Aller au contenu

Pain au levain naturel aux saveurs équilibrées

Page 9/21 · 505 réponses · 35497 vues

Pains & Brioches
1
Bonsoir à toutes

Titine

Tout va bien, merci
Toujours aussi beau ton pain merci pour les photos Bisou

Arnica

Pas évident de faire du pain au levain, beaucoup de paramètres rentrent en ligne de compte pour la réussite du pain au levain et c'est pas facile de les gérer, température des ingrédients, humidité de l'air etc...

Le tout est de persévérer comme tu le fais, voila et si tu as besoin n'hésites pas, si je peux répondre à tes questions ce sera avec plaisir

Bonne boulange à toutes Bisou
A+ Serise
2
Bonjour,

ok Serise, merci pour ta disponibilité.
A bientôt,
Arnica
3
Bonjour à toutes et à tous, Très Heureux

Je me suis aussi lancée dans la fabrication de pain au levain et depuis quelques semaines, je vous lis et en apprend davantage. Cligne de l'oeil
Mais j'ai quelques questions tout de même :

* le fait de continuer à nourrir le levain les jours 4 et 6 avec de la farine de seigle et non de la T65, activera ou ralentira t-il l'activation du levain (bulles ...) ?

* Au 8e jour, après avoir nourri le levain des 100 g de T150 et 100 g d'eau, doit on attendre qu'il soit monté (doublé) et retombé avant de le mettre au frigo ? (je ne l'ai pas utilisé de suite).

* est ce normal qu'il monte un peu au frigo (pourtant 5°C env) ?

* lorsqu’on sort le levain du frigo pour faire le 2e et 3e rafraîchi, peut-on le faire tout de suite à la sortie du frigo ? et combien de temps faut-il attendre environ entre les 2 rafraîchis ?

* lorsqu'on incorpore le levain rafraîchi à la pâte après l’autolyse, à quel stade doit être le levain ? au plus haut ou déjà retombé ?

Je vous remercie de vos conseils précieux ! Cligne de l'oeil
4
* le fait de continuer à nourrir le levain les jours 4 et 6 avec de la farine de seigle et non de la T65, activera ou ralentira t-il l'activation du levain (bulles ...) ?

* Au 8e jour, après avoir nourri le levain des 100 g de T150 et 100 g d'eau, doit on attendre qu'il soit monté (doublé) et retombé avant de le mettre au frigo ? (je ne l'ai pas utilisé de suite).

* est ce normal qu'il monte un peu au frigo (pourtant 5°C env) ?

* lorsqu'on sort le levain du frigo pour faire le 2e et 3e rafraîchi, peut-on le faire tout de suite à la sortie du frigo ? et combien de temps faut-il attendre environ entre les 2 rafraîchis ?

* lorsqu'on incorpore le levain rafraîchi à la pâte après l'autolyse, à quel stade doit être le levain ? au plus haut ou déjà retombé ?
moi je rafraîchis toujours à la farine normale, seigle j'ai peur que ça ralentisse
perso je m'en sers sitôt sorti du frigo
pour l'incorporer, il faut qu'il soit bien levé, avant qu'il redescende
il est trop bon le pain, c'est serise qui nous a appris , que du bonheur
bon pain
5
il est trop bon le pain, c'est serise qui nous a appris , que du bonheur
bon pain
titine12 a écrit :


Merci Titine12 pour tes réponses Cligne de l'oeil Bisou
j'ai ainsi relancé le sujet après plus de 2 ans de pause !

et un grand merci à Serise pour la recette et les conseils Cligne de l'oeil Bisou
6
c'est clair 2 ans sans posts ; c'est triste
super d'avoir relançé
bonne soirée
7
bonsoir à toutes et à tous,

ça y est.

voici mon 1er pain de campagne au levain de seigle (le tout bio)

Pain de campagne au levain

la pâte crue était très souple, ça ressemblait à une galette (c'est de saison Rire (lol) ) car très étalée à la dernière levée , il manquait plus que la fève Rire (lol)

j'ai suivi les conseils de Serise et Titine12 ! Bisou
par contre je n'avais pas de bannettes, donc j'ai fait des formes allongés.
j'ai préchauffé le lèche frite et enfourné à 240°, puis au bout de 20 min j'ai baissé à 230°, puis 10 min après à 215° env. le tout environ 45 min

Ce soir avec le fromage, les trous étaient les bienvenus, mais demain matin au petit déj, on va rigoler..... HihiHi!!!

je suis très satisfaite de mon résultat, surtout que mon levain n'a que 9 jours et que je n'ai pas mis un gramme de levure déshydratée dedans.
8
félicitationsssssssssss
très bien pour un 1 er
serise disait que plus on en fait mieux ils sont, et je confirme
perso je cuis en cocotte car mon four est à air pulsé et ça contrarie un peu le pain
je le fais demain , je mettrais une photo
mais c'est très bien
C'est Okey !
9
Hello, Kikou, Bonjour
Merci Titine12 Bisou
Vendredi 13 m'a porté chance dingo
10
Bonsoir à toutes et tous et BONNE ANNÉE 2012

Oui le temps passe vite et les modes aussi ...

Taticaline ton pain est super C'est Okey ! Bravo ! surtout pour un premier et en plus sans levure, ça c'est sur tu vas bien rigoler demain avec la confiture mdrrrr

Bonne continuation dans la boulange et merci pour la photo

Titine

Toujours fidèle au post et je vois que tu n'as pas changé de métier boulangère tu es, boulangère tu resteras mdrrrrrrr

Toute une histoire le pain au levain...et quelques bons fous rires avec nos râtés, que de bons souvenirs...

A plus
Serise Bisou
11
Bonne continuation dans la boulange et merci pour la photo
Serise a écrit :


Merci Serise !
c'est sûr, je ne vais pas m'arrêter en si bon chemin Ange miam

OUaha c'est trop bon ! le pain au levain fait maison Fiesta
12
seriseeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee, trop contente de te revoir youpiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii
bonne année à toi aussi
et oui je fais toujours mon pain et c'est que du bonheur
merci taticaline d'avoir relançé le post
et ptite serise tu le fais toujours le pain ?
BISOUSSSSSSSSSSSSSSSS
13
Un petit coucou
D’abord mes meilleurs vœux à toutes et à tous.
je constate avec plaisir que le pain au levain est toujours d'actualité et a fait de nouveaux adeptes.
Pour moi c'est toujours la fournée du vendredi matin et toujours au levain.
Que du plaisir.
A+
Jean
14
bonne année jean
super que les adeptes du pain au levain de notre serise marche bien
je vous mettrais des photos demain
15
Coucou,

Merci et Bonne année Jean contente de te voir ici Très Heureux
car c'est bien grâce à toi et à totor mdr que j'ai fait du pain au levain et que j'ai pris le virus ...

En ce qui concerne le pain j'ai fait une pause par obligations familiales car plus beaucoup de temps, mais je compte bien en refaire dès les beaux jours et je vous mettrai quelques photos.

En attendant je vous fais à tous de grossssss bisouss

Serise Très Heureux
16
Bonjour Serise
je constate que tu es toujours fidèle à ton poste.
J'avais fait mes premières armes sur ce forum qui est toujours aussi riche d'échange de connaissances .
Je fais toujours chaque semaine mon pain au levain,sauf une pause lors des voyages.
Pour 2012,je te souhaite une bonne santé et beaucoup de belles fournées.
Bises
Jean
17
coucou les boulangers et ères
alors ces pains ?
week-end chargé, déménagement de ma fille
18 Recette

Pain au Levain Naturel aux Fruits et à l'Orange

Ingrédients Équivalences
  • 250 gr de farine T55
  • 2 oeufs
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 5 g de sel fin
  • 50 g de levain
  • 5 g de levure de boulanger
  • 75 g de beurre
  • 1 c. à soupe de fleur d'oranger
Recette certifiée 100% sans IA
Coucou

Eh bien je vous présente mon chef d'œuvre en péril...

Lors de la levée la fouace n'a pas voulu gonflée pendant 3 heures elle est restée raplapla j'avais un beau galet
Pourtant il y avait du levain et de la levure

Peut être que le levain n'a pas aimé le rhum et ça l'a endormi

donc je me suis décidée à faire cuire ce galet et la elle a gonflée pendant 40 minutes au four au lieu de 25 que préconisait la recette.

Quand au goût c'est super bon,
Simplement il faut que je trouve pourquoi elle n'a pas monté
je vous mets la recette
250 gr de farine T55 (j'ai utilisé la gruau)
2 oeufs
75 gr de sucre en poudre
5 g de sel fin
50 g de levain
5 g de levure de boulanger
75 g de beurre
1 c. à soupe de fleur d'oranger (moi j'ai mis rhum)

1 levée de 3 heures
et une deuxième levée d'1 heure

Fouace levure levainVoir l'album

Fouace au levain et levureVoir l'album

je ne connais pas la fouace mais vue qu'il n'y a pas eu de levée la mie est trop compacte.
Serise a écrit :


recette testé en le faisant tout au levain et en augmentant la quantitée de ce dernier (j'ai du mettre environ 110g).

FouasseVoir l'album
19
Je tente la recette de Serise pour le levain naturel. A ma grande surprise il semble démarrer; je lui ai donné son premier repas aujourd'hui. Je vais l'appeler Jean. Au fait, pourquoi lui donne-t-on un nom ?
20
Je tente la recette de Serise pour le levain naturel. A ma grande surprise il semble démarrer; je lui ai donné son premier repas aujourd'hui. Je vais l'appeler Jean. Au fait, pourquoi lui donne-t-on un nom ?
lemoncake a écrit :


Alors vu que c'est des petites bêbêtes et que normalement tu vas le garder très longtemps, puisqu'il va t'accompagner pour faire tes pains et viennoiseries, c'est de coutume de lui donner un nom Cligne de l'oeil
21
Merci pour ta réponse !
22
Bonjour à toutes
je me permets de m'incruster pour vous demander conseil; voilà, je fais mon pain avec levure fraîche depuis plusieurs années et là, j'aimerais bien me lancer dans l'aventure du levain naturel.
Seulement, il ne fait pas très chaud chez moi en ce moment,est-ce que je peux malgré tout démarrer la fabrication de mon levain ou dois je attendre des températures plus clémentes?
Merci pour vos conseils avisés
23
Tu peux ! Ici aussi il fait un froid de canard. Jean est né lundi et il se porte à merveille. Nous allons tenter un premier pain aujourd'hui. Je l'ai donc nourri hier soir avec de la T150 suivant la recette du Pain de campagne au levain de Serise 🔗 Pain de campagne au levain et il a déjà doublé de volume !
Comme il fait froid, j'ai mis le bocal de Jean à côté du four à chaque fois que je faisais cuire quelque chose et quand le four était presque refroidi mais encore tiède, je mettais un torchon dedans quelques secondes, puis j'enveloppais le bas du bocal avec ce torchon bien chaud et je laissais le tout dans le four éteint. Jean n'était donc pas à 20°C en permanence, mais au moins il avait chaud de temps en temps et apparemment ça lui a suffit pour se développer.
Voici une photo de ce matin, en pleine action :
Jean
24
MERCI beaucoup pour ta réponse, j'ai tenté ma chance hier soir on verra ce que ça donne.C'est un peu comme chez toi quand on chauffe un peu j'ai 20° voire plus et le reste du temps 18 donc pas trop d'écart.Je vais suivre tes conseils et on verra bien...
Je reviendrai sûrement encore vous embêter car suis novice dans le levain!
Bonne journée à tout le monde et merci pour tout Hello, Kikou, Bonjour
25
Alors... pour cette histoire de pain, Jean est encore jeune et j'ai donc mis un peu de levure pour l'aider.
Bilan :
- les temps de levée sont vraiment plus longs, surtout qu'il fait frisquet ici, et je pense que je n'ai pas encore assez attendu avant d'enfourner.
- je n'ai pas mis assez de sel. Mea culpa.
- la croûte est vraiment craquante; c'est la première fois que j'aimerais qu'il y ait plus de croûte et moins de mie dans un pain.
- le goût est très différent du pain auquel je suis habituée mais j'aime beaucoup.
- la mie n'est pas assez alvéolée à mon goût mais Jean est tout jeune et à sa décharge la mie est déjà nettement plus alvéolée que celle de mes pains à la levure.

Pour fêter ça, nous tentons la brioche d'Eric Kayser. Enfin je vais quand même diviser les proportions par deux, parce que 500g de farine pour moi toute seule... ça fait beaucoup ! Je vais supprimer la vanille et je pense rajouter des pralines roses. On verra si le résultat est différent des brioches à la levure.
La recette est ici : 🔗 Recette du levain liquide
Brioche Kayser

Pour 10 petites brioches

500 g de farine de gruau
75 g de levain liquide
15 g de levure fraîche du boulanger
80 g de sucre
4 œufs + 1 pour la dorure
250 g de beurre
5 g de vanille
11 g de sel
7 cl d'eau à 20 °C

Rassemblez dans un saladier l'ensemble des ingrédients, à l'exception du beurre et de l'œuf pour la dorure, et mélangez pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à formation d'une pâte plus ou moins compacte. Versez celle-ci sur un plan de travail fariné, ajoutez le beurre et pétrissez pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ferme. Laissez-la fermenter pendant 1 heure à température ambiante, puis enveloppez-la dans du papier film et réservez-la au frais pendant 12 heures.

Sortez la pâte du réfrigérateur 20 minutes avant son utilisation. Divisez-la en une dizaine de morceaux de même taille et façonnez les pâtons en boules avec la paume de la main sur le plan de travail. Déposez les brioches sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de
papier sulfurisé, recouvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Dans un récipient, battez l'œuf pour la dorure et badigeonnez-en les brioches à l'aide d'un pinceau, délicatement pour ne pas les faire retomber. Incisez les brioches en croix avec des ciseaux, puis enfournez-les et laissez-les cuire pendant 12 à 15 minutes. Dès la sortie du four, badigeonnez les brioches au pinceau de beurre fondu.

Personnalisez vos brioches en insérant des ingrédients dans l'incision avant cuisson, comme des grains de sucre, des pépites de chocolat, des raisins secs ou des pralines.
Tati Ninou a écrit :


Et chez toi Bulocho, comment ça se passe ?
Recettes similaires