Aller au contenu

Le pain au levain naturel (1)

Page 55/58 · 1431 réponses · 68998 vues · Fermé

1
merçi serise pour ces précieux conseils, T'es Génial ! , en fait, quand je parlais du 3ème rafraîchi, c'est par exemple, là j'ai fait un pain pour 500 g de farine donc 250 de levain, mais si demain je veux pour un kilo de farine, je n'ai que 150 de levain au frais, donc
Flêche (Voir ICI) dois-je rajouter l'eau et la farine nécessaire à mon levain dans mon frigo, pour arriver à 500 g de levain ou
Flêche (Voir ICI) dois-je mélanger 100 d'eau + 100 de farine, et faire un 3ème rafraîchi (je crois que je suis en train de m'embrouiller toute seule dingo )
bref pas très clair, mais j'espère que tu as compris,
sinon j'ai quand même compris, qu'un 3ème rafraîchi était un plus au levain, bien que 2 suffise...(mais au cas ou je décide d'en faire 3)...il faut bien attendre 1 jour après le 3ème rafraîchi non Question
bon je ne sais pas si je suis bien clair, Je suis malheureux ,
2
coucou

Je viens de me lancer dans la réalisation d'un levain/copain mais quand je vois les photos des vôtres, je les trouve "en apparence" assez liquide alors que le mien (tout jeune, 5heures de vie, 18g d'eau/18g de farine/miel) est très pâteux....je dois mettre plus d'eau?j'ai utilisé de la farine de seigle.

Merci à vous
3
whaouu !!! ça bulle fort par ici Heureux vos levains sont superbes, bravo !!

albert aussi est en pleine forme et a failli se sauver de son bocal également cette nuit pour son rafraîchi après son 2ème passage au froid. J'avais peur que ça le stress, ben pas du tout Je bondis de joie je pense que c un accro à la t130 seigle, ça lui donne un peps pas croyable, il n'a pas doublé de volume, il a presque triplé !

céline77, moi aussi il est au régime seigle. Et ça lui va très bien. Et c normal aussi qu'il soit pâteux au bout de 5 heures seulement.
voici le lien vers la recette de serise ICI

serise, j'ai encore une question embarrassé (oops) albert séjourne maintenant au frais, dans le compartiment légumes. Qd j'en ai besoin, je le sors et j'attends environ 2/3 heures qu'il se soit remis à temp ambiante avant de faire le 1er rafraîchi. Ais-je raison Question merci Heureux

je vais tenter la recette de brioche de vergeoise. faut juste que je la retrouve..... Razz (Ha ouaip :-p)

bonne soirée Heureux
4
goldorak ton levain tu le sort du frigo et tu fais ton rafraîchi tu n'as pas à attendre moi je le sort 5 ou 10 mn et je rafraîchi Cligne de l'oeil

celine tu continue comme la recette 18 gr farine 18 gr eau c'est toujours un peut épais pas de souci bienvenue parmis nousC'est Okey !
Et bien mon DOUDOU aussi dans la glacière quand je part il voyage le coquin Soulever des haltères
A+ Bisou
5
bonjour tout le monde,

serise, merci beaucoup pour ce rappel, je pense que ça servira à plusieurs ! Cligne de l'oeil (en tout cas moi je l'ai imprimé pour l'avoir toujours sous la main ! enfin sous les yeux ! Très Heureux )

goldorak, elle est là :

🔗 brioche mie filante : ça y est... (suite !)

j'ai refait un pain, je vous met la photo, mais il a moins gonflé que celui de la semaine dernière ! Malheureux (triste)

3eme pain au levain
6

super ton pain vergeoise
7
Marinon, merci pour le compliment, mais je l'aurais préféré un peu + gonflé ! confus (ennuyé) j'ai fait ma curieuse et je suis allée visiter ton album, aurais-tu la gentillèsse de me donner ta recette de pain viennois ? merci Bisou
8
Merci vergeoise, je n'avais plus 250g de beurre, juste la moitié alors j'ai un peu modifié la recette Cligne de l'oeil J'ai mis également la fameuse càc de bicarbonate, que j'ai exactement trouvé où vous me l'aviez dit ! j'avais jamais vu qu'ils vendaient ça à côté du sel.... Choqué Pour l'instant elle repose dans la cuve dans la map. Ensuite, je vais suivre le côté technique de la brioche en cocotte sur cette recette On verra bien Heureux
Pour ton pain, il s'est étalé, c'est ça ? Et la mie, elle est comment ? C ça le plus important. En attendant, il est très beau et à l'air très bon Français

Hello, Kikou, Bonjour Hello, Kikou, Bonjour
9
bonsoir à tous et Toinons
Me revoilà après une interruption due à un dos bloqué ... Twisted Evil
Il n'a donc pas été question de pétrir à la main et je me documente pour l'achat d'une machine .

Serise , tu m'as dit que je pouvais mettre du gluten , mais sais-tu dans quelles proportions ??

J'ai essayé de faire du pain sans pétrissage ; il était bien gonflé, beau , mais quand j'ai fait les grignes et que je l'ai mis au four : patatrac !! Je suis vert ! comme un soufflé qui se dégonfle J'ai encore des progrès à faire

Bon , je vais lire toutes vos pages écrites depuis ma dernière visite ( un régal ) et vous souhaite une bonne soirée et une bonne boulange ! Bisou
10
un peu de lecture à vous faire partager Heureux

je suis tombée sur une interview d'un boulanger traditionnel (levain + four à bois) que je trouver personnellement très intéressante.

NOtamment sur les brioches :

- Que penses-tu de la levure ?

- C’est autre chose, mais je n’ai rien contre. C’est comme les antibiotiques, le problème c’est quand c’est utilisé massivement et n’importe comment. Je dirais même que pour la brioche et la viennoiserie, c’est mieux que le levain.


ça me rassure..... mon pâton n'a pas encore l'air de bien monter.... Cligne de l'oeil

Et dans le style "truc et astuce" j'ai trouvé ça, fallait y penser :

Reprise du message précédent :
Bonjour,

Je crois que le pain au levain, c'est pas super en MAP.
J'ai fait mes premiers pains au levain en utilisant la MAP soit en faisant juste le pétrissage et en laissant levée la nuit puis 2ème pousse au frigo tt la journée puis 1h30 à l'air ambiant avant d'enfourner
J'ai aussi essayé en faisant le programme pâte en entier puis 2ème levée dans un four préchauffé ...
Mes pains étaient bons mais la mie très régulière mais aérée qd même hein !
Et hier, j'ai fait mon premier pain au levain pétri à la main : 5 minutes à bidouiller avec les doigts, etc ... le truc bien traditionnel : en fait je crois que la MAP pétrit trop ... Levée de 2 h sous mon parbrise au soleil puis rabattage très light + façonnage et re levée sous le parbrise genre 1h15 et alors ... je vous dis pas la mie trop mignonne ; pleine d'irrégularité et de jolies alvéoles Heureux
Je crois que je vais garder la MAP juste pour les pains à levure


ça ne vous rappelle pas le pain sans pétrissage Cligne de l'oeil

Hello, Kikou, Bonjour

Modifié (févr. 2007)

11 Recette

Pain au levain naturel aux 2 ou 3 rafraîchis

Ingrédients Équivalences
  • 150 gr de levain chef
  • 600 gr de levain (2 rafraichis de 300/310 gr chacun)
  • ou
  • 3 rafraichis de 200 gr chacun
Recette certifiée 100% sans IA
Jade

ton levain chef restera toujours de 150 gr, c'est ce que je garde toujours dans le frigo c'est une base et si je fais un pain de 1kg 200 ou 3 kg c'est pareil tu peux même en garder moins si tu veux. Le tout est de garder les bactéries après elles se multiplient avec les rafraichis.

par exemple vu la recette il me faudra 600 gr de levain

j'augmenterai la quantité de mes 2 rafraichis pour arriver à 600 gr de levain (je divise 600 par 2)
soit 2 rafraichis de 300/310 gr chacun (150 gr farine + 150 gr d'eau) (un petit peu plus pour les pertes)

si je veux 3 rafaichis (je divise 600 par 3)ce qui fait des rafraichis de 200 gr chacun (soit 100 gr farine + 100 gr d'eau)

Je donne ces exemples c'est ce que je fais, et ça marche bien,
j'en ai conclu que les quantités n'ont guère d'importance.

Pour le 3ème rafraichi non il ne faut pas attendre une journée, tu peux le faire dès que ton levain redescend, ça veut dire qu'il n'a plus rien à manger donc il va dormir. Dès que tu lui donneras son 3ème rafraichi il va repartir de plus belle.

voila A+
12
Bonsoir celine77

Non je ne mettrais pas plus d'eau par contre mets un petit bout de tissu éponge pour le couvrir en laissant une petite ouverture pour que l'air puisse passer,et qu'il puisse capter les bactéries de l'air.

bonne chance à ton levain/copain
Toi aussi tu feras de belles photos de pain il y a pas de raison on est la pour t'aider.
Bisou
13
goldorak

Marinon a bien répondu à ta question

Moi je ne me casse pas la tête,
je sors mon levain du réfrigérateur qui est dans un pot à confiture fermé et je le transvase tout de suite sans attendre qu'il se réchauffe dans un grand pot en verre

1 -Je prend un bol dans lequel je fais la préparation de mon rafraîchi (eau tiède + Farine, je touille bien)
je verse ce mélange sur mon levain et je mélange bien je pose le couvercle en laissant une ouverture et je laisse travailler toute la nuit.

et le lendemain matin je retire 150 gr qui retourne dans son pot à confiture fermé et hop au frigo
et je procède au 2ème rafraîchi de la même façon que le 1

A+ Serise
14
merci à vous toutes!!

pot de confiture couvert d'un ptit tissu éponge humide...par contre je l'avais entièrement recouvert , pensant que l'air passait quand même, mais je m'en vais de ce pas lui laisser un peu de lumière!!

une autre question...

pourquoi cette recette "s'étale" sur 1 bonne semaine alors que le levain liquide kayser semble nécessiter seulement 3 jours?
Et encore une : pourquoi "liquide" alors que les même proportions sont utilisées donc devraient avoir la même consistance!?

olà!!je pose trop de questions!mais quel satisfaction de faire du bon pain ( j'ose même plus râler apres mes enfants qui mangent le pain "sec" à table!! C'est bon )

Apres le pain maison, les yaourts maison....un beau robot pour la fête des mères???!! Ange miam Ange miam
15
Bigorre

Bon rétablissement à ton dos

Pour le gluten, quand je l'utilisais je mettais 40/50 gr environ pour 500 gr

pour ton pain sans pétrissage ta levée était peut être trop longue.

Voila remets toi vite et bon choix pour ta machine à pain

Bisou
16
Vergeoise

ton pain est quand même beau, et c'est vrai qu'avec le pain, on a beau en faire en refaire et toujours la même recette, et bien il n'est jamais pareil,

beaucoup de paramètres interviennent dans sa composition,
(même notre humeur il parait, d'après ce que j'ai pu lire Ooolala (C'est quoi ce bin's !) je veux bien le croire)
si bien que parfois on se demande où est l'erreur et on ne trouve pas. Question
A+ Serise
17
Celine

tu pourras le fermer dans un pot à confiture quand tu voudras le conserver au frigo

mais là pour sa naissance qui dure plusieurs jours il faut le laisser à l'air comme je l'ai dit il capte les bactéries qui se trouvent dans l'air.

alors levain liquide et levain naturel c'est pareil
Il y a pleins de recettes de levain et elles démarrent différemment
il suffit d'en choisir une et de s'y tenir,

je crois que dans les recettes kayser on rajoute un peu de levure, d'ailleurs même en boulangerie je crois qu'on tolère 0,2% de levure et le pain garde l'appellation pain au levain
18
Très interressante interview du boulanger goldorak

Merci C'est Okey !
19
goldorak, non, mon pain ne s'est pas étalé, mais il n'a pas gonflé suffissament (à mon goût !) mais l'autre avait levé doucement au frigo alors que celui-ci non ! c'est peut-être pour ça !! pour la mie, je ne sais pas encore, je ne le couperais que demain, il me semble que c'est serise qui m'avait dit qu'il fallait attendre pour un pain au levain ! donc je te dirais ça demain ! Cligne de l'oeil
Flêche (Voir ICI) par contre pour la brioche, c'est vrai que je l'avais cuite en cocotte, mais je pense qu'elle mériterait d'être cuite au four, mais pas en cocotte ! la mienne n'était pas tout à fait cuite à l'intérieur ! ou alors peut-être la cuire en cocotte mais en retirant le couvercle pour la fin de la cuisson ??? à voir, je ne sais pas vraiement ! confus (ennuyé) par contre je cuits toujours mes pains en cocotte et je trouve ça super ! pour le pain !! comme quoi c'est "bizarre" !! Intéressé
merci pour l'interview Clin d'oeil

serise, oui, tu as raison ! c'est un peu comme pour les enfants, on peut en avoir 4, ils seront différents tous les 4 !! LOL !
20
bonsoir,
Merçi encore serise pour les conseils... T'es Génial ! , et donc je vous montre mon pain, la mie n'est pas trop aéré, mais le goût est génial, je suis quand même contente de moi, je n'ai jamais obtenu ce résultat..comparé au levure classique, et puis le goût C'est bon ...rien a voir...

mes grignes...elles sont pas génial...mais bon... Je suis vert !
Et la farine sur le pain je la tamiserai, ce sera un peu mieux réparti Je suis vert !
a retenter... Très Heureux
21
Bonjour à toutes

Pas mal ton pain, t'inquiète le look va s'améliorer
le principal c'est la mie et le goût.

tu tamisés ton pain de farine et tu fais les grignes après, à mon avis fait les moins profondes et ne repasse pas ta lame 2 fois car tu tasses la pâte,
il faut les faire avec une lame de rasoir neuve.
et tu coupes juste la surface, la pâte va s'écarter toute seule à la cuisson.

Oui c'est ce que j'ai appris récemment en plus il faut incliner légèrement la lame de rasoir on évite ainsi si le pain à trop lever qu'il s'étale.
22
Merçi serise, effectivement je vais tenter avec une lame de rasoir...parce que c'est pas au point..
dis moi, si je peux abuser un peu, quand tu fais tes deux jolis pains sur ton album, tu sépares ta pâte en deux... il n'y a pas de risque de retombée Question et du coup vu que tes pains sont plus petit, la cuisson diminue un peu...non Question , 25/30 mn suffirait Question , parce que vu que cela se garde bien, j'ai bien envie d'en faire deux plus petit, plutôt qu'un seul gros...
MERCI SERISE A+ C'est Okey !
23
voila comment je procède

quand tu as terminé le pointage (1ère levée)
tu verses ton pâton sur la table et la tu coupes la pâte en deux ainsi tu obtiens 2 pâtons

tu replies chaque pâton pour former deux boules et tu mets chaque pâton dans un banneton clé en haut (la clé c'est le dessous de la boule) et tu laisses lever l'apprêt (2ème levée)

Je les fait cuire tous les 2 en même temps sur la même plaque, c'est vrai que je donne des temps de cuisson mais c'est pour donner une idée, car en vérité le pain est cuit quand il sonne le creux. C'est à dire tu tapes au dos du pain avec tes doigts et il doit sonner le creux. (attention à ne pas te brûler) Et puis ça dépend du four des farines etc..

Il y a aussi une autre façon de faire. Si tu maîtrises bien la pâte tu peux le faire.
tu coupes ta pâte après l'apprêt (2ème levée) avec un coupe pâte ainsi la coupure sert de grigne (je montre comment faire dans mon album)

oui tu peux faire 2 pains et tu peux en congeler un moi c'est ce que je fais.

A+
24
Merçi beaucoup serise C'est Okey ! , tu es équipée quand même pour faire ton pain Très Heureux , ou pourrais-je trouver tout cela..sur internet... Question , je vais essayé de voir..MERCI ENCORE cool coeur
25
Tu trouveras le coupe pâte dans une quincaillerie, ou dans un magasin de fourniture pour boulanger sur internet certainement aussi
A+