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Pain au levain naturel aux saveurs équilibrées

Page 14/21 · 505 réponses · 35497 vues

Pains & Brioches
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tu as raison goupsy, je suis comme toi je n'aime pas la farine avec levure incorporée, d'autant que souvent il y a le sel aussi et en trop grosse quantité Evil or Very Mad
la farine multicéréales tu en trouves dans toutes les grandes surfaces et en grandes marques (fr@nc*ne..)ou en marques de magasins. Si tu as un gé@nt c@sin* près de chez toi, c'est celle que je préfère C'est Okey !
après, il faut toujours respecter les proportions 400gr farine blanche et 100gr farine spéciale sinon, trop fort en goût.....
2
Pour les farines le mieux ce serait de les faire soi même en y rajoutant ses propres graines.
Surtout que chaque magasin/marque à sa propre recette donc dur de trouver celle qui nous convient.

tu as raison yasmina, j'ai testé les 2 recettes et elles sont aussi bonnes l'une que l'autre...
tu pourrais m'expliquer ta méthode pour nourrir ton levain? (si toutefois elle est valable pour un levain naturel)je te remercie à l'avance
bulocho a écrit :


Je crois que c'est valable pour tous les levains, après il faut choisir la méthode qu'il nous convient.

Donc quand on nourrit nos levains, on lui rajoute autant de farine que d'eau.
Soit s'il fait 100g, on lui rajoute 100g d'eau et 100g de farine.

Avec la méthode de miel et sel, il faudrait mettre 60g d'eau et 100g de farine.

C'est la même méthode que tartopoir pour la pogne.
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en fait qu'elle est la différence entre les 2 méthodes de rafraîchi du levain et surtout le but?
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en fait qu'elle est la différence entre les 2 méthodes de rafraîchi du levain et surtout le but?
bulocho a écrit :


en le nourrissant avec 60% d'eau, pas la peine de modifier une recette, suffit d'en prendre une et de rajouter le levain Cligne de l'oeil
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merci yasmina, ça évite de perdre du temps en calculs...
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Merci Goupsy de ta réponse.

Je pense faire des pains viennois demain, je vais voir la recette qui est dans la récap et voir si elle me convient Cligne de l'oeil mon congel est vide donc faut le remplir Je suis vert !
yasmina775 a écrit :

as-tu eu le temps de tester?
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oui j'ai testé les pains viennois mais je pense que je les ai pas super bien réussi et que je les ai trop laissé levé, à la cuisson ils ont pas levés et la pâte était légèrement humide (un peu trop d'eau) donc ça a du jouer aussi.

Sinon ils sont bon et avec le goût du levain ça donne un petit plus C'est Okey !
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j'ai l'impression qu'avec du levain la pâte est toujours un peu plus molle.J'avais essayé il y a quelques années d'en faire avec un levain liquide et j'avais lu qu'il fallait faire les grignes avant la seconde levée (contrairement au pain) de façon à ne plus le toucher après... j'ai vu aussi que les boulanger passent du jaune d'oeuf aussi à ce moment là et une seconde fois avant d'enfourner, ce qui rend la viennoiserie plus brillante
après tout, si ils sont bons c'est le principal Cligne de l'oeil
9 Recette

Pain au levain naturel aux céréales et soja

Ingrédients Équivalences
  • 110gr de levain kayser
  • 230ml eau
  • 30ml de sauce yakitori au saoja Kikkoman
  • 5gr de levure fraiche
  • 5gr de sel
  • 400gr de farine T65
  • 100gr de farine semi complete T110
Recette certifiée 100% sans IA
as-tu eu le temps de tester?
bulocho a écrit :


nn je n'ai pas testé, mon fils dort dans la pice ou est mon ordi et il se leve à 11h donc j'avais fait mes pains avant lol et en plus je n'ai e farine aux cérélaes
j'irais en acheter mais le mag le plus proche est a 12km

j'ai fait des baguettes en épi légèrement parfumé a la sauce soja

* 110gr de levain kayser
* 230ml eau
* 30ml de sauce yakitori au saoja kikkoman
* 5gr de levure fraiche
* 5gr de sel
* 400gr de farine T65
* 100gr de farine semi complete T110

1ere levée 11h dans mon four étaient sous un torchon humide(je fais ma pâte le soir vers 21h)

je faconne vers 8h15 et seconde levée 1h30 / 2h a température ambiante couvert d'un torchon humide

préchauffage du four 240° avec bol d'eau

badigeonnage es baguettes à l'eau salée puis grignes juste avant d'enfourner

une fois dans le four je jette 50 à 100ml d'eau bouillante dans ma lechefrite
12min a 240° puis 10 a 210) puis 5 à 180°

Baguettes en epiVoir l'album
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goupsy, t'es vraiment douée pour le façonnage C'est Okey !
tu nous diras ce que ça donne au niveau goût? merci à toi
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goupsy, t'es vraiment douée pour le façonnage C'est Okey !
tu nous diras ce que ça donne au niveau goût? merci à toi
bulocho a écrit :


je peux déjà vous dire, il a cuit ce matin
très croustillant, mais une mie pas très aérée
niveau goût : on sent légèrement un goût sucré de soja et ca lui donne une jolie couleur a l'intérieur

par contre la pâte est plus collante une fois la seconde levée faite mais très peu quand même
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Demain, je tente un pain avec des germes de blé et une pizza avec mes restes de fromages.

Sinon, grande nouvelle : j'ai des pralines ! Achetées aujourd'hui, 3€19 les 500g chez L*dl.
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c cool lemoncake tu vas pouvoir faire une st genix.3,19€ c'est pas cher et 500gr tu as de quoi faire Je bondis de joie
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cool pour le spralines
je vais y aller demain, j'espère qu'il y aura encore vers chez moi, j'avais pas vu sur le catalogue
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Moi non plus je ne les avais pas vues sur le catalogue. Du coup, je ne sais pas si c'est ce magasin en particulier qui écoule un fond de stock où s'il y en a dans les autres. En tout cas, je suis bien contente, je vais pouvoir refaire une brioche aux pralines dès la semaine prochaine !
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Moi aussi j'en ai repris à lead*r ce matin, c'est marrant car il restait plus qu'un seul paquet d'entières mais les concassées y'en avait encore plein. parfois à li*l c'est des promos régionales je regarderais la prochaine fois que j'irais.

Goupsy super tes baguettes Bravo ! Miam miam, Je veux des recettes de cuisine ! Français

Bulocho je pense aussi comme toi, que les pâtes au levain sont plus molle d'ailleurs j'ai eu du mal a façonner mes pizzas la dernière fois, j'ai du les étaler sur du papier sulfurisé et ensuite de les transvaser dans le moule tant bien que mal.

Demain je pense faire un pain et des gaufres au levain. Et si j'y pense prochainement se sera des baghrirs (crêpes mille trou) avec le levain.
17 Recette

Pain au levain naturel aux belles alvéoles

Ingrédients Équivalences
  • 7g de levain chef
  • 11g de farine
  • 6g d'eau
  • 28g de farine
  • 14g de lait
Recette certifiée 100% sans IA
Bon, nous progressons au niveau des alvéoles, mais ça reste timide.
Rassurez-moi, c'est parce que Jean a à peine un mois qu'il ne me fait pas encore des grosses alvéoles, ou c'est moi qui m'y prends mal ?

Ce qui est bizarre, c'est que la recette de la pogne postée par Yasmina m'avait fait de plus belles alvéoles. Croyez-vous que je doive procéder de la même manière ?
C'est-à-dire (en divisant par 4 car je ne prends jamais plus de 200g de farine pour un pain) :
1 rafraîchir Jean
2 Mélanger 7 g de levain chef, 11 g de farine, 6 g d'eau. Faire une pâte et pétrir 5 minutes. Laisser lever 4 heures minimum (voire 18 heures) dans un petit saladier, une assiette posée dessus.
3 Mélanger la pâte obtenue à l'étape 2, 28g de farine, 14g de lait. Pétrir 5 minutes, laisser fermenter jusqu'à 18 ou même 24 heures.
4 Faire ma pâte à pain en y ajoutant le levain obtenu à l'étape 3
Ca me compliquerait la tâche, mais si ça permet d'obtenir de belles alvéoles, ça en vaut la peine !

Par contre je crois que je ne fais pas assez cuire mon pain : la croûte est bien craquante en sortant du four mais lorsque le pain est refroidi elle devient molle.
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je ne sait pas ce que tu appelles alvéoles donc je ne saurais pas te répondre

pour ce qui est des pralines, j'en ai trouvé mais en fait ce sont des dragée : pralines aux amandes, pas grave ca doit être bon quand même
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Ben les trous dans la mie. Si ça ne s'appelle pas des alvéoles, alors comment ça s'appelle ?
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J'ai fais mes gaufres aujourd'hui et c'est vraiment super, d'habitudes la première fournée est toujours bizarre et ratée Rire (lol) mais là non pas du tout superbe vraiment C'est Okey ! je garde cette recette.
Il me reste de la pâte que je terminerais pour le petit dej de demain ou le goûter.

Ben les trous dans la mie. Si ça ne s'appelle pas des alvéoles, alors comment ça s'appelle ?
lemoncake a écrit :


oui c'est ça c'est des alvéoles Cligne de l'oeil

quelques astuces ici :

🔗 Récap pana SD 254 - SD 255 - SD 256 - SD 257
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Merci Yasmina !
Je note : 2 càs de jus de citron pour 500g de farine ou remplacer l'eau par de l'eau pétillante, voire de la bière. L'eau pétillante devrait revenir moins cher, je vais voir si je peux en trouver.

Pourrais-tu partager ta recette de gaufres Yasmina, s'il te plaît ?
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merci pour l'astuce yasmina, moi non plus je n'ai pas encore les alvéoles que je souhaiterais avoir Malheureux (triste)
je connaissais le fait de mettre du jus de citron, mais pour enlever le goût de levure dans un pâton mais pas autant, plutôt 1 c à café.C'est valable aussi pour empêcher les pâtes à tarte maison de noircir!
moi, selon la farine que j'utilise, du minotier ou 1er prix de supermarché, je rajoute du gluten à raison d'1 ou 2 c à soupe et la pâte lève mieux donc mie plus souple C'est Okey !
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tu sais yasmina, concernant les pralines de le@d*r pr*ce, j'ai remarqué que les pralines entières avaient plus de goût et même si c'est pas évident à casser c'est peut-être pour cela qu'elles ont eu plus de succès dans ton magasin ?
24 Recette

Pain au levain naturel aux alvéoles et à la vanille

Ingrédients Équivalences
  • 270g de farine bio
  • 2 càs de sucre en poudre
  • 75 g de levain maison
  • 3 oeufs conservés à température ambiante
  • 50g de beurre fondu
  • 375 ml de lait tiède
  • 1 gousse de vanille Lord Vanilla
Recette certifiée 100% sans IA
bulocho les entières faut dire que c'est bien aussi pour la décoration Cligne de l'oeil
Pour le gluten tu le prends ou ? magasin bio ?

J'ai fait un pain hier et y'a de grosse alvéoles par contre il s'est étalé et aussi il a pas beaucoup gonflé à la cuisson (mais j'ai pas mis de citron dedans).

Voici la recette des gaufres :

Gaufres au levain liquide maison à la vanille de khala et compagnie

pour une dizaine de gaufres :

- 270g de farine bio (j'ai mis la t55)
- 2 càs de sucre en poudre (j'ai mis 2 sachets de sucre vanillé dans le lait)

- 75 g de levain maison (environ 100g)
- 3 oeufs conservés à température ambiante
- 50g de beurre fondu
- 375 ml de lait tiède
- 1 gousse de vanille Lord Vanilla (pas mis)

j'ai rajouté une petite pincé de levure boulangère et de levure chimique et du sel aussi.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée pour récupérer toutes les graines, puis hors du feu , laisser infuser 10 min.
Enlever la gousse et mettre le beurre mou en petites parcelles dans le lait encore tiède.
Mettre la farine dans un saladier et faire un puits. Ajouter au centre les oeufs, le levain, le sucre et le sel puis mélanger tout en versant le lait petit à petit.
Laisser reposer la pâte 2 h (plus environ 4h)recouverte d'un linge propre, dans un endroit plutôt chaud et à l'abris des courants d'air.
Cuire dans votre gaufrier et servir aussitôt avec la sauce caramel.
Pour des gaufres plus légères , vous pouvez séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige.
Vous pouvez aussi les parfumer avec de la fleur d'oranger , des zeste de citron ou d'orange non traités ...

j'ai utilisé le kitchenaid pour faire la pâte avec la feuille.

Je les trouves pas trop sucré parfait pour nous et si vous avez prévu une belle garniture (dans la recete c'est servi avec de la sauce caramel) ça ira sinon vous pouvez rajouter du sucre dedans.

Modifié (mai 2012)

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oui le gluten je le trouve en magasin bio Bi*co*p en général et tu verras ça fait vraiment une différence
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