Bonne journée

Oui goldorak c'est pas évident au départ en ce qui concerne la quantité
donc tu as 300 gr de chef, alors ce que tu peux faire pour partir sur de bonne base tu en gardes 150 gr pour la prochaine fournée et le reste tu le congèles au cas qu'un jour tu ais un problème avec ton levain.

ensuite tu calcules par exemple qu'il te faut 300 gr pour le pain et bien tu fais 2 rafraichis chacun de 100 gr de farine et 100 gr d'eau. (je prévois toujours un peu large pour la perte sur les parois du pot pas toujours facile à attraper.

Si tu ne dégazes pas trop après le pointage pas de soucis, à toi de trouver ce qui te convient, si tu veux du pain à trous (pas bien pour la confiture mais bon )
Le fait de dégazer donne plus de force à la pâte et elle s'étale moins.

voila A+ Serise

ben moi je ne rajoute pas de levure sur mon levain k.
récemment j'ai eu des résultats très décevant avec mon levain naturel, pain galette, mais je suis une acharnée, et je vais le refaire . j'irai demander demain un peu de farine de seigle à mon boulanger pour recommencer.

Bonsoir les gourmandes de bon pain !
Oui Serise , j'ai eu la main un peu lourde avec la farine .....
J'ai été encore déçue car il n'a pas beaucoup monté ; j'avais envie d'une mie pleine de trous , comme le dit Nalau . Magnifique ton dernier pain, Goldorak !

Peut-être : - que mon pain n'a pas eu assez chaud à la dernière étape
( 28° )
- qu'il a été saisi dans le four ( pas de graduations ....)
- qu'il n'a pas été assez pétri ( à la main )
et là , je crois que je vais me faire plaisir; il y a un moment que
j'ai envie d'une MAP, ... ........ ( n'ai pas de robot puissant
non plus )
Quand je vois tous vos beaux pains , je me dis : moi aussi , un jour .......

En attendant , je vais essayer de les faire plus petits,car quand ils ne sont pas comme on veut , on a envie de recommencer tout de suite !

Bonne soirée à vous toutes et

bigorre

tu es très courageuse à la main il faut pétrir au moins 20 minutes (c'est fou)

L'idéal c'est le robot mais une MAP fait très bien l'affaire tu pourras t'en servir de pétrin pour pétrir la pâte; au début c'est ce que j'avais, puis j'ai investi dans un robot.

Mais il est quand même bien ton pain
A+

coucou serise

ça va ?

coucou tout le monde

bon pain

Coucou titine
oui ça va bien et toi ça va mieux avec ton pain, je crois.

oui le dernier je l'ai réussi

mais j'ai trafiqué

j'ai mélangé un peu des 2 levains

ça a marché

je le sentais comme ça

tu dis que tu congèles le levain

tu en mets combien ?

merci serise

j'ai toujours du levain chef au congélateur en cas où mon levain viendrait à mourrir
tu peux congeler la quantité que tu veux. (150 gr c'est bien)

Bon je vais aller me coucher car serise est fatiguée

bonne nuit serise

beaux rêves

Bigorre 2, en attendant d'avoir ta MAP, ne désespère pas! Moi aussi je pétris a la main et je me fais les muscles! (il est vrai que nous ne sommes que 4...) Malgre tout, j'améliore constamment la qualité de mes pains et c'est en grande partie grâce a tous les conseils que je lis sur ces forums.Pour moi, ca vaut tous les robots du monde !
Pour tout dire, je pense surtout au robot quand j'essaie d'incorporer 250 gr de beurre dans ma pâte a brioche.... Mais pour ce qui est du pain, rien a faire: J'adore pétrir a la main!
Bonne soirée

Merci serise!
20 minutes ?!?!?!? !!!Alors là , c'est sûr , mon pain n'a pas eu sa ration de pétrissage !!! Je crois que je vais commencer avec une MAP ( j'en ai trop envie ) Y -a-t-il une grosse différence de pétrissage avec un robot ?

Coucou Nireva
merci pour tes encouragements; moi aussi j'aime bien pétrir à la main, c'est agréable , mais ....seulement de temps en temps et pas trop longtemps . Je ressemble un peu à mon avatar .

Je n'ai pas encore trouvé de farine de gruau ; est-ce que je peux ajouter un peu de gluten à ma farine T65 ????

Il est temps d'aller
à vous toutes

Bonjour a tous,
J'ai essaye ces jours-ci de travailler avec de la pâte fermentée. Voici comment:
1. J'ai prépare un soir mon pain au levain.Pointage toute la nuit dans la cuisine.
2. Au matin j'ai façonne mes baguettes apres avoir prélevé 150 gr de pâte que j'ai mis au frigo dans une petite boite hermétique.
3. Apres 48 h, j'ai prépare un nouveau pain en incorporant le morceauointage long puis façonnage en prélevant de nouveau 150 gr de pâte.
4. Apres 24 h, j'ai refait un 3eme pain en utilisant le 2eme morceau de pâte prélevée.
Resultats: Tous les pains étaient beaux et bons et ressemblaient a ceux que je fais en utilisant un levain rafraîchi: même goût, même texture, mêmes temps de levée, même cuisson. L'avantage est que je n'ai pas eu besoin de faire ( et donc d'attendre...) des rafraîchis.
Cette méthode est intéressante si on fait des pains régulièrement et de façon rapprochée. J'ai un livre ou il est écrit que la pâte peut se garder 3- 4 jours au frigo. Le seul problème est bien sur si on veut faire un pain "simple" apres avoir fait un pain "spécial" (farine particulière, graines,...)
J'ai oublie de préciser qu'a aucun moment je n'ai rajoute de levure: mes pains au levain sont toujours sans levure.
Si certains ont utilise la pâte fermentée, j'aimerais bien connaître leur avis.
Bonne journée

Salut Nireva !

J'ai moi-même utilisé la pâte fermentée à deux reprises. C'était pendant les fêtes de Noël où je devais faire du pain régulièrement. Et c'est vrai que le résultat n'a jamais été aussi réussi. Mon pain était plein d'alvéoles et très beau, très gonflé.
Je ne peux pas comparer avec un pain au levain car le seul que j'ai essayé de faire à ce jour s'est révélé être un échec total....

Mais il est vrai que la pâte fermenté, en ce qui me concerne, je la recommande. Le seul inconvénient c'est qu'il faut quand même faire eu pain régulièrement. Moi qui n'en fait que le WE, ce n'est pas possible ou alors il faudrait que je congèle systématiquement un bout de pâte. Je dois l'essayer mais je n'en ai pas encore eu l'occasion : en ce moment je "nage" dans le levain (du moins j'essaye) alors chaque chose en son temps.

Si tu essaye la congélation de la pâte fermentée pour un pain, tu me diras le résultat (c'est Capucine dont je recommande les recettes et qui fait quasiment tous ses pains avec qui me l'a conseillé).

Nireva et Nalau, elle est très intéressante votre expérience et ça donne envie d'essayer. Je connaissais le principe mais je n'avais pas de retour sur le résultat.
Merci de nous faire partager cette façon de faire.

Au sujet de congélation, j'ai un bouquin de Jérôme Bertinet que j'aime beaucoup (le bouquin ) où il conseille de faire cuire le pain 7 ou 8 minutes, le temps qu'il gonfle et de le congeler après refroidissement (bien sûr). Voilà, vous saviez peut-être mais ce n'est pas grave.

Bonne journée.

bonjour à toutes

Ah pétrir la pâte à la main pour les adeptes bravo, mais moi j'ai mal aux bras donc pas de pétrissage manuel (eh oui je vieillis...)

bigorre
Si tu as le choix et que tu peux investir dans un robot, je te conseille vivement le robot,
si tu ne peux pas la MAP est bien quand même moi je m'en suis contentée
la pâte n'est pas pétrie de la même façon, donc c'est pas comparable, mais on fait un pain correct.

tu peux mettre du gluten dans ta farine T65 sans problème,

Alors pour la pâte fermentée, je ne connais pas trop le système, j'ai essayé une fois mais c'était pas une réussite. Ayant le temps de faire des rafraîchis je continue cette méthode.

Pour le moment les recettes que j'ai vu c'est pâte fermentée (avec levure)

Je retenterai bien l'expérience avec votre aide. Je sais que dans le temps ma mère me raconte (elle a 95 ans) quand il faisait le pain il mettait un bout de pâte de côté, mais hélas elle ne se rappelle plus avec précision.

voila les filles je planche sur la pâte fermentée dans mes livres.

cherche pâte fermentée sans levure
A+ serise