Aujourd'hui j'ai refait des baguettes monges mais avec de la farine d’épeautre (150g) et du pavot dans la pâte et j'ai pensé à mettre mon gluten dedans.
Alors je trouve le résultat meilleur que la 1er fois, j'ai aussi laissé levée plus longtemps que la première fois.
L'épeautre donne un bon goût au pain
J'ai aussi fait une autre fournée de pain mais sans levain avec une poolish.
Oui, Yasmina, l'épeautre donne un très bon goût au pain, mais mes pains à l'épeautre ont du mal à cuire à coeur. Je me demande pourquoi.
Ici j'ai presque fini ma tourte de meule et je ne sais pas encore quel sera mon prochain pain. J'ai commencé une Babka (brioche de Pâques polonaise). J'ai pris la recette de La petite pâtisserie d'Iza, j'ai supprimé le lait et j'ai mis 60g de levain + 2g de levure fraîche.
Aujourd'hui pain à l'épeautre et à la T80. Je crois que j'ai pris la recette ici, mais je ne sais plus de qui elle est. 400g de t80 160g de farine de grand épeautre 160g de levain 5g de levure 2 càc de sel 300g d'eau
Cette fois-ci mon pain à l'épeautre est bien cuit et il n'est pas humide à l'intérieur.
Sinon, j'ai trouvé de la farine pour pain aux céréales à carr*efour, je pense que ça correspond à ce que Goupsy appelle la farine aux céréales. J'essaye ça la semaine prochaine.
Peut-être un excès de liquide, oui. J'avais testé la tresse suisse et elle était bonne au goût mais comme pas cuite à l'intérieur. Ce matin, je fais le pain de Goupsy avec la farine multi-céréales.
250gr de farine pour pain de campagne sans levure (seigle, blé..)
120gr levain kayser
salut les filles
alors ce matin c'est baguettes de campagne
* 7.5gr de levure fraiche (avec 5gr ca levait moyen moyen) * 280ml eau filtrée * 250gr de T65 * 10gr de sel * 250gr de farine pour pain de campagne sans levure (seigle, blé..) acheté a auchan * 120gr levain kayser
Ca y est, j'ai testé le pain aux céréales de Goupsy. Il est délicieux ! Comme j'ai acheté de la T110 proche de la date de péremption par inattention, j'ai mis de la T110 à la place de la T65. Jean et moi commençons à être au point question alvéoles !
wahou!lemoncake, quel beau pain et c'est vrai que tu es au point au niveau des alvéoles, tu nous diras au niveau du goût car jamais essayé avec de la T110? merci d'avance
Merci Bulocho. J'espère que ce n'est pas dû uniquement à l'utilisation de farine pour pain multicéréales sans levure carr*four, sinon je vais être bien déçue lors de mon prochain pain. Le goût de la farine multicéréales prédomine, donc je ne sens pas trop la différence avec de la T65. J'ai acheté la T110 pour mes pains complets. Elle me permet de couper la farine intégrale pour avoir une meilleure levée. Et il faut que je trouve avec quoi dorer la croûte de mes pains. J'ai tenté le lait mais le résultat ne me plaisait pas. J'ai essayé l'eau salé, mais je trouvais la croûte trop salé. Et là, sans rien, il parait tout terne.
lemoncake, j'ai lu quelque part que pour avoir une croûte bien dorée il fallait ajouter un peu de sucre en poudre à la pâte : environ 1 c à café pour 500gr de farine et aussi ne plus avoir d'eau dans le four en fin de cuisson... c'est ce que je fais et j'ai toujours une croûte bien dorée ( enfin quand j'ai le courage de faire le pain sinon un peu de matière grasse ( beurre mou, margarine genre oméga 3 ou huile d'olive marche bien aussi,mais en petite quantité également et si tu cuis en cocotte ôte le couvercle les 10 dernières minutes bonne fin de journée à toutes
Goupsy, je pense qu'il faut un levain pas trop jeune. Le mien aura bientôt trois mois et le pain commence seulement à être bien. Je fais comme Mira et d'autres l'ont indiqué plusieurs fois : après le pétrissage, repos de 20 à 30 minutes puis trois rabats toutes les vingts minutes environ pour donner de la force à la pâte, puis je la laisse doubler de volume. Enfin je façonne le pâton, mais j'essaye de dégazer la pâte seulement à moitié. Au lieu de la malaxer franchement, j'appuie dessus juste un peu, puis je lui donne la forme que je veux en essayant de la laisser un peu gonflée. Je pense que cette façon de faire aide à obtenir de plus belles alvéoles. Puis je laisse gonfler et largement doubler de volume. Je mets la pâte 15 à 30 minutes au frigo pour la raffermir un peu. Ca permet de faire des grignes propres car mon couteau n'est pas aussi aiguisé qu'une lame de rasoir. Et enfin cuisson à 200 ou 220° selon les recettes.
Mais quand je vois les photos de tes baguettes, je trouve qu'elles ont toujours de belles alvéoles. Pourquoi dis-tu que tu n'y arrives pas ?
Goupsy, je pense qu'il faut un levain pas trop jeune. Le mien aura bientôt trois mois et le pain commence seulement à être bien. Je fais comme Mira et d'autres l'ont indiqué plusieurs fois : après le pétrissage, repos de 20 à 30 minutes puis trois rabats toutes les vingts minutes environ pour donner de la force à la pâte, puis je la laisse doubler de volume. Enfin je façonne le pâton, mais j'essaye de dégazer la pâte seulement à moitié. Au lieu de la malaxer franchement, j'appuie dessus juste un peu, puis je lui donne la forme que je veux en essayant de la laisser un peu gonflée. Je pense que cette façon de faire aide à obtenir de plus belles alvéoles. Puis je laisse gonfler et largement doubler de volume. Je mets la pâte 15 à 30 minutes au frigo pour la raffermir un peu. Ca permet de faire des grignes propres car mon couteau n'est pas aussi aiguisé qu'une lame de rasoir. Et enfin cuisson à 200 ou 220° selon les recettes.
Mais quand je vois les photos de tes baguettes, je trouve qu'elles ont toujours de belles alvéoles. Pourquoi dis-tu que tu n'y arrives pas ?
Ce soir, je tente un pain de mie au levain.
lemoncake a écrit :
Merci des explications
mes baguettes sont bien mais la mie un peu trop sérrés, j'ai des petites alvéoles pourtant mon levain a a peu près le même âge que toi mes baguttes ne sont jolies que le lendemain du rafraîchis, les 2 autres fournéess ont moins belles oui alors je doit mettre 7.5gr de levure et plus 5gr
je fais ma pâte a 22h donc le rabat 3fois... je ne le ferais pas, ej vais continuer ma méthode
j'atend tes dougnuts avec impatience, mon mari m'en réclame très souvent, tu les fais a la friture ou au four..?
Goupsy, désolée d'avoir tardé à répondre, j'ai eu un emploi du temps chargé ces derniers jours.
Voici ma recette :
Doughnuts
Les proportions donnent 4 gros doughnuts ou 6 moyens.
180g de farine 1 càs de gluten (facultatif) 1 càc de sel 20g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 2g de levure 3 càs de lait 3 càs d'eau 1 oeuf 40g de levain 30g de beurre
Dans un saladier, mélanger la farine, le gluten, le sel, le sucre, le sucre vanillé et faire un puits. Y mettre la levure, la délayer avec l'eau et le lait et mélanger avec un peu de farine pour faire une pâte très molle. Recouvrir du reste de la farine et laisser lever jusqu'à ce que le dessus de la farine se craquelle. Ajouter alors le levain et l'oeuf et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Ajouter le beurre en trois fois et bien pétrir entre chaque ajout pour l'incorporer. Couvrir le saladier d'un torchon humide et laisser doubler de volume. Couper la pâte en quatre ou six parts égales au jugé. Prendre une part, bouler, faire un trou au milieu avec le doigt et l'agrandir pour donner au doughnuts sa forme d'anneau. Il faut faire un trou suffisamment grand pour qu'il ne se referme pas en gonflant. Poser le doughnuts sur du papier sulfurisé recouvert de farine (mieux vaut être généreux avec la farine, pour ne pas risquer que le doughnuts se colle au papier). Faire de même avec le reste de la pâte. Laisser doubler de volume. Quand les doughnuts ont presque doublé, mettre chauffer la friteuse. L'huile doit être à 190°C (d'après mon livre, si on trempe une baguette en bois dedans, elle doit bouillonner fortement). Prendre le doughnuts délicatement avec les mains pour ne pas le faire dégonfler et le laisser tomber juste au dessus de l'huile. Il ne faut pas se brûler en approchant trop ses mains de l'huile, ni provoquer d'éclaboussures en le jetant dans l'huile de trop haut. Laisser cuire les doughnuts environ 1 minute de chaque côté et les poser sur du papier absorbant. Pour le glaçage, j'utilise du fondant acheté dans une boutique spécialisée dans le matériel de cuisine et les fournitures pour boulangerie-pâtisserie. Je le fais chauffer au bain marie et j'en prélève des portions auxquelles j'ajoute un parfum (citron, cacao non sucré, vanille, café...) J'ai essayé aussi un glaçage avec une ganache au chocolat et dernièrement un glaçage aux carambars (carambars fondus dans un tout petit peu de crème fraîche), il est délicieux mais il était un peu trop liquide. Enfin il reste la solution de rouler le doughnuts tout chaud dans du sucre parfumé avec un peu de cannelle. C'est à toi de tenter en fonction de tes envies et de tes goûts. Pour la déco, il suffit de saupoudrer le glaçage de petites paillettes avant qu'il soit pris. Je te mets la photo de la dernière fois car là je n'en ai pas refais.
Goupsy toujours aussi doué pour faire des baguettes et des photos
Lemoncake superbe baguettes et doughnuts dès que j'ai le temps je les fais
Ces temps ci on mange pas trop de pain, surtout mon mari alors que c'est lui qui en prend le plus.
J'ai fait du pain aujourd'hui enfin plutôt hier matin, mais comme je suis sorti j'ai mis le pâton au frigo et ensuite je me suis souvenu que j'avais oublié d'y mettre la levure (je crois que la chaleur me joue des tours, la semaine d'avant j'ai mis une double dose de sel donc à la cuisson mauvaise levée).
Donc je l'ai ressorti ce matin du frigo et quand je suis revenue à 14h30, je l'ai façonné un en mathlour (pain à la poèle voir mon album) et un au four.
Bon celui au four s'est étalé mais les grignes se sont ouvertes (même si elles sont pas top) et celui a la poèle est bon mais pas aussi gonflé que ceux que je fais.
j'y est mis : 150 g de farine d'épeautre + 150 g de semoule + 150 g de t 65 + eau + 200g de levain + sel + 1 cac de gluten.
alors j'ai fait un peu n'importe quoi avec le passage au frigo mais le mathlour a bon gout et avec un peu de beurre se sera un délice avec le café de demain matin et pour l'autre résultat demain.
Goupsy, désolée d'avoir tardé à répondre, j'ai eu un emploi du temps chargé ces derniers jours.
Voici ma recette :
Doughnuts
Les proportions donnent 4 gros doughnuts ou 6 moyens.
180g de farine 1 càs de gluten (facultatif) 1 càc de sel 20g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 2g de levure 3 càs de lait 3 càs d'eau 1 oeuf 40g de levain 30g de beurre
Dans un saladier, mélanger la farine, le gluten, le sel, le sucre, le sucre vanillé et faire un puits. Y mettre la levure, la délayer avec l'eau et le lait et mélanger avec un peu de farine pour faire une pâte très molle. Recouvrir du reste de la farine et laisser lever jusqu'à ce que le dessus de la farine se craquelle. Ajouter alors le levain et l'oeuf et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Ajouter le beurre en trois fois et bien pétrir entre chaque ajout pour l'incorporer. Couvrir le saladier d'un torchon humide et laisser doubler de volume. Couper la pâte en quatre ou six parts égales au jugé. Prendre une part, bouler, faire un trou au milieu avec le doigt et l'agrandir pour donner au doughnuts sa forme d'anneau. Il faut faire un trou suffisamment grand pour qu'il ne se referme pas en gonflant. Poser le doughnuts sur du papier sulfurisé recouvert de farine (mieux vaut être généreux avec la farine, pour ne pas risquer que le doughnuts se colle au papier). Faire de même avec le reste de la pâte. Laisser doubler de volume. Quand les doughnuts ont presque doublé, mettre chauffer la friteuse. L'huile doit être à 190°C (d'après mon livre, si on trempe une baguette en bois dedans, elle doit bouillonner fortement). Prendre le doughnuts délicatement avec les mains pour ne pas le faire dégonfler et le laisser tomber juste au dessus de l'huile. Il ne faut pas se brûler en approchant trop ses mains de l'huile, ni provoquer d'éclaboussures en le jetant dans l'huile de trop haut. Laisser cuire les doughnuts environ 1 minute de chaque côté et les poser sur du papier absorbant. Pour le glaçage, j'utilise du fondant acheté dans une boutique spécialisée dans le matériel de cuisine et les fournitures pour boulangerie-pâtisserie. Je le fais chauffer au bain marie et j'en prélève des portions auxquelles j'ajoute un parfum (citron, cacao non sucré, vanille, café...) J'ai essayé aussi un glaçage avec une ganache au chocolat et dernièrement un glaçage aux carambars (carambars fondus dans un tout petit peu de crème fraîche), il est délicieux mais il était un peu trop liquide. Enfin il reste la solution de rouler le doughnuts tout chaud dans du sucre parfumé avec un peu de cannelle. C'est à toi de tenter en fonction de tes envies et de tes goûts. Pour la déco, il suffit de saupoudrer le glaçage de petites paillettes avant qu'il soit pris. Je te mets la photo de la dernière fois car là je n'en ai pas refais.
Yasmina, moi je fais toujours ma pâte la veille pour la mettre au frigo la nuit. Elle est plus facile à façonner ainsi et, d'après ce qu'en dit Pierre Hermé dans le Larousse des desserts, cela aide à développer des arômes de brioche.
Aujourd'hui, je tente un pain à l'épeautre : 90g T65 75g grand épeautre T80 60g levain + 1g levure fraîche 60g eau environ 1 càc sel 1 càs gluten
Merci lemoncake je pense faire ainsi la prochaine fois.
Donc mes brioches sont bien réussi, voici en photo : j'ai fait cette recette, la moitié et en supprimant une partie du lait pour le remplacer par 100g de levain.
Merci pour la recette Yasmina ! Tes brioches sont superbes !
Voici mon pain à l'épeautre. Bizarrement il faut bien attendre que le pain soit froid et même laisser reposer encore quelques heures ensuite avant de le couper, sinon la mie semble encore humide. Ca me fait ça à chaque fois que je mets de la farine d'épeautre. Ceci dit, le pain est délicieux.
et c'est vrai que tu es au point au niveau des alvéoles, tu nous diras au niveau du goût car jamais essayé avec de la T110? merci d'avance
sinon un peu de matière grasse ( beurre mou, margarine genre oméga 3 ou huile d'olive marche bien aussi,mais en petite quantité également et si tu cuis en cocotte ôte le couvercle les 10 dernières minutes 
tu veux lui faire quoi de plus ? 
