Pain au levain naturel aux saveurs équilibrées

Bienvenue Chrysalide

Bonne boulange à toi et à Marcel

Mes baguettes

à toutes Marinon

Bonjour,

Et merci à toutes

Serise, Je viens de lire tout la discussion du post dont tu m'as mis le lien et j'ai tout copié, je pense aussi que les pliages ont manqué à mon pain j'en refait un demain et je vais faire "tout pareil"

Sais-tu quelle avantages et/où inconvénients, le fait de faire des levées longues et à basse T (17°) cela apporte-t-il au pain? est-il mieux? moins bien?, j'ai fait ça parce que ça colle avec mon emploi du temps! (sauf le week end bienssur!)

Tu vois je dispose de 3/4 d'heure le matin, 1 heure le midi et le soir là pas trop de limite euh... enfin si quand même parce que je suis une couche tôt et si j'ai pas mes mini 8 heures de sommeil ben ça va pas du tout!

En tout cas encore merci pour le cours

Bonne journée
Martine

Bonjour à toutes et tous

Chrysalide (j'aime bien ton speudo, très joli )

Tout ce que je peux te dire concernant le pain, c'est ce que j'ai pu lire sur différents livres et puis en tenant compte de l'expérience des Toinettes dans la boulange,
puis par la suite j'ai fait ma propre expérience....
mais voilà l'explication à mon avis est très chimique et là je ne pourrai pas être très précise.

Pour ma part je trouve le pain plus acide avec un pointage long, mais comme chaque expérience est différente pour chacun de nous et qu'il faut tenir compte de plusieurs paramètres (température, qualité eau, farine, etc...) Je te conseille de faire une fois une fournée le week end en suivant la recette ou la technique donné dans la recette pain de campagne au levain.
Ainsi tu pourras comparer tes 2 façons de faire et à toi de voir le pain que tu préfères.

Car il n'y a pas meilleure recette de pain que celui qu'on aime.

Sache que ce pain se congèle très bien, je congèle pratiquement la moitié de ma fournée à chaque fois, ça me permet de m'organiser très facilement et d'avoir toujours du pain à disposition.

Je suis contente que ce pain te plaise et j'espère bien que tu nous mettras une petite photo de ton travail un de ces jours

N'hésites pas à poser toutes les questions où tu as un doute.

A+ Serise

Marinon

Toujours aussi belles tes baguettes de pain comme d'habitude
je te fais un gros
A+ Serise

:

(j'aime bien ton speudo, très joli )
Merci Serise tu es trop gentille et pour mes pains c'est un peu comme mon pseudo enfin j'espère! lol une chenille c'est pas très beau mais le papillon!

Mais je m'agare là... revenons à nos moutons!

Oui tu as raison il faut faire les 2 méthodes mais j'ai peur de rater et j'ai horreur de ça je veux toujours que le choix que je fais soit le bon alors du coup j'hésite longtemps avant de me lancer!

Tu dis que le pain est plus acide avec un pointage long, je n'ai pas trouvé que celui que j'ai fait de cette manière l'était, mais aussi j'oublié de te dire un truc.... c'est que le levain je l'ai fait exclusivement avec de la farine T65 c'est peut-être pour ça qu'il n'était pas trop acide et aussi d'ailleurs qu'il n'a pas beaucoup gonflé à la cuisson?

J'ai vu sur les photos du reportage que tu m'étais le récipient d'eau directement sur la sole du four... mais ça ne risque pas de l'ambimer? moi je n'ai pas osé et j'ai mis le récipient dans la lèche-frite parce que pour les baguettes j'avais mis l'eau directement dedans et après j'avais des traces noires que j'ai eu beaucoup de mal à enlevé (même à la pyrolise) alors je ne voudrais pas endomagé mon four!

Mon four es quasi neuf (- de 2 ans) c'est un bosch il a une fonction qui s'appelle 'cuisson naturelle étuvée" mais la T° va de 50° à 300° donc je ne peux pas mettre à lever; 50° c'est trop chaud!
alors j'ai fait un test avec la lumière allumée (mais le four éteint) eh... bien dedans il fait 40° donc je pourrais mettre à lever de cette manière plutôt que de monter le chauffage de la salle de bain ben... on en apprend tous les jours lol !

Bon il faut que j'aille à la poste (eh oui je suis au boulot là) mais chutttt faut pas le dire.
a +
Martine

décidemment je n'arrive pas à mettre une phrase en citation je suis nulle

bonjour les cops
marinon , miammmmmmmm , ces baguettes

j'ai mes pains au four , je bossais du matin et on est 9 à manger ce soir , donc pain hier et ils ont passé la nuit au frigo

il faut s'adapter

je vous mettrais les photos

par contre j'ai repris la cuisson en cocotte , je trouve qu'ils lèvent plus

peut être mon four est pas terrible

comme tu dis serise , il faut trouver sa façon de faire

bisous à toutes

bon courage Titine

arfffffffffff j'ai encore louppé mon levain

Chrysalide

Pour tout le monde c'est jamais très agréable de râter mais parfois il faut passer par là (je ne te dis pas tout ce que j'ai râté comme pain, et on a gardé à la maison le bon souvenir des crises de fous-rires, je peux te dire que j'ai fait rire la galerie.. et plus d'une fois.

Les plus heureux c'étaient les oiseaux du ciel car bien sur ils ont profité de mes échecs pour se remplir le gosier Donc pour moi pas de gaspillage

Je peux seulement t'aider en te disant
Laisses tes états d'âmes de côté et lances-toi à fond dans cette belle aventure qu'est le pain au levain, tôt ou tard tu ne le regretteras pas.
Et surtout ne te décourages pas au moindre ratage c'est ce qui va te faire avancer jusqu'à ce que tu trouves ton pain, celui que tu vas aimer.

Pour le four je mets 3 petites coupelles en pyrex que j'essuie bien directement sur la sole et ça ne l'abîme pas, mais là c'est à toi de voir car les fours sont tous différents.

c'est beaucoup 40° le mieux serait 27°/30° maxi, tu peux éclairer la lumière de ton four quelques minutes avant puis lorsque tu enfournés pour la levée éteinds tout.

Voila chrysalide j'espère que tu vas nous faire de jolis pains et que tu nous feras partager tes réussites

gros A+ Serise

coucou Eve

Si tu as besoin t'aide pour faire ton levain n'hésites pas à demander
éventuellement si tu veux je suis prête à en faire un en même temps que toi et te guider si tu as besoin.

Tiens moi au courant
A+ Serise

Bonjour, à toutes

Serise,
j'ai besoin de toi, j'ai mis mon levain chef, c'est un beau bébé il pèse 150 grs (son berceau c'est un pot à confiture!), dans le frigo depuis jeudi et là j'ai regardé et.... non non ..... il n'est pas mort mais à mon avis il a très faim car il y a une bonne pellicule d'eau sur le dessus.

Le seul problème c'est que je ne le rafraichirai que mardi pour faire un pain mercredi, donc je voulais savoir si je dois le nourrir quand même aujourd'hui? et de combien? parce que si, comme j'ai lu quelque part, il faut lui mettre son poids en eau et farine, si je compte bien ça fait 150+150 = 300 + les 150 du départ, je vais me retrouver avec 450 grs de levain chef + les 3 rafraichis que je fais pour le pain je vais avoir beaucoup trop de levain !

Dis moi si par exemple si je peux attendre encore pour le nourrir où bien si il faut vraiment que je le fasse oujourd'hui où demain? je pourrais peut-être ne mettre que 20 grs d'eau + 20 grs de farine cela irait-il?

Ah aussi, quand je ne m'en sert pas est-ce que je dois le laisser toujours au frigo et le sortir seulement quand je vais faire un pain, c'est à dire la veille si j'ai bien tout compris bon je crois que ce n'est pas encore demain la veille que je vais avoir mon diplôme "es levain"

Bon sinon je suis en train de faire un pain, au levain bien sur" pour l'instant je suis ta recette à la lettre et ça à l'air de rouler (mais c'est pas encore fini j'en suis à la 2ème levée, .. l'apprêt c'est comme ça qu'on dit non .....et je prépare une brioche, pas au levain celle-là, mais j'ai refait la même que la semaine dernière parce que elle 'déchire"

Ah si j'ai encore une question ; comment fais-tu le coup de buée? parce que moi le temps que je mette l'eau et que je referme le four eh bien... il n'y a déjà plus de buée! la buée est partie en..... fumée et là je suis un peu

Bon ça fait quand même beaucoup de questions totu ça

Bon après-midi
Martine

merci serise super je le ferai avec toi alors ce sera plus sûr

Bonjour à toutes et tous

Chrysalide

oui s'il y a de l'eau sur ton levain il a faim donc il faut le nourrir, tu peux le faire ce soir
pour le nourrir tu mélanges 20 gr de farine T150 (si tu utilises celle-la) et 20 gr d'eau. Tu rajoutes ce mélange à tes 150 gr de levain chef et tu laisses à température ambiante (tu peux le laisser toute la nuit)et demain matin tu mets au réfrigérateur

on est pas obligé de faire des rafraichis du même poids que le levain et heureusement... c'est simplement en fonction de ses besoins.

Nourrir
Tu as une culture de bactéries pour qu'elle reste vivante il faut la nourrir donc tu nourris un peu lorsque tu tardes à faire ta fournée. (moi je fais 20 gr d'eau+20 gr de farine)

Les rafraichis
par contre il te faut une quantité plus ou moins importante de levain pour faire ton pain
alors on rafraichit en plus grande quantité et en plusieurs fois afin d'obtenir une meilleure qualité de pain.

Oui je laisse mon levain tout le temps au réfrigérateur je le sors seulement quand je vais m'en servir, pour moi le soir du premier rafraichi

Pas de coup de buée pour le levain surtout pas simplement des petites coupelles en dessous ou éventuellement à côté du pain si ta sole est fragile

tu mets les coupelles lorsque tu mets ton four en route pour le préchauffer ainsi la buée va se répartir dans le four et tu enfournes vite pour éviter qu'elle s'échappe toute.

voila tiens nous au courant
A+ Serise

faut il absoliment de la farine 65 et 150 ou peut on le faire avec de la farine simple car de jeter a chaquefois de la farine biologique quand je loupe mon levain ça me fait mal au ventre ?

Eve je dois partir pour la journée
je te répondrai en rentrant ce soir car là pas beaucoup de temps
A ce soir
Serise

Bonjour à toutes les "levineuses"

Pour Serise,

Bon bilan de mon 2ème pain au levain = mitigé

Je résume, jusqu'à l'apprêt tout s'est bien passé le pâton à bien levé.
Comme je n'avais ni pelle ni carton, j'ai bien été obligé de retourné le pâton sur ma plaque de cuisson et là je pense qu'il n'a pas apprécié car il s'est "étalé" pas dégonflé mais affalé sur la plaque j'ai fait des grignes bon ça été à peu près alors j'ai pensé qu'il allait regonflé un peu à la cuisson, mais non pas trop alors conclusion j'ai eu 2 pains un peu plats, ceci dit il est bon, croustillant et malgré tout la mie pas trop sérrée, mais ça ne me plaît pas! je veux des miches bien rondes na!

Je ne sais pas comment faire pour mettre des photos, je vais chercher !

Alors pour définir d'où vient le problème, soit les "bannetons" que j'ai pris (qui en réalité sont plus des corbeilles que des bannetons!) était trop grand pour le volume de pâte et quand elle a été libérée elle s'est écrié vive la liberté et.....s'est étalée!
soit, elle était trop "molle" mais j'ai fait ta recette à la lettre et contrôlé mon pâton par rapport à tes photos au fur et à mesure et cela avait vraiment l'air d'être la même texture! ou bien il avait trop levé lors de l'apprêt mais j'ai laissé 3 heures comme tu le mets!

Par contre dans mon empressement à vouloir enfourner j'ai oublié de faire le test du doigt ! pourtant je n'ai pas eu l'impression qu'ils avaient levés de plus du double
Et toi quelle taille ont tes bannetons pour le poids de pâte que tu mets dans ta recette?

Sinon merci pour les renseignements pour "marcel" c'est super comme ça je ne vais pas être obligé d'envoyer une partie de "marcel" dans l'évier, pfffff....j'suis pas une mère indigne tout de même

Ah je crois que j'ai trouvé pour les photos et en plus c'est écris en
gros

Bon je n'y arrrive pas, j'ai fait "poster une photo à partir de votre ordinateur" mais il me demande ou mettre les photos, je veux juste les mettre dans ma réponse peux-tu me guider?

Bonne journée
Martine

ok serise merci et à ce soir bizzzzzzzz passe une bonne journée

j'ai trouvé pour les photos j'ai créé mon album et je vais essayer de les mettre dans la discussion







Bon on va voir si c'est-

Si c'est ça, eh bien je serais moins bête en me couchant ce soir

c'est cool j'y suis arrivée
Bon dimanche à toute et tous

tu as fait de très beaux pains chrysalide

Eve
du compliment, mais c'est surtout la photo qui donne cette impression...
En réalité ils sont plus plats...

Bonne journée


Martine

chrysalide77
pas mal du tout

j'ai pas eu le temps de prendre mon pain en photos

très bon et trop de succès

pfffffffff, mangé ; mes invités se sont régalés

bon dimanche