Pain au levain naturel aux saveurs équilibrées

Bonjour
A mie mappeuse, Goldorak

Jeudi 14 h tu fais ton premier rafraîchi et tu laisses à température ambiante jusqu'à vendredi 9h30 et là tu fais ton 2ème rafraîchi tu pétris etc....

-tu peux faire qu'un rafraîchi (celui de jeudi 14 h) si tu veux ton pain sera un petit peu plus acide voila la différence-

aucun problème le levain peut attendre.

Je te mets le lien des explications avec photo pour t'aider mais peut être que tu as déjà vu
ICI

Ma première levée c'est difficile a dire c'est jamais le même temps car le pâton gonfle en fonction de la température, personnellement je ne laisse jamais lever toute une nuit, pour moi la première levée varie entre 2 ou 3heures
il faut bien faire les pliages pour faire rentrer de l'air dans le pâton c'est important.
c'est pas grave si le pâton gonfle pas beaucoup à la première levée il se rattrape après....

La deuxième levée dure environ 3 heures

Je le cuits à chaleur tournante avec des coupelles d'eau sur la sole à 230° pendant 45 minutes
tout est expliqué dans le post pain de campagne au levain

j'ai un levain chef (la mère) que je garde au réfrigérateur dans un pot à confiture

pour les rafraîchis on peut faire 1, 2, ou 3 rafraîchis selon vos goûts.

Voila bonne boulange

A+ Serise

Bonjour à toutes et tous
Me voici revenue ; Je vois que vous n'avez pas chômé ; les pains sont toujours aussi beaux
Déjà une question :Serise je ne retrouve pas le post de la pizza au levain ;
Peux-tu m'aider STP
Merci

C'est encore moi SERISE j'ai retrouvé le post ; je ne me rappelais plus que c'était dans les entrées chaudes ;

Bon je l'ai mise dans les coups de coeur une bonne fois pour toutes

Merci et @+

Bonjour à tous

oups j'arrive trop tard Josya

mais tu as trouvé

bonne pizza à + Serise

Serise MERCI

Ta recette est en effet dans mes favoris

En fait ce que je voudrais savoir c'est l'endroit où tu range Olympe le reste du temps, qd elle n'est pas en phase de rafraîchis pour le pain.

J'ai mais les miens pdt 2 mois au réfrigérateur, mais ça ne semble pas leur convenir, j'ai raphaël K qui m'a fait un arrêt bullique, il a fallu que je le transfuse avec albert, le naturel

Merci d'avance Serise, Dr es-levain

josya, voici un lien vers la récap des recettes levain K et naturel

🔗 Récapitulatif des liens de recettes au levain liquide kayser

Je l'ai toujours sous la main aussi, trop peur de perdre ces bonnes recettes

bonjour serise,
j'ai lu qu'il n'était pas très bon de laisser son levain trop longtemps sans rafraîchi. Il est bien de lui donner à manger tous les trois jours selon certains, d'autres préconisent d'attendre qu'il ait faim. J'ai lu qu'il ne faut pas le garder au repos plus de 15 jours ou dans ce cas là, il faut que tu le renouvelés de moitié.
Si tu ne veux pas jeter l'autre moitié tu peux hyophiliser ou congeler ton levain pour une utilisation ultérieure.
J'ai vu sur les posts que beaucoup le conserve au frigo, mais sur les sites de boulangerie, il le laisse à température ambiante, dans un placard, dans le four avec de l'air mais pas de courant d'air.
le mien (il va falloir que je suive la coutume et que je lui donne un nom!) reste dans le placard avec de la gaze dessus. Pour l'instant je ne l'ai jamais entendu réclamer à manger car j'ai fait du pain tous les 3-4 jours. Il sent très bon et n'a pas du tout d'odeur aigrelette

Je suis en train de faire lever ma pâte en vue de faire une fougasse, cell-ci était déjà excellente au goût avec de la levure, j'espère que le levain lui amènera un peu plus de légèreté.
J'ai suivi tes conseils, rafraîchi hier et pétrissage ce matin. Je vais suivre tes temps de levée et ta façon de pétrir et façonner... car pour l'instant, si mon pain est bon, je trouve qu'il pourrait être plus aéré, et j'aimerais tant voir des trous dans la mie!

à très bientôt

Merci Goldorak mais c'est la pizza aui levain de Serise que je cherchais et que j'ai d'ailleurs trouvée;
Mais je te remercie pour ta réponse : A bientôt mimi:

tant pis josya Mais tu as de quoi faire pour de prochains essais


Ma boulange d'hier photographiée tant qu'il restait de la baguette..... mdr !!!


faite avec albert, celui qui essaye de s'échaper de son bocal

.

Bon week-end

dis-moi goldorak, peux-tu me dire quelle est la différence entre le levain naturel et le levain kayser. J'ai lu que le kayser était plus liquide, mais lorsque je regarde les recettes, je vois qu'il est fait avec 50% d'eau, et que le levain naturel aussi, alors!!!!!
merci

Alors, a mie mappeuse, voici la différence entre les miens : la farine

le levain K est nourri à la T65 bio + eau de source en qté égale

le levain naturel est nourri à la T130 seigle bio + eau de source en qté égale

Ce qui fait que le levain K est plus "liquide" que le naturel qui est en fait "pâteux" parceque + les sont farines sont complètes (donc moins rafinées) + elles absorbent l'eau
Tu remarqueras également que le levain naturel est plus "bis" que le levain K parceque la farine est bcp moins rafinée donc blanchie
Le levain K est aussi plus "doux" au goût que le levain naturel du fait de son alimentation.
Ce qui fait que qd je veux adoucir le goût d'albert, je fais deux rafraîchis à la T65 après l'avoir nourri avant de m'en servir

Je crois que serise nourri son olympe avec de la T150 avec bcp de bonheur également.

Perso, pour le démarrage j'ai eu plus du succès avec la T130 seigle qu'avec la T150, donc, depuis j'ai gardé ce régime.

Et qd mon levain K baisse un peu en régime, il a droit à un raffraîchi avec de la T130 seigle et hop, il redémarre comme un tit fou

Voila pour "mes différences" maintenant, je pense que serise pourra te donner des explications plus pointues

A bientôt

merci pour tes explications, je pense que tu as raison, c'est la farine qui fait la différence avec son taux d'hydratationplus ou moins élevé.
Je me rend compte que du coup je fais un peu à ma sauce, car si j'ai fait naître mon levain à la farine de seigle t150, il m'est arrivé de la nourrir avec de la farine de blé complet, et hier comme j'ai confectionné une fougasse, j'ai fait mon rafraîchi avec de la farine T55 (et c'est vrai que mon levain était liquide ). Donc en fait mon levain oscille entre liquide et naturel! tant qu'il se porte bien, tout va bien. Et puis finalement, liquide ou naturel, le processus de fermentation et la "bébète" qui se nourrit de farine est la même.
MERCI BEAUCOUP

De rien

Le tout c'est que la farine reste "nourrissante"
Si tu ne nourraissais ton levain qu'à la t55 ça ne marcherais pas aussi bien car trop rafinée.
Il est conseillé de ne pas descendre en dessous de la T65 sur tout ce que j'ai pu lire

Mais pour toi, ça ne risque rien

Bon week

merci pour tes précisions concernant l'alimentation à la T55, car du coup je vais peut-être quand même lui donner ine p'tite cuillère de seigle avant de partit en wee-end!
à bientôt

coucou tout le monde

bien goldorak , tes explications

je viens de faore mon 1 er rafraîchi à la complète

j'ai déjà fait mon pain jeudi et pfffffffff , y en a plus

donc je remets ça

mais ça me gène pas

bonne soirée

coucou les filles

Moi je fais du pain tous les deux ou trois jours j'ai deux levains

levain kayser pour les baguettes et levain naturel pour les miches
c'est un plaisir je les gardes au frigo et c'est parfait ils se portent très bien

Marinon

Bonjour à toutes

Moi c'est pareil mon levain (Balthazar) est au frigo et je m'en sers que tous les deux ou trois jours ; Il tient bien ; Bien sûr je le nourris régulièrement et quand il a été sage je lui donne une cuillérée de miel
aujourd'hui pâte préparée pour faire une pizza ce soir

Bon dimanche à toutes

Miam! miam! pizza hier c'est super

Ce soir le reste à l'apéro

Marinon

Marinon moi aussi ce soir pizza au levain ; on s'est régalés ; je ne ferais plus que celle-là :
Bonne fin de Dimanche
A bientôt

marino



j'ai une question qui vous paraîtra peut être bête mais bon ,

combien pèsent vos pains une fois cuits ?

moi j'en fais 2 et ça fait 1kg 100 environ

donc c'est pour savoir si mon levain monte bien

héhé

bisous

:marino



j'ai une question qui vous paraîtra peut être bête mais bon ,

combien pèsent vos pains une fois cuits ?

moi j'en fais 2 et ça fait 1kg 100 environ

donc c'est pour savoir si mon levain monte bien

héhé

bisous

Bonsoir les filles

Je vois que vous vous régalez bien. Oui la pizza
Je pèserai mon pain après cuisson et je vous dirai tout, enfin le poids

gros bisous à vous
A+ Serise

coucou serise

te voila de nouveau parmi nous

moi reprise du boulot ce matin , grrrrrr , dur , qu"est ce qu'on est bien en congés
^
merci de peser le pain serise

tu sais moi suis curieuse de tout

tu crois qu'il est moins nourrissant ou plus que le pain acheté ?

encore mes questions idiotes

bisoussssssssss

Bonjour à toutes

Serise une question sur les rafraîchis:
Je n'ai besoin que de 200 grs environ de levain à chaque fournée ; car je préfère en faire plus souvent ; je voudrais que le goût du levain soit moins prononcé ; or je ne fais qu'un rafraîchi puisque j'ai assez de levain ; dois-je procéder autrement ; c'est-à-dire 2 rafraîchis mais avec moins de farine ??

Merci pour ta réponse

Josya

Je fais toujours deux rafraîchi 50 gr farine 50 gr eau premier rafraîchi

deuxième pareil le levain est moins acide et moins fort
Marinon

Merci Marinon

Ce matin (un peu endormie) j'ai fait trop pour 1er rafraîchi ; je garderai une plus grosse partie pour le levain chef et la prochaine fois je ferais attention ; mais il va m'en rester toujours beaucoup puisqu'il faut 2 rafraîchis

Bonne journée

Marinon
J'ai aussi oublié de demander si on peut faire les 2 rafraîchis dans la même journée (vu le temps de levée de chaque rafraîchis)

Excuse moi de poser toutes ces questions : mais tu en fais beaucoup plus que moi d'où ton expérience

Merci