voici mes baguettes monge au levain kayser, j'espère que ca fonctionner, c'est la 1ere fois que j'utilise des photos pour ce forum
Pain au levain naturel aux saveurs équilibrées
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levain 11h après la 1ere levée
façonnage des baguettes
baguettes après la seconde levée
grignes
une fois cuites
façonnage des baguettes
baguettes après la seconde levée
grignes
une fois cuites
Elles sont superbes Goupsy89 ! Ca donne faim rien qu'à regarder l'écran.
merci lemoncake, j'ai suivi la recette de serise en ajoutant 2g de levure fraîche et cuisson sur des briques réfractaires que mon mari a adaptées à la taille de la grille de mon four.J'ai fais chauffer mon four environ 1h avant et enfourné mon pain avec une plaque en bois sur les pierres et de l'eau dans la lèche-frite en bas du four ça donne vraiment une super cuisson 
il me reste malgré tout à améliorer la mie pour quelle soit un peu plus alvéolée
au passage, pourriez-vous me dire combien de temps on doit ajouter de la levure au levain avant qu'il soit assez fort pour travailler seul? Merci beaucoup
il me reste malgré tout à améliorer la mie pour quelle soit un peu plus alvéoléeau passage, pourriez-vous me dire combien de temps on doit ajouter de la levure au levain avant qu'il soit assez fort pour travailler seul? Merci beaucoup
elles sont bien belles tes baguettes goupsy89 et les grignes bien ouvertes tu les fait avec quel instrument?
elles sont bien belles tes baguettes goupsy89 et les grignes bien ouvertes tu les fait avec quel instrument?
bulocho a écrit :
avec une lame de rasoir que mon mari se servait pour effacer les coups de stylo dans ses cours de dessins au lycée
mais je ne sais pas ou il a acheter ca, je lui demanderais
Bonjour à toutes
Au bout de 3 mois j'ai fais quelques essais sans et ça été pas mal pour les brioches
merci lemoncake, j'ai suivi la recette de serise en ajoutant 2g de levure fraîche et cuisson sur des briques réfractaires que mon mari a adaptées à la taille de la grille de mon four.J'ai fais chauffer mon four environ 1h avant et enfourné mon pain avec une plaque en bois sur les pierres et de l'eau dans la lèche-frite en bas du four ça donne vraiment une super cuisson il me reste malgré tout à améliorer la mie pour quelle soit un peu plus alvéolée
au passage, pourriez-vous me dire combien de temps on doit ajouter de la levure au levain avant qu'il soit assez fort pour travailler seul? Merci beaucoup
il me reste malgré tout à améliorer la mie pour quelle soit un peu plus alvéoléeau passage, pourriez-vous me dire combien de temps on doit ajouter de la levure au levain avant qu'il soit assez fort pour travailler seul? Merci beaucoup
bulocho a écrit :
Au bout de 3 mois j'ai fais quelques essais sans et ça été pas mal pour les brioches
levain 11h après la 1ere levée
façonnage des baguettes
baguettes après la seconde levée
grignes
une fois cuites
façonnage des baguettes
baguettes après la seconde levée
grignes
une fois cuites
goupsy89 a écrit :
Superbe ton résultat je tenterais bien mercredi, faut pas que j'oublie de rafraîchi mon levain ce soir et demain.
j'ai réussi à mettre ma photo
ce n'est pas pour paraître présomptueuse mais juste pour vous montrer que je persévère dans mes essais....Merci de votre patiencebulocho a écrit :
Super bien réussi
Tu le mets directement dans ta plaque du four ?
J'ai jamais osé le faire ainsi, j'ai toujours eu peur que le pain s'étale au lieu de bien gonfler en hauteur mais je pense le faire prochainement.
J'ai réactivé du levain que j'ai fait séché et il est bien reparti, d'ailleurs je vais l'utiliser ce mercredi en entier car 2 levains ça fait pas mal à gérer.
Je l'ai nourri qu'avec de la t65 et il est tous blanc, différent de l'autre kayser mais il ressemble à celui de ma maman.
Je viens de les nourrir tous les 3, et demain peut-être que je tenterais une brioche.
J'ai vu sur un blog que l'on peut nourrir le levain avec 60% d'eau soit 60g d'eau au lieu de 100 pour 100g de farine, ce serait plus pratique et ça ne fausserait pas la quantité d'eau dans la recette.
la boule je la met aussi directement dans mon four et elle ne s'étale pas, ainsi que mes baguettes
j'avais déjà essayé une boule avec un moule mais la pâte n'a jamais touché les parois et il était bien rond
voici une de mes baguettes au pavot, une vraie tuerie, j'adore , trop même
j'avais déjà essayé une boule avec un moule mais la pâte n'a jamais touché les parois et il était bien rond
voici une de mes baguettes au pavot, une vraie tuerie, j'adore , trop même
merci yasmina pour ta réponse. En fait, mon mari m'a installé des briques réfractaires sur une des grilles de mon four, tu sais c'est comme les pierres à pizza qui se vendent dans le commerce,mais ça me revenait moins cher... donc avec une petite pelle en bois qu'il m'a aussi fabriquée j'enfourné mon pain après avoir fait chauffer mon four pendant 1 heure à 250° et je baisse à 230° pour la cuisson.Je t'assure que le pâton ne s'étale pas du tout....
merci goupsy et bulocho de vos réponses, je tenterai ce mercredi ou le week end selon le temps que j'aurais 
Goupy pour les baguettes au pavot, tu en mets dans la pâte ou seulement sur le dessus ?
J'en ai il faudrait que je l'utilises, j'avais vu une brioche une fois faudrai que je la retrouve.
Goupy pour les baguettes au pavot, tu en mets dans la pâte ou seulement sur le dessus ?
J'en ai il faudrait que je l'utilises, j'avais vu une brioche une fois faudrai que je la retrouve.
Bon sang, Goupsy 89, tu fais des baguettes sublimes !
Ca y est, je l'ai testée ! J'ai fait un quart de la recette, elle est délicieuse. Elle a vraiment bien gonflé, elle a un bon petit goût de fleur d'oranger - je n'ai pas mis l'essence de citron car je n'en avais pas - et elle a une belle mie alvéolée.
Merci Yasmina, je garde cette recette dans mes tablettes !
Je me suis trompé c'est pas la st génix mais la pogne que j'ai trouvé et pas besoin de praline pour celle là.
Mais il me semble que c'est "facile" à faire les pralines :
🔗 Pralines rouges
Voici la recette et je compte faire la moitié de la recette (je me rends compte que j'aurais du aussi diviser le levain mais tant mieux je ferai du pain ).
Mais il me semble que c'est "facile" à faire les pralines :
🔗 Pralines rouges
Voici la recette et je compte faire la moitié de la recette (je me rends compte que j'aurais du aussi diviser le levain mais tant mieux je ferai du pain ).
C'est une brioche très parfumée du sud de la France, traditionnellement façonnée en forme de couronne.
Elle est parfois parfumée au vin de muscat et garnie sur le dessus de pralines roses. A vous d'essayer.
Je vous donne la version la plus classique, à la fleur d'oranger.
Cette recette vous donnera 4 belles grosses brioches, qui se congèlent parfaitement bien. Fraîches, elles se conservent bien 3 à 4 jours.
C'est une recette au levain de pâte, c'est à dire que la pâte contient un peu de levure en plus du levain naturel. (Pour s'appeler au levain naturel, la pâte ne doit pas contenir plus de 0,2 % de levure). Au delà c'est au levain de pâte. Son volume est un peu plus développé, le goût du levain est moins prononcé, mais en revanche la conservation est plus courte.
La pogne de romans au levain de pâte
(sur 2 levains)
Rafraîchi:
Chef:30 g
Farine: 46 g
Eau:24 g
Total:100 g
Faites une pâte et pétrissez-la 5 minutes.
Température idéale:26C
laissez lever 4 heures minimum (moi je laisse lever au moins 18 heures!) dans un petit saladier, une assiette posée dessus.
Levain
Rafraîchi:100 g (c'est la pâte que vous venez de faire)
Farine: 110 g
Lait:56 g
Total:266 g
Même procédé, vous pétrissez 5 minutes, vous laissez fermenter jusqu'à 18 ou même 24 heures.
Pâte finale:
Levain:266 g
Farine:825 g
Sel:18 g
Levure:10 g
Sucre:250 g
ufs:360 g ( pesés sans la coquille, cela fait 6 à 7 oeufs selon leur grosseur)
Lait:44 g
Eau de fleur doranger: 50 g (ou vin muscat)
Essence de citron2 gouttes
Beurre:250 g
Avant de commencer, sortez le beurre du frigo, il doit être malléable. Mettez-le entre 2 fils alimentaires et tapez-le avec un rouleau à pâtisserie, pour le rendre bien homogène. Réservez.
Pétrissage de tous les ingrédients, sauf le beurre : 10 min (ou bien jusqu'au décollement de la pâte)
Incorporez le beurre et finissez de pétrir.
Température idéale26 C.
1 fermentation6 à 7 heures (mais plutôt 7 que 6 )
après ce temps, versez la pâte sur le plan de travail et faites-la retomber en l'aplatissant. Divisez-la en 4 parties égales, faites 4 boules.
Mettez-les pendant 45 minutes au frigo.
Sortez-les et façonnez-les comme vous voulez: en couronne, en boule, en long (moi j'avais fait des brioches tressées.)
2 fermentation4 heures sur la plaque de cuisson, recouvertes d'un linge.
Cuisson à 200 C, 35 minutes
Telles que je vous connais, je crois qu'elles vont vous plaire!
Elle est parfois parfumée au vin de muscat et garnie sur le dessus de pralines roses. A vous d'essayer.
Je vous donne la version la plus classique, à la fleur d'oranger.
Cette recette vous donnera 4 belles grosses brioches, qui se congèlent parfaitement bien. Fraîches, elles se conservent bien 3 à 4 jours.
C'est une recette au levain de pâte, c'est à dire que la pâte contient un peu de levure en plus du levain naturel. (Pour s'appeler au levain naturel, la pâte ne doit pas contenir plus de 0,2 % de levure). Au delà c'est au levain de pâte. Son volume est un peu plus développé, le goût du levain est moins prononcé, mais en revanche la conservation est plus courte.
La pogne de romans au levain de pâte
(sur 2 levains)
Rafraîchi:
Chef:30 g
Farine: 46 g
Eau:24 g
Total:100 g
Faites une pâte et pétrissez-la 5 minutes.
Température idéale:26C
laissez lever 4 heures minimum (moi je laisse lever au moins 18 heures!) dans un petit saladier, une assiette posée dessus.
Levain
Rafraîchi:100 g (c'est la pâte que vous venez de faire)
Farine: 110 g
Lait:56 g
Total:266 g
Même procédé, vous pétrissez 5 minutes, vous laissez fermenter jusqu'à 18 ou même 24 heures.
Pâte finale:
Levain:266 g
Farine:825 g
Sel:18 g
Levure:10 g
Sucre:250 g
ufs:360 g ( pesés sans la coquille, cela fait 6 à 7 oeufs selon leur grosseur)
Lait:44 g
Eau de fleur doranger: 50 g (ou vin muscat)
Essence de citron2 gouttes
Beurre:250 g
Avant de commencer, sortez le beurre du frigo, il doit être malléable. Mettez-le entre 2 fils alimentaires et tapez-le avec un rouleau à pâtisserie, pour le rendre bien homogène. Réservez.
Pétrissage de tous les ingrédients, sauf le beurre : 10 min (ou bien jusqu'au décollement de la pâte)
Incorporez le beurre et finissez de pétrir.
Température idéale26 C.
1 fermentation6 à 7 heures (mais plutôt 7 que 6 )
après ce temps, versez la pâte sur le plan de travail et faites-la retomber en l'aplatissant. Divisez-la en 4 parties égales, faites 4 boules.
Mettez-les pendant 45 minutes au frigo.
Sortez-les et façonnez-les comme vous voulez: en couronne, en boule, en long (moi j'avais fait des brioches tressées.)
2 fermentation4 heures sur la plaque de cuisson, recouvertes d'un linge.
Cuisson à 200 C, 35 minutes
Telles que je vous connais, je crois qu'elles vont vous plaire!
tartopoir a écrit :
yasmina775 a écrit :
Ca y est, je l'ai testée ! J'ai fait un quart de la recette, elle est délicieuse. Elle a vraiment bien gonflé, elle a un bon petit goût de fleur d'oranger - je n'ai pas mis l'essence de citron car je n'en avais pas - et elle a une belle mie alvéolée.
Merci Yasmina, je garde cette recette dans mes tablettes !
Bien réussi lemoncake, ça me donne envie d'en refaire 
c'est vrai que cette recette est extra et moi aussi je la gardes précieusement.
c'est vrai que cette recette est extra et moi aussi je la gardes précieusement.merci goupsy et bulocho de vos réponses, je tenterai ce mercredi ou le week end selon le temps que j'aurais
Goupy pour les baguettes au pavot, tu en mets dans la pâte ou seulement sur le dessus ?
J'en ai il faudrait que je l'utilises, j'avais vu une brioche une fois faudrai que je la retrouve.
Goupy pour les baguettes au pavot, tu en mets dans la pâte ou seulement sur le dessus ?
J'en ai il faudrait que je l'utilises, j'avais vu une brioche une fois faudrai que je la retrouve.
yasmina775 a écrit :
le pavot j'en met juste dessus et ca parfume bien assez, dedans ca ferait trop
Merci Goupsy de ta réponse.
Je pense faire des pains viennois demain, je vais voir la recette qui est dans la récap et voir si elle me convient mon congel est vide donc faut le remplir 
Je pense faire des pains viennois demain, je vais voir la recette qui est dans la récap et voir si elle me convient
mon congel est vide donc faut le remplir Merci Goupsy de ta réponse.
Je pense faire des pains viennois demain, je vais voir la recette qui est dans la récap et voir si elle me convient mon congel est vide donc faut le remplir
Je pense faire des pains viennois demain, je vais voir la recette qui est dans la récap et voir si elle me convient
mon congel est vide donc faut le remplir yasmina775 a écrit :
moi aussi, je viens d'en acheter un qui est quasi vide mais il n'a pas le temps de se remplir avec mes baguettes, elles partent comme des petits pains, c'est le cas de le dire
du coup je suis toujours à stock 0
ça ne m'étonne pas goupsy elles doivent être vraiment bonnes tes baguettes....si tu as envie d'essayer autre chose, moi je fais de temps en temps des baguettes sur la base de: 400gr de farine blanche, 100gr de farine multicéréales et une fois que les baguettes sont façonnées je mets des graines de sésame doré dessus et c'est délicieux. Si tu essaie dis moi ce que tu en penses
les recettes de "mamanhélène sont vraiment super, j'ai déjà testé le pain viennois
🔗 Baguettes viennoises + photo
à adapter après en recette au levain si besoin
🔗 Baguettes viennoises + photo
à adapter après en recette au levain si besoin
comment adapter une recette levure en recette levain
🔗 map: pain au levain
désolée si vous connaissez déjà, moi ça m'a paru très utile
🔗 map: pain au levain
désolée si vous connaissez déjà, moi ça m'a paru très utile
y'a pas une grosse différence entre les 2 :
Baguettes viennoises
Ingrédients:
500 gr de farine
1,5 càc de sel
20 gr de sucre
60 gr de beurre
1,5 càc de levure
320 ml de lait
Préparation:
Programme pâte. Puis façonage, deuxième levée de 45 min. Cuisson 20 min à 200°. Attention à la cuisson ça dépend du four
Pour le brillant badigeonner avec un mélange jaune d'oeuf/lait/sucre
Ingrédients:
500 gr de farine
1,5 càc de sel
20 gr de sucre
60 gr de beurre
1,5 càc de levure
320 ml de lait
Préparation:
Programme pâte. Puis façonage, deuxième levée de 45 min. Cuisson 20 min à 200°. Attention à la cuisson ça dépend du four
Pour le brillant badigeonner avec un mélange jaune d'oeuf/lait/sucre
mamanhélène a écrit :
voici la recette fournie par Avital :
Pains viennois au levain liquide
Pour 3 Pains Viennois
500g farine de tradition (T65)
11g sel
25g sucre
75g beurre
75g levain liquide
25cl eau à 20°C
20g lait en poudre
10g levure fraîche de boulanger
1 jaune d'oeuf (dorure)
Dans un bol, délayer la levure avec 10cl d'eau légèrement tiède et laisser pendant une vingtaine de minutes.
Dans un saladier, mélanger la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l'eau. Mélanger soigneusement, verser la pâte sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporer alors le beurre détaillé en parcelles en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser lever 15min.
Diviser en 3 morceaux de même poids, bouler, détente 15min couvert d'un linge humide.
Allonger chaque pâton en forme de baguettes. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu, donner aussitôt quelques coups de lame de cutter en biais sur toute la longueur, couvrir d'un linge humide et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four Th7-8 (220°C), dorer au jaune d'oeuf et cuire 15-20min.
Mes remarques
- il est important de n'ajouter qu'un minimum de farine lors de la pétrissée même si ça colle un peu, valable pour toutes les recettes Kayser
- j'ai préféré faire 4 baguettes plutôt que 3 pains
- J'ai remplacé le lait en poudre et 15cl d'eau par du lait de soja (et le beurre par de la margarine)
- J'ai réduit l'apprêt à 1H, il fait trop chaud dans ma cuisine!
- Il y a vraiment une différence de goût avec les viennois à la levure
Pains viennois au levain liquide
Pour 3 Pains Viennois
500g farine de tradition (T65)
11g sel
25g sucre
75g beurre
75g levain liquide
25cl eau à 20°C
20g lait en poudre
10g levure fraîche de boulanger
1 jaune d'oeuf (dorure)
Dans un bol, délayer la levure avec 10cl d'eau légèrement tiède et laisser pendant une vingtaine de minutes.
Dans un saladier, mélanger la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l'eau. Mélanger soigneusement, verser la pâte sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporer alors le beurre détaillé en parcelles en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser lever 15min.
Diviser en 3 morceaux de même poids, bouler, détente 15min couvert d'un linge humide.
Allonger chaque pâton en forme de baguettes. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu, donner aussitôt quelques coups de lame de cutter en biais sur toute la longueur, couvrir d'un linge humide et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four Th7-8 (220°C), dorer au jaune d'oeuf et cuire 15-20min.
Mes remarques
- il est important de n'ajouter qu'un minimum de farine lors de la pétrissée même si ça colle un peu, valable pour toutes les recettes Kayser
- j'ai préféré faire 4 baguettes plutôt que 3 pains
- J'ai remplacé le lait en poudre et 15cl d'eau par du lait de soja (et le beurre par de la margarine)
- J'ai réduit l'apprêt à 1H, il fait trop chaud dans ma cuisine!
- Il y a vraiment une différence de goût avec les viennois à la levure
polange a écrit :
comment adapter une recette levure en recette levain
🔗 map: pain au levain
désolée si vous connaissez déjà, moi ça m'a paru très utile
🔗 map: pain au levain
désolée si vous connaissez déjà, moi ça m'a paru très utile
bulocho a écrit :
Merci je l'ai vu aussi et j'oublie souvent.
Mais je pense que je vais faire comme du miel et du sel, je vais nourir le levain avec 60% d'eau (soit 60g d'eau et 100g de farine) et ainsi pas besoin de faire de calcul
tu as raison yasmina, j'ai testé les 2 recettes et elles sont aussi bonnes l'une que l'autre...
tu pourrais m'expliquer ta méthode pour nourrir ton levain? (si toutefois elle est valable pour un levain naturel)je te remercie à l'avance
tu pourrais m'expliquer ta méthode pour nourrir ton levain? (si toutefois elle est valable pour un levain naturel)je te remercie à l'avance
je veux bien tester les baguettes avec de la farine multicereales mais tu la trouves ou?
y'en a chez lidl mais avec levure incorporé (farine pour pain toute prête et cette là je déteste, le goût des graines de tournesol cuites )
y'en a chez lidl mais avec levure incorporé (farine pour pain toute prête et cette là je déteste, le goût des graines de tournesol cuites )
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