Baguettes au Seigle Poolish Croustillantes

j'ai fais des baguettes hier soir... elles sont horribles !
trop foncées, un goût pas agréable. Pourtant, c'était la même recette...J'ai juste fait lever dans mon four à 50° (elles étaient magnifiques à ce moment : elles ont dû tripler de volume !) après la cuisson, elles étaient raplapla et pas génial au goût...
Dire que la première fournée de baguettes était si belle...

Bemalu, je suis désolée pour toi ...
J'ai l'impression, selon tes commentaires, qu'elles ont trop gonflé avant de cuire, tes baguettes... le pb en les faisant lever au four tiédi, c'est qu'il faut alors compter 1/2 de temps en moins pour la levée. Il ne faut pas que les baguettes triplent de volume, c'est trop ,ensuite elles s'effondrent quand on fait les grignes, et à la cuisson
En plus, dans ce cas, elles ont tendance à être acides
L'idéal est qu'elles doublent de volume, enfourner, et là elles gonflent encore un petit peu.
Ne t'inquiète pas : faire le pain n'est pas une science exacte, et je suis sûre que la prochaine sera la bonne
Bon courage!

merci ! Maintenant que je sais où je me suis trompée, cela ne m'ennuie plus ! Il faut bien faire des bêtises pour apprendre
Merci encore de tes explications et de tes conseils... je suis bonne pour recommencer ce soir ! ...
Je crois que je ferai comme la première fois : sous un torchon mais à température ambiante en laissant une heure !
Par contre, cette fois ci la croûte est bien craquante ! ...en toute chose voir le positif...

Polange,tu fais tes grignes juste avant de faire cuire quand elles ont levé, ou dès quelles sont façonnées avant quelles lèvent

Les grignes, pour ma part, sont réalisées juste avant d'enfourner. Elles s'écartent à la cuisson, lorsque le pâton gonfle en cuisant.

tu n'as jamais eu de problème que le pâton "s'écroule" lorsque tu faisais les grignes à ce moment là ?

comment procèdes-tu alors afin que ça ne "s'écroule" pas ?

et bonne boulange

Ahh là est tout le pb chère valloup!
Parce que je ne suis pas si bonne que ça, et il m'arrive encore de rater mes grignes! Je pense que je ne suis pas la seule, et j'en raterai encore!
Le truc, c'est de savoir pilepoil quand enfourner, car si le pâton est trop gonflé, hop tout s'effondre.

Avec le pain sans pétrissage, ça regonfle immédiatement derrière, car le th de la recette est très très élevé (je pense que c'est la cause - mais ce n'est pas toujours vrai..). Mais avec des baguettes "normales", il faut faire attention! Car si poolish (=levain rapide) le temps de levée est à peine plus long qu'avec une recette de base, sans poolish, qui contient plus de levure.
De même le pâton gonfle plus vite si on ajoute du sucre ou du miel dans la préparation!
Pour le levain naturel c'est encore pire !
Et enfin, la témpérature de la pièce va bcp influencer.
Il m'arrive de faire lever le pâton que 30 min parce que la pièce est très chaude (four allumé, soleil...) comme le laisser 1h30 à 2h parce qu'il sort du frigo et a du mal à reprendre vie... pas simple.

Voici donc un lien sur les grignes, y'a plusieurs trucs GRIGNES
Er la fiche technique "pâte à pains" de Toinette dit cela :

Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton :
- Si le creux crée par la pression s'efface rapidement prolonger le temps de pause.
- Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.
- Si le creux reste, le temps de pause a été trop long !

Pour moi c'est à ce mmt là qu'il faut enfourner, quand le creux s'efface lentement.
Pour info la fiche en question est sur ce bonhomme :

Voilà... j'espère que cela vous aidera...

ooooooooooh merciiii Polange pour toutes ces infos !

Merci Polange ! Elles sont super bonnes ! Très gonflées, pas encore croustillantes comme je veux mais j'avais oublié de retirer l'eau 5 mn avant la fin... alors c'est normal ! (c'est bien la peine de demander conseil...)
voilà le résultat :
avant cuisson, après levée et grignes :

après cuisson :

il va falloir que je m'entraîne pour qu'elles aient une forme plus... harmonieuse...

Merci encore ! Mes garçons vont être ravis de leur goûter !

Hello !

Tout d'abord bravo à Bemalu pour ses baguettes qui ont l'air réellement magnifiques ! et donnent envie de croquer dedans

Ensuite pour booboop :
- le jaune d'oeuf est plutôt réservé aux viennoiseries et brioches sur le dessus ; le goût ne serait pas le même je pense, et le brillant ne donnerait pas l'aspect rustique au pain. En plus, il ne le ferait pas croustiller, au contraire.
- ta recette et ta méthode ont l'air bonnes, je dirais que pour améliorer le tout il faudrait :
1/ que tu mettes moins d'eau dans la coupelle de ton four (ton pain n'a pas l'air bien cuit dessous) ou descendre la grille au mmt où tu ôtes la coupelle.
2/ que tu fasses des grignes vraiment sur la longueur du pain, non de la largeur (sinon cela donne aspect pain viennois)
3/ la dernière vaporisation d'eau salée me semble superflue dans ton cas
4/ pour le gonflé rien à redire, elles ont l'air impec

Bravo en tous les cas et à bientôt!

Je te remercie de tes conseils et suis assez d'accord avec toi.
Cependant appars en mettant les baguettes carrément sur le bas de mon four, je n'ais pas possibilité de les mettre plus bas c'est pour ca que justement j'avais hésité a les redescendre, cependant je pense que je le ferais(mais tu es tombé dans le mile, elles n'ont pas bien cuit en dessous).
Pour l'eau j'avais justement peur de ne pas en avoir mis assez . Tu le rempli en général ton récipien ou tu mets juste un fond d'eau?
Parcontre que faire pour qu'elles soient plus croustillantes?

A bientôt

merci Polange de tes compliments : tu peux t'en occtroyer une bonne part ! Je viens de voir que nous avons toutes les deux une R&B, peut être que cela explique en partie que tes recettes m'aillent si bien !

Merci les filles c'est super gentil

Booboopp , pour l'eau : j'en mets 1 verre environ , en fait juste de quoi faire en sorte qu'au bout de 10 minutes, tout soit évaporé.
Il faut surtout qu'elle boue bien au mmt où tu enfournés, c'est important qu'il y aie un max de buée dans le four

Bonjour Polange...

J'aurai des questions concernant la recette que tu as posté dans ce sujet.

Si j'ai bien compris on ne met qu'une cuillère à café de levure pour 600 gr de farine au total... C'est le fait de faire un(e) poolish qui justifie qu'il y est si peu de levure?
Quel est l'avantage de faire un(e) poolish?

J'ai déjà une bonne recette de pain mais j'aime en tester d'autre et la tienne m'intéresse beaucoup.

@+

Cyril

une nouvelle fournée est en train de lever... Je vais essayer de ne pas oublier de retirer l'eau cette fois !

alors là... elles sortent juste du four, une odeur merveilleuse envahit la maison et... elles sont magnifiques ! J'essaie de mettre une photo demain - si il en reste après le petit déj' de mes grands et de mon homme ! Merci Polange !
là c'est l'heure de la petite boisson chaude d'avant dormir... avec un petit bout de baguette peut-être ?

Chalut!
Bemalu je suis trop contente pour toi qu'elles te plaisent enfin! on attend tes photos avec impatience !

Cyrildu13, hello !
En effet la poolish permet d'utiliser que 1/3 de la quantité initiale de levure, cela justifie la quantité légère de levure dans la recette.
La poolish est une sorte de levain (un levain sur levure), qui permet sous l'effet de la fermentation d'augmenter les agents levants... à cela s'ajoutent le goût très doux de la préparation, la mie plus légère, la croûte plus dorée, et le temps de conservation plus long.
Plus la poolish attend, moins tu peux mettre de levure : tu peux par ex ne mettre que 1gr de levure (cela fait à peine 1/2 cuill à café) si tu laisses reposer la poolish plus de 12heures. En contrepartie il faut aussi laisser lever le pâton à peine plus longtemps.
Une belle économie en plus!

par contre, pour l'instant je ne fais pas de poolish, je prends de la levure en sachet : il faudrait que j'essaie !

Merci Polange pour ta réponse...

J'ai fait ta recette, sortie le pain et je n'ai qu'une chose à dire : Extraordinaire!

Super bon,moelleux,croustillant....

Mais après avoir surfer sur le forum et vu que des que je suis en repos je fais systématiquement mon pain , je pense me lançé dans la confection de mon levain.
Ca parait impressionant à faire, mais bon je devrai m'en sortir...

Encore merci

Cyril

Mais de rien Cyril, je suis super contente que tu aies apprécié ce bon pain !
Pour le levain tu verras, y'a rien de trop sorcier, juste un peu de temps pour le préparer et s'organiser, ensuite ça roule (mon levain a 2 ans 1/2!)

Mais tu l'emmène avec toi en vacance alors?

Moi ce qui me fait peur c'est que si je l'oublie il soit mort et faut tout refaire...
Quand je m'y mettrai je te contacterai je pense,ce sera plus simple.

@+

Cyril

Bonjour tout le monde,
Voila j'ai refais un essaie avant hier.
Résultat : les baguettes sont moins belles (car j'ai eu des soucis avec les incisions et la pâte qui étées trops môle et collante lors du façonnage).
J'ai dus bidouiller aussi pour la cuisson(mais malheureusement ca vient de mon matériel qui n'est vraiment pas adéquate(en réalité je ne cuis pas dans un four, mais dans un chauffe plat )).
Cependant niveau goût elles étaient SUPER et bien qu'elles n'étaient pas dorées, elles étaient croquantes ! Même le lendemain IMPECABLE
Ainsi qu'a la décongélation!
Mais bon, je sais que je suis novice, donc plutôt mal placée pour juger.
Mais je suppose que pour la 2eme foie de ma vie que j'en fais, si mon homme me dis qu'il n'arrive pas a y résister, qu'elles sont vraiment super bonne et que j'en pense autant , c'est que c'est déjà bien

Malgres tout je vais encore essayer de m'améliorer.
J'envisage déjà déssayer avec un poolish.
De faire plusieurs essaies niveau cuisson (peut-être aussi d'ailleur de comparer en allant chez ma mère essayer dans son four à chaleur tournante).
Et d'autre petites choses...



Polange/
Pourrais tu stp pour moi et pour tout le monde, faire une mise a jour de ta recette. Car en vagabondant dans plusieurs des pages du post j'ai vu que ta recette avait évoluée, surtout tes recommandassions.
Donc je pense qu'une petite Mise à jour serait pas mal pour tout le monde si tu veux bien

A bientôt

Hello !
Tu as raison booboop, CA Y EST LA RECETTE EST MISE A JOUR
Pour le résultat , tu verras qu'avec un vrai four, tu seras épatée par la cuisson et malgré ça je les trouve bien appétissantes tes baguettes

Salut Polange,
Je te remercie d'avoir pris le temps de faire ta Mise a Jour
Et je pense que bien d'autres apprécieront ce jeste

Alors j'ai continué mes expériences pour me rapprocher de mes baguettes idéales
Et la je mis approche bien
Même si j'ai encore bien galéré. Car pour ma 3eme fournées, je l'ais faite très tôt le matin (nuit d'insomnie ) et de ce faite comme je devais m'absenter j'ai en ballé ma pâte dans du célophane et les entreposé dans le frigo. Mais quand je l'ais repris, il avait gonflé et a très mal réagit (pâte très molle, collante, des bulles d'air tenaces au façonnage...). Et des soucis pour la moitiée de ma pâte au levage.
Mais bon j'ai réussi a rattraper les choses et a sauver 3 Baguettes sur 5.
J'ai pus faire mes tests quand même et j'ai pus continuer a évoluer dans mon apprentissage Comme on dis il n'y a qu'en faissant des erreur qu'on apprends.

Alors voila je te met des photos des baguettes







Plus cas améliorer les grignes
Mais a ce sujet là, je pense que c'est pas gagné ! Car j'ai beau essayer de faire des incisions que je trouve bien profondes mais ca marche pas.

Et je pense que maintenant je ne vais pas tarder a passer à ta recette en essayant de faire un poolish.
Et voir pour utiliser de la SAF, si j'arrive a en trouver. Au pire j'ai de la briochin sous la main
Donc si j'ai bien compris pour la levure si je prends ma briochin, je mets 1cc ou bien au plus 3 grammes.
Parcontre pour ma MAP habituellement je mets les liquides d'abord. Donc je suppose que je ne mets pas dans le même sens que toi.
Mais : - 200ml d'eau tiède
- 1,5 cc de sel
- 450g de farine T65 ou T55

Le poolish il est préférable de le mettre au dessus ou en dessous de la préparation du lendemain?

Le faite d'ajouter la 1/2 cc de levure pendant le façonnage, ne peut vraiment pas apporter une touche négative ou compliquer les choses ? Et faut-il que ce soit orcément de la SAF?

Voila je te laisse avec mes questions j'espere ne pas trops t'embétter .

Bonne journée