Baguettes au Seigle Poolish Croustillantes

Bonjour à tous !

J'ai fais mes premières baguettes aujourd'hui

Par contre je trouve qu'elles ne sont pas assez croquantes (bien que j'ai utilisé l'astuce du torchon humide) et un peu blanche aussi (manque de cuisson ?).

Pourriez vous me donner des conseils !

Bonjour Konilop

Pour la cuisson de mes baguettes c'est 25O° bas du four avec lèche frite en haut avec de l'eau moitié de la cuisson enlever la lèche frite et monter la grille d'un étage



Marinon

Coucou Marinon

Superbes tes baguettes ; la cuisson doit aussi jouer un rôle

J'ai fait des baguettes selons la recette de Cilène tout au levain ; un peu moins long que l'autre méthode et j'en suis très contente
les voici[url][/url]

Bonne journée

Salut Konilop!
Merci d'avoir essayé cette recette!... si tu les veux plus croquantes, tu peux prolonger la cuisson de 5 minutes, en ayant ôté la coupelle d'eau au préalable (l'eau ne sert que pour les 10 premières minutes ), et en remontant ta grille d'un cran.
Elles seront plus croquantes, et plus dorées
A bientôt!

Merci pour tous ces conseils !

Mais pour l'eau, il vaut mieux dans un plat sur la sole, ou dans la lèche frite au dessus des baguettes ? Quelle sera la différence ?

(Je n'ait pas retirer le plat d'eau à mi-cuisson, apparemment une erreur !)

Je re-tente l'expérience la semaine prochaine, mais je suis jaloux de la mie de vos baguettes. La mienne n'est pas si "éclatée" et en plus elle a un goût de levure à certains endroit (sans doute dû à la levure incorporer dans le pâton suivant les conseils de polange !)

Dernière question (du jour) lorsque j'ai fait ma pâte, j'ai dû interrompre mon activité. J'ai mis la pâte au frigo pour une durée de 3h (à la louche). Cela peut-il jouer sur la qualité des baguettes ?

Bonjour,

Voici mes dernières baguettes au levain et sur poolish.




J'ai remarqué que plus les grignes étaient longues, plus elles "éclataient" à la cuisson, surtout pour les pains au levain. Mais, dans tous les cas, c'est en cuisant en cocotte que j'obtiens la mie la plus aérée.

Konilop, moi je mets l'eau dans un plat sur la sole du four, que je laisse jusqu'à la fin de la cuisson (en fait, je n'ouvre pas mon four avant la fin). Je n'ai jamais essayé en mettant l'eau dans la lèche frite en haut du four.

Et je ne pense pas que le fait d'avoir mis la pâte au frigo ait joué sur la qualité. Il m'arrive souvent de faire la 2ème levée au frigo, sans problème.

Konilop,

Pour ma part, en ce qui concerne les baguettes, je cuis le plus souvent avec eau dans une gamelle (vieille comme le monde, en tôle) contenant environ 2 verres d'eau, posée sur la sole du four (en bas).
L'eau fait déjà de gros bouillons et plein de buée au mmt où j'enfourné, si bien que au bout de 10 minutes, en général, il n'y a plus d'eau. Ainsi, les baguettes peuvent dorer, dessous et dessus.

Pour l'eau au dessus, c'est la méthode de cuisson de Grenadine, que je fais aussi régulièrement, mais pour des pains un peu plus gros (en général, au lieu de 4 baguettes je fais 2 pains). Je l'utilise quand je fais ma seconde levée, pains façonnés, au frigo la nuit.
Cela marche bien aussi, mais elle manipule à peine plus les grilles (au bout de qlqs minutes elle ôte l'eau, et remonte la grille plus haut pour que les pains dorent).
De toute façon, l'important, c'est surtout que le pain aie toute l'humidité nécessaire pour gonfler. Ensuite, que l'eau soit dessus ou dessous, je ne sais pas si cela a son importance

Donc cela répond aussi à ta question : mettre le pain déjà façonné au frigo c'est très bien, cela améliorerait la qualité du pain... mais il est vrai que comme on le mange vite moi je ne vois pas de réelle différence! Tu as eu le bon réflexe en tous les cas, sinon il aurait trop levée et ton pain aurait redégonflé vitesse éclair avec les grignes!

Pour la levure à ajouter au façonnage, je n'en ajoute pas (plus) pour les baguettes. Si tu n'aimes pas ce goût, laisse tomber l'ajout, c'est complètement facultatif, et juste esthétique à la base...

A bientôt!

samania, j'ai vu que tu avais testé la recette de Polange et que tu n'avais pas de map...
moi non plus pas de map, mais envie de tester aussi... j'ai préparé la poolish, mais comment faire ensuite à la place du programme pâte, il faut pétrir combien de tps et ensuite, laisser une première levée, c'est bien ça

j'espère que qqun pourra m'aider... ce pain a l'air d'avoir fait bien des adeptes ...

Salut Pirouète!

Pour réaliser le pain à la main, il faut:
- faire la poolish
- mélanger à part: farine + sel, faire un puis dans le saladier
- mettre l'eau dans ce puits, mélanger un peu, ajouter la poolish
- et là.. environ 15 minutes de pétrissage (tu plies le pâton, tu retournes, etc, etc...) un conseil : devant la télé ou en papottant avec une copine lol!

Tu auras au final de super petits bras musclés et des doigts en béton , le tout est qu'à la fin, le pâton soit lisse, élastique, et que tu n'ajoutes pas de farine au début même si cela a l'air collant (au bout de 10 min on voit le résultat). Tu en ajoutes très peu, sur tes mains, si au bout de ce laps de temps cela colle trop
Ensuite tu laisses gonfler de volume (x2 ) derrière une fenêtre au soleil, ou sur un radiateur, bref 2h si il fait chaud, plus si les températures sont plus fraîches... la suite, façonnage et cuisson c'est pareil.

Bon courage!

pour ta réponse, polange
je vous montrerai le résultat si c'est concluant... vous pouvez croiser les doigts...

j'en suis bientôt à la dernière étape
je viens de former les baguettes - mes toutes premières baguettes et là elles sont en train de pousser... j'ai hâte de cuire tout ça

A SUIVRE

bonsoir
les baguettes ont été dévorées elles n'ont pas fait long feu... obligée de refaire un ( une ) poolish hier pour pétrir ce matin et déguster aujourd'hui...
miam
je mettrai des photos demain, mais je suis bien contente

merci encore polange

Génial Pirouète !.... je suis super contente pour toi
Tu peux être fière alors
A bientôt!

voici donc les photos d'une rescapée (plus pour longtps...)

Je viens de recevoir une MAP, un cadeau gratuit d'une maison, je sais pas ce quelle vaut, je vais l'essayer mais sur la recette de Polange il est marqué de faire la poolish la veille en MAP mais ce n'est pas marqué s'il faut la mettre en programme "pâte", désolée j'ai tout lu et je n'ai vu personne le demander,ou s'il faut la laisser 10 minutes mais à quel programme ? si non ça fait environ 2 fois 1 heure 1/2, une fois la veille et une fois le lendemain,elle ne fait que des pains de 350 grs je vais diviser les quantités par 2, vos baguettese sont tellement belles que ça me donne envie et si je les réussies j'achèterai une machine performante, mais celle là est peut être bien !

Bonjour Mamie (je peux ?)

Alors, ces baguettes ? Dis-nous.

Il n'y a pas d'âge pour se mettre à la boulange. Ma maman doit avoir à peu près le même âge que toi et elle s'y est mise aussi il y a peu de temps. Son boulanger ne la voit plus du tout.

N'hésite pas à passer du temps sur ce forum et à poser des questions : j'ai moi-même piquer beaucoup de recettes et d'astuces sur ce forum avant d'y apporter ma médiocre contribution.

Et surtout, ne te décourage pas, même si certains essais sont peu concluants. C'est en boulangeant qu'on devient boulanger !

Elles sont très bonnes mais un peu palotes, mon mari qui aime le pain très cuit ne les a pas trouvées assez cuites, comme j'en ai fait deux, la prochaine fois je lui en laisserai une plus longtemps, j'avais mis le four en statique pas en chaleur tournante c'est peut être pour ça qu'elles ne sont pa dorées, en les laissant pousser j'avais mis un torchon mouillé dessus mais c'est un torchon épais la prochaine fois j'en mettrai un moins lourd, elles sont bien gonflées mais la croûte est molle, j'ai mis un torchon mouillé 10 minutes dessus à la sortie du four et moi je les trouvent très bonnes c'est le principal, je vais recommencer mais je ne suis pas tentée de le faire cuire dans la MAP, mais j'essayerai quand même, bonne soirée

Bonjour Mamie Mich

Alors Nany a bien répondu à la question. La seule chose c'est que la poolish est plus grosse sur cette recette. Tu peux faire la poolish à part, la veille, dans un saladier. Puis tu transvases dans la map. Avant je laissais direct dans la map pour la nuit (à l'arrêt) , et je mettais le reste de la recette sur le dessus. Maintenant je laisses reposer dans un saladier couvert d'un film, je pose la poolish sur le reste des ingrédients à la fin.

Par contre je ne comprends pas les quantités que tu ajoutes. La recette de la première page prend en compte un ajout à la poolish de 350gr de farine et 150 gr d'eau. En tout tu as 3 baguettes de 300gr environ chaque. Comme tu voulais diminuer les quantités, je pense que tu as du avoir l'inverse : plus de pâte. Et la quantité de sel n'ayant pas varié, cela explique que ton pain n'aie pas bcp doré, peut-être même était-il à peine fade ?
Si tu veux diviser, attention de bien couvrir la pale de ta cuve de la machine avec les ingrédients, sinon ils risquent de tourner dans le vide en pétrissant. Tu as peut être une machine à 2 cuves sinon? ce qui expliquerait ton souhait de diviser par 2. Peux-tu nous donner la marque exacte?
Sinon tu peux préparer, cuire et congeler après refroidissement, c'est aussi bon que frais si tu utilises dans les 15 jours qui suivent.

Pour la question du sucre et de l'huile, c'est absolument facultatif!... Le sucre booste la levure (le pâton va gonfler plus rapidement) et fait à peine plus dorer. L'huile assouplit la pâte... mais honnêtement, cela va parfaitement sans!...
La boulange n'est pas une science exacte, soumise aux ferments et aux conditions météo alors n'hésite pas à faire et refaire jusqu'à obtenir TA recette idéale

A bientôt pour de nouvelles boulanges, n'hésite pas à demander si nous n'avons pas été clairs

Bonjour Mamie Mich,

Tu peux te fier aux conseils de Polange, c'est la référence de beaucoup de mappeurs/mappeuses . Et j'en suis !

Pour le croustillant de la croûte, je pense qu'il ne faut pas remettre de torchon mouillé à la sortie du four, il doit ramollir au contraire.

Pour le doré, il faut que tu mettes un plat d'eau bouillante dans ton four pour créer de la buée, quelques minutes avant d'enfourner. Tu peux aussi essayer de badigeonner tes baguettes avec du lait. C'est la solution que j'ai choisie et qui marche à tous les coups.

Et pour l'huile et le sucre, moi je m'en passe très bien. L'intérêt n'est pas suffisant pour moi.

Bons essais !

Bonjour,

Quelque peut-zil m'aider ? Voici mon problème lors de la dernière levée, après la mise en forme, mes baguettes ne gonflent presque pas. Je ne sais pas ce que je ne fais pas bien. Je me demande si lors de la mise en forme, je fais mes baguettes trop maigre, elles doivent avoir environ 3 cm de diamètre après façonnage, est-ce suffisant ? Ou mon problème vient-il d'ailleurs ? Merci de vos réponses.

Bonjour Jasmine,

Bizarre... a quelle température est la pièce où tu les fais lever? sinon, y'a un truc : tu préchauffes ton four 1 min , tu éteins, et tu glisses tes baguettes façonnées dedans. la chaleur résiduelle, qui sera douce, favorisera la levée de tes pâtons avant de les faire cuire. En général cela réduit les temps de levée presque de moitié.
En revanche il ne faut surtout pas oublier de les retirer pour préchauffer le four, et décompter ce temps de préchauffage sur la levée des baguettes, parce qu'on prend le risque qu'elles gonflent trop!
3 cm de diamètre je ne sais pas, tu en fais combien? 4? si elles font la largeur totale du four (sur filet par exemple) cela ne me choque pas.

@+

Bonjour Polange,

Merci pour ta réponse rapide. Dans la pièce où je fais gonfler mes pains il doit faire à peu près 40° (c'est sous le toit de la maison, donc ca chauffe pas mal). Et effectivement je fais 4 baguettes.