1 juin 2008

Bonjour à toutes et tous

Fredeclo
Ok je vais t'aider mais
tu veux faire ton pain quel jour ?

A+ Serise

2 juin 2008

merci serise pour tous les renseignements !
j'utiliserai le robot la prochaine fois...

c'est vrai qu'en ce moment les températures sont idéales pour le pain au levain, mais côté conservation, il s'abîme + vite aussi. Nous qui ne sommes que 2 ( pour qui les quantités données sont donc assez énormes !), j'en congèle une bonne partie, sinon ça moisit ! l'hiver ça n'arrive pas, mais là soit il sèche soit il moisit... donc congèl !

ps : aujourd'hui c'est baguettes viennoises avec pépites de chocolat...

pour le ti déj demain matin

3 juin 2008

coucou à tous

Je vous communique ce que j'ai appris en lisant le livre de Henri Granier "apprendre à faire son pain au levain naturel"

Il fait très chaud en ce moment c'est très bien pour faire le pain au levain, mais attention à la température du pâton à la fin du pétrissage le pâton doit avoir une température entre 25° et 27°
(pour info on peut prendre la température du pâton avec un thermomètre sonde)

Donc bien tenir compte des températures.

Température du local
Température de la farine
Température de l'eau

En sachant que la température de base est de 75°(25°+25°+25°)

Je prend un exemple
Température de la cuisine : 30°
Température de la farine : 28°
Température de l'eau : 27°

Le total des 3 = 85°/3 = Le pâton fait alors 28°
+ le levain à rajouter + le pétrissage (donc échauffement du pâton)le pâton va alors facilement atteindre quelques degrés de plus.

Donc afin d'avoir un pâton pas trop chaud il faut abaisser la température de l'eau surtout en cette période.

c'est très important

Ce matin mon levain a monté en 1h30 oups il aime la chaleur mieux que moi

A+ Serise

4 juin 2008

et bé serise , t'as chaud ?

mon levain monté en 2 h ce matin

pour le four tu démarres à chaud ?

bizzzzzzzzzzzzz

5 juin 2008

Pirouète

Nous aussi nous sommes 2 donc je congèle par moitié.
par contre je décongelé au micro onde puis s'il m'en reste je mets une feuille de papier alu sur la première tranche puis je le plie dans un torchon et je le laisse dans une panière en bois sur la table de la cuisine et depuis 4 ans que je fais mon pain aucun souci de moisissure,

Et je procède de la même façon lorsque je ne congèle pas.

Le taux d'hygrométrie étant important en ce moment ce qui déclenche une prédisposition aux moisissures, peut-être que le torchon absorbe cette humidité ainsi mon pain ne moisi pas.

Bon j'arrête oh que je suis bavarde.

A+ Serise

6 juin 2008

Coucou Titine

Oui je démarre à chaud même en été, à mes débuts je démarrer à froid ça peut se faire mais j'aime moins, je trouve que le pain est meilleur à chaud et oui je copie sur les boulangers

sauf que je me lève pas aux aurores

7 juin 2008

sacrée serise

je vais manger

bon appétit

8 juin 2008

Je voudrai faire mon pain dimanche matin, mais aussi jeudi je pense et ainsi toutes les semaines.

Je n'achète pas du tout de pain.

Merci Serise, pour ces indications. Clo

9 juin 2008

Fredeclo

Si j'ai bien compris tu veux avoir du pain frais pour dimanche midi, car perso quand je fais mon pain généralement je commence le matin et je le cuit dans l'après midi. (oui c'est long)
Il faut savoir que le pain au levain est meilleur le lendemain donc je te conseillerai de le faire la veille,
On peut faire un pointage long au frigo, mais bon question de goût....

dis moi ce que tu choisis.
Merci

10 juin 2008

Le taux d'hygrométrie étant important en ce moment ce qui déclenche une prédisposition aux moisissures, peut-être que le torchon absorbe cette humidité ainsi mon pain ne moisi pas.

Serise a écrit :

à vrai dire, avant je mettais mon pain dans un sac en papier puis dans un sac plastique... et là il arrivait qu'il moisisse (pas du jour au lendemain, mais au bout de qqs jours ...)
mntnt je le mets dans un torchon aussi, mais il sèche plus vite... dur dur de conserver le pain !
aussi, j'en congèle une bonne moitié, en tranches, comme ça on peut prendre ce qu'on veut !

11 juin 2008

Coucou les filles

Ben dites donc vous n'arrêtez pas

C'est vrai que c'est parfait pour faire le pain avec cette chaleur mon levain
travail beaucoup plus vite
je mets mon pain dans un torchon je n'ai jamais eu de problème

Je pense faire une fournée dimanche car demain fête de l'école c'est la
première fois pour ma petite fille elle a 4 ans aujourd'hui

les filles Marinon

12 Recette juin 2008

Pain au levain naturel

Ingrédients Équivalences

289 gr de levain
50 gr de farine T150
50 gr d'eau de source
60 gr de farine même farine que ton pain
60 gr d'eau

Je voudrai faire mon pain dimanche matin, mais aussi jeudi je pense et ainsi toutes les semaines.

Je n'achète pas du tout de pain.

Merci Serise, pour ces indications. Clo

fredeclo a écrit :

Coucou Fredeclo

voici comment t'organiser pour avoir une fournée pour dimanche, cuisson dimanche après midi

ce soir met ton levain (289 gr)au réfrigérateur jusqu'à samedi soir.

Samedi soir fais un premier rafraichi
tu sors ton levain du frigo
tu mélanges 50 gr de farine T150 et 50 gr d'eau de source et tu rajoutes ces 100 gr au 289 gr tu auras ainsi 389 gr
tu laisses travailler toute la nuit à température ambiante

Dimanche matin
tu retires 150 gr de levain que tu mets dans un pot à confiture fermée au réfrigérateur, ce sera ton levain chef et il te servira pour la prochaine fournée que tu feras jeudi
Il te reste donc 239 gr de levain
tu fais un deuxième rafraichi avec 60 gr de farine même farine que ton pain + 60 gr d'eau et tu rajoutes au 239 gr ce qui te fera environ 359 gr de levain
(je prévois toujours plus pour les pertes autour du bocal)
tu laisses travailler à température ambiante et dès qu'il redescend (généralement 2 heures environ) tu peux commencer ta pétrissée et la tu suis la recette
ICI

Pour ta fournée de jeudi
tu laisses tes 150 g de levain chef au réfrigérateur sans le nourrir jusqu'à Mercredi soir

Mercredi soir tu sors ton levain du frigo
tu fais un premier rafraichi
100 gr de T150 + 100 gr d'eau de source
tu laisses lever toute la nuit à température ambiante
tu auras ainsi 350 gr de levain chef

Jeudi matin
Tu retires 150 gr de levain chef que tu mets au réfrigérateur pour la prochaine fournée
il te reste 200 gr de levain
tu fais un deuxième rafraichi
avec 70 gr de farine (même farine que le pain) + 70 gr d'eau tu auras ainsi 340 gr de levain
tu laisses travailler à température ambiante et dès qu'il redescend tu peux commencer la pétrisser

Voila c'est toujours la même façon de procéder
tu peux modifier la quantité de tes rafraichis en fonction des besoins de la recette.

Si tu fais ton pain 2 fois par semaine tu n'auras pas besoin de nourrir le levain entre les 2 fournées, il tiendra très bien

Par contre si tu ne fais pas de pain surveille ton levain et lorsque tu vois qu'une couche d'eau se forme sur le dessus c'est qu'il a faim, alors tu lui donne un repas 20 gr de T150 + 20 gr d'eau
tu le laisses travailler et tu le remets au réfrigérateur.

Voila bonne boulange tiens nous au courant
A+ Serise

13 juin 2008

Chère Serise,

J'ai bien étudier tes conseils, j'ai bien regardé le déroulement de ton petit chef-d'oeuvre image par image et je crois avoir réussi. Actuellement j'en suis a la dernière levée, et j'ai pu remarquer que mon pâton était bien plus gros qu'avec la poolish.

J'ai mis 150 grs de mon levain dans un bocal au frigo, par contre après avoir fait mon premier rafraîchi (150+150) il m'en restait un peu, j'ai donc mis une brioche en préparation. Elle repose gentiment au frigo jusqu'a demain selon ta recette de brioche au levain.

Je suis là, a attendre, les résultats de mes investigations culinaires, comme un jeune enfant attend le père noël !

Bien sur les résultats que j'obtenais avec la poolish, c'était pas mal, mais il y avait de la levure, et là ! tout est naturel ! Je n'en reviens pas !

Quant à Fred il a suivi les étapes, curieux, l'eau à la bouche par avance, presque inquiet de savoir si "ça va réussir".

Faire son pain, apprend a être patient, c'est presque une leçon de philo.

Merci encore, et bon WE je te ferai quelques photos, mon four est bon
siemens, récent . A demain Clo

14 juin 2008

Cooucou Serise, voilà, le pain est très bon, et son goût de levain est parfait, ni trop, ni trop peu. Il n'est pas vraiment "monté" selon mes espérances, mais la prochaine fois sera mieux je pense. Maintenant je me pose des questions pour la suite.

15 juin 2008

Bonjour Serise,

Que te dire, ce matin nous avons testé, avec un peu confiture d'orange faite avec les oranges naturelles (sans traitement) de l'orangerie de mon Fils (car ce coquin est allé s'installé en Espagne, lui fils de parisienne et petit fils d'italienne) Il ne les commercialise pas, mais je fais de la confiture pour toute la famille. Autant te dire que Fred a apprécié.

Le tout avec un thé à la bergamotte... ! ! !

Bon, je ne sais pas ce que tu fais ou a fais comme profession, mais tu aurais été une bonne enseignante. Quelles précisions dans les détails.

Moi je suis retraitée décoratrice d'intérieur, mais comme on ne quitte pas vraiment ce genre de métier, je travaille toujours, "l'homme" n'étant pas lui, à la retraite. Et puis c'est un métier tellement passionnant. Que je continue a faire des projets de déco, des rideaux, et aussi je repeins des
meubles anciens. A la maison maintenant, car j'ai vendu le magasin, et l'atelier est au mas. Donc liberté de faire CE QUI ME PLAÎT. Bon merci encore et a bientôt. Clo

16 juin 2008

alors ? alors ? alors ?

je suis bien d'accord avec toi, il faut de la patience pour boulanger...!

17 juin 2008

oups ! j'avais pas vu !
une réussite donc

félicitations

je suis bien d'accord avec toi, serise tu es vraiment extra !

18 juin 2008

Et en tant que scorpion, tu dois le savoir, ce n'est pas chose facile, que de gérer le phénomène " patience"

19 juin 2008

Pirouette,

Je viens de "xyeuter" ton album, moi, ce que tu appelles chinois, je le nomme brioche suisse. D'ailleurs, j'ai une préparation en cours, je vais la sortir du frigo et faire ça aujourd'hui ! ça changera

Bonne journée, A+

20 juin 2008

Serise,

Depuis 3 ans que je fréquente ce site, je ne me suis jamais posé la question de ces "brioches" qui s'alignent sous l'avatar.

Peux-tu m'en expliquer la signification, j'ai une petite idée, mais ....

Deux avis valent mieux qu'un A+

21 juin 2008

Pirouète,

comment fais-tu ton chinois, j'aimerai comparer avec ma recette.

Merci A+ Clo

22 juin 2008

Bonjour à toutes et tous

Fredeclo

pour ton pain et ravie qu'il te plaise, par la suite tu peux varier les farines pour découvrir de nouvelles saveurs et pour casser la routine.

Le pain gonfle surtout pendant les 15 premières minutes de sa cuisson, puis après il cuit.
Il faut bien avoir en tête que ce pain est naturel donc sans améliorant pour l'aider à gonfler, si tu as l'occasion regarde dans certains magasins bio ils vendent du pain au levain, compare le avec le tien ça te donnera une idée.

Pour le chinois voici la recette je l'ai prise
ICI
En tous les cas chinois ou brioche Suisse un vrai délice

On va rester dans la brioche

LA tu trouveras la réponse à ta question

Merci pour les compliments Fredeclo, je n'ai pas de mérite c'est simplement dans ma nature.

Joli métier que tu as, j'adore la décoration, moi j'étais secrétaire/dactylo et maintenant je découvre pleins de nouvelles choses grâce au site qui est une mine d'or.

A bientôt bonne journée
A+

Serise

23 juin 2008

Coucou Marinon

Tu es dans la boulange aujourd'hui

Tu m'en gardes en bout

Gros

Pirouète

Merci pour ton gentil petit mot

gros

A+ Serise

24 juin 2008

bravooooooo fredeclo

pas mal

moi aussi bien réussi ma fournée de vendredi

et très bon

bon dimanche les filles

25 juin 2008

Bonjour tout le monde !
Voici mes pains après les bons conseils de Serise (j'ai fini de faire cuire à 23h30 hier, c'est du boulot le pain !).

Pain levain

Vous constaterez que je suis particulièrement nulle pour faire les grignes... je sais pas ce que je fabrique !

A part ça le pain a un goût fabuleux, je suis super contente.

En revanche j'ai eu de gros soucis pour les faire.

Comme j'ai une Quigg qui préchauffe 20 min au début du programme pâte, j'ai décidé de pétrir à la main (même si je ne sais pas faire). Tout allait à peu près bien jusqu'à ce que je rajoute le levain. Ma pâte est devenue trop liquide ! Je me suis dit que ça irait mieux après la première levée.
Mais pas du tout, ça collait après le bol, j'en avais plein les mains, une horreur! j'ai rajouté de la farine et j'ai pensé que ça irait mieux après la deuxième levée, mais non ! Là encore, la pâte collait au saladier et se déchirait quand je voulais la sortir, encore plein les mains... j'ai refariné à chaque fois jusqu'au moment d'enfourner, mais c'est resté très très mou et à mon avis tout le travail pour avoir un pain bien gonflé a échoué...

Serise, qu'est-ce que j'ai pu râter ? J'ai suivi ta recette à la lettre, pesé au gramme près, respecté les temps à la minute près, juste mis 400 gr de T65 + 100 gr de T55 à la place des 500 gr de T65... et sinon j'ai bien mis les 100 gr de seigle... Mon levain est trop liquide ? J'étais super déçue hier quand j'ai vu l'aspect du paton

Heureusement que la cuisson a un peu rattrapé le désastre...

Pain au levain naturel aux saveurs équilibrées

Pain au levain naturel