1 févr. 2006

bonjour Polange !!

une question :

j'ai testé ta recette aujourd'hui et c'était pas trop mal ( je débute ds les baguettes ! )

après le passage ds la Map , j'ai mis qu frigo et là , la pâte a beaucoup gonflé !

as-tu essayé de façonner les baguettes juste après le passage MAP ... de mettre au frigo pour que ça gonfle et d'enfourner juste après ?

ça me tente bien !!!
qu'en penses-tu ?

merci
à+

2 févr. 2006

Arsamax,
Polange est partie en vacances, elle ne peut pas te répondre.
Il m'est arrivé de façonner en baguettes et de mettre au frigo. A la sortie, il faut attendre 2 h avant de cuire et surtout ne pas oublier de les couvrir d'un torchon humide dans le frigo, si non, elles sèchent et ne gonflent pas.

3 févr. 2006

merci tati !!

mais pourquoi les laisser gonfler à la sortie du frigo si elles gonflent déjà pas mal dans le frigo ?

merci
à+

4 févr. 2006

Le fait de les mettre au frigo bloque la levée et à chaque fois que je l'ai fait, elles étaient peu levées.

Si tu laisses la levée démarrer avant de mettre au frigo, à la sortie, elles retombent

Tu peux faire l'essais sur 1 baguette.
Si j'ai besoin de pain pour le petit déjeuner, je le fais cuire le soir en forme de miche mais comme mon mari préfère les baguettes,de temps en temps, je lui en fais 1 et je la mets au frigo.
Le matin, je la sort mais je ne la fais cuire que 2 h après si non, elle n'est pas levée.
Il y en a qui ont essayé et leur paton est retombé, elles ont du repétrir, laisser lever à nouveau et cuire.

5 févr. 2006

merci !! je vais essayer ....

à+

6 févr. 2006

Bonjour!

Je me suis lancée pour la 1ère fois (ou presque) dans les baguettes. J'ai suivi à la lettre la recette de Polange et je suis plutôt contente du résultat. J'avais déjà tenté à l'aide d'un bouquin et ça avait été un fiasco.
Je dois encore peaufiner car je n'aime pas le goût de la SAF (j'avais pourtant mis du citron) et la mie est un chouïa serrée. Mais maintenant je n'ai plus peur de me lancer dans les baguettes!

Voilà le résultat:
Baguette selon la recette de polange

Merci à tous pour vos conseils et astuces!

@+!

7 févr. 2006

Bravo Caroline

! Je trouve que pr un premier essai, elles sont superbes

!!!
Merci d'avoir témoigné aussi

8 févr. 2006

Salut Polange

Tout d'abord , félicitation. Eles sont superbes tes baguettes et fort appétissantes.
Par contre dans ta recette pourrais tu donner un peu plus de détails lorsque tu enlèves l'air et que tu mets de la levure dans les plis? Cela voudrait il dire qu'une fois l'air chassé tu replie la pâte sur elle même puis tu reforme une boule que tu partages ensuite?

merci d"avance

9 févr. 2006

Bonjour Crousman, et merci

qd tu prends le pâton qui a déjà fait la première levée, tu l'applatis, avec la paume de la main, pr en chasser tout l'air, et tu reformes des plis avec, un peu comme pr le pétrissage, ou comme pr faire une pâte feuilletée, mais c'est bcp moins long.
Tu sens alors ton pâton, qui était jusqu'alors plutôt mou, reprendre de la vigueur, c'est à dire de la force, il redevient ferme sous la paume.

(Pr la levure entre les plis, c'est un truc donné par caro mais je ne le fais quasi jamais finalement. Ce truc c'est s'ajouter 1/2 c de levure sèche entre les plis de ton pâton, avant que tu le façonnes.)

Ensuite je forme 3 boules, que je laisser reposer 5 minutes avant de façonner les baguettes. C'est la détente du pâton. La fermeté qu'il avait acquis lors du dégazage, se "détent" et permet aux baguettes de se faire plus facilement. En effet, si tu veux aller trop vite, le pâton de chaque baguette aura tendance à se craqueler quand tu l'étireras, et c'est bien dommage. Le pâton doit être étiré délicatement, sans qu'il se déchire.
J'ai édité mon post initial poour apporter ces précisions

J'espère avoir répondu à tes attentes, n'hésite pas à redemander au cas où tu aurais d'autres interrogations!

10 févr. 2006

Encore moi Polange

Quelle quantité de farine dois je enlever pour la remplacer par du gluten pour avoir un poids total de 450 gr car ce matin ma pâte était très élastique avec les proportions que j'avais mises

merci

11 févr. 2006

Euhhh je ne comprends pas, il y a en tout 500gr de farine.
Quelles proportions avais tu mises?
Ta pâte était bien alors?
ajoute le gluten sans rien changer de la recette

12 févr. 2006

rebonjour Polange

Sur l'un des post de Serise il y avait ce dosage
"Si on utilise le gluten Mélanger 150 gr de farine T 55 et 50 gr de gluten ". Je lui ai donc demandé le dosage. Je t'en ferai part des que j'aurai la reponse. Sur ma derniere recette j'avais mis 125gr de gluten pour 325gr de farine T55.Pour lever la pate a levé !!!!!!!!!mais je l'ai trouvée un peu trop elastique et j'ai eu un mal fou à applatir la pate

13 févr. 2006

Je viens d'avoir la réponse .Le dosage que prescrit Serise est de 400 gr de farine pour 50gr de gluten

A bientôt

14 févr. 2006

Voici quelques jours que j'ai une map et que je vous lis. Après avoir lu des tas de posts pour apprendre le minimum avant de démarrer, je tombe sur les baguettes de Polange. Et là je craque, belles, dorées et appétssantes, il faut que je les teste!!

Après un pain (cuit au four) un peu raté (je n'ose même pas vous dire pourquoi, vous ririez!), j'aimerais enfin réussir quelque chose.

J'ai donc préparé une poolish tout à l'heure (ma première) et me voilà partie pour mes premières baguettes dès demain!

Je vous dirai le résultat et si possible, je mettrai une photo.

15 févr. 2006

Verdict : c'est une réussite!! Je suis ravie. Seul bémol, mes baguettes osnt pâlichones. Mais j'ai lu avant que d'autres avaient rencontré le même problème alors je vais retourner lire les messages précédents pour essayer d'en déterminer la cause.

Je ne peux pas vous mettre de photo, je n'ai pas l'appareil aujourd'hui!

Merci encore pour cette super recette que je m'empresserai de refaire.

16 févr. 2006

Mercxi Loula d'avoir essayé!!!

dis moi juste comt tu les as cuites, tes baguettes, et le type de four que tu possèdes, on va essayer de trouver la solution à ton pb

17 févr. 2006

loula, si tes baguettes sont pâlichonnes, c'est sans doute qu'elles ne sont pas assez cuites ou que tu as trop de vapeur dans ton four; je fais presque que des baguettes, maintenant j'ai fabriqué un moule à baguettes en grillage que je couvre de papier cuisson troué mais il faut qu'au bout d'1/4 d'h j'enlève mon plat plein d'eau posé sur la sole du four (qui produit de la vapeur en début de cuisson) et que j'enlève le papier cuisson sous les baguettes pour qu'elles soient bien dorées en-dessus et en dessous.

18 févr. 2006

Bonjour.
Grâce à Toinette, et surtout à Serise qui m'a "initiée" aux baguettes et conseillée pour "ma toute première fois", j'ai encore refait des baguettes aujourd'hui.
Je tâtonne toujours un peu, notamment sur la couleur...

Je viens de changer de four et c'est nettement mieux qu'avec l'ancien mais j'ai tendance à y aller un peu fort, par habitude de mon vieux coucou qui ne chauffait plus beaucoup (je m'en rends encore plus compte maintenant...

).

19 févr. 2006

bravo Tiali!!! elles sont superbes tes baguettes, je te félicite!!!

20 févr. 2006

Salut!!
Alors pour mon four j'ai un four à gaz tout ce qu'il y a de plus banal (dans une gazinière) de marque Bran*dt.

Par contre il est vrai que j'ai mis pas mal d'eau dans la lèche frite...trop?

En fait je pensais que mes baguettes n'avaient pas assez saisi. J'ai démarré la cuisson th 8 et je me demande si 9 ce n'est pas mieux.

21 févr. 2006

Salut!!
Alors pour mon four j'ai un four à gaz tout ce qu'il y a de plus banal (dans une gazinière) de marque Bran*dt.

Par contre il est vrai que j'ai mis pas mal d'eau dans la lèche frite...trop?

En fait je pensais que mes baguettes n'avaient pas assez saisi. J'ai démarré la cuisson th 8 et je me demande si 9 ce n'est pas mieux.

Loula63 a écrit :

Les miennes sont bien plus jolies depuis que je les vaporise d'eau salée, juste avant d'enfourner.
Sinon, elles restaient toute pâlottes...

22 févr. 2006

tu as raison Loula, Th 9 c'est mieux, et l'eau doit bouillir qd tu enfournés, et tu peux l'ôter au bout de 15 minutes si tu veux

23 avr. 2006

je testerais ta recette demain avec le poolish... je te tiens au jus...

24 avr. 2006

Bonjour.
Grâce à Toinette, et surtout à Serise qui m'a "initiée" aux baguettes et conseillée pour "ma toute première fois", j'ai encore refait des baguettes aujourd'hui.
Je tâtonne toujours un peu, notamment sur la couleur...

Je viens de changer de four et c'est nettement mieux qu'avec l'ancien mais j'ai tendance à y aller un peu fort, par habitude de mon vieux coucou qui ne chauffait plus beaucoup (je m'en rends encore plus compte maintenant...

).

TIALI a écrit :

Superbes !

Quelle est ta recette ?

Et ton moule, tu l'as eu ou ?

25 Recette avr. 2006

Baguettes aux graines et levure

Ingrédients Équivalences

300 ml d'eau
1½ cc de sel
1½ CS d'huile
450 g de farine T55
50 g de gluten
1/2 CS lécithine de soja
1 sachet de levure F*****ne

Bonjour Kika et merci pour le compliment.

Pour le moule, je te réponds en MP. C'est en fait un filet à baguettes.

Pour la recette, je te mets ci-dessous ma recette actuelle, adaptée au fur et à mesure de mes essais....

Tu y rajoutes, selon tes goùuts, des graines ou pas.

Au début, je préparais un poolish la veille mais plus maintenant et je ne vois pas vraiment la différence. Donc, je n'en fais plus, c'est moins contraignant.

Temps de préparation + cuisson : compter de 3 h 1/2 à 4 heures environ

Mettre dans la machine à pains :

300 ml d'eau
1½ cc de sel
1½ CS d'huile
450 g de farine T55
50 g de gluten (pour une mie plus aérée)
1/2 CS lécithine de soja

(autres possibilités : farine de gruau, ou mélange 320 g de T55 + 90 g épeautre et 90 g de complète)

Lancer en programme "pâte".
Au bout de 5 minutes de pétrissage (ou au plus tard, quand la MAP sonne), ajouter la levure (1 sachet de levure F*****ne, par ex.).
Laisser terminer le programme (jusque là : environ 2 heures au total).

A la fin, se fariner les mains, sortir la pâte, l’aplatir, la diviser en 4 pâtons et finir de l'aplatir à la main, pour évacuer le gaz carbonique, en forme de rectangle.

Laisser reposer 15 à 30 mn recouvert d'un torchon.

(Pendant ce temps, préparer votre moule si vous n’avez pas de filet ou de moule à baguettes : placer une feuille de papier sulfurisé sur la grille du four puis la percer de dizaines de petits trous)

Puis, façonner en forme de baguettes (voir le film sur le site), poser sur le filet de cuisson et laisser encore lever 30 mn à 1h, recouvert d'un torchon humide.

(Le façonnage des baguettes : plier sur un premier tiers, vers le milieu, puis recouvrir avec l’autre tiers.
Aplatir de nouveau. Replier en 2 dans le sens de la longueur.
Fermer les 2 bouts en les pinçant.
Soudure sur le dessus, rouler en partant du centre vers l’extérieur jusqu’à atteindre la longueur désirée.
Se fariner les mains aussi souvent que nécessaire)

Avant la fin du temps de levée (au bout de 20 mn), penser à mettre le four à préchauffer (240°-250° en traditionnel, c'est conseillé).
Mettre un récipient peu profond rempli d’eau sur une hauteur d’ 1 cm, sur la sole du four.

Juste avant d’enfourner (soit environ après 10 mn de préchauffage) (l’eau dans le plat doit bouillir) : vaporiser les baguettes à l'eau salée (la coloration en dépendra), fariner (avec une petite passoire) et inciser (grignes).

Enfourner (au milieu) à 240°/250° pour 7/8 mn, puis baisser à 220°, voire 200° et continuer 12 à 18 mn (les retourner ou les placer de côté, si nécessaire, au bout de 15/18 minutes).
Si le temps de cuisson dépasse les 20/22 mn, retirer le plat d’eau (le faire à 15 mn ?)

Pour vérifier si elles sont cuites : taper dessus, ça doit sonner creux !

Baguettes au Seigle Poolish Croustillantes

Baguettes aux graines et levure