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Pain au levain naturel aux saveurs équilibrées

Page 10/21 · 505 réponses · 35497 vues

Pains & Brioches
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Alors oui les temps de levé sont très très long et en plus s'il fait froid ça rallonge encore plus.

Ce matin j'ai fait une brioche et donc je l'ai commencé à 8h30 environ en map, et comme j'étais parti la pâte est resté dedans jusqu'à 14h environ.

Ensuite je l'ai façonné et mis dans 2 gros moules à cake que j'ai mis sur le chauffage (qui est un peu chaud) et recouvert d'une couverture.

Cuisson à 18h00 et là les brioches ont presque atteint le haut du moule. A la cuisson ça a bien gonflé et donc voici le résultat :

Brioche fouace

Brioche fouace mie

Je n'ai pas mis de levure du tout juste avec le levain qui a 3 mois dans 2 jours Cligne de l'oeil Je bondis de joie
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ça n'a pas l'air de trop mal se passer.J'ai commencé la fabrication de mon levain (jules) le 12 au soir et j'essaie de le maintenir à 20° ce qui n'est pas simple vu le froid qu'il fait actuellement ici, et en plus il pleut... en tous cas, il a un bel aspect et comme de minuscules bulles en surface donc suis pressée d'atteindre les étapes suivantes...
Merci beaucoup de te préoccuper de mon cas, c'est très gentil de ta part!
Bon week-end tout le monde
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Belles brioches Yasmina C'est Okey ! il me tarde que mon levain soit prêt pour essayer, surtout que j'ai des amateurs de bons pains et brioches à la maison...mais il faut laisser le temps au temps comme on dit et en attendant j'écoule mon stock de levure fraîche....
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De rien Bulocho, contente de voir que ça marche chez toi.

Une petite photo du premier pain de campagne de Jean :
Pain de campagne au levain

Il n'est pas encore parfait, mais c'est un bon début. La mie est déjà plus prometteuse que celle produite par de la levure fraîche.

Et la brioche Kayser avec quelques pralines et du sucre perlé - je n'avais plus assez de pralines dans mon stock, donc j'ai mélangé :
Brioche kayser mie

J'ai ajouté de la levure comme indiqué dans la recette, mais la brioche a vraiment bien monté, aussi bien que mes brioches à la levure.
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Merci Bulocho

Pour ton stock de levure tu en auras besoin au début pour aider ton levain et avoir de bon résultat Cligne de l'oeil

Lemoncake c'est pas mal pour un début C'est Okey ! Je bondis de joie
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yasmina, si j'ai bien compris, au début on met un peu de levure tant que le levain n'est pas assez fort pour travailler seul c'est ça ?
ce matin j'ai "touillé" un peu mon levain histoire de le réveiller un peu et résultat, il me semble plus volumineux qu'à sa création et quelques bulles donc ça me semble en bonne voie...
MERCI à vous toutes pour vos conseils
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yasmina, si j'ai bien compris, au début on met un peu de levure tant que le levain n'est pas assez fort pour travailler seul c'est ça ?
ce matin j'ai "touillé" un peu mon levain histoire de le réveiller un peu et résultat, il me semble plus volumineux qu'à sa création et quelques bulles donc ça me semble en bonne voie...
MERCI à vous toutes pour vos conseils
bulocho a écrit :


oui c'est ça il faut toujours mettre un peu de levure au début pour avoir un bon résultat sinon ça lèvera mal ou pas du tout.

J'ai suivi les conseils d'Avital mais je pense que pour avoir un meilleur résultat j'aurai du mettre 1/2 cac les premières fois.

Coucou tout le monde! Et bravo Polange pour tes monge qui étaient sûrement réussies
Effectivement, je ne peux pas me connecter tous les jours et en plus il y a manifestement un problème avec mes mp puisque cela fait 2 fois que je reçois un mail m'annonçant un nouveau mp, mais quand je consulte ma boîte, rien de rien! J'ai signalé le souci mais pour l'instant, là encore, silence radio!
Heureusement que d'autres sont là pour répondre

Pour renourrir ton levain, en fait tout dépend de son utilisation et de sa forme. Je te déconseille de le renourrir trop souvent si tu l'utilises peu car tu seras obligée de rajouter une grosse quantité de farine ( T65 pour renourrir) et tu vas vite te retrouver avec un levain obèse! Donc, si tu ne l'utilises pas 1 semaine, le renourrir, autrement suivant ton utilisation et ce qu'il reste. L'idéal étant de rafraîchir avec son poids en farine + son poids en eau: exemple, il en reste 100g, tu fais ton mélange 100g de T65 + 100g d'eau puis tu le rajoutes à ton levain. Généralement, 2 à 3 heures après, il a moussé et grimpe comme un fou en haut du bocal, cherchant même à s'échapper et là, il faut attendre qu'il redescende pour l'utiliser.. autrement, si tu renourris ie 200g de levain restant avec le mélange cité ci-dessus, il met plus de temps avant de réagir et mousser (4 à 5h00) donc là c'est toi qui gères. Il faut de temps en temps le touiller quand il est au frigo, vérifier qu'il y a 2 ou 3 bulles (au début, il y en a plein, mais sa conservation spécifique au froid l'engourdit). Utile aussi quand on veut l'utiliser direct au sortir du frigo!

Autrement, je vous donne un truc valable pour toutes les recettes :
2g levure fraîche = 1/4 cuillère à café levure sèche
avital a écrit :


🔗 Recette du levain liquide
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Merci Yasmina !
Mon premier pain au levain étant presque fini et la brioche itou, j'ai sorti Jean du frigo et je l'ai rafraîchi.
Je vais tenter demain un pain aux graines et une gâche vendéenne au levain (recette de Polange ici : 🔗 Recette du levain liquide
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merci Yasmina
au début, c'est donc 2g de levure qu'il faut ajouter? sinon, j'ai encore d'autres questions (désolée): ds le cas d'ajout au levain, qu'est-ce qui marche le mieux levure fraîche ou sèche?
Peut on utiliser avec le levain naturel les mêmes recettes que celles préparées avec le levain Kayser?
Je viens de donner son 1er repas à Jules, pour le moment, il se porte à merveille: bel aspect, odeur normale et petites bulles Je bondis de joie il est bien courageux car dehors chez moi il fait 5°(il n'y a que ma chienne qui ait envie de mettre le nez dehors....
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merci Yasmina
au début, c'est donc 2g de levure qu'il faut ajouter? sinon, j'ai encore d'autres questions (désolée): ds le cas d'ajout au levain, qu'est-ce qui marche le mieux levure fraîche ou sèche?
Peut on utiliser avec le levain naturel les mêmes recettes que celles préparées avec le levain Kayser?
Je viens de donner son 1er repas à Jules, pour le moment, il se porte à merveille: bel aspect, odeur normale et petites bulles Je bondis de joie il est bien courageux car dehors chez moi il fait 5°(il n'y a que ma chienne qui ait envie de mettre le nez dehors....
bulocho a écrit :


Pour la levure il faut utiliser celle que tu as l'habitude. Pour moi c'est la sèche.
S'il fait vraiment froid chez toi tu peux rajouter un peu plus de levure mais pas trop (pas plus 1/2 cac je dirais).

Levain naturel ou kayser c'est pareil c'est des levains Cligne de l'oeil donc on peut prendre l'un ou l'autre pour faire la recette que l'on veut.

J'utilises les recettes qui me plaise, j'ai déjà fait les recettes posté par serise alors qu'elle n'a pas le même levain que le mien. (moi j'ai le kayser).
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merci pour ta réponse rapide Yasmina, j'utiliserai donc ma levure fraîche le temps d'écouler mon stock, après j'aviserai..
mon levain n'en est qu'à son 1er repas, quand il sera opérationnel, j'espère qu'on aura retrouvé le soleil et sa chaleur....
je croyais qu'il y avait une différence entre les 2 levains; le pain a le même goût avec l'un ou l'autre alors? pensais que le pain au levain naturel avait un goût plus prononcé?
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merci pour ta réponse rapide Yasmina, j'utiliserai donc ma levure fraîche le temps d'écouler mon stock, après j'aviserai..
mon levain n'en est qu'à son 1er repas, quand il sera opérationnel, j'espère qu'on aura retrouvé le soleil et sa chaleur....
je croyais qu'il y avait une différence entre les 2 levains; le pain a le même goût avec l'un ou l'autre alors? pensais que le pain au levain naturel avait un goût plus prononcé?
bulocho a écrit :


Alors à mon avis oui ils ont un goût différent vu qu'il ne sont pas fait avec les même farine au départ mais les recettes de l'un marche pour l'autre et vice versa.

Je n'ai pas testé le levain naturel pour voir la différence entre les 2 Cligne de l'oeil
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bonjour tout le monde
merci Yasmina,si je parviens à réussir le pain au levain naturel je crois que j'en resterai à celui là car je suis souvent débordée (il me faudrait des journées de 48h)en revanche si je suis trop nulle pour ça, je testerai le levain liquide car il m'avait semblé lire sur d'autres forums qu'il était plus facile à utiliser....
pardonnez moi si je vous embête avec mes questions ou si je suis maladroite mais participer à un forum est une première pour moi embarrassé (oops)
bonne journée
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bonjour tout le monde
merci Yasmina,si je parviens à réussir le pain au levain naturel je crois que j'en resterai à celui là car je suis souvent débordée (il me faudrait des journées de 48h)en revanche si je suis trop nulle pour ça, je testerai le levain liquide car il m'avait semblé lire sur d'autres forums qu'il était plus facile à utiliser....
pardonnez moi si je vous embête avec mes questions ou si je suis maladroite mais participer à un forum est une première pour moi embarrassé (oops)
bonne journée
bulocho a écrit :


Je pense que c'est pareil, c'est des levains fait à partir de farine différentes mais ensuite il faut le nourir et utiliser de la même façon Cligne de l'oeil

Je voulais aussi tester celui là pour voir les différences mais en avoir plusieurs ça va faire trop, surtout que je viens de réactiver celui de ma maman donc pour le moment ça suffira.
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c'est vrai, si on veut bien faire et bien s'en occuper vaut mieux n'avoir qu'un seul levain à la fois, enfin ds mon cas!
jules continue à bien se comporter et ça m'encourage bien, donc ya plus qu'à avoir de la patience pour atteindre les prochaines étapes....
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Ici le pain aux graines n'a pas bien levé mais il était bon quand même. La gâche était pile comme sur la photo de Polange et elle a au moins doublé de volume à la cuisson, si ce n'est pas triplé ! Je l'ai trouvée un peu sèche par contre. Peut-être qu'il faudrait plus de beurre ? Je commence à penser que je n'aime pas la gâche vendéenne : c'est au moins la quatrième recette que je tente et je n'en ai encore trouvé aucune qui me plaise réellement.
Demain je mets en route la baguette Monge.
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lemoncake,j'ai fait plusieurs essais de gâche vendéenne, certes avec levure puisque mon levain n'est pas encore opérationnel et comme toi à chaque fois je la trouve un peu sèche, pourtant, la dernière recette testée contenait 110g de beurre pour 550g de farine ce qui est déjà pas mal, sans compter la crème fraîche en plus!
bonne journée à toutes
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Merci pour ton avis Bulocho, c'est peut-être dû à la recette dans ce cas. Il me semblait pourtant que l'ajout de crème fraîche aurait dû apporter du moelleux et une certaine humidité, car c'est le cas pour les cakes quand je remplace une partie du beurre par de la crème. Si quelqu'un a une explication, j'aimerais bien savoir.

Voici la baguette Monge, avec une majorité de T55 car pas de sous en ce moment donc je réserve la T65 pour la fabrication du levain.
J'ai encore des progrès à faire pour les grignes. La mie est vraiment belle. Pas parfaite, mais je n'ai jamais eu de telles alvéoles avec de la levure !

Baguette monge
Baguette monge mie
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Super tes baguettes lemoncake, ça me tente aussi de les essayer.
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C'est la recette qui est ici : 🔗 Recette du levain liquide sauf que j'ai divisé les proportions pour avoir une seule baguette et non trois. Pour les grignes, je pense qu'il faut vraiment les faire au dernier moment. Je les ai faites environ 20 minutes avant d'enfourner et je crois que le problème vient de là.

Petite question : les recettes Kayser sont très précises sur la quantité d'eau à ajouter et pourtant je suis obligée systématiquement de mettre plus d'eau que ce qui est indiqué, sinon la pâte n'absorbe pas toute la farine, cela vient-il de la farine que j'utilise ?
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C'est la recette qui est ici : 🔗 Recette du levain liquide sauf que j'ai divisé les proportions pour avoir une seule baguette et non trois. Pour les grignes, je pense qu'il faut vraiment les faire au dernier moment. Je les ai faites environ 20 minutes avant d'enfourner et je crois que le problème vient de là.

Petite question : les recettes Kayser sont très précises sur la quantité d'eau à ajouter et pourtant je suis obligée systématiquement de mettre plus d'eau que ce qui est indiqué, sinon la pâte n'absorbe pas toute la farine, cela vient-il de la farine que j'utilise ?
lemoncake a écrit :


oui ça peut venir de ça aussi, mais moi je fais en fonction de la pâte : je rajoutes eau ou farine au besoin.
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moi aussi je suis souvent obligée d'adapter la quantité d'eau en fonction de la farine utilisée, c'est le cas en ce moment, j'utilise de la T65 achetée en minoterie eh bien soit je dois diminuer la quantité d'eau, soit rajouter de la farine Malheureux (triste)
En ce qui concerne les grignes, Yasmina, oui, il faut les faire au moment d'enfourner(polange a fait un post sur les grignes qui l'explique très bien).
en tous cas je trouve que la mie de ta baguette est bien aérée C'est Okey !
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désolée, me suis trompée pour les grignes j'ai répondu à yasmina alors qu'il s'agissait de lemoncake; maîtrise pas encore bien vos pseudos moi excusez moi embarrassé (oops)
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C'est pas grave bulocho on se comprend c'est le principal. Moi aussi j'ai du mal avec les grignes, surtout parce que j'ai pas le matériel qu'il faut.

Voici ce que j'ai fait avec le reste de levain que j'avais et uniquement avec le levain :

C'est la zlabia qui se vend surtout pendant le ramadan mais j'y es pas mis de colorant et trempé dans le miel, ça y ressemble quand même (recette adapté et trouvé sur la cu*sine de be*nad), cette version je la trouve beaucoup moins sucré que celle du commerce :

Zlabia au levain liquide sfenj

En bas de l'assiette c'est de la pâte à pain que j'ai fait frire.
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Pas de problème Bulocho, j'avais compris de toute façon. J'irai voir le post de Polange sur les grignes, ça m'intéresse ! Merci de m'en avoir parlé.
Yasmina, tes zlabias me donnent faim !
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