Pain au levain naturel aux saveurs équilibrées

Magnifiques tes pains Serise ils font envie
Moi aussi cette semaine j'ai fait du pain pour éviter d'avoir a rallumer le chauffage heureusement le soleil est de retour
( mais j'ai quand même fait du pain )

bonsoir les boulangères

je vous mets les photos de ma fournée d'hier , cuit au four youpiiiiiiii

jusqu'à présent je cuisais en cocotte

pas trop mal , mais four trop chaud au départ je crois

je réussis mieux la pâte et je me suis décidée à faire au four , j'avais fait des essais avant mais pas concluant

le pain de notre serise est trop bonnnnnnnnnnnnnnn


voila , bonne soirée

Bonsoir les boulangeuses (et boulangeurs?)

j'ai une question : je trouve que les pains que je suis en cocotte ont une texture particulière, différente des pains cuis sans cocotte au four ou en map - qu'en pensez-vous? je ne sais pas comment expliquer ? qu'en pensez-vous?

ceci dit, ils sont bons mais je trouve cela particulier et je me demande si c'est normal -

d'un autre côté, lorsque j'essaie de cuire direct au four, mon pain s'étale - c'est la raison pour laquelle je cuis en cocotte -

je vous lis - d'autres post aussi - pour m'améliorer, - je n'interviens que pour poser des questions, parce que je n'ai pas grand chose à apporter, sinon mes difficultés - ceci dit, vos réponses aideront peut-être dautres...

bonne soirée,

j'ajoute : j'ai commencé le pain de campagne de Serise - je vais faire le rafraîchi ce soir -

j'ai envie aussi d'essayer une recette que j'ai trouvée je ne sais plus où, avec une poolish à la levur -

j'admire tellement vos pains, je n'arrive pas à faire si beaux - ceci dit, nous ne mangeons que le pain maison... je suppose qu'il ne doit pas être trop dég.... sans quoi on aurait essayé de me le faire comprende, tout simplement en ramenant, mine de rien, du pain d'un des boulangers qui se trouvent à à peine 75 m de la maison (il y en a au moins 3!)

bonne soirée

Bonjour

Super titine il est très beau ton pain

Comme tu dis il est bon le pain de notre Serise

Marinon

Ca y est je me suis lancée. Jeudi j'ai préparé le mélange initial selon la recette de Serise. J'ai bien cru que cela n'allait pas donner plus de résultat que lors de mes précédents essais. Puis hier, dimanche soir, il avait un peu "bullé", j'ai repris confiance et ce matin, IL AVAIT BULLE, Je viens de passer a la seconde étape. J'ai donc remis 18 grs d'eau et 18 grs de farine. A présent il se repose, on verra demain. Je vous tiens au courant de son travail nonchalant.

A bientôt, mercredi je pense car Serise dit : 6ème jour, donc patience !

Le premier sort du four, il a l'air pas mal ! Le 2ème est en bonne voie aussi
Bon la croûte n'est pas encore aussi épaisse ni aussi croustillante que je le voudrai ( malgré les 2 récipients d'eau... )... Mais je ne peux pas faire des miracles avec le mini-four...
On va prendre ça pour de l'entraînement ! Dès que j'aurai un grand four, ça va donner !

En tout cas j'adore ces pains, ils sont super bons

Bonsoir à toutes et tous

Désolée de vous répondre en retard,

Titine

très beaux tes pains

Tu vois tu es y parvenu de les cuire au four et je te félicite en te donnant de gros

Pirouète

Tu peux éventuellement mettre moins d'eau afin de ne pas rajouter de farine, tu verses l'eau petit à petit jusqu'à ce que le paton de convienne.

bonne continuation et tiens nous au courant de tes boulanges, merci

Fredeclo


Je t'envoie tous plein d'encouragement, pour ta future boulange au levain, surtout les températures sont propices à la réussite de ce pain.

Tiens nous au courant, on guette ton message


Marinon

Et bien j'en rajoute une couche je dirai mieux ils sont délicieux les pains de serise
Aïe j'ai mes chevilles qui enflent :[o)
Merci gros

Vigogne

Perso j'ai fait un essai de cuisson cocotte, mais je n'ai pas aimé, je trouvais le pain humide alors j'ai persévérai afin d'obtenir un pâton qui tienne et ne s'étale pas, en modifiant un seul ingrédient à la fois,(plus ou moins d'eau, plus ou moins de farine etc....) jusqu'à avoir la recette qui me convienne.

Ce que tu peux faire c'est le cuire dans un moule à cake ou moule à manquer ou autre. Cela peut être un bon compromis entre les deux modes de cuisson

Je sais qu'il existe des petites caissette en bois pour cuire le pain (je n'ai jamais utilisé)

Je le confirme Vigogne en posant des questions tu apportes beaucoup au forum car ainsi d'autres personnes peuvent ainsi trouver la réponse à leur propre question dans les réponses.

Alors à bientôt pour de jolis pains,

Delphine 07

Merci pour les compliments

A+ Serise

Bonsoir, j'ai quelques questions moi aussi sur le pain au levain...
Ca fait 8 jours que Docteur Globule vit dans son bocal et que je le nourris avec 18gr de T65 et 18gr d'eau.

J'aimerais bien commencer à m'en servir, seulement voilà, je ne suis pas chez moi de 7h30 à 19h toute la semaine, et ça me pose des soucis de timing ! Je ne sais pas quand je peux faire un rafraîchi, attendre, pour ensuite prélever le levain chef et le mettre au frigo et ensuite enchaîner sur le 2è rafraîchi pour après avoir le temps de pétrir, de laisser lever, puis faire cuire.
Si vous aviez un emploi du temps à me suggérer il serait le bienvenue car selon les posts les durées d'attente changent, je suis perdue.

Mon autre question c'est est-ce que ça ne fait rien que mon levain reste à température ambiante tant que je n'ai pas fait de rafraîchi ?

Si vous pouvez m'aider ça serait super, j'ai envie de l'essayer moi ce bon pain comme dans le temps !

Bonsoir Madame Risette

Vu que tu es absente toute la journée, je ne vois pas comment on pourrait faire....
Par contre ce que je peux te conseiller c'est de faire ton pain le week end.

En sachant que tu peux le congeler sans aucun problème et le consommer ainsi dans la semaine.

Soit tu le fais le samedi ou le dimanche, dans ce cas si tu as besoin d'un petit planing ce sera avec plaisir que je le ferai.

En attendant que tu te serves de ton levain (par exemple pour ce week end pour une boulange). Donne lui à manger et mets le au réfrigérateur jusqu'à ton premier rafraîchi qui se fera vendredi soir si tu fais ton pain samedi

voila tiens nous au courant
A+ Serise

Merci Serise pour tes encouragements. Je compte le nourrir a nouveau dans 2 jours car ce matin il était très beau donc, je suis les instructions : 18 grs d'eau + 18 grs de farine. IL bulle parfaitement !

Par contre dans 2 jours je vais lui donner 150 grs de Farine et 150 grs d'eau, car je veux faire deux pains, est-ce assez ?

Quand je fais le pain je le mets en cocotte en terre, il est beau et bien croustillant, j'ai déja essayer sur les plaques à trous, mais il se tient moins bien. Je vais essayer a nouveau.

Quand j'aurai prélévé le levain nécessaire a mes deux pains. Il faut le nourrir "petitement" ou bien conséquemment, pour une nouvelles boulange ? j'ai souvent du monde "les petits enfants" surtout en ce moment, je dois donc faire 2 fois 2 gros pain par semaine.

Merci de me le faire savoir, et également me dire combien de temps vit un levain naturel ? Doit-on en faire 2, si on veut faire du pain blanc et du pain de campagne ou de seigle ?

Bonne journée . Clo

Bonjour à toutes et tous

Pirouète

quand tu rajoutes ton levain au pâton, il faut pétrir jusqu'à ce que ton pâton se détache des bords du robot ou MAP, éventuellement rajouter un peu de farine si besoin

Lorsque je sors mon pâton il colle un peu donc je me farine les 2 mains plusieurs fois en travaillant mon pâton de façon à faire une boule et faire rentrer un peu d'air dans la pâte.

Tu peux aussi rendre ton levain moins liquide donnes lui que de la T150 au 2 rafraîchis.
et le pain sera encore meilleur

A+

Fredeclo

Je vais t'aider mais peux-tu peser ton levain et me dire son poids
Ensuite je te donnerai la marche à suivre car à la première fournée de pain au levain on se pose plein de question normal mais après c'est très simple.
et je te dirai aussi comment procéder pour la suite

La vie d'un levain est éternelle si tu ne le laisses pas mourir, le mien date de 2004. Et il se renouvelle à chaque rafraîchi.
Un seul levain te suffit pour faire n'importe quel pain.

Dès que tu me réponds, je t'explique
A+
Serise

Serise et toutes les autres, merci

bon j'ai tenté le pain de campagne au levain, en map : j'avais comme pirouète (je crois) un paton après autolyse correct - puis j'ai ajouté le levain et là ... la cata : j'ai eu une masse très très liquide - j'ai relancé un programme pâte de la map, en rajoutant de la farine puis une deuxième fois - j'ai ensuite essayé de suivra la recette - séparation en deux parties... mais le pain s'est étalé pendant l'apprêt ... j'ai fini par les retravailler - résultat : deux petits pains plutôt plats - pas mauvais mais enfin, c'est pas ça...

pourtant, j'ai utilisé de la farine plus complète que la recette de base -

je vais retenter en réexaminant la recette et ma manière de faire ainsi que les derniers conseil de Serise : j'ai peut-être loupé quelque chose quelque part - mais je vais devoir attendre - nous n'avons pas l'habitude de jeter du pain qui n'est pas mauvais...

en tout cas, merci de votre soutien et de votre bonne entente, je vous lis avec gourmandise

la suite au prochain numéro

vigogne

Bonjour à toutes et tous

Vigogne et Pirouète

Je crois avoir compris votre problème car vous travailler avec la MAP
Avant d'avoir mon robot j'utilisai la MAP seulement je n'utilisai pas le programme pâte (attention il y a des machines qui chauffent, donc si c'est trop chaud le pâton devient liquide)

Pour faire la recette on peut se servir de la MAP mais seulement comme pétrin voila comment je procédai :
j'utilisai le premier programme basique.

une fois l'autolyse terminée, rajouter le levain mettre en route la MAP et pétrir environ 10 minutes environ couvercle ouvert puis rajouter le sel ce qui va resserrer la pâte pétrir encore 5 minutes environ, la pâte doit former une boule et appuyer sur le bouton stop de la MAP, ne pas laisser le programme se terminer. Et terminer à la main pour faire rentrer de l'air dans la pâte.

Pour tous ceux et celles qui n'arrivent pas à faire la recette avec la MAP, je veux bien mettre les photos et un descriptif détaillé de la marche à suivre, si vous êtes intérressés et si ça peut vous aider.

J'attends de vos nouvelles
A+ Serise

Serise : je veux bien que tu me donne un planning si ça ne te dérange pas... Pour le moment j'ai nourri mon levain avec de la T65, 3 fois (18gr de farine + 18gr d'eau à chaque repas). Je te remercie énormément de ton aide ! Bises

Bonsoir Pirouète

Si tu as un robot avec un crochet (pas un couteau) et qu'il peut pétrir la pâte à pain bien sûr utilise-le

Avant de faire mes rafraîchis mon levain est au frigo, je le sors et hop je fais mon premier rafraîchi, d'ailleurs je vais le faire ce soir car demain je fais une fournée, puis je laisse travailler toute la nuit à température ambiante et demain matin je retirai 150 gr que je mettrai au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fournée puis je ferai le 2ème rafraîchi avec le reste de levain et je laisserai travailler 2 heures environ à température ambiante (en ce moment les températures sont l'idéales pour faire le pain au levain) puis pétrissage etc...

Tiens nous au courant

bonsoir les filles

alors serise en forme ?

je vais faire comme toi , je vais faire mon 1er rafraîchi ce soir car demain me fo faire le pain , y en a pus !

mon dernier pain a moisi , tu crois que ça peut venir de la chaleur ,?

ça m'était JAMAIS arrivé
BISOUS SERISE ET MARINON ET TOUT LE MONDE

Bonsoir Madame Risette

Donc tu as environ 100 gr de levain à ce jour
1er cas tu fais une fournée dans quelques jours

Tu nourris ton levain avec de la T150 (50 gr de T150 + 50 gr d'eau de source) tu laisses travailler à température ambiante puis lorsqu'il redescend tu le mets dans un pot à confiture fermé et tu le conserves au réfrigérateur (rayonnage dans la porte)
Tu auras ainsi 200 gr de levain chef.

2ème cas tu fais ton pain par exemple samedi

Tu laisses ton levain à température ambiante vendredi soir tu fais un premier rafraichi en lui donnant 100 gr de T150 + 100 gr d'eau de source tiède puis tu laisses travailler à température ambiante toute la nuit. Tu as ainsi 300 gr environ de levain chef

Samedi matin
Tu retires 150 gr que tu mets dans un pot à confiture fermé et que tu conserves au réfrigérateur dans la porte, ce sera ton levain chef pour la prochaine fournée.

Puis tu fais un 2ème rafraichi avec les 150 gr de levain chef qui te reste et la tu fais ton rafraichi avec la même sorte de farine que tu vas utiliser pour ton pain (T65, T55 ou autre...)afin d'obtenir 300 gr de levain pour la recette, en prévoyant un peu plus à cause des pertes autour du bocal donc on va dire 100 gr de farine + 100 gr d'eau de source tiède, puis tu laisses travailler ton levain à température ambiante (en ce moment les températures sont idéales) jusqu'à ce qu'il redescende et à ce moment là ton levain est prêt pour la pétrissée.Tu auras environ 350 gr

après tu suis la recette ICI



Une fois que ton levain chef est prêt je te conseille de le garder au réfrigérateur, c'est ainsi que je procède jusqu'à maintenant je n'ai pas eu de mauvaise surprise, mais j'ai lu que certains le garde à température ambiante et là je ne pourrai pas te conseiller mais tu auras certainement une réponse sur ce sujet.

Voila j'espère avoir répondu à tes questions et si tu en as d'autres n'hésites pas

A+ Serise

Coucou Titine

Ca va merci Titine, ben ton pain généralement quand il y a moisissure = trop d'humidité, mais la je ne sais pas trop ça ne met jamais arrivé,
J'espère pour toi que ça ne se reproduira pas, c'était juste pour casser la routine

Mais qu'est ce que tu as encore dit à ton levain Je te rappelle qu'il faut être gentille avec lui

Gros
A+ Serise

P.S. si je trouve quelques renseignements je les communiquerai

Merci beaucoup Serise de prendre le temps d'expliquer tout ça !

Je m'y mets dès ce soir...

Bonne journée à toutes et tous !

Coucou Serise !

Tout d'abord, bonne journée, il fait beau !

Bon ce matin, j'ai ajouté a ma préparation du 6ème jour, 100 grs de farine et 100 grs d'eau. Son poids aprèes cet ajout, est de 289 grs net.

A partir de là, j'ai en effet besoin de ton aide.

Ensuite, je pense que les choses se feront automatiquement.

Merci encore et a bientôt de te lire. Clo