Pain au levain naturel aux saveurs équilibrées

Bonjour, mon levain a la consistance des crèmes en boîte M..t Bl..c, donc équivalent à la mousse au chocolat.
Par contre, le pâton (600g de T55 & 300ml d'eau) après 40mn d'autolyse a un aspect caoutchouteu et glissant, ce qui fait que pour incorporer le levain ,avec la MàP (M...X), je suis obligé de l'écraser, ce qui casse les "fibres" et le pâton n'a plus de tenue et est très collant.
Après l'avoir fariné, on croirait toucher un ballon rempli d'huile.
@+

Papy

Je viens de prendre le temps de lire tes messages et je crois comprendre pourquoi ton pâton est trop mou

Alors voila ce que tu vas faire

Quand tu sors ton pâton de la MAP effectivement il colle aux doigts et c'est normal là tu vas faire une petite manipulation qui va rendre ton pâton beaucoup moins collant. c'est ce que je fais.

Tu te farines généreusement les deux mains
il faut prendre ton pâton dans une main et tu laisses tomber un peu ta pâte ainsi elle va s'étirer puis tu te refarines bien l'autre main et tu replies la pâte sur elle même tu fais cette manipulation plusieurs fois ainsi la farine qui est sur tes mains va s'incorporer progressivement et uniformément dans ton pâton
et ça jusqu'à ce que la pâte ne colle plus puis tu formes une boule et hop dans le banneton ou passoire éventuellement.
ce que je vais faire je prendrai les photos de cette étape ainsi ça aidera à comprendre plus facilement car je n'ai pas des talents d'écrivains et les photos c'est plus parlant.

voila papy t'inquiète pas tu vas y arriver,
A+ Serise

J'ai bien compris ta manipulation.
mais mon problème se situe en amont,
le pâton, après l'autolyse est gluant et caoutchouteu et le levain glisse dessus, la pale de la machine aussi.
Je mets un peu moins d'eau que toi, afin de respecter le th 60 de ma machine.
comment est ton pâton, avant et après l'autolyse?
@+

Papy voici la photo de ma pâte avant autolyse



après l'autolyse je n'ai pas de photo
la pâte est un peu plus souple seulement

ce que tu peux faire après l'autolyse tu fais des trous dans ton pâton avec tes doigts ainsi le levain s'incorporera mieux

je sais que la farine de seigle rend le pâton gluant
si tu utilises le seigle il faudrait en mettre moins.

laisse bien le couvercle de la MAP ouvert même quand elle pétrit.

mais moi aussi il faut quand même au moins 10 minutes de pétrissage pour que les parois du robot soit propres alors en machine peut être un peu plus.
il y a les photos dans mon album page 10 du pain au levain fait en MAP.

Voila j'espère que tu vas trouver ton bonheur
A+ Serise

pour le prochain pain, je laisserai à la machine le temps qu'il lui faudra, sans intervenir, et je mettrai plus d'eau, on verra le résultat.
@+

Ah, Serise, mon sauveur ....! je ne sais pas si tu as eu le temps de lire mes mésaventures du WE dernier, mais cela a été la cata !! tout raté (ou presque).

A aujourd'hui, je me retrouve au point de départ : je ne sais plus comment faire pour faire le pain au levain (on ne rit pas !).

De colère, j'ai acheté du levain fermentescible pour laisser le temps à mon levain liquide de se requinquer (dernière chance avant... poubelle !!).

Que me conseilles-tu pour avoir mon pain samedi midi compte tenu des temps de levée ? j'ai toujours peur que cela n'est pas le temps de lever deux fois entre 7h et 11 h, heure à laquelle il faut au moins mettre à cuire.

Je pensais :
- soit faire une levée en MAP ce soir, sortir de la MAP, façonner, mettre en cocotte et au "frais" environ 17° pour la nuit et enfourner carrément demain matin
- soit, pétrir ce soir, faire ma 1ère levée à 17° pour la nuit, et demain matin façonner et refaire lever

D'après toi, oh déesse du pain au levain , que dois-je faire ?

Merci

Bonsoir Nalau

je ferai la deuxième façon c'est à dire pétrissage de soir et levée au frais.
puis deuxième levée demain matin (si tu peux 2 ou 3 h) mais ne dégaze pas trop et cuisson.
Si le pain ne lève pas beaucoup c'est pas grave il devrait gonfler en cuisant.

voila c'est pas évident quand on n'a pas beaucoup de temps, voila tiens nous au courant
A+ Serise

Bonsoir à tous

Je me vois quand j'ai commencée mon pain au levain dur! dur!

Mais je vais vous dire maintenant après tous ses déboires et grâce à Serise je n'ai pas abandonnée et j'y suis arrivée

Nalau ne désespère pas tout vient à temps je sais c'est énervant quand on y arrive pas du courage ma belle

Je suis sur le repas de pâques j'ai les neuronnes et oui comme d'habitude je veux que tout soit bien

Passez de bonnes fêtes
je vous offre tous ses beaux poussins pour vous et vôtre famille

à tous et ta maman Serise
Marinon

Quel plaisir de vous lire tous(tes). Depuis que je fais du pain, mon clavier est plein de farine...
Serise, je suis ravie que ta maman aille mieux.
Nalau, je compatis, Marinon se souviens d'elle à ses débuts et moi... je me vois moi aujourd'hui... je ne sais pas trop où je vais...
Je ne suis pas sûre de moi du tout qd je fais autre chose que du pain cocotte sur poolish au levain fermentescible ! Alors j'assure notre pain quotidien avec ça, et je fais des expériences qd j'ai le temps.
Aujourd'hui, j'ai lancé un paton en autolyse avec poolish au LF. On va voir.
Pour mon levain, il a fait un stage au frais, puis après qques rafraîchis, j'ai fait avec un pain cocotte. Il était moins levé qu'avec le LF, mais je suis contente du résultat. Un peu friable, peut-être qd même. J'ai lu que certaines ont pensé que leur levain était foutu. A quoi on le voit ? Le mien sent qd même un peu l'alcool.
Bonne journée à tous(tes). A+

Bonjour

fredoune cest normal que ton levain sente s'il y a du liquide dessus tu dois lui donner à manger le carnassier il a faim
Ne t'inquiète pas il est toujours bon
A+ Marinon

Merci Marinon, je vais lui donner sa pitance et au frais !
Mon paton vient de finir son autolyse. Je l'ai salé, j'ai ajouté la poolish, et là, il tourne.
Patchmaou, mes prochaines baguettes, je les mettrai donc à four chaud . Elles seront peut-être plus colorées.
Je vous tiens au courant, comme ça, si je ripe, vous me guidez !
A+.

Un petit coucou pour vous souhaiter des bonnes fêtes de Pâques, de superbes pains pour décorer vos tables, et plein de chocolats

Je pars une semaine en vacances. J'ai laissé mes bb levains à une amie qui va en prendre grand soin

A bientôt

Bon week-end et

bonnes vacances goldorak

bonnes pâques à toutes

moi , un pain en fabrication

une fouace faite au levain ; super elle a bien levée

et en plus j'ai fais des mokas

et voila les boulangères

et demain je bosse du matin

bisous à toutes

JOYEUSES PÂQUES A TOUTES ET TOUS

Gros bisous

Bonne vacances Goldorak, ainsi qu'à celles qui ne partent pas, comme moi. J'adore rester à ma maison.

Mon pain en autolise cuisson cocotte est super beau, je ne l'ai pas ouvert, je le garde pour le repas de Paques. Surprise. Je compte en faire 2 ou 3 d'avance.
Je viens de préparer une pâte avec poolish sur levain naturel. Elle n'était pas élastique du tout. Molle, mais sans souplesse. Désagréable à pétrir. Je l'ai pétrie 3 fois (au lieu de 2), la 3ème fois, elle était + souple mais se déchirait rapidement, et j'ai ajouté du levain fermentescible pour assurer. Elle lève (enfin, j'espère) au four à 40°. Ce n'est pas la 1ère fois que ça m'arrive, et j'avais obtenu un pain très lourd (la 2ème fois, j'avais jeté la pâte au compost).

Lundi on fête les 9 ans de mon plus jeune fils Matthias. L'occasion d'un repas avec la famille et les amis. J'ai fait un foie gras, du caviard d'aubergines, une anchoïade (j'irais aux halles chercher mes légumes frais demain matin), je vais préparer ce soir un gratin de légumes (pâtes + courgettes en béchamel), un gigot d'agneau, fromage et fraises garriguettes (pour mettre les bougies, je vais préparer un fond de tarte sur lequel je mettrai qques fraises crues et de la chantilly).

Excellent repas de Paques à tous(tes).
Bises

Bonjour à toutes, j'espère que vous avez passé de bonnes pâques ...

Alors côté boulange, j'ai fait un peu au feeling (n'avais pas pu voir les réponses avant de me lancer).
Pour le pain du samedi midi, j'ai fait une levée MAP pour la nuit, puis le matin dégazage et 2ème levée. Résultat : pas mal, mais mon pain a été long à monter (façonnage à 8 h du mat. et mis en cuisson à 11 h, il avait à peine, à peine monté). Peut être est-ce dû au fait qu'il était petit (250g de farine seulement) ?
Pour le dimanche et le lundi, alors là, j'ai voulu prendre mon temps, je l'ai préparé samedi après midi : 1ère levée en MAP environ 2 heures, puis dégazage léger, façonnage et 2ème levée dans la cocotte. Comme le matin, il avait été long, je lui ai laissé le temps.... 3 heures et là, trop levé ce qui fait que, lorsque j'ai voulu faire ma grille, pffft, il s'est dégonflé comme un ballon de baudruche !! décidemment !!, et comme de bien entendu, il n'a pas regonflé à la cuisson. Résultat : galette de 4 cm d'épaisseur, mais il a quand même été mangé, même s'il n'était pas présentable. Comment se fait-il que là, il a monté à la vitesse grand V ? (il était nettement plus gros : 600 g de farine)
La prochaine fois, je laisse tomber les grignes si je vois que mon pain est bien gonflé, mais c'est râlant, on ne peut jamais s'organiser !!

Sinon, j'ai fait un cervelas en brioche : bientôt photo dans mon album. Là, un régal !

Bonjour Nalau

Les temps de levée me paraissent raisonnables pourtant
Mais peut être que tu as fait des incisions trop profondes,
Un petit truc pour t'aider.
quand ton pâton a bien levé tu incises légèrement, quand ton pâton n'a pas bien levé tu incises plus profondemment.

Et surtout très important dès que tes incisions sont faites il faut enfourner très vite et manipuler le pâton ou la cocotte avec précaution sans trop le bousculer, autrement le gaz s'échappe vite.

mais c'est déjà bien que tu arrives à ce niveau et la prochaine fois le résultat sera mieux tu verras. C'est le métier qui rentre quand on fait des bêtises et des râtés.

A+ Serise

Merci Serise, ton soutien et tes encouragements me touchent beaucoup
Penses-tu que la difficulté à monter de mon premier pain soit due à sa taille (il était petit : 250 g de farine) ? parce que c'est curieux que le second soit si vite montée par rapport au premier... (au bout d'une heure, il avait déjà bien gonflé.. je n'aurai peut être pas dû attendre !).
Je suivrai tes conseils en ce qui concerne les grignes, à ce propos, qu'utilises-tu pour les faire (moi, c'est un cutter, mais c'est pas top, la plupart du temps, la pâte suit la lame !!).

Bonjour à tous et toutes,

j'aurais encore besoin de faire appel à votre expérience svp.

qq peut-il me dire si un pointage peut durer presque 24h au frigo ou est-ce trop? si cela est possible, cela m'aiderait à m'organiser entre le boulot, les enfants, le pain ,les repas, lesyaourts...

merci d'avance.

Nalau

Voila ce que j'ai remarqué de mes expériences.

Il est fort possible que la quantité joue un rôle, mais c'est surtout si tu utilises la MAP comme pétrin, la quantité minimum est de 300 gr de farine en dessous le pétrissage se fait mal car pas suffisamment de pâte.

Pour le robot ça dépend de la grosseur du bol personnellement j'ai un grand bol et ce n'est pas évident de faire de petites quantités car la pâte reste collée aux parois.

donc si le pétrissage n'est pas correct et bien la levée risque d'être pertubée.

Pour les grignes j'utilise une lame de rasoir et je la change souvent, tu peux la temper dans l'eau ainsi la pâte adhère moins à la lame.

Sophinounette

24 heures c'est trop bien sûr, à la rigueur une bonne nuit mais pas plus.
Oui je sais le pain au levain il faut du temps et c'est pas évident.

Maintenant tu peux prendre le temps de faire du pain au levain le week end si tu peux et une fois cuit tu le congèles pour la semaine. Il se congèle très bien.

Bonne boulange et gros
A+ Serise

merci serise

Bonjour à toutes & à tous.
J'ai fait un nouvel essai, en MàP, toujour recette et quantité commme page 1.
Après l'autolyse, j'ai versé le levain dans la MàP et là,
j'ai rajouté 80g de T55 pour épaissir le levain et que le mélange se fasse.
puis je l'ai sorti de la cuve et je l'ai étiré en le farinant 50g de T55).

-Serise, as tu mesuré la quantité de farine que tu rajoutes ? -

Résultat : un peu mieux au niveau du pétrissage, la pâte a plus de tenue.
Par précaution, j'ai saupoudré du levain fermentescible pendant le pétrissage,
et j'ai failli oublier le sel.
Pointage : 3 heures, dégazage, plis, mise en panneton.
Aprêt 3 heures, mise sur grille, grignes,
four 245°C et coup de buée, 10mn, puis 25 mn à 210°C.
Le résultat est acceptable,
mais loin de ressembler aux pains de Serise.
@+

Bonjour

Ton pain est très bien papy

Moi le mien comme d'habitute n'est pas mal je ne change pas de forme
j'ai trouvée ce qui me convient une mie aérée et légère comme chez le boulanger
J'ai fais un pain avec un morceau de pâte en levain ce n'est pas mal à refaire
Marinon

bravo papy , bravo marinon

moi je suis en train de faire un exploit je crois

ce matin je fais mon rafraîchi , comme le chauffage est éteint , pas trop chaud

à midi j'allume mon poêle à bois et devinez ; je mets mon levain dessus

pour monter il a monté , mais il a cuit un peu

olalala , je vous dis pas

alors j'ai continué mon pain , là je vais aller voir ce qui se passe

je vous tiendrais au courant

je ris bien en attendant

Merci titine

Et oui le levain aime la chaleur il devait être content le tient au chaud

On attend le résultat avec impatience

Moi je fais une fournée demain

A+ Marinon