Baguettes au Seigle Poolish Croustillantes

Salut Polange. Je viens de faire des baguettes en suivant exactement tes indications.Elles sont légères et bien montées, bien cuites. Le seul problème est que la croûte reste plutôt blanche.J'aimerai l'avoir dorée. Si je prolonge la cuisson, la baguette risque d'être trop cuite avec une grosse croûte. Peux-tu me donner un conseil? J'ai utilisé de la farine T55.
Merci et à bientôt.

Bonjour Tit Diable!
Pour que les baguettes soient bien dorées, ilf aut impérativement:
- que ton four soit le plus chaud possible qd tu enfournés
- que l'eau qui se trouve au fond du four boue à grosses bulles

Eventuellement tu peux aussi vaporiser sur les baguettes de l'eau avant d'enfourner, ça aide.
Quel type de four as tu?

Merci pour ta réponse aussi rapide. J'ai bien vaporisé d'eau sur les baguettes avant d'enfourner et mis un récipient d'eau sur la sole du four, l'eau commençait à frémir.J'avais fait chauffer le four à 230°, mais je peux monter jusqu'à 250°. Faut-il laisser à ce niveau pendant toute la cuisson? J'ai un four qui peut être normal ou à chaleur tournante. Je n'ai d'ailleurs aucun problème pour mes brioches.Merci de tes conseils.

Ptit Diable:
L'eau doit bouillir à grose bouillon, là tu peux enfourner, il y a alors plein de buée qui sort du four.
Tu dois préchauffer bcp plus fort, sur 250° c'est super, tu verras la couleur de tes baguettes changer!
Pr les brioches ça va car il faut bcp moins préchauffer le four

Merci Polange. Je vais essayer dès que possible car je vais partir 1mois en vacances; j'habite dans le vaucluse et je dois remonter dans la nord (1000 km)pour une réunion de famille pour redescendre ensuite dans l'hérault. C'est te dire si les km je les connais. Mais dès que je refais des baguettes, je te dirais le résultat. Merci encore et à plus tard.

Bonsoir Polange

Je viens d'entendre parler de ton pain grotte, je serai très intéressée par ta recette.

Pour l'heure je te présente mes grottes à moi dans une baguette farine complète sur poolish.

Bonne nuit et merci d'avance

Colybrys

Superbes tes grottes Colybris!!!

Pr le pain "grotte" il est fait intégralement au levain voir chapitre levain liquide

Merci Polange et très bonne journée à toi

Moi, j'ai réussi les baguettes et merci POlange. Mais je trouve que ça s'émiette beaucoup. Que faire ?

Est-ce qu'on badigeonne parfois de l'oeuf sur les baguettes ?

Non l'oeuf c'est pour les viennoiseries, cela donne l'effet brillant, cela ne se fait pas sur le pain.

Pr le fait qu'il s'émiette, tu as probablement manqué de mettre assez de sel. Cela compte bcp

ah, d'accord. Je vais en mettre davantage. Par contre, quand tu fais pétrir ta pâte, dés que c'est pétri, tu la sors et tu la laisses reposer sur la table ou tu laisses reposer dans le bol à mélanger de la MAP ? Une fois, j'ai laissé et ensuite pour récupérer la pâte, c'était pas facile et pour la travailler c'était vachement difficile. ca collait trop

Au fait, si on veut faire moins en quantité, comment on réduit les proportions ? 2 baguettes me suffisent pour 4 jours. J'ai du mal à les conserver et je veux pas congeler tout le tps.

Alllez les Bleus !

Salut!!!

Oui je pense que tu peux réduire de moitié les proportions. Je n'ai pas essayé, mais je pense que le seul souci que tu pourrais avoir alors, c'set qu'il n'y aie pas assez de pâte ds ta cuve pour qu'elle tourne bien

Quand ma pâte est pétrie, je laisse lèvre ds le bol. Tu peux aussi la mettre ds un saladier et couvrir mais cest plus long je pense.
Puor résoudre ton souci de pâte collante: enduis tes mains d'huile. La pâte ne colle pas aux doigts et se laisse faire c'est un truc pris sur ce forum et je te garantis du résultat!

Bonne journée! (bonne soirée!!!! y'aura pas bcp de monde sur le net ce soir hein???? )

bonjour Polange

bonne idée l'huile, tu prends quoi comme huile pour t'enduire les mains
et tu peux le faire pour toutes les sortes de pain
penses-tu que je pourrais le faire pour mon pain au levain

merci pour ta réponse
A+ Serise

Absolument Serise!!!!
J'ai une nette préférence pr l'huile d'olive, mais j'ai déjà fait avec de l'huile appelée "4 huiles", ça va tout aussi bien!
Attention juste de s'enduire les mains, sinon le pâton glisse trop entre les doigts qd on le pétrit, c'est un peu balo!!!
Bonne soirée!!!

merci Polange
oui j'imagine

A+ Serise

bonjour à toutes et à tous, je voulais remercier polange, car grâce à elle j'ai fait mes premières baguettes !! merci !!
le façonnage manque d'entraînement, mais elles étaient délicieuses alors je tenais à faire mes remerciments et à vous mettre les photos !



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Merci de tout coeur Vergeoise!!!!
Cela me fait super plaisir que tu aimes cette recette, bno appétit et à bientôt!

merci!!!!!
même avec la reprise du boulot, c'est toujours aussi plaisant de tester des trucs!!!
le dernier en date: un pain brioché avec la farine préparation spéciale de al*di, je vous donne le lien dès que les modos l'ont validé

Miammmmmmmmmmmm la farine d'épeautre, une des meilleures à mon goût.
Je fais le même principe de recette que pr les baguettes, sauf que je mets 150gr de farine d'épeautre +350 gr de T55.
En général je fais une miche "cocotte" façon Animo, c'est toujours divin

Pr la recette avec farine Al*di, voici le lien:
Pain brioché avec farine spéciale pain blanc

J'ai suivi la recette de polange

Elles sont pas trop mal mais moi j'ai un problème elles éclatent toujours sur le cote et bien sur pas aussi jolies que les vôtres je comprend pas

bonjour a toutes
cette recette me tente bien mais j'aurai une question avant de me lancer :
Ma MAP (unic line)a un programme pâte mais il dure 2h30
30mm pétrissage
1h première levée
mise en forme
1h deuxième levée
a quel moment dois je retirer mon paton pour suivre correctement la recette ? a la fin de la première levée ou a la fin de la deuxième ?
pour beaucoup de recettes , je me pose la mm question
merci de votre aide
bisous a toute