1 mars 2008

chrysalide

J'étais comme toi au début ma pâte s'étalait aussi et j'en avais
tellement marre que j'ai fais cuire mon pain dans une cocotte en fonte
au four il était parfait
Et puis je me suis remise à faire cuire sur ma plaque et j'y suis arrivée
et depuis c'est toujours super
Il faut du temps avant d' être contente de son pain , pour moi mon pain est aussi bien que celui du boulanger et il y a longtemps que je n'en achète plus
Et comme tu dis quand on aime on ne compte pas

A+ Marinon

2 mars 2008

ok serise la prochaine fois mes grignes seront plus prononcées
ah part ca mon mari la trouvé excellent c'est déjà ca
je voulais te demander si je veux refaire du pain mercredi comment faut faire

es ce possible car j'ai mis mon levain naturel de 150 g samedi soir au frigo
oui ma pâte était un peu collant j'ai fariné mon torchon mais il a collé quand même sur la pâte
on va y arrivé chrysalide77

serise pourrais tu m'expliquer de nouveau le pliage stp car je pense que je ne l'ai pas bien fait

3 mars 2008

Mimoune

Oui je connais cette méthode, c'est une autre façon de faire et je l'essaierais mais avant je veux arriver à faire un pain digne de ce nom en cuisson directe, j'suis têtue moi

Mais toi qui réussi maintenant, as-tu fait le point de ce qui n'allait pas par rapport à la manière dont tu faisais avant ? as-tu compris pourquoi ton pain s'étalait avant et plus maintenant? parce que si tu peux me donner un tuyau je suis preneuse

Je voudrais bien ne plus acheter de pain mais mon mari préfère la baguette pour le petit-dej et les baguettes en semaine je ne peux pas en faire car je travaille et je ne me vois pas faire du pain jusqu'à 2 h du mat surtout que je suis une couche-tôt

A+

Martine

4 Recette mars 2008

Pain au levain naturel aux 3 rafraichis

Ingrédients Équivalences

T150
eau
farine

Chrysalide

Non la pâte ne double pas mais le pâton gonfle

Par contre si ton pâton s'étale, c'est qu'il manque de force,
soit tu ne pétris pas suffisemment, le contour du pétrin doit être propre.
soit la température de ta pâte est trop élevée 27° max.
soit tu hydrates trop, ça dépend des farines..

Non pas de problème avec ma pierre à pain je préchauffe le four à 230° en chaleur tournante . Le pain est bien cuit dessous.

A+ Serise

Mimoune

Bien sur que tu peux faire ton pain Mercredi, même avant si tu avais voulu

Mardi matin ou mardi soir tu sors ton levain du frigo et tu fais un premier rafraichi avec la T150
100 gr T150 + 100 gr d'eau par exemple (les quantités peuvent variées en fonction des besoins le tout est de garder 150 gr au frigo)
Tu laisses lever à température ambiante toute la journée ou toute la nuit

Mardi soir ou mercredi matin tu retires 150 gr de levain que tu mets au frigo pour la prochaine fournée.
puis tu pèses le reste de levain et tu fais un deuxième rafraichi avec la farine de ton pain et selon la quantité dont tu as besoin.

Pour le pliage regarde les photos dans la recette pain de campagne en post it ou dans mon album
il suffit de rabattre la pâte sur elle même bord supérieur, puis bord inférieur, puis droite et gauche

le pliage se fait au moment du pointage tu laisses lever 1 h et tu fais un pliage tu laisses lever encore 1 heure et tu fais un pliage. etc....
c'est pas évident de donner un temps car c'est en fonction du pâton comment il se comporte.

Allez courage les filles, bonne boulange.

A+ Serise

5 mars 2008

D'accord avec toi Serise , je mets un peu moins d'eau

j'ai toujours du pain d'avance , je congèle et hop voilà une petite baguette

les filles

Marinon

6 mars 2008

ok serise merci beaucoup
en fin de contre ca fait un peu comme la pâte feuilletée pour les tours
bizzzzzzzzz

7 mars 2008

Bonjour à toutes,

Serise

Quand je pétris, que ce soit au robot où avec la MAP, le levain a beaucoup de mal à s'incorporer et au bout de 15 mn la pâte est toujours un peu "liquide" j'ai mis entre parenthèse parce que c'est pas vraiment liquide mais elle ne forme pas une boule non plus!

Toi dans ton robot tu pétris combien de temps et à quelle vitesse?

Quand tu dis la que la température de la pâte est trop élevée! c'est la température à laquelle je fais lever ou celle de la pâte proprement dite? parce que je ne vois pas trop comment "prendre la température de la pâte " lol !

Pour le TH, j'ai fait le calcul avec tes proportions je te mets comment j'ai procédé:

farine 500+100+ 150 (du levain) = 750
eau 338+150(du levain) = 488
et si on calcule le TH (488/750) cela fait 65%
ça fait beaucoup non ? parce que j'ai lu quelque part que pour la T55 c'était environ 55% , là ok il y a la farine de seigle mais pas beaucoup donc ça ne doit pas jouer énormément!

Bon c'est juste que je me posais la question dis moi ce que tu penses de mes interrogations mais si pour toi ça marche comme ça je ne comprends pas pourquoi ça ne va pas avec moi!

Bonne journée

a+

Martine

8 mars 2008

Chrysalide

Ca ne marche pas du tout comme tu dis
Le levain ne doit pas rentrer dans les calculs du départ

Je ne peux te dire que de suivre la recette avec mes proportions

338/600 = 56% d'hydratation
plus le levain

donc je travaille entre 57/58% d'hydratation

Et il n'y a aucun problème en se servant de la MAP ça marche aussi
voici les photos en MAP (pages 24-25 de mon album il y a toutes les photos va voir je t'en mets que 2 dans le message)
Pain au levain petri en map

Oui le pâton doit être de 27° et le lieu où la pâte lève aussi max 30°
Je prends la température de la pâte avec un thermomètre sonde, mais après on prend l'habitude au toucher

Ben il faut refaire un essai avec la bonne recette et ça doit marcher.

Allez Chrysalide la prochaine c'est la bonne.

A+ Serise

Modifié (mars 2008)

9 mars 2008

Serise

je vais persévérer c'est sur, j'suis une vrai tête de mule lol !

Comment calcules-tu pour le levain parce que si je met 100 grs d'eau+ 100 grs de farine ça fait 100% ça non? et toi tu me dis 50% j'ai du faire une erreur quelque part?

Si cela se trouve j'ai mal vu aussi c'est 100 grs de farine + 50 grs d'eau,,

Mais j'en ai tellement lu que j'ai du mélanger un peu tout ça!
A+

Martine

10 mars 2008

Serise

J'ai oublié de te mettre mon calcul

338(eau)/600(farine) = 56% ok

levain
100(eau)/100 (farine) = 100% non

comment trouves-tu 50%

je dois être un peu nunuche mais là je ne vois pas?

j'ai besoin de tes

A+

11 mars 2008

Chrysalide

par exemple un levain qui fait 200 gr
il est composé de 100 gr de farine qui représente 50% du total et de 100 gr d'eau soit 50% du total

par exemple un levain de 150 gr
est composé de 75 gr de farine qui représente 50% du total et de 75 gr d'eau soit 50% du total.

Le pourcentage d'eau de la recette du levain est de 50% suivant ce mode de calcul

Je ne peux pas faire mieux

A+ Serise

Modifié (mars 2008)

12 mars 2008

bisous serise avec mon levain j'ai fait du pain

13 mars 2008

Serise

par exemple un levain qui fait 200 gr
il est composé de 100 gr de farine qui représente 50% du total et de 100 gr d'eau soit 50% du total

de cette manière on dit seulement que la farine représente 50% de (eau + farine) mais pas un TH car pour avoir ce TH c'est eau/farine*100

Je ne peux te dire que de suivre la recette avec mes proportions
338/600 = 56% d'hydratation

ce calcul doit se faire de la même manière pour le levain non?

Ca coince à ce niveau pour moi on doit déterminer le TH de la même manière pour les 2 par exemple si je fais de cette manière pour la pâte cela donne:

eau+farine=338+600=938 et l'eau représente alors 338*938*100=36
cela veut dire que l'eau représente 36% des 938 et ce n'est pas un Th mais un pourcentage d'un ingrédient par rapport à la totalité.

c'est le même calcul que tu as fais pour le levain

A suivre tout ça lol!

Quoi qu'il en soit j'ai préparé un pain pour demain et j'ai rencontré le même problème, le levain qui est long à s'incorporer (20-25 mn au moins) et la pâte collante qui ne se détache pas vraiment de la cuve, pourtant j'ai pétri longtemps je ne pouvais pas plus et de toute façon cela n'aurait rien changé à la texture, je ne comprends pas , par contre j'ai un peu mieux fait les rabats, je verrais bien demain si il se tient mieux

Bonne nuit à toi

a demain
Martine

14 mars 2008

Chrysalide

Après relecture des messages précédents, dont un que j'ai modifié.

Je fais mon pain avec un taux d'hydratation de 57/58% pour être plus juste.

En ce qui concerne ton pâton qui ne se détache pas de la cuve

Il y a un autre facteur qui peut jouer et qui n'a rien avoir avec le taux d'hydratation, c'est le pouvoir d'absoption de la farine et c'est principalement la qualité de la farine qui le détermine.

Bonne boulange à toi
A+ Serise

15 mars 2008

Bonjour à toutes,

Serise

Oui je suis d'accord avec toi je pense aussi que la qualité de la farine joue un rôle important, donc je dois avoir une farine qui absorbe moins la prochaine fois je mettrais un peu plus de farine mais pas à l'autolyse car j'ai essayé hier et le pâton ne se formait pas il s'émiettait, penses-tu que si je rajoute de la farine avec le levain ça ne posera pas de problème?

En plus je viens de m'apercevoir qu'hier j'ai oublié le sel

j'étais tellement préocupée par ce pâton qui collait que je l'ai colplètement zappé, on aura un pain sans sel, j'espère que ce sera mangeable quand même je ne voudrais pas le jeter!

Bonne journée à toi

Martine

16 mars 2008

bonjour à toutes et tous

Chrysalide

Voila comment je procéderai

Mets par exemple 50 gr de farine dans un bol et
Lorsque tu pétris ton pâton et qu'au bout d'un moment 10/15 minutes devraient suffire il ne se décolle pas des parois, à ce moment là rajoute petit à petit de la farine jusqu'à ce que les parois soient propres et que le pâton te convienne.
Puis pèse la farine qui te reste dans le bol et la différence sera la quantité de farine qu'il te faudra rajouter à la recette pour ta prochaine fois.

A+ Serise

17 mars 2008

si j'ai bien compris serise je rabat en haut après en bas et a droite et a gauche comme la pâte feuilleté

*
et après je laisse monter 1h30 cé ca

merci bizzzzzzz

18 mars 2008

Coucou Mimoune

Oui c'est ça tu as tout compris

A+ Serise

19 mars 2008

Bon alors j'ai fait cuire mon pain "catastrophe" résultat = cela aurait pu être pire!

Serise

Quand je suis rentrée ce midi le pâton avait beaucoup gonflé, il s'est un peu étalé quand je l'ai mis sur la planche !! mais pas trop encore, je n'ai pas osé faire de grignes car j'ai eu peur qu'il s'effondre vraiment, mais j'aurais du car du coup il n'a pas trop gonflé à la cuisson!! c'est acceptable mais pas comme je voudrais, ceci dit ça ressemble bien à une miche, le hic c'est que j'ai oublié le sel et du coup ben j'ai un pain sans sel !!! mais bon il faudra bien qu'on le mange quand même!!!

Bon alors cette histoire n'arrête pas de me turlupiner, et voilà ce que j'ai envie de faire pour la prochaine fournée:
1) mélanger le levain + l'eau+ la farine
2) pétrir jusqu'à obtenir une belle boule
3) laisser en autolyse 20 mn
4) faire les pliages
5) faire lever toute la nuit au frigo
6) le matin mettre dans le banneton
7) laisser lever la matinée

faire cuire le midi quand je rentre

C'est le programme que tu m'avais concocté sauf que je mélange le levain avec l'eau et la farine, j'ai vu des recettes sur le net de pain au levain ou il est fait comme ça, je vais tester parce que ce levain qui ne s'incorpore pas ça

J'ai fait mon levain comme toi mais au fait c'est levain liquide ou levain naturel et franchement je n'arrive pas à faire la différence!

Tu le sais toi quelle différence il y a entre les 2?

Il faut que j'aille acheter le livre que tu m'as conseillé mais ici c'est la campagne et je n'ai pas eu encore le temps d'aller voir ça!

Merci Serise

A+
Martine

20 mars 2008

coucou

ça y est j'ai obtenu un pain au levan avec une mie aéré.
Mr bidiulle2 est nourri à la t150 depuis plus d'une semaine et j'ai trouvé de la farine t65 (c'était au rayon bio effectivement et pas au rayon farine)
Mon levain est donc + costaud.

bonne soirée
clarem

21 mars 2008

Bonjour à toutes

Chrysalide

Le pain sans sel beurk...

ICI
la recette du levain liquide

Autolyse : c'est un temps de repos du mélange farine + eau

donc supprime le point 3.

Bonne boulange
A+ Serise

22 mars 2008

coucou Clarem

Contente pour toi que tu sois parvenue à faire un pain comme tu le désires

M. Bidibulle2 est content,

tu l'as bien nourri et il te récompense

Tiens nous au courant de ta boulange, merci

Serise

23 mars 2008

Coucou c'est le printemps

Une petite histoire...Si vous voulez en savoir plus.....cliquez sur le smilie

à tous

24 mars 2008

Bonjour à toutes,

Serise

Oui c'est clair le pain sans sel c'est pas très bon, mais j'en ai quand même mangé et "on boira le calice jusqu'à la lie" lol ! mais c'est bien parce que c'est mon pain sinon je crois que je l'aurais mis au compost!

Ben tu sais à part ça il était pas si mal que ça et très bon goût comme quoi!

Donc avec cette façon, je supprime le point 3

, merci je vais essayer au point où j'en suis ça ne peut pas être pire lol!

Merci pour le lien, je viens de regarder, mais c'est pareil non

à part la farine, sinon c'est le même principe, parce que pour tout te dire je raffraichis mon levain avec parfois de la seigle mais le plus souvant c'est de la T110 voir même T65 cela m'est arrivé, je ne pensais pas que le type de farine avait une importance

c'est peut être pour ça que ma pâte est plus collante

Bon de toute façon je m'amuse comme une petite folle à faire du pain c'est très passionnant

j'arrête pas de le regarder lever ou cuire, mon mari se demande si je ne suis pas tombée sur la tête de rester planter l'oeil collé au four où à la MAP lol! il m'a dit "tu as peur qu'il s'envole ou quoi" mais c'est sûrement parce que c'est le début

A+ bonne journée à toi et à toutes

Martine

25 mars 2008

Bonjour à toutes

Vous allez bien ? prenez bien soin de vos levains, car il ne fait pas très chaud en ce moment, aujourd'hui il neige

Drôle de printemps

Fournée de pain en vue pour demain.

Bonne journée

A+ Serise

Pain au levain naturel aux saveurs équilibrées

Pain au levain naturel aux 3 rafraichis